海洋食品知識淺談

海洋食品知識淺談

海洋占地球表面積的71%,擁有浩大的生物資源，為人類提供豐富的食品和巨大的能源，是地球資源的寶庫。海洋生物資源有20多萬種，其中海洋動物約18萬種；海洋植物約2.5萬多種。這些海洋生物作為人類食品來源，不僅資源浩大，品種繁多，而且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有食療功效，可用來防治多種疾病，是理想的保健食品。海洋植物食品的保健作用

從營養(yǎng)學(xué)的角度看海藻的營養(yǎng)價(jià)值均高于陸地的谷類和蔬菜。海洋植物還含有陸生蔬菜中沒有或缺乏的無機(jī)鹽、植物化合物，如碘、鹵化物、陽堿、酚類。化合物、花烯類化合物、多烯有機(jī)酸等，這使得海洋植物具有多種保健功能。

海洋食品的營養(yǎng)價(jià)值

功能1：能預(yù)防和治療心血管疾病海藻食品的功能

海帶等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降壓效果；海帶及紫菜等含有大量海藻多糖，防止因血液黏性增大而導(dǎo)致的血壓上升；在海藻中含有亞油酸和亞麻酸等人體必需的不飽和脂肪酸，有防止血栓形成的作用；海藻還富含硒元素，德國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人體缺硒是患心血管病的原因之一。功能2：抗腫瘤、抗輻射、抗炎癥作用

海藻中的酸性多糖和凝集素有明顯的抗腫瘤作用；螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗輻射作用的活性成分，因此具有抗輻射功能；海藻中的硫、氮酚類化合物抑菌效果較好，海藻還具有抗炎癥作用。海洋動物的營養(yǎng)價(jià)值

海洋動物中除含有人類所必需的多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)外，還含有其它陸地動物無法比擬的活性功能因子。油脂功能性因子

海魚等油脂中含有人類必需的不飽和脂肪酸，富含DHA、EPA，主要成分主要成分的ω-3高不飽和脂肪酸(PUFA)。1990年10月在日本東京召開的第一屆國際DHA、EPA研討會上,充分肯定了EPA、DHA對改善大腦機(jī)能預(yù)防心血管疾病,促進(jìn)大腦發(fā)育,提高智力等方面所起的重要生理作用。2000年在《高血壓雜志》中加拿大蒙特利爾大學(xué)科學(xué)家Diep等人報(bào)道,DHA可以通過影響血管結(jié)構(gòu)從而產(chǎn)生降低血壓的作用。2002年美國《臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》報(bào)道,食品中補(bǔ)充DHA的嬰兒在進(jìn)食52個(gè)星期后,視覺明顯比同組中未進(jìn)食DHA的健康嬰兒靈敏。多糖類功能因子

許多海洋動物體內(nèi)存在各種抗腫瘤、抗病毒以及作用于心腦血管的活性多糖類物質(zhì)。

甲殼素和殼聚糖具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、降膽固醇、止血、抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移和抑制細(xì)菌及真菌的生長,加快傷口愈合等多種作用。微量元素功能因子

魚蝦中含有的微量元素Se是一種人體必需的抗癌、防癌的微量元素,它對黃曲霉素Bl等致癌物具有破壞作用,對Al、Sn等對人體有害的金屬毒性物質(zhì)具有拮抗作用。

Se能清除體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生的過多的自由基,從而抑制癌癥和衰老,并能提高全身免疫功能。天然色素類功能因子

蝦青素是一種重要的類胡蘿卜素,廣泛存在于生物界,特別是魚、蝦、蟹中。

研究表明,蝦青素的抗氧化性比β-胡蘿卜素高約10倍,比維生素E高約500倍,蝦青素已被認(rèn)為是“超級維生素E”。蝦青素具有比β-胡蘿卜素更強(qiáng)的抑制癌變的能力。

從魚蝦蟹中提取的蝦青素可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能、抗癌、保護(hù)視網(wǎng)膜免受紫外輻射和光氧化、抗炎、預(yù)防血液LDL-膽固醇的氧化損傷。生物活性肽

魚肉中還含對人類代謝非常重要的谷胱甘肽,在許多重要的生物學(xué)現(xiàn)象中起著直接或間接的作用。魚貝中含有豐富的?；撬岬??；撬釋θ梭w是一種極為重要的含硫氨基酸,是保護(hù)視力及新生兒大腦發(fā)育的必需物質(zhì),還可改善機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)的狀況。研究表明,人類內(nèi)源合成牛磺酸的能力有限,所需?；撬岽蠖鄟碜陨攀彻?yīng),而魚貝類是膳食中?；撬岬囊粋€(gè)極好來源。海洋食品能延緩衰老

實(shí)驗(yàn)證明，海藻及深海的魚肉提取物能抑制人腦中的B型單歧氧化酶活性，使腦細(xì)胞的神經(jīng)遞質(zhì)維持常態(tài)，延緩腦部的衰老。同時(shí)，海洋食品中的有機(jī)成分能提高SOD的活性，從而有效地消滅體內(nèi)的活性氧自由基，阻斷自由基反應(yīng)，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞的正常功能、延緩衰老。此外，維生素C、維生素E和硒聯(lián)合作用能有效體高抗氧化能力，能清除脂質(zhì)自由基，達(dá)到抗衰老的目的。海洋食品的種類1、冷凍食品2、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬品5、深加工產(chǎn)品4、即食調(diào)理食品3、休閑食品

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家，冷凍食品品種非常豐富，可達(dá)3000種以上。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營養(yǎng)，足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快速的烹飪方法等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，尤其是上班族的喜愛。在美國、日本和香港等國和地區(qū)，冷凍調(diào)理食品已趨于家庭普及化，種類達(dá)1000種以上，產(chǎn)品涉及一日三餐。

新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工方法存在的不足，而開發(fā)的一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)通過將食品原材料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體(通常使用氮?dú)?并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式滅菌。含氣調(diào)理加工技術(shù)

經(jīng)滅菌后的食品能較完善地保存食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，而食品原有的色、香、味、形、口感幾乎不發(fā)生改變，并可在常溫下保存和流通長達(dá)6～12個(gè)月。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領(lǐng)域成本高等缺點(diǎn)，因而該技術(shù)被業(yè)內(nèi)專家普遍認(rèn)為具有極大的推廣應(yīng)用價(jià)值的一項(xiàng)技術(shù)。冷殺菌技術(shù)海洋食品加工新技術(shù)熱殺菌技術(shù)

會破壞對熱敏感的營養(yǎng)成分，影響食品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。

保證食品的營養(yǎng)成分、口感、色澤和新鮮度。不加熱也能滅菌食品更加安全

例如生毛蚶含菌10萬，加熱煮熟的毛蚶，含菌幾千致幾萬，一種冷殺菌技術(shù)處理后只有幾十個(gè)，非常安全。