營養(yǎng)素的生理功能專家講座

第二章營養(yǎng)素生理功效

第一節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)生理意義

生物學功效，如酶催化作用、激素生理調(diào)整作用、血紅蛋白運載作用、肌纖凝蛋白收縮作用、抗體免疫作用、膠原蛋白支架作用等。蛋白質(zhì)又是組成各類細胞原生質(zhì)主要物質(zhì)（細胞原生質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共同組成膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其對應核酸是遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)。成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.3%，亦即一個體重50kg成年人約有8.15kg蛋白質(zhì)。不一樣年紀機體蛋白質(zhì)合成率不一樣。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第1頁表２－１人類不一樣年紀整體蛋白質(zhì)合成平均率對象

年齡

每千克體重天天蛋白質(zhì)合成（g)新生兒1~46天18.0嬰兒10~20月6.9青年男20~25歲3.3

女18~32歲2.6老年男68~72歲2.9

婦69~91歲2.3表２－２慣用食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)

食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)米5.95花生5.46全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71奶6.38營養(yǎng)素的生理功能專家講座第2頁二、蛋白質(zhì)分類

首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成繁簡，將蛋白質(zhì)分為兩大類。凡結(jié)構(gòu)較復雜，組成除氨基酸外還有其它成份者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。凡結(jié)構(gòu)比較簡單，單純由20種a-氨基酸組成蛋白則稱為簡單蛋白質(zhì)。

（一）簡單蛋白質(zhì)1.清蛋白：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：比如鮭精蛋白。6.組蛋白：常在細胞核中。7.硬蛋白：如結(jié)締組織里膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動物甲殼中角蛋白，蠶絲中絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中彈性蛋白等。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第3頁

（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1.核蛋白:以細胞核里含量較高。2.色蛋白：如動物血中血紅蛋白，植物葉中綠蛋白、細胞色素、黃素酶類等。3.糖蛋白與蛋白多糖：比如唾液中粘蛋白和細胞膜內(nèi)糖蛋白。蛋白多糖、膠原蛋白和彈性蛋白是它三大主要成份。4.磷蛋白：如乳汁中酪蛋白，或如蛋類卵黃蛋白則是構(gòu)成胚胎主要成份。5.脂蛋白：是各種生物膜主要成份。

三、必需氨基酸

體內(nèi)各種不一樣類別蛋白蛋，均由20余種氨基酸組合組成。大部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，這八種氨基酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第4頁四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值及評價指標（一）食品中蛋白質(zhì)含量多數(shù)蛋白質(zhì)平均含氮量為16%,所以測得含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)含量。（二）蛋白質(zhì)消化率

按普通慣用方法烹調(diào)食物時，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%~98%，內(nèi)類為92%~94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭66%。食物中被消化吸收氮數(shù)量食物中含氮總量=×100食物中含氮總量－(糞中排出氮量－腸道代謝廢物氮）食物中含氮總量

蛋白質(zhì)消化率=營養(yǎng)素的生理功能專家講座第5頁（三）蛋白質(zhì)生物價

氮儲留量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）-（尿中含氮量-尿內(nèi)源氮）。氮吸收量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）。其中所謂尿內(nèi)源氮是機體不攝蛋白蛋白質(zhì)時，尿中所含有氮，它是來自組織蛋白質(zhì)分解。蛋白質(zhì)生物價氮在體內(nèi)儲留量氮在體內(nèi)吸收量＝可簡化為蛋白質(zhì)凈利用率=生物價×消化率（四）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率氮儲留量氮攝入量＝×100%營養(yǎng)素的生理功能專家講座第6頁（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值動物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白克數(shù)＝（六）相對蛋白質(zhì)值蛋白質(zhì)相對值蛋白質(zhì)回歸線斜率13.09＝×100(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值蛋白質(zhì)氨基酸評分每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)＝營養(yǎng)素的生理功能專家講座第7頁

普通來說，蛋白質(zhì)供給量應占熱量供給量10%~14%；兒童少年應為12%~14%，以確保生長發(fā)育需要；成人維持正常生理功效10%~12%即可。有二種路徑：一個是內(nèi)源性代謝氮量。一個為人體對氮最低生理需要量。五、膳食中蛋白質(zhì)供給量與人體必需氨基酸需要量

