蛋白質的營養(yǎng)ppt

蛋白質的營養(yǎng)ppt蛋白質的營養(yǎng)ppt第1頁第六章蛋白質營養(yǎng)(protein)6.1蛋白質結構與組成6.2蛋白質消化、吸收與代謝6.3蛋白質生理功效6.4氨基酸6.5蛋白質需要量與營養(yǎng)價值6.6蛋白質供給與食物起源蛋白質的營養(yǎng)ppt第2頁學習目標與要求

掌握蛋白質、必需氨基酸生理功效及需要量掌握蛋白質營養(yǎng)價值評價方法了解蛋白質適宜攝入量自學功效性多肽及氨基酸生理功效蛋白質的營養(yǎng)ppt第3頁6.1蛋白質結構與組成組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮含量平均約為16%）組成結構單位：氨基酸(Aminoacids)CH2N氨基COOH羧基HR蛋白質的營養(yǎng)ppt第4頁H2NCR1HOHCHR2COOHC---NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOHH兩個氨基酸脫水縮合形成二肽蛋白質的營養(yǎng)ppt第5頁一級結構二級結構三級結構四級結構α－螺旋β－折疊蛋白質的營養(yǎng)ppt第6頁6.2蛋白質消化、吸收與代謝5.2.1蛋白質消化和吸收

胃小腸小腸胃小腸H2NCOOHNH2HOOC蛋白酶肽酶肽酶肽酶肽酶多肽氨基酸蛋白質蛋白質的營養(yǎng)ppt第7頁6.2.2蛋白質代謝食物中蛋白質消化吸收本身蛋白質其它物質分解氨基轉換氨基酸新氨基酸(非必需氨基酸)各種組織蛋白和酶等合成氨基轉換脫氨基含氮個別（氨基）不含氮個別轉化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖類脂肪肝臟肝臟腎臟蛋白質的營養(yǎng)ppt第8頁蛋白質胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸經小腸上皮細胞主動轉運吸收進入血液循環(huán)到各細胞內合成各種蛋白質和酶分解、脫氨基氨基轉化尿素不含氮個別合成糖類、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量6.2蛋白質消化、吸收與代謝蛋白質的營養(yǎng)ppt第9頁蛋白質代謝蛋白質的營養(yǎng)ppt第10頁蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不停更新修復天天約3%Pro被更新圖正常人體內蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命物質基礎蛋白質的營養(yǎng)ppt第11頁6.3蛋白質生理功效6.3.1蛋白質生理功效1、組成和修補體組織

皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內臟、骨骼、牙齒等組織器官，細胞和體液2、作為功效物質：酶、激素、肌動球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、供給能量1克產生4千卡能量蛋白質的營養(yǎng)ppt第12頁*瘦體組織：leantissue1．組織組成成份瘦體組織*2．組成各種主要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內蛋白質功效蛋白質的營養(yǎng)ppt第13頁蛋白質形式功效例子結構蛋白質支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；角質是皮膚和其衍生物蛋白質。保留蛋白質氨基酸倉庫蛋白中卵蛋白；牛奶中酪蛋白。運輸蛋白質其它物質運輸脊椎動物血中血紅素；一些蛋白質運輸物質穿過細胞膜。激素蛋白質生物體活動協調胰島素。受體蛋白質細胞對化學刺激回應神經細胞膜中受體。收縮蛋白質移動肌肉細胞中肌動蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中收縮蛋白質。防御蛋白質抵抗疾病抗體反抗細菌和病毒。酶化學反應選擇性催化水解食物中聚合物。蛋白質的營養(yǎng)ppt第14頁蛋白質的營養(yǎng)ppt第15頁6.3.2蛋白質缺乏

