有機(jī)生態(tài)醬油的研制_第1頁(yè)
有機(jī)生態(tài)醬油的研制_第2頁(yè)
有機(jī)生態(tài)醬油的研制_第3頁(yè)
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有機(jī)生態(tài)醬油的研制

1國(guó)際市場(chǎng)有機(jī)食品的發(fā)展有機(jī)食品是指在糧食、蔬菜、果園、動(dòng)物、水、食品等生產(chǎn)過(guò)程中不使用合成化肥、農(nóng)藥和添加劑的。該產(chǎn)品由有機(jī)許可證的組織檢驗(yàn)中得到確認(rèn),是一種純凈、無(wú)害、安全的食品,也被稱(chēng)為“生態(tài)食品”。隨著人們生活水平的不斷提高,人們已不再滿(mǎn)足于填飽肚子,而渴望吃到更有營(yíng)養(yǎng),更安全的食品,追求有機(jī)食品已成為時(shí)代潮流。發(fā)展有機(jī)食品不僅可以向社會(huì)提供高品質(zhì)、無(wú)污染、純天然的健康食品,符合廣大消費(fèi)者的需求,而且可以防止污染,有利于保護(hù)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境,在國(guó)外市場(chǎng)有著廣闊的前景。目前,全世界已有數(shù)百個(gè)有機(jī)食品生產(chǎn)協(xié)會(huì)在不懈地拓展有機(jī)食品這一新興市場(chǎng),近幾年來(lái)更是取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,有機(jī)食品在食品市場(chǎng)上占有份額,正以每年數(shù)個(gè)百分點(diǎn)的速度與日俱增,有機(jī)食品品種也呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì),從最初的農(nóng)產(chǎn)品向加工產(chǎn)品*該項(xiàng)目獲2001年上??萍歼M(jìn)步三等獎(jiǎng)擴(kuò)展。據(jù)統(tǒng)計(jì),美國(guó)、德國(guó)、日本、法國(guó)等10個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家1997年有機(jī)食品銷(xiāo)售額在100億美元以上。有機(jī)食品目前在我國(guó)剛剛處于起步階段,1994年成立了國(guó)家環(huán)境保護(hù)局有機(jī)食品發(fā)展中心(即OFDC),開(kāi)發(fā)品種以天然的有機(jī)食品為主,如:高山茶葉、東北大豆、野生果品、中藥材等產(chǎn)品類(lèi)別近百個(gè)品種,其中大部分銷(xiāo)往日本、美國(guó)、加拿大及歐洲市場(chǎng)。國(guó)際上對(duì)我國(guó)的有機(jī)食品需求逐年增加,目前我國(guó)有機(jī)食品年創(chuàng)匯已經(jīng)在1500萬(wàn)美元以上。調(diào)味品中有機(jī)食品開(kāi)發(fā)國(guó)內(nèi)尚屬空白,根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)有機(jī)食品的發(fā)展趨勢(shì)和潛在的國(guó)內(nèi)市場(chǎng),抓住機(jī)遇,發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì),率先研制開(kāi)發(fā)出有機(jī)(生態(tài))醬油,有著較大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本研究以有機(jī)無(wú)農(nóng)藥大豆、有機(jī)無(wú)農(nóng)藥小麥為原料,在傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)淋澆釀造工藝基礎(chǔ)上,采用有機(jī)食品加工現(xiàn)代新技術(shù)開(kāi)發(fā)出有機(jī)(生態(tài))醬油,純天然、高品質(zhì)的健康安全的生態(tài)調(diào)味品,是目前國(guó)內(nèi)唯一獲得OFDC、IMO、KRVA頒發(fā)的證書(shū)。