梨發(fā)酵過程中酵母的分離與篩選

梨發(fā)酵過程中酵母的分離與篩選

0低度梨酒的釀造技術(shù)梨營養(yǎng)豐富，口感好。它是中國繼蘋果和柑橘之后的第三大果樹種類。近10年來，梨的種植面積還在不斷增大，梨資源非常豐富。但梨容易腐爛，至今無有效的保鮮措施。以梨釀造低度果酒成為一種有效的梨加工途徑。在果酒的釀造中，菌種的性能好壞直接影響到果酒的品質(zhì)。為了獲得合適釀造梨酒的酵母，使其充分適應(yīng)梨汁的原料特點，筆者從梨汁自然發(fā)酵液中篩選出適宜梨酒發(fā)酵的菌株。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1原材料梨，購于武漢市農(nóng)貿(mào)市場；對照菌株DV10，上海杰兔工貿(mào)有限公司提供。1.1.2白砂糖的測定方法YX280A型手提蒸汽滅菌鍋；AR1140型電子分析天平；HR7641型飛利浦食品榨汁機(jī)；Delta320型數(shù)字酸度計；手持糖量計；722S型分光光度計。1.1.3測量可溶性固形物用手持糖量計測定；酒度、糖度及感官評定按《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進(jìn)行；菌株發(fā)酵能力用CO1.1.4培養(yǎng)基制備(1）增殖培養(yǎng)基：將梨去皮除核榨汁，裝入無菌三角瓶中，分別按30μg/mL和100單位/mL添加鏈霉素和青霉素，加入體積分?jǐn)?shù)為4%的乙醇，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.2～3.8。(2）分離平板培養(yǎng)基：完全培養(yǎng)基（瓊脂2%，蔗糖2%，酵母1%，蛋白胨1%，自然pH值）。(3）活化培養(yǎng)基：完全培養(yǎng)基（瓊脂2%，蔗糖2%，酵母1%，蛋白胨1%，自然pH值）。(4）果汁鑒別平板培養(yǎng)基：梨汁（一般可溶固性物含量Tss為8%～10%），加蔗糖調(diào)Tss為15%，調(diào)pH值為3.2～3.8，添加2%瓊脂條，于溫度115℃下滅菌15min，備用。(5）種子培養(yǎng)基：梨汁（一般可溶固性物含量Tss為8%～10%），加蔗糖調(diào)Tss為15%，調(diào)pH值為3.2～3.8，于溫度115℃下滅菌15min，備用。(6）發(fā)酵培養(yǎng)基：梨汁可溶固性物含量Tss為8%～10%，加蔗糖調(diào)Tss為15%，調(diào)pH值為3.2～3.8，添加有效量為50%的Na1.2方法1.2.1增管梨汁的發(fā)酵將梨去皮、除核并榨汁，裝入3個無菌三角瓶中，在其中1個瓶中加入少量的梨皮，分別按30μg/mL和100單位/mL添加鏈霉素和青霉素，加入體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇，使梨汁中的酒度達(dá)到4%，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.2～3.8，在溫度28℃條件下使其自然發(fā)酵直至中止。將增殖發(fā)酵液適當(dāng)稀釋后，在完全平板培養(yǎng)基上進(jìn)行梯度稀釋分離。在溫度28℃下培養(yǎng)3d，待平板長出單菌落，挑選形態(tài)各異，大小不一的單菌落，進(jìn)行鏡檢，確定是否為酵母，觀察菌落特征并編號命名，共計25株酵母。1.2.2果汁鑒別平板一級篩選將分離得到的酵母分為5組，每5株菌1組，每組3個平行。用接種針按同一接種量，將分離酵母點在果汁鑒別平板上，于溫度28℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，48h后觀察酵母長勢，并根據(jù)結(jié)果挑選出在果汁平板上長勢較好的10株菌，進(jìn)行二級篩選。1.2.3酵母菌的分離培養(yǎng)將梨汁調(diào)糖并使Tss為15%，調(diào)酸使pH值為3.2～3.8后分裝于無菌大試管（20mL/支），接入分離得到的酵母菌2滿環(huán)，于溫度28℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵。觀察起始發(fā)酵時間，每隔12h觀察發(fā)酵情況，培養(yǎng)5d后，品評風(fēng)味。根據(jù)試驗結(jié)果，初步篩選出產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)和產(chǎn)香較好的酵母菌5株。1.2.4角瓶發(fā)酵三級篩選將發(fā)酵培養(yǎng)基分裝入250mL三角瓶中，每瓶200mL。于溫度100℃下滅菌10min。將初篩得到的菌株及對照菌株DV10從保存斜面上接入種子培養(yǎng)基中，在溫度28℃下，115r/min培養(yǎng)20h，接入三角瓶發(fā)酵培養(yǎng)基中，于室溫下發(fā)酵，每隔48h測發(fā)酵液的殘?zhí)恰⒕凭群凸绦挝锖浚Ｖ拱l(fā)酵后進(jìn)行風(fēng)味品評，綜合對照酵母的發(fā)酵情況，選出發(fā)酵性能最好、產(chǎn)香較好的一株酵母菌。2結(jié)果與分析2.1初步篩選穩(wěn)定性菌株酵母一級篩選表見表1。根據(jù)表1中酵母在果汁平板上的生長情況，初步篩選長勢較好的10株菌株為：FL-3,FL-8,FL-9,FL-10,FL-11,FL-12,FL-15,FL-17,FL-22,FL-24。2.2產(chǎn)香篩選試驗酵母二級篩選表見表2。根據(jù)表2的發(fā)酵情況，并結(jié)合起酵時間、發(fā)酵速度以及發(fā)酵結(jié)束后的產(chǎn)香情況，初步篩選出產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)和產(chǎn)香較好的編號為FL-3,FL-9,FL-15,FL-17的酵母菌4株。2.3不同酵母發(fā)酵過程中酒精度、糖度的變化將篩選得到的4株酵母及對照酵母DV-10一起接入三角瓶進(jìn)行發(fā)酵篩選。不同酵母發(fā)酵過程中酒精度的變化見圖1，糖度的變化見圖2。從圖1，圖2可以看出，F(xiàn)L-9菌株的起酵早、發(fā)酵能力強(qiáng)、產(chǎn)生酒度較高、殘?zhí)禽^低，對其進(jìn)行感官評價，產(chǎn)