中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案

v1.0可編輯可修改v1.0可編輯可修改.風味小吃制作工藝學(xué)時：132學(xué)時，8學(xué)分，其中理論學(xué)時60，實踐學(xué)時72（3-4，每學(xué)期4學(xué)時/周）【課程目標】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程，主要使學(xué)生了解中國各地特色面點制作，特別是江浙各地方風味小吃產(chǎn)品制作，掌握江浙地區(qū)風味小吃常用水調(diào)、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯面團的基礎(chǔ)理論知識及其一般制品的基礎(chǔ)操作知識、操作程序和質(zhì)量標準，12種面點成型技術(shù)，制餡技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備風味小吃制作的基本技能，養(yǎng)成安全衛(wèi)生生產(chǎn)意識?！緦嵱?xùn)項目】水調(diào)類面團小吃制作項目、膨松類面團小吃制作項目、油酥類面團小吃制作項目、米粉類面團小吃制作項目等常見的江浙風味小吃產(chǎn)品制作項目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)→課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)法→分組實訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)→成品評價（學(xué)生互評，教師點評）→理論擴展→產(chǎn)品定價→產(chǎn)品銷售→顧客評價。【教學(xué)場所】烹飪實訓(xùn)室【考核方式】實踐考核，實踐考核占期末考核成績占50%，平時成績占50%。平時成績包括考勤、教師評價，小組評價。6.食品原料知識學(xué)時：34學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時34（第2學(xué)期，每學(xué)期2學(xué)時/周）【課程目標】是中西面點專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是食品學(xué)科體系中闡述食品原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及食品加工應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。要求學(xué)生掌握常見食品原料在中西面點加工和烹飪中的運用規(guī)律，熟悉產(chǎn)地、上市季節(jié)和質(zhì)量鑒定、保管等知識。重點掌握常用中西面點原料的性質(zhì)、在面點中的應(yīng)用方法，合理、科學(xué)地利用面點原料，促進面點技藝的掌握和提高烹飪理論水平。【教學(xué)內(nèi)容】主要學(xué)習(xí)常見烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)和質(zhì)量鑒定、保管等，原料在烹飪中的運用規(guī)律及烹調(diào)加工的特點，原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風味等自然屬性。掌握面粉、油脂、食品添加劑、巧克力、乳制品、調(diào)味料、牛奶、果蔬、禽蛋、肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)用知識?！窘虒W(xué)方法】課堂講授法、演示法、項目教學(xué)法【教學(xué)場所】教室【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。7.食品安全與法規(guī)學(xué)時：34學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時30（第1學(xué)期2課時/周）【課程目標】是中西面點工藝專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國食品安全法律知識，對餐飲從業(yè)人員作業(yè)要求，必須遵守的相關(guān)條例，處罰條例，培養(yǎng)食品安全法律意識?！窘虒W(xué)內(nèi)容】①我國食品安全法規(guī)介紹；②食品安全法規(guī)條例講解；③食品安全法規(guī)處罰條例；④食品加工安全規(guī)范操作。【教學(xué)場所】多媒體教室【組織方式】教師講解、案例分析、分組討論。【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。8.餐飲成本核算學(xué)時：64學(xué)時，4學(xué)分，其中理論學(xué)時64（第1-2學(xué)期，2課時/周）【課程目標】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，課程的主要任務(wù)是講授現(xiàn)代烘培店鋪運營和中式小餐飲店鋪設(shè)備折舊、原料成本、人工成本、產(chǎn)品成本、產(chǎn)品定價、產(chǎn)品利潤率、毛利、毛利率、收益等內(nèi)容，通過過學(xué)習(xí)，可以讓學(xué)生掌握店鋪運營成本核算，產(chǎn)品凈利潤，店鋪運營收益等內(nèi)容進行核算。