為肉類和魚類，含量普通為10%~30%，奶類1.5%~3.8%，蛋類11%~14%，干豆類20%~49.8之間，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有15%~26%蛋白質(zhì)。六、膳食中蛋白質(zhì)起源營養(yǎng)素的生理功能專家講座第8頁第二節(jié)

碳水化合物

碳水化合物又名糖類，由碳、氫和氧三種元素組成。可分成單糖、雙糖和多糖。在每日膳食中最主要碳水化合物是淀粉。一、化合物生理意義（一）碳水化合物是人體最主要熱能起源，每克碳水化合物在人體內(nèi)能夠產(chǎn)生4.lkcal熱能；（二）碳水化合物是組成機體一個主要物質(zhì)，參加許多生命過程；（三）碳水化合物對其它一些營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝也有親密關(guān)系；（四）碳水化合物對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程也很主要；營養(yǎng)素的生理功能專家講座第9頁（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合化合物是結(jié)締組織基本成份。（五）纖維素和果膠即使在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進腸道蠕動，尤其是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出；（六）膳食中纖維素還可對機體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響；（七）糖類是人體最主要供能物質(zhì)；（八）糖類在人體細胞內(nèi)代謝過程中形成各種糖類磷酸脂，它們都是糖類代謝主要中間產(chǎn)物；營養(yǎng)素的生理功能專家講座第10頁（一）單糖

包含丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。

1、己糖

2、己糖衍生物

3、戊糖（二）雙糖及低聚糖類

1、

蔗糖

2、乳糖

3、麥芽糖

二、碳水化合物分類

能夠分成兩大類：一大類是人類機體能消化并加以利用碳水化合物；另一大類即使也含有糖類結(jié)構(gòu)，但極難或不能為人體所利用。4、海藻糖5、蜜三糖6、水蘇四糖營養(yǎng)素的生理功能專家講座第11頁（一）纖維素（二）半纖維素（三）果膠（四）樹膠和海藻酸鹽類三、可被機體利用多糖（一）淀粉（二）糊精（三）糖原四、不能被機體利用多糖

占總熱能供量60%~70%，主要起源是谷類和根莖食品，其次來自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠主要起源。五、膳食中碳水化合物供給量和起源營養(yǎng)素的生理功能專家講座第12頁

脂類（lipids）是一大類含有主要生物學作用化合物，它們都能溶于有機溶劑而不溶于水。由碳、氫、氧三種元素組成。氧與碳和氫比率低得多，普通為1：7~1：30。每一克脂肪可產(chǎn)生gkcal熱量。第三節(jié)脂類一、

脂類種類及代謝（一）

脂類分類

脂類是油、脂肪和類脂總稱。食物中油脂主要是油和脂肪，類脂主要有磷脂、糖脂和固醇類等。1、脂肪（1）脂肪酸：①飽和脂肪酸；②不飽和脂肪酸；營養(yǎng)素的生理功能專家講座第13頁

不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰兩個碳原子間含有不飽滿雙鍵。依據(jù)所含雙鍵多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長鏈脂肪酸，含有兩個或兩個以上雙鍵。大多數(shù)食物脂肪都包含帶有8~10個脂肪酸甘油酸，飽和及不飽和脂肪酸混合物。是有力氧化劉，能夠破壞油脂中脂溶性維生素等物質(zhì)。（2）必需脂肪酸：一些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育與正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，故稱為“必需脂肪酸”。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸。當前已必定必需脂肪酸是亞油酸。即使花生四烯酸含有亞油酸一些相同作用，但嚴格來說并不是必需脂肪酸，因為人體能將食物中亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。所以，只能說它是必需含有促進生長發(fā)育和預防皮炎雙重作用。亞油酸主要起源于桿物種子油，花生四烯酸起源于動物性脂肪，亞麻酸起源于大豆油。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第14頁2、類脂

３、膽固醇它存在于全部物中，主要在肝臟和小腸內(nèi)合成。（1）磷脂：主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。存在于各種組織、血漿，并有小量儲于體脂庫中。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。（2）糖脂：膽固醇：它存在于全部動物中，主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成。

腦和神經(jīng)組織含有大量類脂。分為磷脂、糖脂、甾醇等。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第15頁