2材料和方法2.12.1.1有機(jī)大豆大連興龍墾有機(jī)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司提供2.1.2有機(jī)小麥大連華恩有限食品貿(mào)易公司提供2.1.3上草3.042米上海市釀造科學(xué)研究所提供(福建永春天然醬油曲分離,經(jīng)紫外線(xiàn)誘變高蛋白質(zhì)馴樣變異株)2.22.2.1認(rèn)證機(jī)構(gòu)OFDC(國(guó)家環(huán)??偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心)IMO(瑞士有機(jī)食品頒證中心)KRVA(瑞典有機(jī)食品頒證中心)2.2.2試驗(yàn)規(guī)模按生產(chǎn)規(guī)模投料,每批投有機(jī)大豆1000kg、有機(jī)小麥500kg2.2.3工藝2.2.4操作要點(diǎn)2.2.4.控制蒸蒸劑的用量整顆大豆浸泡于轉(zhuǎn)鍋內(nèi)潤(rùn)水,控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間,使原料潤(rùn)水均勻,蒸煮時(shí)控制蒸汽壓力,蒸煮時(shí)間,使大豆適度變性,軟而不爛,易于輸送。2.2.4.2.門(mén)票制作平面通風(fēng)制曲48h。2.2.4.淋澆控制ph值高鹽稀態(tài)淋澆發(fā)酵工藝,落曲鹽水16-17°Be′/20℃,成曲:鹽水為1∶2.5,發(fā)酵期間進(jìn)行淋澆控制醬醪pH值,保證發(fā)酵正常進(jìn)行。2.2.4.4、超濾超濾前加熱并去除熱凝結(jié)蛋白后,控制水泵壓力,保證醬油分離提純后色澤澄清,無(wú)沉淀,大幅度降低細(xì)菌總數(shù)。2.2.4.5、巴氏消毒控制巴氏滅菌溫度和時(shí)間,使不添加防腐劑有機(jī)(生態(tài))醬油延長(zhǎng)保質(zhì)期。3結(jié)果與討論3.13.1.1豆?jié){豆乳資源的綜合利用釀造醬油以植物蛋白質(zhì)為原料,經(jīng)微生物酶解之后生成各種氨基酸,是醬油呈鮮味的主要原因。歷來(lái)傳統(tǒng)釀造都以大豆為主,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,大豆資源進(jìn)行綜合利用,目前釀造企業(yè)已普遍采用脫脂大豆——豆粕為原料生產(chǎn)釀造醬油。有機(jī)(生態(tài))醬油為了穩(wěn)定其品質(zhì),蛋白質(zhì)原料選用豆粕為好。但是國(guó)內(nèi)無(wú)有機(jī)豆粕供應(yīng),因此有機(jī)(生態(tài))醬油的蛋白質(zhì)原料為符合有機(jī)食品加工基本要求,選用中國(guó)大連保稅區(qū)興龍墾有機(jī)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司獲得OFDC認(rèn)證的有機(jī)大豆(精選A級(jí))作為生產(chǎn)有機(jī)(生態(tài))醬油的蛋白質(zhì)原料。其質(zhì)量經(jīng)檢測(cè):粗蛋白質(zhì)33.8%、水分10%、粗淀粉19.1%。3.1.2醬油風(fēng)味的改善淀粉質(zhì)是醬油釀造的輔料原料。一方面經(jīng)微生物酶解成糖類(lèi),經(jīng)酵母、細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生各種醇類(lèi)和有機(jī)酸,進(jìn)一步合成各種酯類(lèi),形成醬油風(fēng)味,糖類(lèi)和氨基酸經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醬油色素,所以淀粉質(zhì)原料是改善醬油風(fēng)味必要原料。傳統(tǒng)釀造醬油的淀粉質(zhì)原料一般采用面粉或小麥、碎米、麩皮等,面粉、小麥作為淀粉質(zhì)原料,不僅是釀造醬油濃度、色素、香味、甜味的主要來(lái)源,而且還含有麥谷蛋白,是產(chǎn)生谷氨酸的主要成分,是醬油鮮味的主要來(lái)源,并還含有木質(zhì)素,可生成4-乙基愈瘡木酚,是醬香的重要成份之一,為了符合有機(jī)食品加工的要求,提高有機(jī)(生態(tài))醬油品質(zhì),我們選用面粉或小麥作為有機(jī)(生態(tài))醬油生產(chǎn)理想的淀粉原料。有機(jī)面粉、有機(jī)小麥由中國(guó)大連華恩有限食品貿(mào)易公司提供,并獲OFDC認(rèn)證。有機(jī)小麥質(zhì)量情況經(jīng)檢測(cè):粗淀粉70.8%、水份10%、粗蛋白質(zhì)9.73%。3.1.3不同醬油品種小麥占總原料比例比較釀造醬油原料配比,依醬油等級(jí)和特色而不同,所以淀粉輔料配比差異較大。