《菜品設計與制作》（劉建東） 項目八

菜品設計與制作項目八宴席菜品設計宴席又稱“筵宴”，是指人們?yōu)榱诉_到某種社交目的或因習俗需要，用一定規(guī)格的菜品、酒水和禮儀款待客人的聚餐形式。從宴席的定義中不難看出，菜品是宴席不可缺少的組成部分，可以說是宴席的核心。因此，宴席菜品設計得是否恰當，直接決定著宴席的質量。本項目將介紹中式宴席菜品設計的相關知識。項目引言項目導航任務一了解中式宴席的菜品構成任務二設計中式宴席菜品知識目標了解中式宴席的菜品構成。掌握中式宴席菜品設計的原則。掌握中式宴席菜品設計的流程。熟悉不同主題宴席菜品設計的要點。素質目標體會中國飲食文化的博大精深，堅定文化自信，為弘揚中華優(yōu)秀傳統文化積極做貢獻。強化服務意識，培養(yǎng)應變能力，發(fā)揮創(chuàng)新精神，能根據客人的需求設計出令其滿意的宴席菜品。任務一了解中式宴席的菜品構成任務導入小王工作的酒店最近有一款宴席產品銷量不佳。酒店領導讓小王對這款宴席產品的菜品進行調整，以提高其銷量。小王通過對該宴席產品進行調查和分析，發(fā)現該宴席產品的菜品構成不太合理，如冷菜的數量過多而熱菜的數量過少，頭菜的規(guī)格不夠高，等等。于是，小王對菜品結構進行了調整，減少了冷菜的數量，增加了熱菜的數量，并將頭菜替換為使用名貴原料制作而成的菜品。經過調整后，這款宴席產品的銷售情況有了明顯好轉。思考：（1）中式宴席的菜品構成是怎樣的？（2）中式宴席中的頭菜具有什么特點？中式宴席雖然種類繁多、菜品各異，但其菜品的基本構成大同小異，都是由以下組成的：冷菜熱菜飯店果品一、冷菜單碟又稱“單盤”，是指在一個菜盤中只盛放一種冷菜的形式。單碟有元寶碟、條形碟、平圍碟、弓橋碟、菱形碟及散裝碟等多種形式，每份的凈料用量大多控制在100～150g。各單碟之間應交錯變換，避免用料、色澤或口味重復。（一）單碟冷菜又稱“冷碟”“冷盤”“涼菜”等，可分為單碟、拼盤、花碟等多種形式。冷菜常用于餐前開胃和餐中佐酒，注重味道鮮美、刀工精細、葷素兼?zhèn)?，講究“久放不失其形，冷吃不變其味”。圖8-1單碟拼盤是指將不同色澤、形狀、口味的冷菜拼裝在一個菜盤中的形式。對鑲拼盤通常選用腰盤或圓盤，每盤配用150～200g凈料，一般是一葷一素，也可使用兩種葷料。一、冷菜（二）拼盤圖8-2對鑲拼盤（1）對鑲拼盤。對鑲拼盤又稱“雙拼”，是由分量相當的兩種冷菜拼成的，這兩種冷菜不僅在用料、形狀和色澤上應協調，而且應講究口味和質地的配合，如圖8-2所示。一、冷菜（2）三鑲拼盤。三鑲拼盤既可選用腰盤，也可選用圓盤，每盤配用200～250g凈料。三鑲拼盤取料精，檔次高，講究色、質、味、形、器的配合，多用于中高檔宴席。（3）什錦拼盤。什錦拼盤是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在同一器皿中的大型拼盤。什錦拼盤的盛器既可選用腰盤和圓盤，也可選用攢盒。什錦拼盤通常由4～8種冷菜組成，各種冷菜的分量大體均衡，但色澤、口味、質感各不相同。什錦拼盤以滋味豐富、刀面精細、構圖勻稱為佳，常用于中高檔宴席。（二）拼盤圖8-3什錦拼盤一、冷菜圖8-4“松鶴延年”花碟圖8-5主碟帶圍碟（三）花碟花碟又稱“彩碟”“工藝冷碟”或“看盤”，是指將冷菜做成花草、山水、魚鳥等造型的擺盤方式?