２、脂肪代謝：脂肪代謝有四條路徑：①馬上作為能源。②作為能源儲存在細胞中。③成為細胞本身結(jié)組成份。④合成一些必需侖合物。（二）脂肪消化、吸收和代謝1、

脂肪消化與吸收：脂肪必須先分解成小單位，然后才能被腸壁細胞吸收。食物中肉類、乳制品脂類及植物油等都是以混合甘油三酯形式進入口膠、胃和腸道?？谇徊荒芟?；胃消化脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第16頁二、脂肪生理功效（一）食物中脂肪作用1、能源：每克脂肪，都能提供9kcal熱量。2、促進飽滿感：在胃里停留時間較長，大約是3.5小時。3、作為脂溶性維生素載體：脂溶性維生素A、D、E、K。4、必需脂肪酸起源：植物油亞油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、紅花油含量超出50%。5、合成前列腺素原料：促進受孕、調(diào)整神經(jīng)脈沖傳輸、陰止脂肪分解及胃液分泌、調(diào)整血壓等。6、促進食物味道：炸食物、炒菜等均能促進食物味道。激消化液分泌。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第17頁（二）脂肪在體內(nèi)作用

1、

儲存能量

2、調(diào)整人體功效

3、絕緣防寒

4、保護主要人體器官(三)食物脂類供給量和起源：

每日膳食中有50g脂肪即能滿足需要。我國推薦供給量要求成人每日攝入脂肪量應占總能量20%~25%。是適宜。食物脂類起源是植物性食物和動物性食物。各種植物油和堅果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。含不飽和脂肪酸多。動物性食物起源主要有豬、羊、牛等動物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。第三節(jié)結(jié)束營養(yǎng)素的生理功能專家講座第18頁一、維生素種類及普通物性當前依然依據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。

水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。第四節(jié)維生素

米糖中找到一個能治療腳氣病堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第19頁

脂深性維生素水溶性維生素

２、溶于脂肪、疏水溶于水、親水３、不前體或前維生素普通無前體４、需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收易吸收５、吸收入淋巴系統(tǒng)吸收入血液６、體內(nèi)可大量儲存，體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存過量積蓄可引發(fā)中毒多出隨尿排出，普通不會積蓄中毒７、不需每日供給宜每日供給８、缺乏時癥狀發(fā)展遲緩缺乏時癥狀發(fā)展較顯著１、分子中含碳、氧三種元素，均為異戊二烯衍含碳、氫、氧，有時還含有鈷、硫等其它元素生物表2-6脂溶性和水溶性維生素特征營養(yǎng)素的生理功能專家講座第20頁三、膳食維生素供給量和起源

需要量：是指維持身體正常生理功效所需要數(shù)量。

（一）維生素A供給量及其食物起源

1、維生素A計算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合為視黃醇當量（RE），即1ug維生素A視黃醇當量=1ug

視黃醇=6ug

-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。

2、供給量及起源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A

存在于動物性食物中，尤其在動物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油中含量最高。二、維生素生理功效單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營養(yǎng)學角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功效就是促進和調(diào)整機體物質(zhì)代謝、維護組織細胞正常功效。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第21頁（二）維生素D供給量及食物起源

1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當于0.025ug維生素D3。普通成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。

維生素D起源有兩條路徑：（1）經(jīng)過皮膚取得。人及動物皮下7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要維生素D3。適當受太陽光照是預防維生素D缺乏主要應變法之一。（2）經(jīng)過膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動物性食物中。（三）維生素E供給量及食物起源成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。（四）維生素K日推薦量及起源成年人為70~140ug。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第22頁（五）硫胺素供給量及食物起源動物內(nèi)臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、硬果類也是良好起源。（六）核黃素（維生素B2）供給量及起源成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為

1.1~1.6mg；老年人供給量靠近成人為1.2mg左右。動物臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素豐富起源，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好起源。（七）尼克酸（煙酸、維生素B3）供給量及食物起源成年男子為12~20

mg，女子為11~16mg；孕婦為18mg，乳母為21mg；老年人約12~13mg，最少不能低于10mg。動物肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第23頁（八）泛酸供給量及食物起源成年人每日供給量為5~10mg，孕婦及乳母為10mg。支物內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中含量較為豐富，堅果、蛋、蘑菇，也是良好起源。（九）維生素B6供給量及食物起源動物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋黃以及谷物、種子外皮等。（十）生物素（維生素H）供給量及食物起源尤其以酵母、動物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、牛奶和蛋黃含量最豐富，成人為100~200ug。（十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）供給量及食物起源成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動物性食品，尤其以動物內(nèi)臟（肝、腎、心）較為豐富。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第24頁（十二）葉酸供給量及食物起源葉酸在動物內(nèi)臟（肝、腎）、水果及蔬菜中含量較豐富，成人（不分男女）為400ug，哺乳期為５００ug，妊娠期為８００ug。（十三）維生素Ｃ（抗壞血酸）供給量及食物起源成人每日供給量為６０mg；來自于植物性食物新鮮水果和蔬菜中，刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。四、脂溶性維生素分為四大類：維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ和維生素Ｋ。它們有一共同特點，媽在體內(nèi)（肝臟和脂肪組織）能夠大量儲存。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第25頁（一）維生素Ａ

