食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述

4各類食物營養(yǎng)4.1食品營養(yǎng)價(jià)值概述4.2谷類食品營養(yǎng)價(jià)值4.3豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值4.4蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值4.5畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值4.6乳及乳制品營養(yǎng)價(jià)值4.7蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值4.8調(diào)味品營養(yǎng)價(jià)值4.9飲料8/29/20231食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第1頁(1)食品按起源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品制品糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等糧谷類、豆類、硬果類薯類、蔬菜水果類等畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品類等

(2)按生理意義分①成堿性食品：如蔬菜、水果②成酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類4.1食品營養(yǎng)價(jià)值概述8/29/20232食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第2頁(3)按顏色分類白色食物：如米、面等綠色食物：如部分蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類黃色食物：如豆類、薯類等黑色食物：如各種菌類等8/29/20233食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第3頁中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物CHO、Pro、DF、B族VitPro、Fat、lipids、Mineral、B族Vit、VA、VDPro、Fat、Mineral、B族Vit、VEMineral、胡蘿卜素、VC、DFEnergy8/29/20234食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第4頁

食物營養(yǎng)價(jià)值***（nutritionalvalue）是指某種食物所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要程度。種類多，營養(yǎng)價(jià)值有高有低。理想營養(yǎng)價(jià)值高食物有什么特點(diǎn)？含人體必需熱能和營養(yǎng)素；各營養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成百分比都符合人體需要，且易被消化、吸收4.1.2食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義8/29/20235食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第5頁一、食品營養(yǎng)價(jià)值評定1、決定食物營養(yǎng)價(jià)值原因(一)營養(yǎng)素種類及含量(二)營養(yǎng)素質(zhì)量(三)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中改變(四)抗?fàn)I養(yǎng)原因：存在于食物中一些成份，可影響人體對一些營養(yǎng)素消化吸收。營養(yǎng)素消化率營養(yǎng)素利用率8/29/20236食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第6頁評價(jià)指標(biāo)★★★（一）營養(yǎng)素種類及含量種類+含量越靠近人體營養(yǎng)價(jià)值越高比如：用乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種不一樣飼料喂養(yǎng)大白鼠。大白鼠長健康嗎？結(jié)果？8/29/20237食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第7頁某營養(yǎng)素密度能量密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝INQ＝1，該食物營養(yǎng)素與能量含量到達(dá)平衡INQ＞1，該食物營養(yǎng)素供給量高于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1，該食物營養(yǎng)素供給少于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低★★★（二）營養(yǎng)素質(zhì)量計(jì)算（例子）P74注：營養(yǎng)素密度：該食物所含某營養(yǎng)素占供給量比熱能密度：該食物所含熱能占供給量比8/29/20238食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第8頁熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表4-1雞蛋、大米、大豆中幾個營養(yǎng)素INQ值

8/29/20239食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第9頁二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值意義1．全方面了解各種食物天然組成成份

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)原因主要缺點(diǎn)改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品方向、處理抗?fàn)I養(yǎng)素原因問題充分利用食物資源2．了解加工、烹調(diào)過程中營養(yǎng)素改變和損失

采取對應(yīng)辦法最大程度保留營養(yǎng)素含量提升營養(yǎng)價(jià)值3.了解食品原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在影響原料營養(yǎng)價(jià)值原因。（有利與不利）4．指導(dǎo)人們科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病8/29/202310食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第10頁某食物中蛋白質(zhì)INQ值>1表示（）A、食物蛋白質(zhì)供給量高于能量供給B、食物蛋白質(zhì)供給量低于能量供給C、食物蛋白質(zhì)供給量等于能量供給D、食物蛋白質(zhì)供給量低于機(jī)體所需A8/29/202311食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第11頁1、谷類包含細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包含馬鈴薯、紅薯、木薯等）等2、特點(diǎn)1）我國人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和熱能(60%～70%)主要起源。2）能提供一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分DF3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大4）受各種原因（種類、品種、地域、生長條件及氣候、施肥和加工方法）影響，所含營養(yǎng)素含量有所差異。4.2谷類食品營養(yǎng)價(jià)值8/29/202312食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第12頁一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子形態(tài)大小不一，其結(jié)構(gòu)基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別占谷重13～15%、83～87%、2～3%1、谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat8/29/202313食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第13頁2、糊粉層（aeluronelayer）