；ǖ瓤晒┯^賞，又可供食用，常用于中高檔宴席，在渲染宴席氣氛的同時，還可展示廚師的高超技藝?；ǖ倪x用往往與宴席主題相關。在宴席中，花碟一般與單碟一起上桌，其中花碟稱為主碟，單碟稱為圍碟，如圖8-5所示。通常，在中檔宴席中，一盤花碟帶4～8盤圍碟；在高檔宴席中，一盤花碟帶8～12盤圍碟。分析菜品設計的思路表8-1不同規(guī)格宴席中冷菜組配示例宴席規(guī)格冷菜形式冷菜組配普通宴席6單碟“大刀耳片”“泡椒黑木耳”“拌脆三絲”“紅油牛肚”“鹵鵝肝”“白切三黃雞”中檔宴席4對鑲拼盤“煙熏白魚—涼拌蟄絲”“白切嫩雞—片皮烤鴨”“麻油花菇—蒜泥蕓豆”“蜜汁紅棗—掛霜腰果”高檔宴席什錦拼盤“燒椒拌牛肉—蟲草花拌瓜絲—李莊白肉—千層皮蛋豆腐—撈汁香蹄—芝香豇豆—紅油土雞片—XO醬拌龍豆”一、冷菜（三）花碟二、熱菜熱炒菜的原料以動物性原料為主，用量通常為300g左右。熱炒菜的盛器可選用腰平盤或圓平盤，規(guī)格應統一，并與整桌盛器相協調。熱炒菜主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹調方法制作而成，具有成菜迅速、嫩脆爽口的特點。（一）熱炒菜熱菜是中式宴席的主體，體現了宴席的風格和檔次，主要包括熱炒菜和大菜。圖8-6熱炒菜（辣子雞）二、熱菜編排熱炒菜時，須考慮菜式的多樣化，各道熱炒菜之間，應避免色、質、味、形的單調或重復。熱炒菜的上菜方式應因各地的風俗習慣而定，通常安排在冷菜之后上桌，待熱炒菜全部上完，再上大菜；也可以先上冷菜，然后上頭菜，再將熱炒菜穿插在大菜之中入席。各道熱炒菜的上菜順序也有所講究，一般來說，質優(yōu)者宜先，質次者宜后，以突出名貴原料；清淡者宜先，濃厚者宜后，以防止味道的相互抑制。（一）熱炒菜二、熱菜大菜又稱“正菜”“主菜”，是宴席的“臺柱”，一般分為頭菜、熱葷、素菜、甜菜和湯菜。（1）頭菜。頭菜是宴會席中規(guī)格最高的菜品，常采用扒、釀、燴、燉、烤等烹調方法制作而成，排在所有大菜最前面，統率全席。頭菜地位應醒目，常使用大型盛器盛裝，如大盆、大碗、大盤等（圖8-7），也可分份上桌。（二）大菜圖8-7頭菜（扒廣肚）頭菜體現了宴席的規(guī)格，在設計頭菜時應注意以下幾點：①頭菜的原料應多選用山珍海味，或普通原料中的優(yōu)良品種；②頭菜的造型等應與宴席主題、檔次、風格相協調，且符合賓客的口味；③頭菜應使用精美的大盆或大盤等盛裝，并通過造型來吸引賓客眼球。金玉“糧”言二、熱菜（二）大菜圖8-9手撕包菜圖8-8熱葷（蒜香排骨）（2）熱葷。熱葷大多選用各地著名特產原料，采用燒、燜、蒸、焗、炸等烹調方法制作而成。（3）素菜。純素指主料、配料和調料均為植物性原料不沾任何葷腥的素菜；花素是指以植物性原料為主要原料，配料、調料涉及葷腥的素菜。圖8-10甜菜（蜜汁南瓜）圖8-11湯菜（砂鍋雞湯）（4）甜菜。甜菜是指帶甜味的菜品，可干可稀，可冷可熱，可葷可素，需視季節(jié)和席面而定，并綜合考慮價格因素。甜菜常采用拔絲、蜜汁、掛霜、煨燉等烹調方法制作而成。（5）湯菜。湯菜是指帶有較多湯汁的菜品，可分為清湯、濃湯等。