1、吸收與代謝：被小腸吸收，吸收同時必須要有膽汗協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。２、生理功效及缺乏癥：體內(nèi)有各種功效，如視覺、生長與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面作用。（１）能與感光物質(zhì)組成，維持夜間正常視力。（２）維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全，增強機體搞病力：能促進開表皮下細胞分化成份粘液細胞，該細胞對維持上皮組織健康起著主要作用。故維生素Ａ缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現(xiàn)象。（３）促進生長和骨骼發(fā)育：有利于細胞增殖與生長，一是促進上皮組織生長、健全，另是促進骨骼生長。缺乏維生素Ａ影響牙齡齒琺瑯質(zhì)細胞，牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細胞萎縮。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第26頁（４）

抗癌作用：促進上皮細胞正常分化功效。體內(nèi)缺乏維生素Ａ時，易發(fā)生上皮組織癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。（５）

具類固醇激素作用。（二）胡蘿卜素１、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細胞吸收，其需要膽汗維生素Ｅ和卵磷脂協(xié)同作用。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ要受各種原因影響；（１）受個體維生素Ａ狀態(tài)所調(diào)整。（２）受蛋白質(zhì)攝入最影響。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第27頁

（３）受甲狀腺影響。（４）凡是影響脂肪吸收一樣也影響胡蘿卜素吸收等。２、功能：（１）維生素Ａ前體胡蘿卜素是主要維生素Ａ起源。（２）抗氧化作用：①預防癌癥。②預防心血管疾病。③預防白內(nèi)障。（３）營養(yǎng)色素。（三）維生素Ｄ其獨特之處：一是人類皮膚在足夠紫外光照射下，能夠合成體內(nèi)所需維生素Ｄ；二是僅存于少數(shù)幾個天然食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第28頁１、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無活性維生素Ｄ需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。２、生理功效：對小腸作用是促進鈣磷吸收。對骨代謝作用是促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。對腎臟作用是促使懲磷重吸收。飲食中維生素Ｄ３腎臟肝臟紫外線維生素Ｄ３25-(OH)２-D３1,25-(OH)2-D3皮膚中７-脫氫膽固醇肌肉骨骼腸營養(yǎng)素的生理功能專家講座第29頁（四）維生素Ｅ１、吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要儲存于脂肪組織、肝臟以及肌肉，尤其在細胞內(nèi)、線粒體亞細胞中含量最高。２、生理功效及缺乏?。ǎ保┚S生素Ｅ有很強抗氧化作用：①保護多烯脂酸，維持生物膜正常功效：紅細胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血。②預防維生素Ａ（類胡功卜素）、維生素Ｃ、含硫酶和ＡＴＰ氧化。③維生素Ｅ與硒關(guān)系：都是抗氧化劑，有共同保護細胞免遭過氧化物傷害作用。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第30頁（五）維生素Ｋ（vitaminK、凝血維生素）１、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁存在，隨烘便及尿排出體外。２、生理功效缺乏癥：是促進血液凝固，與凝血相關(guān)。缺乏時，肝臟合成凝血酶降低，血中另三種凝血因子含量也受影響，致使出血后產(chǎn)生血液凝固障礙。④提升免疫反應，預防衰老。⑤預防癌腫。（２）維生素Ｅ與動物生殖相關(guān)。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第31頁五、水溶性維生素水溶性維生素主要有Ｂ族維生素、維生素Ｃ、葉酸、煙酸等。它們共同特點是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。（一）維生素B1

１、吸收與代謝：

十二指腸吸收，主要分布在肌肉內(nèi)，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。

２、功效與缺乏病：

人類長久攝入碾磨過分精白米和面粉、缺乏其它雜糧和各種副食品店補充、吸收障礙以及需要量增加等都輕易造成維生素B1缺乏而引發(fā)腳氣病。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第32頁４、營養(yǎng)情況評價與食物起源含量較高食物有動物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富，而有過分加工糧谷、豆類、干果及硬果等均。