介于谷皮與胚乳之間，含豐富B族Vit及無機(jī)鹽，還有少許Pro和纖維素。有主要營養(yǎng)意義。碾磨時易與谷皮同時脫落而損失。3、胚乳（endosperm）

谷粒主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）

營養(yǎng)素種類豐富，富含Pro、Fat、無機(jī)鹽、B族Vit和VE，加工時因易與胚乳分離而損失8/29/202314食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第14頁二、谷類化學(xué)組成與營養(yǎng)成份*(一)Pro1、Pro約7.5～15%，多<10%；。2、Pro因EAA組成不平衡，質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低；3、營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物蛋白質(zhì)，可采取AA強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法提升其營養(yǎng)價(jià)值。(二)CHO主要為淀粉（全部集中于胚乳）和DF（主要分布在谷皮），含量約70～80%，其余為糊精、戊聚糖等。易被機(jī)體消化吸收，人類最理想、最經(jīng)濟(jì)熱能起源8/29/202315食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第15頁(三)脂類約1～4%，大米、小麥約1～2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為UFA，麥胚中含豐富VE(四)礦物質(zhì)1.5～5%，主要在谷皮、糊粉層中；主要是鈣、磷，但多以植酸鹽形式存在，吸收差鐵含量較低，約為1.5～3mg/100g(五)Vit膳食中B族Vit主要起源，幾乎不含VA、VD、VC主要分布在胚芽，其次為糊粉層和谷皮：加工精度越高，損失越多玉米、小米中含有少許胡蘿卜素玉米煙酸為結(jié)合型，須經(jīng)處理才能被吸收利用8/29/202316食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第16頁三、常見谷類食物營養(yǎng)價(jià)值見P76表4-3四、谷類合理利用1、合理加工：加工方法與營養(yǎng)素存留程度有親密關(guān)系,加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大是維生素和礦物質(zhì)。2、合理烹調(diào)：淘米時防止過分搓揉；蒸飯或悶飯比撈飯損失營養(yǎng)素少。3、合理儲存4、合理搭配：食糧混用8/29/202317食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第17頁總結(jié)

谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽營養(yǎng)特點(diǎn)谷皮：主要成份為纖維素、半纖維素。含較高灰分和Fat糊粉層：含較多磷和豐富B族Vit及無機(jī)鹽，還含一定量Pro和fat胚乳：谷類主要部分,含大量starch和一定量Pro 胚芽：富含fat、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VE。8/29/202318食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第18頁練習(xí)題谷粒哪一部分營養(yǎng)素種類多(

)。A．谷皮

B．糊粉層

C．胚芽

D．谷胚谷類食物中較難消化成份是(

)。A．支鏈淀粉

B．直鏈淀粉

C．果糖

D．葡萄糖谷類中富含維生素是(

)。多項(xiàng)選擇A．核黃素

B．硫胺素

C．葉酸

D．維生素E在米淘洗過程中，主要損失營養(yǎng)素是：（）A．B族Vit和無機(jī)鹽B．CHOC．ProD．VC谷類食品蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是：（）A．蛋氨酸B．蘇氨酸C．色氨酸D．賴氨酸CAABAD8/29/202319食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第19頁影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用成份是：（）A．磷酸B．支鏈淀粉C．植酸D．直鏈淀粉除了豆類，動物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值必定比植物性高。（

）請用學(xué)過營養(yǎng)知識評價(jià)以谷類作為Pro主要起源可行性答案關(guān)鍵點(diǎn)：不可行。詳細(xì)理由以下：(1)谷類Pro含量只有12%左右，過低而不宜作主要起源；(2)谷類Pro消化率較低(80%多)；(3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦較低；不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白

C8/29/202320食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第20頁4.3豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值是植物蛋白主要起源，主要提供Protein、UFA、mineral和B族Vit；因而被譽(yù)為“植物肉”。

