中式烹調(diào)師初技能鑒定試題

中式烹調(diào)師初技能鑒定試題

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論學(xué)問(wèn)試卷11.油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調(diào)方法。

留意事項(xiàng)1、考試時(shí)間:120分鐘。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的12.走紅是用過(guò)油的方法將烹調(diào)原料炸制上色。

名稱。

名13.配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間的紐帶,是菜肴的烹調(diào)過(guò)3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的回答要求,在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

程。

線姓一二總分14.刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。

得分一、推斷題正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”,錯(cuò)15.初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工藝流程中的一個(gè)特別重要得分此誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“”每題1分,共80分的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

評(píng)分人1.蘿卜中養(yǎng)分價(jià)值最大的是胡蘿卜。

16.新奇魚類初步加工的要求是:按規(guī)格品種加工,除去污物和異味,防止進(jìn)一步加重污染。

過(guò)2.調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味品成本兩部分構(gòu)成的。

17.新奇蔬菜初步加工的要求是:按規(guī)格品種合理加工,洗滌方法不論用量多少,調(diào)味品用量都可以采納估算法進(jìn)行成本計(jì)算。

得當(dāng),確保清潔衛(wèi)生。

3.超18.禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、摘取內(nèi)臟、洗滌等過(guò)程。

號(hào)證4.由于調(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少,所以在計(jì)算菜點(diǎn)考準(zhǔn)準(zhǔn)成本時(shí)調(diào)味品成本可以忽視不計(jì)。

19.所謂刀工,就是對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。

5.凈料率+損耗率=100%。

20.所謂煎,就是在烹制加熱過(guò)程中,分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟6.為了降低凈料單位成本,應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。

的烹調(diào)方法。

不7.常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。

21.所謂干燒,就是在烹制加熱過(guò)程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。

冰箱的冷藏溫度在1~3℃,此溫度下微生物被殺滅。

8.題9.餐具消毒時(shí),最好的物理方法是蒸汽法。

22.芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

我國(guó)規(guī)定菜果中***。

所謂調(diào)味,就是在烹調(diào)中對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)理味道。

10.23.答24.所謂復(fù)合味,就是由兩種單一的基本味共同形成的味道。

38.所謂基本味,就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。

39.火候可分為大火、中火、小火。

25.所謂焯水,就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。

40.烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、26.焦熘菜肴中的烹調(diào)原料主料多采納滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。

油傳熱、烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。

41.哈薩克肥尾羊是羊中佳品。

27.鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。

42.保存干貨原料時(shí)應(yīng)放在架子上。

28.滑油是采納高溫過(guò)油的初步熱處理方法。

43.鮑魚的別名又叫石決明。

29.清炒就是只有一種烹調(diào)原料無(wú)配料的烹調(diào)方法。

44.石花菜是加工瓊脂的主要原料。

30.鮮活原料的初步加工就是對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、整理、切配。

45.海帶要想吃起來(lái)松軟可口,泡時(shí)應(yīng)多放堿。

46.香菇又叫冬菇。

31.“廣東燒鵝”在烹制加熱過(guò)程中只用輻射傳熱。

47.魷魚、墨斗魚屬海水魚類。

32.任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。

48.成本毛利率+銷售毛利率=100%。

33.味覺(jué)是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)。

49.為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料,可利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)選購(gòu)。

34.所謂火候,就是用肯定的火力,進(jìn)行肯定時(shí)間的加熱。

50.飲食企業(yè)應(yīng)大量購(gòu)進(jìn)并貯存各種原材料,以滿意菜點(diǎn)制作的需35.所謂初步熱處理,就是在正式烹調(diào)之前,將初步加工整理的烹要,保證經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。

調(diào)原料放入不同的媒介物中加熱至熟。

51.菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購(gòu)進(jìn)價(jià)格的變化準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

36.活的初步加工過(guò)程就是宰殺和整理的過(guò)程。

雞52.毛利率的凹凸直接打算著菜點(diǎn)價(jià)格的凹凸。

37.所謂鮮活原料的初步加工,就是對(duì)鮮活烹調(diào)原料宰殺、整理、53.維生素的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。

洗滌的過(guò)程,也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^(guò)54.維生素缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。

2程。

55.維生素的主要食物來(lái)源是瘦肉。

56.豆?jié){煮熟了喝,是為了去除豆腥味。

57.地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。

73.油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)58.生吃胡蘿卜的養(yǎng)分價(jià)值最高。

形態(tài)的。

59.酶的失活溫度是60~70℃。

74.制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪,新奇無(wú)異味的植物性烹調(diào)原料。

60.制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。

61.全部的維生素在有重金屬時(shí),都可發(fā)生氧化。

75.所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中,使干貨原料自然汲取水62.酶的催化作用專一性強(qiáng),所以作用條件特別苛刻。

分,充分漲發(fā)至透。

63.酶是特別的一類蛋白質(zhì),但它不具有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì),只起76.干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。

催化作用。

77.制湯時(shí),也可先用大火燒開,撇盡浮末,然后依據(jù)詳細(xì)制湯方64.纖維素是葡萄糖縮聚而成的,性質(zhì)穩(wěn)定,不易水解,加熱也不法,改用中火或小火加熱。

發(fā)生變化。

78.干貨漲發(fā)就是用不同的方法,使干貨原料最大限度的恢復(fù)原有65.電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度,還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度。

的形態(tài)和質(zhì)地,同時(shí)除去雜質(zhì)和異味。

79.干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中,通過(guò)加熱恢復(fù)形66.蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無(wú)關(guān)。

態(tài)和質(zhì)地。

67.變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水,但溶于有溶機(jī)劑。

80.水發(fā)就是把干貨原料放在水中,利用原料的親水作用,汲取水68.肉的***是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。

分,膨脹形體。

得分69.蛋白質(zhì)變性必定引起沉淀。

評(píng)分人70.蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時(shí)結(jié)構(gòu)相同。

二、選擇題請(qǐng)將正確答案的填入括號(hào)內(nèi),每題2分,共20分71.豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。

1.乾隆時(shí)代的“滿漢席”,其漢菜部分以為基礎(chǔ)。

72.牛脯又稱脯肉,最適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法,如燒、燉等。

.我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)的地位以及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在已基本奠定。

.%,則成本毛利率為。

4.對(duì)成批制作的菜點(diǎn),應(yīng)采納方法進(jìn)行成本核算