成人腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲憊，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現(xiàn)主要癥狀可能有以下幾個類型：（1）干性腳氣?。?）濕性腳氣病（3）急性混合性水腫營養(yǎng)素的生理功能專家講座第33頁（二）維生素B2

１、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少許。

２、功效與缺乏?。喝狈它S素常見臨床表現(xiàn)有：①口角炎②唇炎③舌炎④脂溢性皮炎⑤陰囊炎⑥眼部癥狀比較嚴重癥狀是生長受、生殖力下降。使受孕，假如有胎兒形成關(guān)鍵時期缺乏核黃素，也會出現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象。３、食物起源：動物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類營養(yǎng)素的生理功能專家講座第34頁（三）維生素B6１、吸收與代謝：人體極難吸收；在動物組織中輕易吸收。２、功效與缺乏?。ǎ保?/p>

參加氨基酸代謝，是以下各種酶輔基：①脫羧酶②轉(zhuǎn)氨酶③脫氨酶。④脫硫水化酶⑤犬尿酸酶。（２）

其它生理功效：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生改變，嚴重缺乏，發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血，為低血色素小細胞性貧血。胰島素和生長激素水平便下降。缺乏會引發(fā)氨基酸和蛋白蛋代謝異常。３、食物起源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第35頁（四）

維生素B12

１、吸收與代謝：胃壁上一些特殊細胞分泌一個內(nèi)部因子——耐熱粘蛋白控制。60%儲存于肝臟，30%存在于肌肉、皮膚和骨組織，少許分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。２、功效與缺乏?。菏谴龠M生長、保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需，是以輔酶形式發(fā)揮其功效。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團于還原狀態(tài)。缺乏主要是因為膳食中攝入不足、內(nèi)源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺點以及細菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引發(fā)巨細胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包含外、周神經(jīng)病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常。３、食物起源：正常值為150~1000pg/ml。肉類，內(nèi)臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中也含有少許。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第36頁（五）維生素C（VitaminC）

１、吸收與代謝：由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。只有少許約２％左右維生素Ｃ分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。２、功效與缺乏病：①組成膠原：缺乏維生素Ｃ時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不一樣程度出血，引發(fā)壞血病。②促進鐵和鈣得到更加好利用。③促進葉酸得到更加好利用：預防嬰兒患巨幼紅細胞性貧血。④參加酷氨酸氧化。⑤促進膽固醇代謝。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第37頁

缺乏早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)燒、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴重缺乏以多處出血為特征疾病。其主要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四面出血，重者可有皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過多、便血等）血腫形成。⑥提升機體免疫功效：刺激機體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子合成和ＩgＧ、IgM等搞體形成。⑦抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預防作用。⑧抗氧化作用。⑨其它功效：預防和治療感冒，促進傷口愈合作用。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第38頁３、食物起源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少最。食物中維生素Ｃ含量受許多原因影響：①儲備損失②烹調(diào)方法不妥③制備方法。（六）葉酸１、吸收與代謝：腸道吸收。主要儲存在肝臟。２、功效與缺乏病：吐酸作為輔酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功效有缺點、需要量過高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細胞貧血、舌炎和腹瀉。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第39頁

３、營養(yǎng)情況評價與食物起源：是動物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽含量最豐富。（七）尼克酸（煙酸）１、吸收與代謝：由尿中排出體外。２、功效與缺乏?。夯罴毎夹枰峥怂?，它在能量釋放過程中起著主要作用。尼克酸嚴重缺乏引發(fā)癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。主要有、肉食、花生醬、豆類等。（八）生物素１、功效與缺乏證：參加體內(nèi)很多羧化反應。脂肪酸合成和氧化以及碳水化合物氧化都南非要生物素。促進細胞線粒體中蛋白質(zhì)合成。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第40頁

生物素缺乏其主要特點是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。嬰兒可患萊內(nèi)氏?。▼雰好撉男约t皮?。┖推ぶ绯鲂云ぱ住＃?、生物素食物起源：腎、牛奶、蛋黃和酵母含量最豐富。