不同醬油品種小麥占總原料比例比較見(jiàn)表1。從表1可見(jiàn),為了提高有機(jī)(生態(tài))醬油品質(zhì)和風(fēng)味,擬定面粉或小麥占原料比例在33%左右。3.1.3.小麥與大豆配比試驗(yàn)結(jié)果以整顆大豆作蛋白質(zhì)原料,加入輔料面粉或小麥,分別釀制醬油進(jìn)行比較,試驗(yàn)情況見(jiàn)表2,表3。從表2,表3可知,大豆與面粉配比試驗(yàn)質(zhì)量情況與小麥效果相差不大,但感官評(píng)定香氣,滋味,面粉要優(yōu)于小麥原料配比。由于國(guó)內(nèi)有機(jī)面粉來(lái)源不穩(wěn)定,且進(jìn)口價(jià)格昂貴,國(guó)內(nèi)有機(jī)小麥產(chǎn)地多,來(lái)源能夠穩(wěn)定,可作為有機(jī)(生態(tài))醬油釀制的淀粉質(zhì)原料,同時(shí)可采用增加小麥添加量來(lái)改善醬油風(fēng)味。3.1.3.小麥添加量的確定我們?cè)趥鹘y(tǒng)釀制醬油豆與麥配比基礎(chǔ)上,試驗(yàn)了大豆和小麥配比為100∶40和100∶50兩種小麥輔料添加量,結(jié)果見(jiàn)表4,表5。從表4,表5可知,大豆與不同量小麥釀制醬油,其質(zhì)量均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),但感官評(píng)定認(rèn)為香氣、口感、風(fēng)味,小麥∶大豆=50∶100配比要優(yōu)于小麥∶大豆=40∶100配比。因此確定有機(jī)(生態(tài))醬油原料配比為大豆100、小麥50,小麥占總原料比例為33.33%。3.2傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)工藝面臨的挑戰(zhàn)和對(duì)策把有機(jī)大豆,有機(jī)小麥從農(nóng)產(chǎn)品加工成有機(jī)(生態(tài))醬油,其難度很大,是對(duì)我們傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)工藝的挑戰(zhàn)。除在生產(chǎn)設(shè)備,裝備上加以投資改造符合有機(jī)食品加工的基本要求外,對(duì)其生產(chǎn)技術(shù)中難題也要切實(shí)研究解決。為了我們對(duì)有機(jī)(生態(tài))醬油最佳工藝條件選擇進(jìn)行試驗(yàn)。3.2.1醬油的個(gè)別生產(chǎn)過(guò)程,重在環(huán)節(jié)原料處理包括原料粉碎、潤(rùn)水、蒸煮三個(gè)內(nèi)容,是醬油生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。整粒有機(jī)大豆、有機(jī)小麥處理是否適宜會(huì)直接影響醬油品質(zhì)和原料利用率。3.2.1.有機(jī)生態(tài)醬油的制備3.2.1.1.1有機(jī)大豆粉碎度試驗(yàn)將粉碎成顆粒與整粒大豆釀制成有機(jī)(生態(tài))醬油進(jìn)行對(duì)比,其情況見(jiàn)表6,表7。從表6,表7可知,原料粉碎對(duì)其潤(rùn)水、蒸煮創(chuàng)造了條件,有利于米曲霉生長(zhǎng)繁殖,經(jīng)試驗(yàn)醬有機(jī)大豆粉碎后釀制得醬油比整粒大豆質(zhì)量略高,但感官評(píng)定在醬油面層略有油脂浮膜。因此有機(jī)(生態(tài))醬油生產(chǎn)還是選用整粒大豆為宜。3.2.1.1.2有機(jī)小麥粉碎度對(duì)醬油生產(chǎn)影響比較見(jiàn)表8。從表8可知,小麥輔料作為制曲原料,需破碎小麥顆粒表皮,使淀粉暴露出來(lái),有利于吸水蒸熟,使米曲霉生長(zhǎng)繁殖酶解,但粉碎過(guò)細(xì)不僅增加操作工序,而且對(duì)蒸煮造成困難,因此選用片狀小麥。3.2.1.整粒大豆浸泡大豆的確定一般來(lái)說(shuō)大豆浸泡效果與潤(rùn)水溫度、潤(rùn)水時(shí)間關(guān)系很大,為能適合生產(chǎn)實(shí)際需要,在適當(dāng)時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好浸泡效果,因此確定生產(chǎn)上要求用90℃熱水浸泡大豆為宜。3.2.1.小麥片的蒸煮大豆加入90℃以上熱水,潤(rùn)水量1∶1,浸泡4h,拌入一定比例的小麥片混合均勻,用加壓蒸煮,壓力0.1Mpa維持不同時(shí)間即脫壓冷卻,蒸煮程度見(jiàn)表9。