二、熱菜（二）大菜分析菜品設計的思路表8-2不同規(guī)格宴席中大菜組配示例宴席規(guī)格大菜數量大菜組配普通宴席6道“油燜大蝦”“香炸酥肉”“松鼠鱖魚”“蜜汁山藥”“口蘑菜心”“滋補雞湯”中檔宴席（全鴨席）8道“鴨包魚翅”“掛爐烤鴨”“燴鴨四寶”“珠聯鴨脯”“鴨茸鮑盒”“蘭花鴨翅”“鴨汁雙素”“蟲草燉鴨”高檔宴席8道“雞茸筆架魚肚”“香酥鵪鶉”“油燜海參”“清蒸黃陂三合”“叫花雞”“蜜汁桂花香芋”“雞油植蔬四寶”“汽鍋蟲草龜”二、熱菜（二）大菜三、飯點和果品（1）主食。主食是中式宴席中不可缺少的部分，多由米、面粉等原料制成，如米飯、面條、饅頭等，如圖8-12所示。（一）飯點圖8-12主食（揚州炒飯）三、飯點和果品（一）飯點圖8-13香芋酥圖8-14春卷（2）點心。點心又稱“席點”，由米粉、面粉、豆粉等原料制成，可分為糕、餅、酥、卷等多種形式，如“桂花糕”“蔥油餅”“香芋酥”（圖8-13）和“春卷”（圖8-14）等。點心通常穿插在其他菜品中間或在宴席接近尾聲時上席。高檔中式宴席的點心應造型精致、口味香甜、色彩豐富。三、飯點和果品在中式宴席開始前或快要結束時，通常會上一些果品。中式宴席中常見的果品有水果（如蘋果、西瓜、橘子）和干果（如瓜子、花生、腰果），如圖8-15所示。圖8-15果品（二）果品分析菜品設計的思路表8-3不同規(guī)格宴席中飯點果品組配示例宴席規(guī)格飯點果品組配中檔婚宴點心和小吃：“四喜蛋糕”“雙合湯包”果品：“錦繡果拼”

高檔壽宴點心和小吃：“佛手摩頂”（佛手香酥）、“壽比南山”（南山壽桃）、“福壽綿長”（伊府龍須面）、“天倫之樂”（醪糟湯圓）果品：“笑口常開”（精美水果拼盤）三、飯點和果品（二）果品拓展閱讀2018年11月26日，G20峰會重要宴會總結暨杭幫菜國際化菜點品鑒會在杭幫菜博物館舉行。在該品鑒會上，四場重要宴會的菜點設計方案原汁原味地展現了杭幫菜國際化菜點的代表作。其中，最具特色的便是1號宴“杭州味道”。1號宴“杭州味道”由四道菜和一組水果加點心組成。該宴會以面包、魚、蝦、牛肉等國際主流食材為主料，搭配杭州地區(qū)的特色時令蔬菜，結合豐富多樣的杭幫烹調方法，制成了極具地方特色和飽含歷史文化底蘊的創(chuàng)新杭幫菜。

……（詳見教材）G20峰會菜點品鑒會任務實施——介紹中式宴席菜品我國地大物博，不同地區(qū)擁有不同的地域文化，出現了眾多以地域文化為主題的宴席，如“敦煌宴”“長白宴”“嶺南宴”“巴蜀宴”“運河宴”“太湖船宴”“珠江宴”“洛陽水席”等。請從中任選其一，運用實地調研、查找資料等方式，了解該宴席菜品的相關知識，并分析該宴席的菜品構成及特點，填入表8-4中。分析菜品設計的思路表8-4任務實施情況記錄任務實施——介紹中式宴席菜品宴席名稱

菜品構成及特點

心得體會任務二設計中式宴席菜品任務導入小王所在的酒店承接了一場宴席，是當地某企業(yè)為慶祝該企業(yè)成立20周年所舉辦的。趙師傅為了培養(yǎng)小王的工作能力，將這場宴席的菜品設計工作交給了他。小王接到任務后，首先分析了這場宴席的主題和賓客的需求；然后確定了宴席中冷菜、熱菜、飯點和果品所占成本的比例，以及每類菜品的數量；最后根據分析結果組配了恰當的菜品。小王將制作好的菜品設計方案交給趙師傅后，趙師傅對其中的大部分內容都很滿意，同時他也指出，小王在設計宴席菜品時，未突出酒店特色和地方特色，并給出了修改建議。