1.兒童生長遲緩、智力障礙；2.消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質功效減退、難以克服應激狀態(tài)；抗體合成降低、易疲勞、抵抗力差、易感染疾??；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。3.嚴重時營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質嚴重缺乏，能量不缺乏）極度消瘦（蛋白質和能量都缺乏）蛋白質的營養(yǎng)ppt第16頁繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足蛋白質熱能缺乏癥原發(fā)性：經濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏繼發(fā)性：攝入降低；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；；合成障礙；排出增多蛋白質熱能缺乏癥尤其好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上PEM多見于嚴重燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人蛋白質的營養(yǎng)ppt第17頁蛋白質熱能缺乏癥又稱為惡性營養(yǎng)不良PEM混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基礎滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)蛋白質的營養(yǎng)ppt第18頁蛋白質攝取不足低蛋白血癥血漿容量降低心臟輸出量降低動脈血壓下降腎血流量與腎小球濾過量降低腎小管周圍液體靜力壓降低腎小管對鈉和液體重吸收增加腎素血管擔心素增加醛固醇增加鈉和液體濾過量降低水腫蛋白質的營養(yǎng)ppt第19頁1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年紀：1歲以內(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭“(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進、易饑餓(9)血清蛋白質：不降低或略有下降蛋白質的營養(yǎng)ppt第20頁2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主(2)好發(fā)年紀：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂(7)皮下：嚴重水腫(8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴重下降蛋白質的營養(yǎng)ppt第21頁12月21日，在肯尼亞東北部靠近邊境曼德拉鎮(zhèn)，13歲男孩易卜拉欣·庫拉因營養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院病床上。曼德拉地域氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困地域之一，而近幾年旱情尤其嚴重，已經造成一些人畜死亡。蛋白質的營養(yǎng)ppt第22頁3.混合型PEM混合型蛋白質熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴重缺乏結果，兼含有干瘦性和水腫型表現，體重略有下降或不下降蛋白質的營養(yǎng)ppt第23頁6.3.3蛋白質過量1.加重肝臟和腎臟負擔，造成肝臟和腎臟疾病。2.鈣排泄增加；動物蛋白過剩易致癌。3.中毒。蛋白質的營養(yǎng)ppt第24頁三聚氰胺C3H6N6N=67.7%蛋白質的營養(yǎng)ppt第25頁序號標稱企業(yè)和產品名稱抽樣數不合格數三聚氰胺最高含量mg/kg1石家莊三鹿集團股份有限企業(yè)生產三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002上海熊貓乳品有限企業(yè)生產熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限企業(yè)生產圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團有限企業(yè)生產古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限企業(yè)生產英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品(集團)有限企業(yè)生產惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限企業(yè)生產蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)(天津)有限企業(yè)生產可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團股份有限企業(yè)生產雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限企業(yè)生產南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責任企業(yè)生產嬰幼兒配方乳粉2段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限企業(yè)生產雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限企業(yè)生產金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩(廣州)嬰幼兒營養(yǎng)品有限企業(yè)生產施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限企業(yè)生產伊利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺澳美多營養(yǎng)品有限企業(yè)生產澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營養(yǎng)科技有限企業(yè)生產愛可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限企業(yè)生產御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺磊磊乳品有限企業(yè)生產磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限企業(yè)生產寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限企業(yè)生產聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09蛋白質的營養(yǎng)ppt第26頁張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無期徒刑

被稱為三鹿事件最大“源”兇張玉軍、張彥章在石家莊市中級法院受審。檢方指控，有“毒老大”之稱張玉軍，累計生產含有三聚氰胺混合物(俗稱“蛋白粉”)七百七十五點六噸，并以每噸八千至一萬兩千元人民幣不等價格銷售給張彥章等人，累計銷售六百余噸，銷售金額六百八十余萬元。而有“銷售大王”之稱張彥章，每噸加價五百至兩千元，累計銷售二百三十余噸，銷售金額超出三百四十余萬元。9月，三鹿生產嬰兒奶粉，被發(fā)覺造成多位食用嬰兒出現腎結石癥狀，“三聚氰胺”事件暴發(fā)。據衛(wèi)生部通報，截止12月底，全國累計匯報因食用三鹿牌奶粉和其它個別問題奶粉造成泌尿系統出現異?；純汗?9.6萬人次，其中6人死亡。

蛋白質的營養(yǎng)ppt第27頁

蛋白質的營養(yǎng)ppt第28頁6.4氨基酸(aminoacid)6.4.1必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人體內不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物提供氨基酸。（8種或10種）成人（8種）：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、生長中兒童：（10種）+精氨酸、組氨酸。攜一兩本單色書來纈異亮亮苯丙蛋色蘇賴蛋白質的營養(yǎng)ppt第29頁非必需氨基酸：人體內能夠合成，不一定要由食物提供。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。蛋白質的營養(yǎng)ppt第30頁氨基酸需要量模式：WHO提議（mg/g)纈氨酸50，亮氨酸70，異亮氨酸40，賴氨酸55，蛋氨酸+半胱氨酸35，蘇氨酸40，苯丙氨酸+酪氨酸60，色氨酸106.4.2氨基酸需要量模式與限制性氨基酸

嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計（除組氨酸）680261818083.5蛋白質的營養(yǎng)ppt第31頁限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）食物中某種氨基酸不足，因為它缺乏而限制了其它氨基酸利用，使整個蛋白質利用率下降。

第一LAA第二LAA第三LAA小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸蛋白質的營養(yǎng)ppt第32頁氨基酸平衡理論---木桶理論12345678蛋白質的營養(yǎng)ppt第33頁6.4.3蛋白質分類（依據所含氨基酸種類和數量）理想蛋白質：所含必需氨基酸種類和數量與提議標準完全相符。完全蛋白質：這類蛋白質所含氨基酸種類和數量均與人體蛋白質相近。

（動物性食物，如肉、魚、蛋等）半完全蛋白質：這類蛋白質所含氨基酸種類與人體近似，但百分比差異較大，不能在人體內充分被利用和滿足人體合成組織細胞蛋白質需要。（大多數植物性食物，如大米、面粉、干果等）不完全蛋白質：這類蛋白質缺乏一個或數種必需氨基酸。

蛋白質的營養(yǎng)ppt第34頁6.4.4蛋白質互補作用

一個食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一個食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就能夠起到取長補短功效，提升蛋白質利用率。

蛋白質的營養(yǎng)ppt第35頁蛋白質互補作用BV123小麥6737031小米57324046大豆6416208碗豆481500玉米600400牛肉760015747389蛋白質的營養(yǎng)ppt第36頁雞蛋94小米57小麥67玉米60BV77707377737675生物價混合蛋白質30雞蛋40小米4067小麥4040407550玉米4030高粱米70202033202520大豆⑺⑹⑸⑷⑶⑵⑴在混合食物中所占百分比（%）食物名稱蛋白質互補作用蛋白質的營養(yǎng)ppt第37頁蛋白質的營養(yǎng)ppt第38頁蛋白質互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提升植物性Pro營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA含量和比值均不一樣特點互補作用很好方式：動物性食物與植物性食物；糧食類食物與豆類食物蛋白質的營養(yǎng)ppt第39頁6.5蛋白質需要量與營養(yǎng)價值6.5.1蛋白質需要量1）人體組織蛋白質天天約有3%進行更新。2）成年人每日最少要從膳食中補充22g理想蛋白質才能維持體內蛋白質平衡。普通70克/天3）FAO和WHO推薦蛋白質攝取量

年紀(歲)安全水平(g/kg體重.d)嬰兒和兒童0.25~0.51.860.75~11.482~31.139~100.99青少年(男性)14~150.9617~180.86成年人18~0.75蛋白質的營養(yǎng)ppt第40頁6.5.2蛋白質營養(yǎng)價值及其評價指標1、蛋白質消化率（PD）

食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質消化率=

食物中含氮總量2、蛋白質生物價（BV）

食入N-糞中N-尿中N

蛋白質生物價=

食入N-糞中N3、蛋白質功效比值（PER）

動物體重增加克數蛋白質功效比值=

攝入食物蛋白質克數4、氨基酸評分（AAS）每克待評蛋白質中某種必需氨基酸毫克數AAS=

每克參考蛋白質中某種必需氨基酸毫克數蛋白質的營養(yǎng)ppt第41頁6.5.2蛋白質營養(yǎng)價值及其評價指標（一）含量（content）Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值基礎*普通以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%蛋白質的營養(yǎng)ppt第42頁常見食物蛋白質含量

幾個食物蛋白含量及其熱能與食物總熱能比（%）

蛋白質g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚18.152.1小麥粉（富強粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1蛋白質的營養(yǎng)ppt第43頁蛋白質的營養(yǎng)ppt第44頁（二）消化吸收率（digestibility）反應Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化試驗，并使所得消化吸收率含有一定安全性食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質消化率=×100%食物中含氮總量蛋白質的營養(yǎng)ppt第45頁真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮蛋白質的營養(yǎng)ppt第46頁幾個食物蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%蛋白質的營養(yǎng)ppt第47頁幾個常見蛋白質消化率