（九）泛酸１、功效與缺乏?。鹤鳛檩o酶Ａ部分參加碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量過程。輔酶Ａ除了能將乙酸鹽基團輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺乙酸鹽基團起源和接收者。是葡萄糖載體系統(tǒng)一部分，人類缺乏泛酸現(xiàn)象極少見。２、泛酸食物起源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷含量最為豐富。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第41頁六、類維生素（一）膽堿１、主要食物起源：蛋黃中、豆類。２、膽堿主要生理功效：參加許多生物反應；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂組成成份；形成乙酰膽堿，含有搞脂肪肝作用。（二）肉堿存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動物食物，基本功效參加脂肪酸代謝，將長鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn)移到基質(zhì)中，因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用，主要引發(fā)脂肪堆積性肌病。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第42頁（三）肌醇在動物內(nèi)臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作用是預防毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進脂肪人謝，降低脂質(zhì)在肝臟堆積；另外肌醇還參加磷酸肌醇合成以及在細胞膜通透性、離子轉(zhuǎn)運、神經(jīng)介質(zhì)傳遞等。（四）輔酶Ｑ細胞線粒體內(nèi)含量最多，它是呼吸鏈員主要一環(huán)，參加電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需。以大豆、植物油及許多動物組織含量較高。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第43頁（五）生物類黃酮柑桔類水果皮和汁中含量較高，茶、咖啡、啤酒等也有。功效主要有：能有效地維持毛細血管正常功效，降低毛細血管壁通透性，從而發(fā)揮抗氧化功效，去除參加脂質(zhì)過氧化反應一些催化劑。（六）硫辛酸含有抗脂肪肝和降低血清膽固醇作用，還可解除砷、汞等毒物對含硫基酶類毒性。酵母和肝臟。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第44頁

一、礦物質(zhì)生理功效、吸收、代謝和排泄可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等７種，在營養(yǎng)學中普通稱為礦物質(zhì)。（一）鈣１、生理功效：成人體內(nèi)鈣總量約為１２００g，為體重２％。①血凝固②肌肉收縮和舒張③神經(jīng)傳弟。④細胞壁滲透性⑤酶活性⑥激素分泌２、鈣吸收、排泄。第五節(jié)礦物質(zhì)營養(yǎng)素的生理功能專家講座第45頁（１）主要在小腸上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），以下膳食原因可影響鈣吸收利用。①維生素Ｄ②蛋白質(zhì)。③酸性物質(zhì)④鈣磷比。（２）排泄：機體以三條路徑處理其不需要鈣，即糞、尿和汗。（二）磷１、生理功效：（１）它是乳汁正常分泌所必需；（２）它對肌肉組織建立起著主要作用；（３）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細胞代謝主要物質(zhì)；營養(yǎng)素的生理功能專家講座第46頁（４）調(diào)整酸堿平衡；（５）它參加許多主要代謝過程；①貯存能量②活化物質(zhì)③磷脂形成④氨基酸代謝和蛋白質(zhì)形成。２、磷吸收、代謝和排泄（１）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。（２）代謝：被骨和齒利用。（３）排泄：伴隨糞便排出，可溶性磷酸鹽全部自尿排出。

３、

磷缺乏和中毒癥狀（１）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第47頁（三）鈉和氯人體每千克體重約含５８mmol/L鈉和氯。１、生理功效：鈉是維持細胞滲透壓必需元素，參加調(diào)整體液酸堿平衡。２、吸收、代謝和排泄。（１）

吸收：在腸道幾乎全部被吸收。（２）排泄：Ｎa+tC1-可隨糞便大量排出，小部分也能隨汗液排出。（２）毒性：過量引發(fā)低血鈣癥，造成神經(jīng)興奮性增強，手足搐搦和驚厥。３、鈉缺乏和中毒癥狀。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第48頁（１）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲憊、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，醫(yī)學上稱為低鈉綜合征。嚴重缺鹽，造成酸中毒，甚至死亡。（２）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。（四）鉀血清鉀濃度范圍在３.5~5mmol/L.