小王按照趙師傅的建議對菜品設計方案進行了修改，最終得到了趙師傅的肯定。宴席當天，酒店廚房按照小王的設計方案為宴席提供了相應的菜品，受到了賓客們的一致好評，宴席取得了圓滿成功。思考：設計中式宴席菜品需要遵循哪些原則？一、中式宴席菜品設計的原則（1）滿足客人需求。在設計宴席菜品時，應仔細聽取宴席主人的要求和意見，了解宴席主人對菜品的獨特要求，并通過宴席主人了解赴宴賓客的飲食習慣、文化習俗等，以保證宴席菜品能滿足大多數賓客的飲食習慣和口味。（2）考慮客觀因素。在設計宴席菜品時，應充分了解當地原料的供應情況，確保原料能滿足宴席菜品的制作需要。同時，應了解酒店的環(huán)境、設備、技術和人員等情況，確保酒店有能力完成宴席菜品的制作。一、中式宴席菜品設計的原則（3）突出經營特色。在設計宴席菜品時，應了解酒店的經營特色，盡量將酒店的招牌菜、特色菜列于席上。（4）突出地方特色。在設計宴席菜品時，應多選用地方特色菜。這樣做，一方面可以迎合當地人的口味；另一方面可以使宴席充滿地方特色，營造濃厚的地域文化氛圍。圖8-16揚州獅子頭

四川某酒店承接了一場中式婚宴，赴宴賓客大部分為當地居民，也有少數賓客來自其他地區(qū)，且賓客中有一些兒童。請同學們討論，如果你是該宴席的設計人員，你會如何設計這場婚宴的菜品。就“食”論“食”一、中式宴席菜品設計的原則（5）緊扣宴席主題。在設計宴席菜品時，應注意菜品的造型、搭配和名稱等要與宴席主題相符。（6）符合宴席規(guī)格。在設計宴席菜品時，應注意菜品要與宴席的規(guī)格相符，特別是大菜的選擇更是重中之重。（7）注重營養(yǎng)均衡。在設計宴席菜品時，應注重菜品的葷素搭配得當，營養(yǎng)均衡。一、中式宴席菜品設計的原則（8）兼顧時令節(jié)氣。在設計宴席菜品時，應依據時令節(jié)氣對菜品原料的選用、口味的調配等進行調整。（9）確保經營利潤。酒店承辦宴席的最終目的是盈利，因此，在設計宴席菜品時，應綜合考慮定價和成本等因素，以確保酒店能獲得足夠的經營利潤。圖8-17雌蟹某酒店承接了一場婚宴，開宴日期為8月10日，每桌價格標準為2688元，共30桌。該酒店的宴席設計人員為這場婚宴設計了一套以海鮮為主的菜品方案，并將菜品方案交給酒店領導進行審核。酒店領導看過后，否決了該方案，并讓設計人員去了解一下當地的市場情況，再重新設計。原來，由于受到夏季連續(xù)高溫的影響，當地海鮮的市場價格大幅上漲，若按照設計人員的菜品方案承辦這場婚宴，酒店不但無法盈利，反而會虧損。如果你是該設計人員，你會如何對菜品方案進行調整？就“食”論“食”二、中式宴席菜品設計的流程在設計宴席菜品時，設計人員應在充分了解酒店信息和宴席信息的基礎上，按照確定核心要素、確定菜品構成、組配宴席菜品的流程進行。宴席設計人員應了解的酒店信息包括：①酒店的經營方針和市場定位；②酒店的經營能力和服務水平；③酒店的環(huán)境條件和設備條件；④酒店的服務人員素質和廚師廚藝；⑤酒店的菜品種類和特色；⑥酒店菜品原料的貨源供應情況、價格水平和儲備量等。宴席設計人員應了解的宴席信息包括：①宴席類型和程序；②宴席的舉辦日期和宴席的開始時間；③赴宴賓客的數量、飲食習慣、文化習俗；④宴席主人的身份和個性化需求；⑤宴席的標準和檔次等。