從表9可知,小試對(duì)大豆原料處理宜選用0.1MPa壓力維持40min為最佳,達(dá)到熟料質(zhì)量要求。3.2.1.原料浸泡潤(rùn)水溫度的確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)大豆浸泡宜在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)進(jìn)行,考慮到大豆和小麥吸水性不一,在有機(jī)原料浸泡中要考慮先后潤(rùn)水,原則上大豆先進(jìn)行潤(rùn)水,潤(rùn)水量擬在60%—70%之間,在轉(zhuǎn)鍋蒸料時(shí),要選擇蒸煮壓力和維持時(shí)間,以確定原料組織變?nèi)彳?有熟豆香氣,手感綿軟,但不爛、不粘。3.2.2營(yíng)養(yǎng)方面的菌株按照有機(jī)食品加工的基本要求,生產(chǎn)有機(jī)(生態(tài))醬油除要求原料必須來(lái)自于已獲得有機(jī)頒證產(chǎn)品之外,其釀造微生物必須采用天然的,不經(jīng)過(guò)化學(xué)處理的,無(wú)污染的菌種。由于米曲霉有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力,同時(shí)又具糖化能力,是釀造醬油最佳的一類(lèi)微生物。我們選用滬釀3.042米曲霉菌種,是從福建永春醬油曲中分離而得到的A.S3.863米曲霉,其經(jīng)上海市釀造科學(xué)研究所用紫外線(xiàn)誘變和高蛋白質(zhì)馴養(yǎng)而獲得的變異株。其蛋白酶活力高,具有抑制雜菌生長(zhǎng)的能力,制曲容易管理,原料利用率高。該菌種在有機(jī)(生態(tài))醬油生產(chǎn)中可安全放心使用。3.2.3高鹽稀吾發(fā)酵工藝醬油是一種色、香、味、體五味調(diào)和,營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品。發(fā)酵是將原料處理后接入米曲霉菌種成曲拌入一定鹽水,裝入發(fā)酵容器中,保持一定溫度,利用成曲中微生物所分泌的各種酶類(lèi),進(jìn)行一系列生化反應(yīng),有蛋白質(zhì)水解、淀粉質(zhì)糖化、乙醇發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、成酯反應(yīng)、生色反應(yīng)和香氣形成等,因此發(fā)酵工藝和醬油色、香、味、體形成有著密切關(guān)系。醬油發(fā)酵可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀醪發(fā)酵,前者發(fā)酵周期短,風(fēng)味僅比無(wú)鹽發(fā)酵法有顯著提高。用此工藝生產(chǎn)一般能滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)醬油數(shù)量要求,后者發(fā)酵周期長(zhǎng),產(chǎn)品風(fēng)味好,用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔醬油,在高鹽稀醪發(fā)酵工藝中有高鹽稀醪發(fā)酵壓榨法、高鹽稀醪發(fā)酵浸出法、高鹽稀醪淋澆浸出法三種。本試驗(yàn)采用高鹽稀醪淋澆浸出法工藝,并采用一系列技術(shù)措施,增加醬醪溶解氧,縮短發(fā)酵時(shí)間等,使一個(gè)月發(fā)酵達(dá)到3-6個(gè)月發(fā)酵效果,滿(mǎn)足有機(jī)(生態(tài))醬油生產(chǎn)要求。3.3未受有害化學(xué)品污染有機(jī)(生態(tài))醬油是應(yīng)用純天然、無(wú)污染、高品質(zhì)的來(lái)源于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的有機(jī)大豆為原料,生產(chǎn)加工過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的防腐劑,添加劑,人工色素和溶劑提取物等,儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中未受有害化學(xué)物質(zhì)污染,不僅符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求和國(guó)家醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),更需要得到有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的有機(jī)食品。