《長(zhǎng)沙米粉 原湯肉絲粉》征求意見稿編制說(shuō)明

《長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源《長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉》是長(zhǎng)沙市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)（以原料的選取，規(guī)范餐飲服務(wù)單位加工制作過(guò)程，保障產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，傳遞出最正宗的長(zhǎng)沙頭牌原湯肉絲粉的精髓；為了讓監(jiān)管部門有標(biāo)可依，為長(zhǎng)沙“原湯肉絲粉”的監(jiān)管提供依據(jù)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，保障人民群眾“舌尖上的美味”；為了提高長(zhǎng)沙米粉的知名度，提升產(chǎn)品銷量，有效促進(jìn)長(zhǎng)沙米粉行業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。于2023年2月23日組織行業(yè)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家及各相關(guān)企業(yè)代表，召開立項(xiàng)評(píng)審會(huì)，通過(guò)專家評(píng)審后由協(xié)會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義長(zhǎng)沙米粉是長(zhǎng)沙人民生活中不可缺少的一道美食，也是湖南省傳統(tǒng)的美食，屬于湘菜系。其原湯肉絲粉是長(zhǎng)沙市民最愛的食品之一。以長(zhǎng)沙特色的濕扁米粉、配以雜骨湯、熟豬油、肉絲煨碼等制作而成的原湯肉絲粉已成為長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)氐囊粡執(zhí)厣幕哂兄匾挠绊懥痛硇?。但由于其?dú)特的烹調(diào)方法，在制作過(guò)程中若食材控制不嚴(yán)或加工過(guò)程控制不當(dāng)，容易在口味上造成較大的差異性。因此，管住、吃得放心、吃的正宗，是對(duì)長(zhǎng)沙米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級(jí)以及品牌維護(hù)建設(shè)不可或缺的保障。三、主要起草過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)編寫過(guò)程中主要開展了以下工作：立項(xiàng)階段（2023年2月長(zhǎng)沙市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)和長(zhǎng)沙市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)，向長(zhǎng)沙市米粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)提出了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請(qǐng)，標(biāo)委會(huì)組織專家召開了立項(xiàng)評(píng)審會(huì)，會(huì)上經(jīng)認(rèn)真研究討論后，同意了本標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，并于2023年2月23日，在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上發(fā)布了立項(xiàng)公告。了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編制工作方案，明確了工作組成員分工和工作計(jì)劃；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)》、DB43/T421.2-2009《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名》、DBS45/042-2林米粉》T/CDZX009-2019《津市牛肉米粉（濕粉）》等文獻(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)三十余份；“碼子”等術(shù)語(yǔ)定義，原湯肉絲粉制作的原輔料、器皿的要求，制作工藝流程等主要問(wèn)題深入調(diào)研，組織參編單位進(jìn)行討論協(xié)商，形成了以原輔料要求、器皿要求、制作工藝和檢驗(yàn)規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)核心技術(shù)要素章節(jié)內(nèi)容的《長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉》標(biāo)準(zhǔn)框架和草案；組織對(duì)長(zhǎng)沙米粉博物館、八一橋原味粉店、湘春路和記粉館等單位進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，廣泛征求相關(guān)專家、設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)、餐飲單位的意見，討論確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容和指標(biāo)，形成《長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉》工作組討論稿；召開了標(biāo)準(zhǔn)起草組的討論會(huì)，逐條對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容和指標(biāo)進(jìn)行了討論完善，形成《長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉》征求意四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與我國(guó)現(xiàn)行法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則：1.規(guī)范性原則本標(biāo)準(zhǔn)編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編寫。2.協(xié)調(diào)性原則本標(biāo)準(zhǔn)的編制充分考慮了協(xié)會(huì)內(nèi)各米粉門店的實(shí)際情況，充分吸納了各公司的意見和建議。3.實(shí)用性原則本標(biāo)準(zhǔn)的編制以滿足協(xié)會(huì)的實(shí)際需要為目標(biāo)，解決協(xié)會(huì)各單位在原湯肉絲粉的制作中，工藝流程、產(chǎn)品份量、術(shù)語(yǔ)定義等不統(tǒng)一的實(shí)際問(wèn)題。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)：1、本文件依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編寫。2、本文件規(guī)范性引用了：GB2707《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB2712《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》、GB2719《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》、GB2721《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽》、GB4806.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB5749《生活飲用7900《白胡椒》、GB/T8937《食用豬油》、GB/T18186《釀造醬油》、GB/T20293《油辣椒》、GB/T30383《生姜》、GB/T35883《冰糖》、GB/T38581《香菇》、NY/T743《綠色食品綠葉類蔬菜》、NY/T1512《綠色食品生面食、米粉制品》、NY/T1711《綠色食品辣椒制品》、SB/T10371《雞精調(diào)味料》、SB/T10416《調(diào)味料酒》、DB43/T1粉》、DB43/T811.1《湘式早餐第1部分：湘式米粉》等推薦性國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)。五、主要內(nèi)容本文件規(guī)定了長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉的原輔料要求、器皿要求、制作工藝和檢驗(yàn)規(guī)則。本文件適用于長(zhǎng)沙米粉原湯肉絲粉的制作與銷售。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果七、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說(shuō)明采標(biāo)程度，以及國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況本標(biāo)準(zhǔn)未采用國(guó)際或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。八、作為推薦性或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的建議及其理由建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議(一)開展標(biāo)準(zhǔn)宣傳工