單位重量提供熱能與糧谷類相近；豆類及豆制品主要有大豆（黃豆、黑豆、青豆）、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆豆制品：豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆腐干、豆腐乳、豆芽等豆制品消化率、吸收率及營養(yǎng)價(jià)值較大豆都顯著提升8/29/202321食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第21頁一、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值***1、蛋白質(zhì)植物性食物中含量最高：約30%～40%；其EAA組成靠近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸、蘇氨酸，是谷類Pro互補(bǔ)天然理想食品。Pro消化率因烹調(diào)加工方式有顯著差異。食用大豆蛋白有降低血中膽固醇作用。2、碳水化合物含量為25%～30%，其中50%為可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖(對雙歧桿菌有增殖作用)；50%為人體不能消化吸收棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖可被腸道M利用，產(chǎn)氣；潤腸通便（DF），預(yù)防結(jié)腸癌，還可降低血清膽固醇水平。8/29/202322食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第22頁必需氨基酸WHO提議氨基酸組成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）8/29/202323食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第23頁3、脂類脂肪含量15%～20%，主要為PUFA（占總脂量85%），其中以亞油酸最多（>50％）；必需脂肪酸占55%～63%。含2%左右磷脂，對促進(jìn)和改進(jìn)大腦機(jī)能有主要作用。大豆中含有異黃酮、皂苷等，在降血脂、降膽固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有很好療效。4、礦物質(zhì)與維生素富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等無機(jī)元素，被稱為“微量元素倉庫”。富含硫胺素、核黃素（二者含量顯著高于谷物）和尼克酸等B族Vit，并含一定量胡蘿卜素與VE。8/29/202324食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第24頁幾個豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000868/29/202325食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第25頁綠豆紅小豆豇豆蠶豆蕓豆豌豆二、其它豆類營養(yǎng)價(jià)值Pro含量約為20％～30％fat含量極少，普通<5%CHO含量占50％～60％其它營養(yǎng)素與大豆相同8/29/202326食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第26頁三、大豆中抗?fàn)I養(yǎng)原因***影響食欲或營養(yǎng)素消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）脂肪氧化酶5）脹氣因子--棉子糖、水蘇糖8/29/202327食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第27頁四、豆制品營養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵豆?jié){豆腐豆腐干豆腐皮豆腐乳豆豉臭豆腐8/29/202328食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第28頁豆制品除去了大豆中有害成份（如抗胰蛋白酶抑制劑、大部分纖維素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐＞豆?jié){＞大豆)，相比大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大提升。豆皮DF含量高，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程產(chǎn)生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量VC，游離AA含量增多。黃豆在發(fā)芽過程中，抗?fàn)I養(yǎng)因子大部分被降解破壞；Pro利用率較黃豆提升10%左右。脹氣因子（棉子糖等）含量急劇下降乃至全部消失。黃豆在發(fā)芽過程中，因?yàn)槊缸饔?，結(jié)合態(tài)Ca、P、Fe、Zn等礦物質(zhì)被釋放出來，增加了黃豆中礦物質(zhì)人體利用率。8/29/202329食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第29頁豆類及豆制品合理利用1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類纖維含有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等3、混合食用：豆類富含LAA，與谷類搭配食用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用8/29/202330食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第30頁練習(xí)題大豆含有降低血脂作用是因?yàn)楹?

)A、黃酮類

B、植物紅細(xì)胞凝集素

C、植酸

D、皂苷大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50％以上是(

)A、γ亞麻酸B、α亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要程度被稱為(

)A、食品營養(yǎng)素密度

B、食品營養(yǎng)價(jià)值C、食品熱能密度

D、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不屬于大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子是(

)A、蛋白酶抑制劑B、植酸C、植物紅細(xì)胞凝集素D、草酸DCBD8/29/202331食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第31頁大豆食品富含以下哪種氨基酸()A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．蘇氨酸E．?；撬岽蠖怪泻枯^少氨基酸是()A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．蘇氨酸E．?；撬岽蠖怪胁荒鼙蝗梭w消化吸收碳水化合物有()A．淀粉B．半乳糖C．阿拉伯糖D．蔗糖E．水蘇糖大豆制品與米飯同時食用可起到（）（A）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（B）蛋白質(zhì)更大浪費(fèi)（C）蛋白質(zhì)生物價(jià)下降（D）蛋白質(zhì)利用率下降下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）A．肉類B．奶類C．水果D．大豆EAADB8/29/202332食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第32頁以下相關(guān)豆類說法中不正確是()A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于預(yù)防動脈粥樣斑塊發(fā)生D．大豆中不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多E．大豆食后易引發(fā)腸脹氣下面哪種豆類蛋白質(zhì)消化吸收率最高（