蛋白質的營養(yǎng)ppt第48頁（三）利用率（utilization）

1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）Pro經消化吸收后，進入機體能夠儲留利用個別BV值越高，表明其利用率也越高BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質的營養(yǎng)ppt第49頁幾個食物蛋白生物價值

生物學價值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85蛋白質的營養(yǎng)ppt第50頁2．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

(化學分，chemicalscore，CS)

AAS因其簡便易行而被廣泛采取不一樣年紀人群，其氨基酸評分模式不一樣；不一樣食物其氨基酸評分模式也不相同AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)蛋白質的營養(yǎng)ppt第51頁表幾個食物和不一樣人群需要氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985蛋白質的營養(yǎng)ppt第52頁幾個中國食物和人體蛋白質氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0蛋白質的營養(yǎng)ppt第53頁幾個食物蛋白氨基酸評分蛋白質起源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）蛋白質的營養(yǎng)ppt第54頁（四）其它既包含消化吸收率也包含利用率指標

1．氮平衡（nitrogenbalance）是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮關系。

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)情況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價指標比如A食物Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短

則A食物Pro質量優(yōu)于B食物蛋白質的營養(yǎng)ppt第55頁圖一個體重70kg正常成人蛋白質代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)蛋白質的營養(yǎng)ppt第56頁氮平衡(NitrogenBalance)等平衡：食入氮=糞氮+尿氮正平衡：食入氮>糞氮+尿氮組織中有氮沉積，體重增加負平衡：食入氮<糞氮+尿氮

組織分解，體重減輕蛋白質的營養(yǎng)ppt第57頁2．凈蛋白質利用率(netproteinutilization，NPU)

較BV更為全方面該試驗以10%被測Pro作為膳食Pro起源NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留氮×100食物氮蛋白質的營養(yǎng)ppt第58頁常見食物蛋白質凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋94酵母55全牛奶82全小麥59魚81精面粉51牛肉73全玉米53大豆66糙大米70干豆42精大米63花生48土豆60綠葉菜54蛋白質的營養(yǎng)ppt第59頁3．蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段幼年動物（普通用剛斷奶雄性大白鼠），試驗期內，其體重增加和攝入Pro量比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常見作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）蛋白質的營養(yǎng)ppt第60頁表幾個常見食物蛋白質質量

食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p17蛋白質的營養(yǎng)ppt第61頁5.6蛋白質供給與食物起源推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按天天0.8g/kg體重很好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·BWPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質的營養(yǎng)ppt第62頁蛋白質推薦攝入量蛋白質的營養(yǎng)ppt第63頁

蛋白質起源

幾乎全部動、植物性食物中都有存在。但含量和質量相差很大。

食物干物質中含量質量動物性食物>50%好植物性豆類30~50%很好其它植物10%左右較差

蛋白質的營養(yǎng)ppt第64頁常見食物蛋白質含量蛋白質的營養(yǎng)ppt第65頁主要食物中蛋白質含量

食物蛋白質含量（％）肉類（畜、禽、魚）10~20奶類（鮮奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋類12~14干豆類20~24硬果類15~25谷類6~10薯類2~3

蛋白質的營養(yǎng)ppt第66頁營養(yǎng)素蛋白質補充劑-------

蛋白粉主要成份：黃豆蛋白、乳蛋白、卵磷脂等。含有9種天然必需氨基酸，低膽固醇、脂肪、熱量。適宜人群：1.飲食中攝取蛋白質不足者。2.兒童、青少年、老人、懷孕或授乳期婦女。蛋白質的營養(yǎng)ppt第67頁宏量營養(yǎng)素

過多與不足對健康皆有傷害營養(yǎng)素

過多之病癥不足之病癥碳水化合物體重增加2.蛀牙疲累脂肪與蛋白質代謝不正常3.便秘等消化道疾病脂肪

體重增加2.心血管疾病*脂溶性維生素吸收及利用不良2.缺乏必需脂肪酸發(fā)育不良3.濕疹蛋白質體重增加心臟負擔與腎臟傷害生長緩慢5.傷口不易愈合2.發(fā)育不良6.疾病不易復原3.水腫7.易疲憊4.抵抗力弱易感染8.貧血*膽固醇及飽和脂肪是元兇蛋白質的營養(yǎng)ppt第68頁思索題1.何謂必需氨基酸？人類必需氨基酸有哪幾個？2.蛋白質對人類有哪些營養(yǎng)作用？過多或過少蛋白質攝入對人體健康有什么影響？3.何謂蛋白質互補作用？它與限制性氨基酸之間有什么關系？蛋白質的營養(yǎng)ppt第69頁高蛋白飲食可防腦溢血