因此除對(duì)其品質(zhì),口感要求外,還要對(duì)其保質(zhì)技術(shù)進(jìn)行研究,確保產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定不變。3.3.1超濾和反滲透生醬油本身帶有曲霉、酵母及其它菌類(lèi),必須經(jīng)過(guò)處理殺滅大量存在微生物,延長(zhǎng)醬油儲(chǔ)存期,傳統(tǒng)方法是采用加熱滅菌,使用最廣的是連續(xù)式加熱器滅菌,滅菌溫度控制在80~90,后來(lái)發(fā)展采用120~130℃高溫短時(shí)間滅菌,由于這些方法均會(huì)使低沸點(diǎn)香氣易受損失,試驗(yàn)采用膜分離來(lái)去除生醬油中微生物。膜分離技術(shù)是一種常溫下無(wú)相變的、高效、節(jié)能、無(wú)污染的分離、提純、濃縮技術(shù)。超濾是近二十年發(fā)展起來(lái)的一種新型功能膜分離技術(shù)。它是一種對(duì)溶液加壓,利用溶質(zhì)分子大小不同而進(jìn)行分離的方法,在釀造醬油等調(diào)味品生產(chǎn)中,采用超濾技術(shù)來(lái)分離,提純(即下游工程)是十分重要的,最近幾年隨著膜分離技術(shù)進(jìn)步,工業(yè)化生產(chǎn)正式成為可能。有機(jī)(生態(tài))醬油采用膜分離技術(shù),要去除醬油中各種微生物及其菌體,大生產(chǎn)沉淀性物質(zhì)和膠體,熱凝結(jié)蛋白質(zhì),又保留醬油中各項(xiàng)主要成份,我們對(duì)改性聚醚砜SPES、聚醚酮PEK和聚偏氟乙烯PVDE三種高分子聚合物材質(zhì),截留分子量規(guī)格3萬(wàn)、7萬(wàn)、10萬(wàn)進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)比較單位時(shí)間出油率,澄清度,醬油理化質(zhì)量變化,菌落總數(shù)變化,選擇了SPES-300為有機(jī)(生態(tài))醬油超濾膜,該膜每平方米每小時(shí)可處理有機(jī)(生態(tài))醬油20kg,超濾膜處理后有機(jī)(生態(tài))醬油質(zhì)量情況見(jiàn)表10。從表10可知,有機(jī)(生態(tài))醬油超濾后理化質(zhì)量指標(biāo)有所下降,但細(xì)菌總數(shù)可大幅度下降。3.3.2有機(jī)生態(tài)醬油由于有機(jī)(生態(tài))醬油經(jīng)超濾后先進(jìn)入儲(chǔ)存罐混合均勻后再進(jìn)行灌裝,因受到環(huán)境、空氣、管道、容器等環(huán)節(jié)影響,難免對(duì)產(chǎn)品造成二次污染,因此對(duì)不加防腐劑的有機(jī)(生態(tài))醬油,灌裝可采用加熱80~90℃,進(jìn)行熱灌裝或者冷灌裝后采用巴氏滅菌。熱灌裝由于加熱溫度高,又可能產(chǎn)生二次熱凝結(jié)蛋白沉淀,又影響醬油香氣,而巴氏滅菌法也稱(chēng)低溫消毒法,其是利用微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60℃加熱30min后即被殺滅的原理,由于溫度低,能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,因此有機(jī)(生態(tài))醬油在冷灌裝后采用巴氏滅菌法,即達(dá)到殺死二次污染微生物的目的,保持醬油原有的質(zhì)量和風(fēng)味,更有利于有機(jī)(生態(tài))醬油長(zhǎng)期保存。3.3.3氣調(diào)包裝、墊片、旋轉(zhuǎn)式瓶的選用有機(jī)(生態(tài))醬油是高品質(zhì)、無(wú)污染、安全、營(yíng)養(yǎng)環(huán)保安全食品,根據(jù)有機(jī)食品加工基本要求在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免化學(xué)物質(zhì)的污染。因此對(duì)有機(jī)(生態(tài))醬油包裝材料的選擇,我們根據(jù)市場(chǎng)上醬油包裝材料來(lái)看,有玻璃瓶,聚乙烯(PE)瓶和聚酯(PET)瓶包裝,玻璃瓶使用安全率較低,但其化學(xué)穩(wěn)定性高,不透氣、易密封,因而可使醬油性質(zhì)不易發(fā)生改變,有利于保證有機(jī)(生態(tài))醬油純度和衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)研究有機(jī)(生態(tài))醬油包裝材料選用透明美觀高白料玻璃瓶。