食品加工傳線復(fù)習(xí)題-酒類題

食品貯藏加工總復(fù)習(xí)綱一、食品貯藏加工的保藏原理1、生機(jī)原理食品和微生物都呈生命活動狀態(tài)，食品本身的生命力可抵抗微生物的侵染，保持新鮮的色、香、味等狀態(tài)。--應(yīng)用：果蔬的貯藏保鮮，活魚、肉蛋保鮮一般冷藏下一周---幾個(gè)月---一年。2、不完全生機(jī)原理利用一種微生物的代謝產(chǎn)物抑制另一種（其他）微生物。食品得到保藏。--應(yīng)用：發(fā)酵酒類、酸菜、酸奶等。一般可保藏幾周---幾個(gè)月---一年---幾年（酒）？醬油、腐乳是這個(gè)原理嗎？3、回生原理因某種不利條件，食品中的微生物活動受到抑制，不能為害食品。⑴溫度回生：食品冷凍狀態(tài)下，無水分，微生物活動被抑制。---速凍，6個(gè)月左右⑵干燥回生：食品中的水分被排除，微生物不能利用被抑制。---制干，一年以上。⑶滲透回生：食品中有水，但有滲透壓，當(dāng)食品水分的滲透壓超過微生物的滲透壓時(shí)，微生物發(fā)生反滲透失水被抑制。---腌制、糖制，幾個(gè)月---一年以上。⑷其他回生：化學(xué)抑制（加化學(xué)防腐劑）、二氧化碳抑制等，時(shí)間短，一般三個(gè)月左右。？百事可樂是什么抑制？※新型食品開發(fā)可考慮在此類原理中延伸。4、無菌的原理（無生機(jī)原理）通過加熱、加壓、過濾、輻射等手段殺死或除掉食品中的微生物，食品得到長期保藏。--應(yīng)用：罐頭（硬罐頭及軟罐頭）。--再延伸至殺菌保藏的食品：啤酒、袋裝榨菜、果汁飲料、低度酒、瓶裝醬菜、包裝果醬等。一般保質(zhì)期三個(gè)月---一年以上。？啤酒保存應(yīng)用了什么原理？？白酒應(yīng)用了什么原理？？真空包裝榨菜應(yīng)用了什么原理？5、一種食品可以應(yīng)用幾個(gè)原理？干豆腐、濕煎餅保鮮應(yīng)該從什么原理考慮？？鮮面條、蛋糕長期保質(zhì)用的什么原理？二、罐頭生產(chǎn)工藝1、工藝流程原料→預(yù)處理→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)（成品）2、哪個(gè)工序最重要？3、水果罐頭和蔬菜（肉類）罐頭主要工藝區(qū)別是什么？4、--PH4.5？是否可調(diào)整？5、常年生產(chǎn)罐頭原料怎么辦？原料有季節(jié)性※在家里能做成一個(gè)長保質(zhì)期的罐頭嗎？能做什么罐頭？三、果酒加工1、工藝流程原料→破碎→調(diào)整→裝罐→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→原酒2、最主要的工序是什么？3、多少糖出多少酒（？糖/度酒）？4、酒工藝中的“裝罐”與罐頭工藝的“裝罐”一樣嗎？5、釀酒需要保存原料嗎？葡萄與五味子？四、飲料生產(chǎn)1、工藝流程原料→清洗→破碎（浸提）→加熱→酶解→榨汁→澄清過濾（或均質(zhì)脫氣）→殺菌灌裝（裝罐）密封→成品2、榨汁的幾種方式？浸提取汁加多少水出的汁為原汁？3、灌裝殺菌的方式有幾種？與包裝是什么關(guān)系？4、在實(shí)驗(yàn)室和家里怎么做出長保質(zhì)期的飲料？5、飲料常年生產(chǎn)，原料有季節(jié)性怎么設(shè)計(jì)？五、實(shí)驗(yàn)原料的保存1、加工用的原料--做飲料的先榨成汁殺菌保存，或干制--做發(fā)酵酒的只能用鮮的。特殊時(shí)速凍--做罐頭的用鮮的、腌的，特殊情況下用干品--干制實(shí)驗(yàn)只能用鮮的--糖制實(shí)驗(yàn)可用鮮的或糖腌的--速凍實(shí)驗(yàn)只能用鮮的--腌制包裝的產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)用鮮的、腌的或干的。2、測試用的原料只能速凍保存或干制保存3、保存中干品防潮防蟲防鼠，腌品防霉，凍品防失水解凍，原酒防敗壞。六、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)1、查相關(guān)資料和論文2、先用簡單的設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)做一遍，看用多長時(shí)間，有什么要注意的問題3、設(shè)計(jì)你的實(shí)驗(yàn)方案—包括具體的做法4、積累基本數(shù)據(jù)，如含水量、糖度酸度等，或工藝前后數(shù)量、感官變化等5、寫論文，有些數(shù)據(jù)不直接寫進(jìn)去，需要整理后寫入，做法也不是在哪做在哪寫，而是