）

A.煮黃豆B.豆?jié){C.豆腐D.豆芽大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)消化率顯著提升。（）D√C8/29/202333食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第33頁一、果蔬營養(yǎng)成份（一）CHO糖、淀粉、纖維素、DF、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種相關(guān)（二）Vit：VC、胡蘿卜素、VB2、葉酸主要起源（三）礦物質(zhì)：含量豐富，如Ca、P、Na、Mg、Fe、K、Cu等。（四）其它：Pro（1%-2%）、Fat（多數(shù)<1%），是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)賦予蔬菜、水果良好感官性狀、香味、色澤促進(jìn)食欲，有利于消化黃酮等生物活性物質(zhì)4.4蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值8/29/202334食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第34頁二、加工*、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值影響1、應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VC)、無機(jī)鹽損失2、蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間相關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3、選擇蔬菜時，應(yīng)同時考慮其所含礦物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子含量（反抗?fàn)I養(yǎng)因子可適當(dāng)進(jìn)行破壞處理）4、水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響8/29/202335食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第35頁§蔬菜營養(yǎng)價(jià)值品種不一樣，所含營養(yǎng)成份和營養(yǎng)價(jià)值差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)主要起源。含有較多纖維素、果膠和有機(jī)酸；能刺激胃腸蠕動和消化液分泌。蔬菜在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物多呈堿性，故稱“成堿性食品”，對維持體內(nèi)酸堿平衡起主要作用。葉菜類根莖類莢豆類瓜茄類鮮豆類菌藻類按食用部位8/29/202336食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第36頁(一)葉菜類主要包含：白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等；是胡蘿卜素、VB2、VC和礦物質(zhì)及DF良好起源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，尤其是胡蘿卜素含量較高。(二)根莖類主要包含蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等；Pro含量：1％～2％；fat含量：<0.5％；CHO含量相差較大：5％~20％；DF含量較葉菜類低：約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高：可達(dá)4130ug/100g；硒含量以大蒜、洋蔥、馬鈴薯等中最高。8/29/202337食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第37頁(三)瓜茄類包含冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等；瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；Pro含量：0.4％～1.3％；fat微量；CHO：0.5％～3.0％；DF含量：1％左右；胡蘿卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒中最高；VC含量以辣椒、苦瓜較高；辣椒中還含有豐富硒、鐵和鋅，是營養(yǎng)價(jià)值較高食物。(四)鮮豆類包含毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。Pro含量：2％～14％Fat含量：0.5％以下；CHO：4％左右DF：l％～3％；胡蘿卜素含量普遍較高；另含較豐富鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；VB2含量與綠葉蔬菜相同。8/29/202338食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第38頁蔬菜類合理利用

(一)合理選擇蔬菜含豐富維生素，除VC外，普通：

葉部含量>根莖部嫩葉>枯葉深色菜葉>淺色菜葉所以，應(yīng)選擇新鮮、色澤深蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切→急火快炒→現(xiàn)吃現(xiàn)做8/29/202339食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第39頁水果類可分為：鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。蔬菜一樣，主要提供Vit和mineral；也屬成堿性食品?！焖麪I養(yǎng)價(jià)值(一)鮮果及干果類營養(yǎng)素含量相對較低：Pro、fat含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高CHO含量相差較大：6％~28％；胡蘿卜素最高水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含VC豐富水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果為新鮮水果干制而成，Vit損失較多。8/29/202340食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第40頁