金玉“糧”言二、中式宴席菜品設計的流程在設計宴席菜品時，應首先確定宴席的主題、價格和菜品的風味，然后根據這些要素來設計宴席菜品。（一）確定核心要素（1）宴席的主題。（2）宴席的價格。（3）宴席菜品的風味。主題是整個宴席的靈魂，宴席菜品的類型、名稱、所用原料等，都應突出宴席主題。一般應先確定價格，然后根據價格合理控制菜品成本，使其在滿足需求的同時，為酒店帶來一定的收益。設計宴席菜品時應了解宴席舉辦地的飲食文化，以確定宴席菜品的風味。見多“食“廣宴席設計人員也可以先確定菜品及其價格，再確定單桌宴席的價格。一般來說，酒店檔次或宴席檔次越高，菜品價格就越高。此外，宴席設計人員還應考慮酒店的毛利率。一般來說，酒店舉辦宴席的總體毛利率應為40%～65%。二、中式宴席菜品設計的流程（二）確定菜品構成在設計宴席菜品時，應根據宴席的規(guī)格和價格，合理分配單桌菜品中冷菜、熱菜、飯點和果品所占的成本比例，并確定不同類型菜品的數量和用料。1．分配菜品成本表8-3不同規(guī)格宴席中飯點果品組配示例規(guī)格菜品成本比例普通宴席冷菜約占10%，熱菜約占80%（熱炒菜約占30%，大菜約占50%），飯點和果品約占10%中檔宴席冷菜約占12%，熱菜約占75%（熱炒菜約占30%，大菜約占45%），飯點和果品約占13%高檔宴席冷菜約占15%，熱菜約占70%（熱炒菜約占30%，大菜約占40%），飯點和果品約占15%二、中式宴席菜品設計的流程（二）確定菜品構成2．確定菜品數量（1）單桌人數。宴席設計人員可按人均500～600g凈料來確定宴席的總凈料，進而確定菜品數量。（2）宴席檔次。宴席檔次越高，菜品就越豐富、精致，菜品數量就越多。（3）宴席類型。節(jié)慶及祝愿類宴席的菜品數量宜為雙數，喪宴的菜品數量宜為單數。見多“食“廣沒有經過加工處理的原料稱為毛料；經過加工處理，用來制作菜品的原料稱為凈料。（二）確定菜品構成3．確定菜品原料不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料見表8-6所列。表8-6不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料規(guī)格菜品原料普通宴席多為普通的動植物原料（如豬肉、牛肉、雞肉、普通魚鮮、四季時蔬等），山珍海味約占10%中檔宴席多為品質較好的動植物原料，山珍海味約占20%高檔宴席多為動植物的精華部位，山珍海味約占40%二、中式宴席菜品設計的流程在確定菜品原料時，應注意整個宴席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類原料，也要有富含維生素的蔬菜、水果，從而使菜品符合現代人的膳食平衡需求。金玉“糧”言確定好菜品構成后，便可以開始組配宴席菜品。在組配宴席菜品時，通常按照組配宴席主要菜品、組配宴席次要菜品、篩選和補充菜品的順序進行。（1）組配宴席主要菜品。主要菜品是整個宴席的主角，對宴席具有舉足輕重的作用。宴席的主要菜品包括頭菜、花碟、頭點等。它們在整個宴席中所占的成本較高，組配時應加以重視。（三）組配宴席菜品圖8-18花碟二、中式宴席菜品設計的流程二、中式宴席菜品設計的流程（2）組配宴席次要菜品。次要菜品是主要菜品的必要補充，用于豐富宴席菜品的種類、口味和營養(yǎng)。