《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第三講-能量-2017版培訓(xùn)

烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系第二節(jié)能量一、能量的單位和人體能量的來源二、人體能量的消耗三、能量的供給與食物來源一、能量的單位與人體能量的來源1、能量的單位2、人體能量的來源※1、能量的單位能量的法定計量單位為：焦耳〔J〕、千焦耳〔KJ〕、卡〔cal〕、千卡〔kcal〕。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1kcal=0.004184MJ1MJ=239kcal2、人體能量的來源人體需要能量來自食物中三大營養(yǎng)素。每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為〔生熱〕能量系數(shù)。酒中的乙醇也能提供較高的能量?！?、人體能量的來源蛋白質(zhì)12%~15%脂肪20%~30%占總能量的比例碳水化合物55%~65%蛋白質(zhì)4kcal脂肪9kcal系數(shù)碳水化合物4kcal二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念2、基礎(chǔ)代謝的計算3、影響基礎(chǔ)代謝因素4、體力活動5、食物的特殊動力作用〔SDA〕6、生長發(fā)育能量消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念基礎(chǔ)代謝〔BM〕是指維持人體基本生命活動的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下〔一般18～25℃〕，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗?；A(chǔ)代謝率〔BMR〕是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)體外表積的能量消耗，可用每小時每平方米體外表積〔或每千克體重〕的能量消耗來表示，單位是：KJ/〔m2·h〕、KJ/〔kg·h〕。2、基礎(chǔ)代謝的計算①用體外表積進行計算我國趙松山于1984年提出一個相對適合中國人〔除兒童外〕的體外表積計算公式。②WHO建議的計算方法

WHO于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會2000年新近推薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗〔BMR〕的公式。①用體外表積進行計算體外表積〔m2〕=0.00659×身高〔cm〕＋

0.0126×體重〔kg〕－0.1603根據(jù)這個公式先計算體外表積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。例如年齡19歲、身高170cm、體重65kg的男性其體外表積=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603=1.779〔m2〕則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少5%～10%，所以計算時，應(yīng)扣除睡眠時少消耗的這局部能量。該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：

7002.14×〔1－0.05〕=6652.03KJ②WHO建議的計算方法我國18～49歲成年人群及50～59歲老年前期的人群的BMR應(yīng)減去計算結(jié)果的5%。例如，前例中的19歲男性用公式計算基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kg即〔0.064×65＋2.84〕×〔1－0.05〕=6.65MJ3、影響基礎(chǔ)代謝因素①體格因素②性別和年齡③季節(jié)與勞動強度④其他因素①體格因素基礎(chǔ)代謝率的上下與體外表積基本上成正比。體外表積大者，散發(fā)能量多；同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；人體質(zhì)量大、肌肉興旺者，基礎(chǔ)代謝水平高。②性別和年齡在同一年齡、同一體外表積的情況下，女性基礎(chǔ)代謝率低于男性。③季節(jié)與勞動強度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季。勞動強度高者高于勞動強度低者。④其他因素過多攝入食物，過多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲狀腺功能亢進，可使基礎(chǔ)代謝率升高。禁食、饑餓或少食，基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)較低。4、體力活動

①概述②體力活動與能量消耗①體力活動概述一天內(nèi)由各種體力活動〔包括自發(fā)性體力活動〕所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%，這局部能量消耗也叫運動生熱效應(yīng)。體力活動所消耗能量多少與四個因素有關(guān)：a.肌肉越興旺者，活動時消耗能量越多；b.體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多；c.活動強度越大、持續(xù)時間越長，消耗能量越多；d.與工作的熟練程度也有關(guān)，其中活動強度是主要影響因素?！隗w力活動與能量消耗體力活動a.極輕體力活動b.輕體力活動c.中等體力活動d.重體力活動e.極重體力活動能量消耗a.極輕體力活動坐著時間較多的工作和活動。b.輕體力活動

75%的時間坐或站立，25%的時間活動。c.中等體力活動

25%的時間坐或站立，75%的時間從事特殊職業(yè)活動。d.重體力活動

40%的時間坐或站立，60%的時間從事特殊職業(yè)活動。e.極重體力活動高強度工作或訓(xùn)練等。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》年齡性別18歲男女輕體力活動2400kcal2100kcal中等體力活動2700kcal2300kcal重體力活動3200kcal2700kcal附：常見身體活動和運動的能量消耗活開工程能量消耗〔Kcal/Kg/min〕按能量消耗估測的心率步行：100m/min0.06780-100慢跑0.115100-120太極拳0.078-0.13080-120太極劍0.086100-120爬山0.121120-140劃船0.06080-100高爾夫0.05880-100網(wǎng)球0.109100-120乒乓球0.06880-100羽毛球0.075-0.09180-100騎自行車〔慢騎〕0.058-0.10180-110

〔快騎〕0.101-0.142120-140游泳10m/min0.05080-10020m/min0.07080-10030m/min0.170140-1605、食物的特殊動力作用〔SDA〕人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。蛋白質(zhì)＞糖類＞脂肪；吃的越多，熱能消耗也越多；吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高。6、生長發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ〔5kcal〕能量；體力每增加18g新組織約需20KJ〔4.78kcal〕能量。三、能量的供給