(二)堅(jiān)果堅(jiān)果：分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果；前者：富含油脂，包含核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包含：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按植物學(xué)起源不一樣：可分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果；前者包含：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果；后者包含：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。8/29/202341食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第41頁堅(jiān)果營養(yǎng)特點(diǎn)：1、Pro：富含油脂堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間。淀粉類干果中以栗子蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2、Fat：含量通常達(dá)40％以上；多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。3、CHO：富含油脂堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉堅(jiān)果則是CHO良好起源。4、Vit：VE和B族Vit（VB1、VB2、煙酸和葉酸等）良好起源5、礦物質(zhì)：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成份。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量尤其高。8/29/202342食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第42頁§果蔬中抗?fàn)I養(yǎng)因子1、毒蛋白植物紅細(xì)胞凝集素，其毒性作用主要表現(xiàn)為影響腸道吸收vitamin、mineral和其它營養(yǎng)素；高溫處理可將其滅活。2、氰苷類物質(zhì)主要存于塊根中；在酸或酶作用下，水解產(chǎn)生氰氫酸，對細(xì)胞色素有抑制作用。3、硫苷一些蔬菜（蘿卜、洋蔥、大蒜等）中辛辣類物質(zhì)主要成份；主要妨礙碘吸收，造成缺碘癥狀。8/29/202343食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第43頁4、皂苷分大豆皂苷和茄堿兩種，后者有劇毒；且穩(wěn)定性強(qiáng)，煮熟后也不會被破壞。5、草酸幾乎存在于一切植物中；對各種無機(jī)鹽、Ca、Fe、Zn等消化吸收有抑制作用。6、亞硝酸鹽蔬菜中含量較高；起源：硝態(tài)化肥、腌制所放鹽、本身腐爛時產(chǎn)生等；毒性作用；7、生物堿如秋水仙堿，本身無毒，但在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，產(chǎn)生毒性作用；可經(jīng)過焯水、蒸煮等去除部分；8/29/202344食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第44頁練習(xí)題果蔬供給以下維生素，除了(

)A．VE

B．VD

C．VB1

D．VB2

以下關(guān)于辣椒說法不正確是(

)A．是瓜茄類胡蘿卜素較高蔬菜之一

B．抗壞血酸含量較高C．含有豐富硒、鐵、鋅

D．含有豐富碳水化合物蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高低遵照以下哪種標(biāo)準(zhǔn)（）A．白色>紅色>黃色>綠色B．紅色>白色>黃色>綠色C．黃色>白色>黃色>紅色D．綠色>紅色>黃色>白色BDD8/29/202345食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第45頁一、畜類原料營養(yǎng)價(jià)值指豬、牛、羊、驢、兔等肌肉、內(nèi)臟及其制品；含豐富Pro，fat、無機(jī)鹽、VA及B族Vit。畜肉營養(yǎng)成份隨動物種類、肉部位及肥瘦不一樣而有顯著差異。幾個畜禽肉組成上差異以下：種類兔肉雞肉鴨肉瘦牛肉瘦羊肉瘦豬肉fat（%）0.41.2～2.57.56.213.615.3～18.8pro（%）21.223.316.520.317.310.5～16.74.5畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值8/29/202346食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第46頁1、蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約10%～20%；EAA：在種類和百分比上靠近人體需要，易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高完全蛋白質(zhì)；肌漿中蛋白質(zhì)：20%～30%肌原纖維中：40%～60%間質(zhì)蛋白：10%～20%2、脂肪含量因肥瘦程度及部位不一樣有較大差異。平均在10%~30%脂肪酸：以SFA為主；膽固醇含量亦較高，多存在于腦及內(nèi)臟。肥瘦肉瘦肉豬肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%脂肪含量

膽固醇含量(mg/100g)

豬腦3100瘦肉77豬肝368肥肉瘦肉2-3倍豬腎405兔肉幾乎不含8/29/202347食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第47頁3、無機(jī)鹽含量：瘦肉>肥肉鐵良好起源，多以血紅素鐵形式存在；且多分布在肝臟、腎臟和血液，生物利用率高；另富含鋅、硒、鉀、鈣、鎂、磷等；4、維生素內(nèi)臟中富含VA、VE、B族Vit；5、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。8/29/202348食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第48頁練習(xí)題畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?/p>