同時(shí)選用合適墊片和旋轉(zhuǎn)式瓶蓋,使有機(jī)(生態(tài))醬油瓶完全密封,不滲水,不漏氣,不使醬油接觸外界環(huán)境,保證有機(jī)(生態(tài))醬油在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量。目前還有研究選用瓶口端面平整性更高的玻璃瓶,并采用復(fù)合膜靜電封口工藝起到密封、防盜雙重作用。3.3.4保質(zhì)技術(shù)效果海鷗有機(jī)(生態(tài))醬油是不得添加任何防腐劑,由于其采用傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工的,在氯化物含量不高的情況下,使其在保質(zhì)期內(nèi)不產(chǎn)生霉花白色浮膜,其難度是很大的。本項(xiàng)目研究了在傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)基礎(chǔ)上,對(duì)生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),應(yīng)用GMP和HACCP規(guī)范,保證生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格管理,抑制微生物污染,產(chǎn)品質(zhì)量得到嚴(yán)格控制,并在產(chǎn)品后處理過(guò)程中,采用先進(jìn)科學(xué)的膜分離技術(shù),巴氏滅菌技術(shù)等保質(zhì)技術(shù),降低產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)含量,提高產(chǎn)品的澄清度,保證了有機(jī)(生態(tài))醬油貨架安全期,保質(zhì)技術(shù)效果見(jiàn)表10,表11。從表10,表11可知,在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格管理,控制細(xì)菌總數(shù)含量,經(jīng)超濾后醬油細(xì)菌總數(shù)已很少了,由于經(jīng)超濾處理的醬油前后質(zhì)量有所不同,因此超濾后不能直接灌裝,而必須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存罐混勻后,再灌裝,這樣有可能受到容器、環(huán)境、空氣、管道等二次污染,所以必須在灌裝密封后采用巴氏滅菌或灌裝辦法來(lái)保證產(chǎn)品貨架安全。3.43.4.1有機(jī)生態(tài)食用油內(nèi)經(jīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4.1.香、口感色澤:呈紅褐色,鮮艷,有光澤。香氣:醬香濃郁,無(wú)不良?xì)馕?。滋?鮮美醇厚,咸淡適中,無(wú)苦、澀、酸等異味。體態(tài):澄清不混濁,濃度適中,無(wú)異物,無(wú)霉花浮膜。3.4.1.全氮、7-三氮、7-氯化物氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))g/100mL0.7全氮(以N計(jì))g/100mL1.3氯化物(以NaCl計(jì))g/100mL18可溶性無(wú)鹽固形物13.0色度(目測(cè)法)1.03.4.1.3.健康診斷按GB2717-19963.4.2表12顯示了大型有機(jī)生態(tài)食用油的產(chǎn)量從表12可見(jiàn),大生產(chǎn)有機(jī)(生態(tài))醬油完全符合內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.4.3表13顯示了國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局上海創(chuàng)造產(chǎn)品和質(zhì)量分析中心的結(jié)果從表13可見(jiàn),大生產(chǎn)有機(jī)(生態(tài))醬油經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)為合格產(chǎn)品。3.5有機(jī)生態(tài)醬油質(zhì)量情況本項(xiàng)目分別作了從

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