【教學(xué)內(nèi)容】①成本核算內(nèi)容中概念名詞解釋；②原料成本核算；③人工成本核算；④設(shè)施設(shè)備折舊成本核算；⑤產(chǎn)品定價核算；=6\*GB3⑥產(chǎn)品毛利核算；=7\*GB3⑦店鋪運營成本核算；=8\*GB3⑧運營效益核算?！窘虒W(xué)場所】多媒體教室【組織方式】教師講解、案例分析、分組討論、模擬實踐、評價建議。【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占50%，平時成績占50%，平時成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。9.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分，其中理論學(xué)時30（第4學(xué)期，2課時/周）【課程目標】飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，課程主要學(xué)習(xí)飲食業(yè)營養(yǎng)學(xué)知識，飲食與營養(yǎng)的關(guān)系，營養(yǎng)素和人體健康之間密切的關(guān)系以及飲食衛(wèi)生學(xué)的知識?！窘虒W(xué)內(nèi)容】掌握人體所需的六大類營養(yǎng)素，食物來源以及各營養(yǎng)素之間的關(guān)系烹飪原料所含的價值，烹飪對營養(yǎng)素的影響；掌握合理烹飪；掌握食源性疾病，寄生蟲病，食物中毒，食物過敏，了解廚房衛(wèi)生的制度?！窘虒W(xué)方法】課堂講授法、演示法、案例分析法【教學(xué)場所】教室【考核方式】期末理論考核，期末考核成績占60%，平時成績占40%，平時成績包括到課情況、課堂提問及作業(yè)成績。10.專業(yè)實習(xí)學(xué)時：338學(xué)時，13學(xué)分，其中實踐教學(xué)338學(xué)時（第5學(xué)期，26課時/周）【課程目標】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)必課程，主要使學(xué)生了解從事西點食品企業(yè)或酒店餐飲業(yè)中式面點或西式面點制作該崗位應(yīng)具備的團隊合作能力、溝通能力、服務(wù)意識、食品衛(wèi)生與安全意識，熟悉企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，能夠運用已學(xué)知識和技能遷移到企業(yè)產(chǎn)品制作中，盡快掌握企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)，能夠制作符合企業(yè)產(chǎn)品要求的合格產(chǎn)品?！緦嵙?xí)內(nèi)容】主要學(xué)習(xí)中式面點或西式面點崗位群應(yīng)具備的基本專業(yè)素養(yǎng)、產(chǎn)品制作流程、食品安全防控措施，學(xué)會與同事溝通方式方法，順利完成從學(xué)生到社會人的轉(zhuǎn)變，熟悉企業(yè)產(chǎn)品規(guī)范加工過程、及成熟技能?！窘虒W(xué)方法】企業(yè)實踐法、示范講解法【教學(xué)場所】西點食品企業(yè)中央工廠或銷售門店、酒店餐飲企業(yè)西點房或中點房【考核方式】實習(xí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生實習(xí)態(tài)度、實習(xí)效果、實習(xí)紀律等方面給予考核，學(xué)生領(lǐng)班或主管評價60%，企業(yè)人事評價占實習(xí)成績的40%。11.畢業(yè)頂崗實習(xí)學(xué)時：416學(xué)時，16學(xué)分，其中實踐教學(xué)416學(xué)時（第6學(xué)期，26課時/周）【課程目標】是中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)必課程，主要使學(xué)生養(yǎng)成從事西點食品企業(yè)或酒店餐飲業(yè)中式面點或西式面點制作該崗位應(yīng)具備的團隊合作能力、溝通能力、服務(wù)意識、食品衛(wèi)生與安全意識，掌握企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，能夠運用已學(xué)知識和技能遷移到企業(yè)產(chǎn)品制作中，掌握企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)，能夠制作符合企業(yè)產(chǎn)品要求的合格產(chǎn)品?！緦嵙?xí)內(nèi)容】主要養(yǎng)成中式面點或西式面點崗位群應(yīng)具備的基本專業(yè)素養(yǎng)，形成食品安全防控措施習(xí)慣，學(xué)會看產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書、產(chǎn)品生產(chǎn)計劃書，能夠制定原料采購見清單，驗收、保管原料，能夠與同事正常溝通，及時溝通，能夠融入到團隊中，學(xué)會團隊協(xié)作方式方法，順利完成從學(xué)生到社會人的轉(zhuǎn)變，熟練生產(chǎn)企業(yè)崗位產(chǎn)品?！