）。A.鈣

B.鐵

C.維生素

D.蛋白質(zhì)畜肉中含膽固醇最高部分是(

)。A.肥肉

B.瘦肉

C.肝臟

D.腦肉類食品不受膳食因干擾其吸收礦物質(zhì)是(

)。A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒DDD8/29/202349食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第49頁二、禽類原料營養(yǎng)價(jià)值包含家禽及野禽肌肉、內(nèi)臟及其制品；營養(yǎng)價(jià)值：總體與畜肉相同，但亦略有不一樣；表現(xiàn)在：Pro含量略高，達(dá)20%以上；屬完全Pro肌肉組織中結(jié)締組織含量較少，與脂肪均勻相間分布fat含量略低，但UFA含量更高（含20%亞油酸）Vit含量略高，富含VB1、VB2、VAFe、Ca等無機(jī)鹽含量較豐富，且吸收率較高；含更多含氮浸出物8/29/202350食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第50頁三、魚類營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)富含完全Pro，可高達(dá)15%～20%；肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化；所含EAA量和比值適合人體需要，易被人體消化吸收；利用率達(dá)85%～95%；組氨酸較多→組胺不一樣魚類蛋白質(zhì)含量黃魚17.6%鰱魚18.6%帶魚18.1%鯉魚17.3%鮐魚21.4%鯽魚13%8/29/202351食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第51頁2、脂肪含量較低，多為3%～5%；且多為UFA（70%～80%）；

分布不均勻，主要集中在皮下和臟器周圍。黃魚0.8%鯉魚5%帶魚3.8%鯽魚1.1%鮐魚4%鳙魚0.9%鰱魚4.3%墨斗魚0.7%不一樣魚類脂肪含量3、無機(jī)鹽含量：1%~2%磷含量最高：約占無機(jī)鹽總量40%；海水魚和淡水魚都含有豐富碘，還含有鈣、鐵、鉀等8/29/202352食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第52頁4、維生素含有大量VA、VD、VB1、尼克酸。魚油和魚肝油是VA和VD主要起源。5、碳水化合物含量較低，約1.5％；主要存在形式是糖原。魚體內(nèi)還含有粘多糖類：如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)酸、軟骨素等。8/29/202353食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第53頁練習(xí)題魚肉與畜禽肉相比不正確是(

)A、魚肉肌纖維較細(xì)短

B、魚肉間質(zhì)蛋白較少C、魚肉水分含量不高

D、魚肉組織細(xì)嫩，更易消化魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病作用，是因?yàn)楹?