次要菜品與主要菜品、次要菜品與次要菜品之間，應注意口味、營養(yǎng)和色澤的搭配，以使宴席菜品既能滿足賓客對口味和美觀的要求，又能達到營養(yǎng)均衡的標準。（3）篩選和補充菜品。組配宴席菜品后，應檢查所選菜品是否符合宴席的要求，包括檔次與宴席的規(guī)格是否相符、原料搭配和色澤搭配是否合理、口味是否豐富等。若發(fā)現有不合適的菜品，則應及時更換。（三）組配宴席菜品拓展閱讀山東某酒店承接了一場中式婚宴，開宴日期為7月18日，每桌價格標準為1808元，宴席菜品的毛利率為55%，共18桌，賓客多為當地居民，以中、青年人為主。該酒店的宴席設計人員根據以上條件，按照以下流程對這場婚宴的菜品進行了設計。（1）確定核心要素。（2）確定菜品構成。（3）組配宴席菜品。

……（詳見教材）中式婚宴菜品設計三、不同主題宴席菜品設計要點圖8-19西芹百合節(jié)慶及祝愿類主題宴席是目前最常見的宴席形式。在為這類主題宴席設計菜品時，還應注意菜品的名稱應與宴席的主題相符，必要時可對菜品名稱進行美化。例如，為婚宴設計菜品時，可選擇“脆皮乳鴿”和“西芹百合”，并將其命名為“比翼雙飛”和“百年好合”；為壽宴設計菜品時，可選擇“脆皮燒雞”和“壽桃包”，并將其命名為“金雞賀壽”和“壽星獻桃”。圖8-20壽桃包（一）節(jié)慶及祝愿類主題拓展閱讀山東某酒店承接了一場中式壽宴，開宴日期為10月22日，每桌價格標準為2688元（酒水及其他費用單獨結算），共16桌，賓客多為當地居民，以中、青年人為主，也有兒童。在中式宴席中，通常一主碟配8圍碟，但該酒店的宴席設計人員考慮到老人不宜多食冷食，因此只安排了4

圍碟。此外，由于老人牙口不是很好，菜品宜多采用燒、蒸、燴、扒等烹調方法，且宜以清淡口味為主。根據以上條件，該酒店的宴席設計人員為這場壽宴設計了見表8-8（詳見教材）所列的菜品。為中式壽宴設計菜品三、不同主題宴席菜品設計要點我國自古以來一直講求“順應四時，因季而食”，這是我國養(yǎng)生文化和飲食文化的重要內容，其含義是：飲食應注意季節(jié)時令的變化，因季而食、適時而食。（二）季節(jié)特色類主題秋季陽氣漸收，陰氣漸長，食物應以防燥養(yǎng)陰、滋陰潤肺為主；冬季天寒地凍，人體血液循環(huán)減慢，食物應以滋補為主。春季飲食應根據氣溫變化，食物應由溫補、辛甘逐漸轉為清淡養(yǎng)陰為主；夏季陽氣最盛，食物應以清淡為主，以避免傷津耗氣；以季節(jié)特色為主題的宴席在我國民間較為流行，如“春歸宴”“春回大地宴”“夏日清涼宴”“七月荷花宴”“金秋碩果宴”“冬季暖身宴”等。在為此類宴席設計菜品時，應注意所選菜品的原料要與季節(jié)相符。例如，春季可適當多吃春筍、香椿、薺菜等食物；夏季可適當多吃黃瓜、苦瓜、芹菜、茼蒿、冬瓜等食物；秋季可適當多吃百合、銀耳、山藥、藕、荸薺等食物；冬季可適當多吃羊肉、白菜、韭菜、馬鈴薯、桂圓、木耳等食物。（二）季節(jié)特色類主題三、不同主題宴席菜品設計要點拓展閱讀北京某酒店承接了一場養(yǎng)生宴席，開宴日期為3月20日，每桌價格標準為1688元（酒水及其他費用單獨結算），共12桌，賓客為當地某企業(yè)的離、退休職工。酒店的宴席設計人員根據以上條件，為這場宴席設計了見下表所列的菜品。