窘虒W(xué)方法】企業(yè)實踐法、示范講解法【教學(xué)場所】西點食品企業(yè)中央工廠或銷售門店、酒店餐飲企業(yè)西點房或中點房【考核方式】實習(xí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生實習(xí)態(tài)度、實習(xí)效果、實習(xí)紀律等方面給予考核，學(xué)生領(lǐng)班或主管評價60%，企業(yè)人事評價占實習(xí)成績的40%。十、、基本實訓(xùn)條件校內(nèi)基地裝備要求根據(jù)專業(yè)教學(xué)計劃、教學(xué)大綱的要求（實踐教學(xué)課時不得低于總教學(xué)時數(shù)的55%），設(shè)置與本專業(yè)所開設(shè)課程相應(yīng)的面點演示室、烘培食品實訓(xùn)室、烹飪演示室、中式烹調(diào)實訓(xùn)室、原料初加工實訓(xùn)室、自主創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)室（中式快餐廳實訓(xùn)室、蛋糕店實訓(xùn)室）等教學(xué)實驗室，購置必要設(shè)施設(shè)備。實驗室的總值不少于180萬元。具體配置要求如下：1.應(yīng)至少配備一名專職實訓(xùn)管理員；2.實訓(xùn)室環(huán)境要求：(1)呼叫設(shè)施：聾人呼叫器(2)照明：每位學(xué)生操作面照度不低于1501x，演示臺面上方設(shè)有局部照明，其垂直照度平均值不低于2001x。(3)遮光：遮蔽免太陽光直接照射在操作臺和演示臺上。(4)通風：通風良好，干燥清潔，須有紗窗、紗門、排風裝置(5)電源：有控制電源的總開關(guān)、漏電保護器，配置220V,380V電源插座等。(6)供水：應(yīng)配備供水、排水設(shè)施。(7)供氣：操作室內(nèi)具備管道煤氣或天然氣，并有燃氣控制總開關(guān)。(8)消毒：滅蠅燈、紫外線消毒燈。(9)消防安全設(shè)施設(shè)備設(shè)施（應(yīng)急燈、干粉滅火器、滅火毯等）。(10)廚房專用醫(yī)藥急救箱。3.設(shè)施設(shè)備配置標準實訓(xùn)類別實訓(xùn)項目主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/套）西式面點制作理實一體實訓(xùn)室制作西餅原料配制西餅面糊攪拌西餅成型西餅烘烤西餅包裝制作蛋糕原料配制蛋糕面糊攪拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕裝飾蛋糕包裝面包原料配制面包面團攪拌各種造型面包成型面包醒發(fā)面包餡料調(diào)制面包裝飾面包烘烤面包包裝多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺1計算機1云石面兩門平冷工作臺2不銹鋼貨架2不銹鋼操作臺8電磁感應(yīng)爐1三層九盤烤箱1洗水池7鮮奶攪拌機2電視機2熱水器1垃圾桶2餅盤車1烤盤80攪拌機1雙速雙動和面機2醒發(fā)箱1電熱風爐1起酥機1雙門面團冷凍柜1封口機16門冰箱1中式面點理實一體實訓(xùn)室中面點水面類產(chǎn)品制作中點發(fā)面類產(chǎn)品制作中點油酥類面團產(chǎn)品制作風味小吃制作多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺1計算機顯示器10蒸灶1不銹鋼貨架2木制操作臺10電煎鍋1恒溫電炸爐10洗水池10壓面機1電視機2蒸爐2電餅稱1絞肉機1四門冰箱1西點店鋪創(chuàng)業(yè)實踐基地面包制作蛋糕制作生日蛋糕裝飾制作混酥類產(chǎn)品制作淸酥類產(chǎn)品制作西式甜品制作咖啡飲品調(diào)制店面運營收銀機1收銀系統(tǒng)1制冰機1云石面兩門平冷工作臺1不銹鋼貨架1不銹鋼操作臺2沙冰機1奶昔機1水吧操作臺1三層九盤烤箱1洗水池2鮮奶攪拌機1電熱風爐1熱水器1垃圾桶1餅盤車1烤盤50攪拌機1雙速雙動和面機1蛋糕展示柜1產(chǎn)品擺放貨架3卡座15醒發(fā)箱1咖啡機1=1\*GB3①實驗實訓(xùn)儀器設(shè)備（指本校設(shè)備）組數(shù)的配置要滿足專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程的學(xué)習(xí)情境教學(xué)，每個場地一次要能容納25名學(xué)生驚醒基于行為導(dǎo)向的理論實踐一體化教學(xué)的需要進行配置。平時設(shè)備管理要規(guī)范，確保學(xué)生按教學(xué)要求有充分的操作訓(xùn)練時間。=2\*GB3②實驗實訓(xùn)項目的開出勤率應(yīng)達到教學(xué)要求的95%以上。=3\*GB3③按照專業(yè)培養(yǎng)目標和專業(yè)技能培養(yǎng)的要求，應(yīng)配備中式快餐項目、中西面點工藝項目、創(chuàng)業(yè)實踐項目的專業(yè)實訓(xùn)室。校外基地應(yīng)具備條件1.校外實訓(xùn)基地必須具有獨立法人資格的行政和企、事業(yè)單位，有合作的愿望；2.