)A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、較多鈣C、多不飽和脂肪酸

D、豐富碘CC8/29/202354食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第54頁畜、禽、魚類合理利用畜禽肉Pro營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多LAA，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由SFA組成，食用過多易引發(fā)肥胖和高脂血癥等疾病；禽肉脂肪含UFA較多，所以老年人及心血管疾病患者宜選取禽肉。畜、禽內(nèi)臟含有較多Vit、鐵、鋅、硒、鈣，尤其是肝臟，VB2和VA含量豐富，所以宜經(jīng)常食用。魚類合理利用：應(yīng)注意預(yù)防腐敗變質(zhì)和預(yù)防食物中毒8/29/202355食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第55頁4.6乳及乳制品營養(yǎng)價(jià)值乳類指動物乳汁（牛、羊、馬）；確保嬰兒生長發(fā)育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）滋補(bǔ)品8/29/202356食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第56頁一、乳類營養(yǎng)價(jià)值由水、乳糖、水溶性鹽類、Vit、Pro等組成多級分散體系乳膠體。乳類營養(yǎng)素組成與含量受動物品種、喂養(yǎng)方法、季節(jié)改變等原因有差異；含量波動大小次序?yàn)?；fat＞Pro＞Vit1、蛋白質(zhì)含量：約3.5％，比人乳高；消化吸收率約87%～89％；EAA組成與組成百分比好，利用率高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。主要為酪蛋白(適合做奶酪)，另含乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%）。組成與人乳pro不一樣，不完全適合嬰兒生長發(fā)育；8/29/202357食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第57頁2、脂肪含量：約為3.0％；以微粒狀脂肪球分散在乳液中（O/W），吸收率高達(dá)97%。乳脂中油酸含量占30％，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％。水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9%，是乳脂肪含有良好風(fēng)味及易于消化原因。另外,還有少許卵磷脂、膽固醇。3、碳水化物主要為乳糖，含量約5%，較人乳低；乳糖有調(diào)整胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌作用。并促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長、繁殖。乳糖與乳糖酶（乳糖不耐癥）8/29/202358食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第58頁4、維生素幾乎含人體所需各種Vit；含量與喂養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等相關(guān)。5、礦物質(zhì)含量：約為0.7%～0.75%；富含鈣、磷、鉀；是鈣良好起源，為人乳3倍；含磷約為人乳6倍；吸收率高。牛奶中鈣磷比值為1.2∶1，而人奶鈣磷比為1∶1。鐵含量低---需強(qiáng)化8/29/202359食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第59頁不一樣奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳馬乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.53.23.4226104730.3240.030.140.101.088.982.21.54.73.57.55.44.824742682—98—0.5—84480.04—0.12—2.10———8/29/202360食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第60頁二、乳制品營養(yǎng)價(jià)值1、奶粉（1）全脂奶粉鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去70～80%水分，采取噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。奶粉溶解性好，色、香、味及其它營養(yǎng)成份與鮮奶相比改變不大；含水量：2～3%；Pro：約20%；Fat：約19～28%；CHO：約39%。（2）脫脂奶粉原料奶脫去絕大部分脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪含量：約1.3%；脂溶性Vit隨脂肪脫除而損失；此種奶粉適合于要求低脂肪、低熱量膳食人群。8/29/202361食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第61頁2、調(diào)制奶粉又稱母乳化奶粉。以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。其各種營養(yǎng)成份含量、種類、百分比靠近母乳。如改變牛奶中酪蛋白含量和酪蛋白與乳清蛋白百分比，補(bǔ)充乳糖不足，以適當(dāng)百分比強(qiáng)化VA、VD、VB1、VC、葉酸和微量元素等。經(jīng)過調(diào)制，提升了牛奶Pro消化率，更適合嬰幼兒吸收。8/29/202362食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第62頁3、酸奶以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料，接種純種乳酸菌種，培養(yǎng)發(fā)酵而成。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中乳糖變成乳酸，增加人體對Ca、P、Fe吸收；另有20%左右乳糖發(fā)生異構(gòu)，乳糖不耐癥患者不會因?yàn)楹人崮坍a(chǎn)生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不一樣程度水解，形成獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型B族Vit轉(zhuǎn)化為游離型，提升了吸收率。8/29/202363食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第63頁4、煉乳（1）甜煉乳牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約16%蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%一個乳制品。因?yàn)闈饪s，煉乳中pro、fat含量對應(yīng)提升，成品中蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40～55%。（2）淡煉乳又稱無糖煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成乳制品。經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失；其它營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同；高溫處理后形成軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，都有利于消化吸收，適于喂養(yǎng)嬰兒。

8/29/202364食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第64頁5、奶油是由牛奶中分離脂肪制成產(chǎn)品；依含水量可分為鮮奶油（freshbutter）和脫水奶油(Dehydratedbutter)---將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成份較多部分，即為鮮奶油。---將搜集鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀脫水奶油，又稱黃油。黃油含有大約80～82%脂肪，15～18%水和2～5%非脂乳固體（milksolid）；鮮奶油含脂肪量普通在18%以上，其余部分為水和少許乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。8/29/202365食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第65頁練習(xí)題牛奶與母乳相比，主要特點(diǎn)是(

)A．乳清蛋白含量高

B．鐵含量高C．酪蛋白含量高

D．碳水化合物含量高牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富是(

)A．鈣

B．鎂

C．磷

D．銅牛奶中含量較多維生素是(

)A．VA

B．胡蘿卜素

C．VC

D．VD

ACB8/29/202366食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第66頁4.7蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值常見蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等；其中產(chǎn)量最大，食用最普遍是雞蛋。一、蛋結(jié)構(gòu)各種禽蛋均主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼：占重11%～13％，主要成份是96%碳酸鈣。表面充滿角質(zhì)膜；因?yàn)檫策嬖?，顏色由白到棕色，與蛋營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)；深度因雞品種而異。蛋清：外層為中等黏度稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍為角質(zhì)凍樣稠蛋清。蛋黃；表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋中央。8/29/202367食物學(xué)營養(yǎng)價(jià)值概述第67頁二、蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類營養(yǎng)價(jià)值蛋微量營養(yǎng)成份受到品種、飼料、季節(jié)等多方面原因影響，但蛋中大量營養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋營養(yǎng)成份有共同之處。1、含各種pro：含量普通都