１、鉀生理功效：酸堿平衡將神經(jīng)沖動傳弟到肌肉纖維而引發(fā)收縮等。對細胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)整。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用酶反應、碳水化合物代謝以及蛋白質(zhì)合成作用所必需。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第49頁

２、鉀吸收、代謝和排泄：大多數(shù)是進入腸道后經(jīng)過擴散作用而被吸收，小部分則是經(jīng)過毛細管壁逆濃度梯度主動耗能吸收。分布在細胞內(nèi)液，約占總鉀量９８％，細胞外液只占２％。排泄主要經(jīng)過腎臟，汗與糞便中只有少許Ｋ＋離子排出。３、

鉀缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生原因主要為：鉀攝入不足、排出嗇，如嚴重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀原因主要是輸入Ｋ＋過多或腎功效失常而造成排泄障礙，細胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第50頁（五）鎂鎂是一個占體重0.05%(約２０～３０g)必需礦物質(zhì)。每１００ml血漿中含鎂１～３mg。

１、鎂生理功效：骨與牙齒組成成份參加機體骨骼中鈣鉀代謝，而且是細胞組成扔主要離子激活劑。

２、鎂吸收和排泄：鎂排泄主要路徑是尿。

３、鎂缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第51頁二、礦物質(zhì)供給量和起源１、人體內(nèi)礦物質(zhì)含量：Ｃa1500g、P860g、Ｋ120g、Ｎa64、Ｍg25g。２、起源（１）

鈣：干酷、小麥、干無花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶、牡蠣、蝦類、蛋類等。（２）

磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產(chǎn)品。（３）

鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。（４）

鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅果、禽類。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第52頁

占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。（一）

一些酶、維生素和激素活性因子（二）

參加氧貯存和電子傳遞（三）

參加遺傳和自由基調(diào)整（一）鐵

1、分布、吸收正常成人體內(nèi)含鐵量約3~5g。其中60%~70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細胞色素酶等中僅含1%鐵，其科約26%~36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。第六節(jié)微量元素營養(yǎng)素的生理功能專家講座第53頁

鐵吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵吸收普通分成三個階段：①腸道內(nèi)階段。②粘膜階段。③體內(nèi)階段。鐵主要經(jīng)過腸粘膜及皮膚細胞脫落而丟失，其次是隨尿和汗液排出。食物中檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進鐵吸收，而食物中植酸、草酸、鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵吸收。

2、生理功效及缺乏證：它參加合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶成份，在組織呼吸、生物氧化過程中起著主要作用。鐵還與免疫功效、消化功效以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血。

3、食物起源紅蘑、黑木耳、動物肝臟、動物全血、花生、核桃。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第54頁（二）鋅１、分布、吸收正常人體含鋅量約1.4~2.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在小腸。鋅主要經(jīng)過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。影響膳食中鋅吸收原因：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進鋅吸收。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第55頁

１、生理功效及缺乏證鋅是許多金屬酶結(jié)組成份或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸合成和代謝、骨骼正常骨化。鋅能維護正常味覺功效和皮膚健康，視覺、聽覺、嗅覺功效也是必需。２、供給量及食物起源成人15mg。（三）銅１、分布、吸收含量約為100~150mg，以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分銅經(jīng)膽道排泄、少許由尿及汗液中排出。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第56頁２、功效及缺乏證銅參加鐵代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中催化劑，維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性主要作用。彈性組織和結(jié)締組織必需成份，有抗生育作用。３、供給量與食物起源有肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。

（四）硒1、分布、吸收人體內(nèi)硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少許從汁或肺部排出。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第57頁2、生理功效與缺乏癥維持人體正常生理必需微量元素，去除自由基和過氧化氫作用，保護細胞膜完整性作用。參加輔酶A和輔酶Q合成、在機體代謝、電子傳遞中起主要作用。還與免疫相關(guān)?？松讲?、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。3、供給量與食物起源動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。（五）碘１、分布、吸收。正常成人體內(nèi)碘含量約為20~50mg，甲狀腺內(nèi)含碘最多，約占40%~60%。其余碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其它內(nèi)分泌腺。碘主要從尿液中排出。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第58頁２、生理功效與缺乏證合成甲狀腺激素主要原料，是維持機體正常代謝，促進生長發(fā)主育，促進三羧酸循環(huán)中生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。３、

供給量和食物起源成人每日需碘量為50~75ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。（六）鉻１、分布、吸收人體內(nèi)鉻含量極微，總量約為６mg。它分布在全內(nèi)各個組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄主要路徑是尿。營養(yǎng)素的生理功能專家講座第59頁２、生理功效及缺乏癥葡萄糖耐量因子活性成份，能增強胰島素作用、降低血糖、改進糖耐量。鉻對核酸代謝有一定作用，激活一些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。３、供給量和食物起源成人量為５０～２００ug。（七）、鈷１、分布、吸收成人含量平均為1.1~1.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排