我國科學工作者從人群中調查發(fā)覺：沿海地域漁村中腦溢血發(fā)病率比內地居民顯著低下。經研究分析，是漁民經常攝食魚肉蛋白質緣故。這種優(yōu)質蛋白有預防腦溢血效果，它能夠抑制重癥高血壓，改進動脈壁彈性，促進排鈉。日本島根醫(yī)科大學教授森幸男經過多年研究也證實，高蛋白飲食能夠預防腦溢血。

所以，上了年紀人，尤其是患有高血壓人，為預防腦溢血發(fā)生膳食中必須有足量蛋白質。不過，老年人對大量蛋白質吸收代謝，要比年輕人差。所以，供給蛋白質食品，必須是品質優(yōu)良，而且又是易消化食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。蛋白質的營養(yǎng)ppt第70頁吃豆豉可防老年性癡呆豆豉是一個營養(yǎng)價值較高食品據當代科學分析，豆豉含有大量能溶解血栓尿激酶，還不含一些能產生大量Ｂ族維生素和抗菌素細菌。而造成老年性癡呆癥主因是血管血栓形成。所以，教授們提議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。蛋白質的營養(yǎng)ppt第71頁吃凍豆腐減肥凍豆腐內部組織結構發(fā)生了改變，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基礎上保持了原有蛋白質、維生素、礦物質成份。經常吃凍豆腐，還能夠吸收人體腸胃道及全身組織脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內積蓄脂肪降低，到達減肥目標。蛋白質的營養(yǎng)ppt第72頁酸奶有助抗癌前幾年，美國癌癥協會從屬醫(yī)院收治了一位５２歲男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設計治療方案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)燒高達４１攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現了奇跡：他癌癥消失了。

這一事例震驚了當初美國醫(yī)學界。學者對此進行過大量研究，最終結論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個主要原因，而高熱激發(fā)免疫功效加強了對癌細胞未來。

蛋白質的營養(yǎng)ppt第73頁酸奶有利于人體分泌更多抗癌──物質干擾素

美國科學家在研究湯姆森癌腫消退時，還發(fā)覺他腸液內含有一個名叫“ＴＥＢ”特殊物質。這種微量“ＴＥＢ”被小腸吸收進入血液后，能滲透癌細胞細胞壁內，使癌細胞失去活性，然后被體內吞噬細胞毀滅。以后，美國科學家還對能分泌“ＴＥＢ”物質乳酸菌進行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中取得了高效治癌藥品。

蛋白質的營養(yǎng)ppt第74頁牛奶與滋補藥不要同服

牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質，還含有大量蛋白質、氨基酸、脂肪和各種維生素。而滋補藥有效成份中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質、多肽與氨基酸類；三是一些有機成份；四是微量元素。

牛奶中鈣、磷、鐵輕易和中藥有機物質發(fā)生化學反應，生成難溶、穩(wěn)定化合物，使牛奶和藥品有效成份受到破壞，一些中藥中生物堿也易與牛奶中氨基酸反應，而失去療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質有甚至對身體產生不良作用，如過敏反應等等。蛋白質的營養(yǎng)ppt第75頁多吃雞蛋也中毒

一些體虛、大病初愈患者及產婦大量吃雞蛋，以增強體質。然而，效果往往并不顯著，甚至出現副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴重者還可造成昏迷。當代醫(yī)學把這些癥狀稱之為“蛋白質中毒綜合征”。體虛之人、大病初愈患者和產婦，都會因各種原因引發(fā)腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會增加消化系統負擔。多吃雞蛋，體內蛋白質含量過高，在腸道中造成異常分解，產生大量氨，一旦氨溶于血液之中，則對人體有害。有時未完全消化蛋白質在腸道中腐敗，產生羥、酚、吲哚等，因而會出現“蛋白質中毒綜合征”。按人體對蛋白質消化、吸收功效來看，每日吃2—3個雞蛋就足夠了。蛋白質的營養(yǎng)ppt第76頁怎樣科學吃雞蛋

雞蛋是營養(yǎng)豐富食品,若能科學食用,