實習(xí)基地要求：能滿足中西面點工藝專業(yè)學(xué)生的實踐教學(xué)要求，能按照教學(xué)計劃要求的時間等安排學(xué)生實習(xí)，3.在生產(chǎn)、經(jīng)營、經(jīng)濟發(fā)展水平等方面有區(qū)域或行業(yè)代表性，有一定生產(chǎn)、開發(fā)規(guī)模和較先進的技術(shù)、管理水平，實訓(xùn)基地建設(shè)和發(fā)展基礎(chǔ)較好，能對學(xué)生實習(xí)進行必要的組織、指導(dǎo)和管理，并提供必要的實習(xí)生活條件設(shè)施。4.實習(xí)基地人力資源部應(yīng)有專人負責實習(xí)管理工作，各實習(xí)崗位應(yīng)有實習(xí)指導(dǎo)師傅；基地實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)具備五年以上工作經(jīng)驗或高級烹調(diào)師（面點師）以上資格，能夠耐心與聾啞學(xué)生交流指導(dǎo)；5.實習(xí)結(jié)束時，實習(xí)基地應(yīng)出具評價意見。十一、教學(xué)建議1．教學(xué)資源建設(shè)=1\*GB3①建議充分將校內(nèi)外各項資源應(yīng)用于專業(yè)教學(xué)。校內(nèi)資源包括：專業(yè)課程網(wǎng)站建設(shè)、校內(nèi)生產(chǎn)性實踐基地（小餐飲店鋪和西點工坊）、校內(nèi)實訓(xùn)室等；校外資源包括：杭州菜博物館、市場（超市）、合作西點企業(yè)、酒店、專業(yè)展會、行業(yè)比賽等。=2\*GB3②增強專兼職教師的教學(xué)成效。學(xué)校與教研室共同加強專兼職教師隊伍建設(shè)，在專兼職教師隊伍建立、培養(yǎng)、互動上下功夫，建立專兼職教師的教學(xué)拍檔制度，鼓勵兼職教師學(xué)習(xí)手語，增強教學(xué)效果.2．教材的選取和編寫=1\*GB3①教材選用。要求選用中職系列國家級規(guī)劃教材、省級重點教材或工學(xué)結(jié)合創(chuàng)新教材或行業(yè)最新技術(shù)教程。在教材的基礎(chǔ)上教師進行重新組合，適合學(xué)生的學(xué)習(xí)方法和思維方式，促進學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中理論知識和專業(yè)技能的擴展。=2\*GB3②教材編寫要求，要分析聽障學(xué)生認知心理，根據(jù)聽障學(xué)生生理缺陷揚長避短；要有利于學(xué)生了解和掌握相關(guān)課程的有關(guān)知識和技能；要立足于中西面點工藝崗位當前和未來發(fā)展需要；要樹立全面發(fā)展的觀念，面向全體學(xué)生，尊重個體差異，滿足不同需要。教材內(nèi)容應(yīng)處理好與專業(yè)基礎(chǔ)的縱向銜接，以利于學(xué)生循序漸進地學(xué)習(xí)。應(yīng)處理好與其他專業(yè)課的橫向聯(lián)系，課程之間、項目之間要有效地規(guī)避重復(fù)；要體現(xiàn)開放性，注意吸收先進的生產(chǎn)技術(shù)。3．教學(xué)方法與教學(xué)組織=1\*GB3①以人才培養(yǎng)目標為導(dǎo)向，采用“一專一輔一特長”三位一體人才培養(yǎng)模式。教學(xué)自始至終要以中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)目標為導(dǎo)向，以企業(yè)崗位需求為主體，培養(yǎng)注重理論與實踐并重實用型技能人才。在人才培養(yǎng)過程中課內(nèi)以西式面點制作技能為專業(yè)重點培養(yǎng)方向，以中式面點制作技能為專業(yè)輔助培養(yǎng)方向，課外通過美食社團、基本功練習(xí)、店鋪創(chuàng)業(yè)實踐、技能競賽、企業(yè)實踐、頂崗實習(xí)等形式注重培養(yǎng)學(xué)生掌握一項專業(yè)特長技能。=2\*GB3②以“互聯(lián)網(wǎng)+項目教學(xué)”形式組織教學(xué)。改變以教師講授為主、學(xué)生被動接受的教學(xué)方法為以行動為主、學(xué)生主動學(xué)習(xí)的教學(xué)方法。將互聯(lián)網(wǎng)和項目教學(xué)融合到一起，充分利用移動終端的強大功能，建立微信公眾課程、微信課程討論群、項目課程云平臺，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、小組合作學(xué)習(xí)。將具體知識與技能融入到具體項目中，學(xué)生通過接受任務(wù)→自主學(xué)習(xí)→宣傳項目，接收訂單→項目介紹→項目實施→項目評價等環(huán)節(jié)，完成知識和技能學(xué)習(xí)，達到提升學(xué)生綜合職業(yè)能力的教學(xué)效果。4．學(xué)生評價學(xué)生評價環(huán)節(jié)采用課內(nèi)+課外全方位評價模式，將學(xué)生的課外學(xué)習(xí)與實踐納入到評價當中，又利于對學(xué)生進行全面客觀評價。=1\*GB3①課內(nèi)評價。對于課內(nèi)正常教學(xué)課程考核要改變原有的一次性考核決定學(xué)生成績的方式，建立學(xué)習(xí)過程、理實一體和分層實施三位一體評價