酒店采購與庫存管理-餐飲原料驗收管理課件

餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理1

行業(yè)資料：新加坡高星級酒店考察印象

人力資源開發(fā)方面的可借鑒之處人力資源管理實際上是企業(yè)核心競爭力中最為核心的內(nèi)容。此次在考察酒店過程中，多家酒店都是人力資源在安排接待和酒店介紹。介紹的內(nèi)容也與服務(wù)戰(zhàn)略及人力資源相關(guān)，所以這一塊，也看到國際飯店集團(tuán)可以提供給我們借鑒的幾個方面。

挑選與招聘。在香格里拉及四季，麗茲-卡爾頓飯店的介紹時，無一例外，都談到這一點，他們都非常重視員工的挑選。就象香格里拉人事總監(jiān)所說的那樣：“我們只要那些關(guān)心別人的人”，對服務(wù)人員極為嚴(yán)格的挑選和訓(xùn)練，使新職員學(xué)會悉心照料客人的藝術(shù)，還培養(yǎng)職員的自豪感。國際酒店在招聘員工時，更看重態(tài)度而非學(xué)歷?！凹寄芸梢耘囵B(yǎng)而態(tài)度是無法改變”。

行業(yè)資料：新加坡高星級酒店考察印象

人力資源開發(fā)方面的可2人力資源開發(fā)方面的可借鑒之處

四季酒店介紹四輪面試法，顯然可以直接為我所用。他們酒店在面試每一位員工，都要經(jīng)歷過以下四輪面試：人事部，著重于員工的激情與態(tài)度；部門主管，測試是否有勝任工作的能力；總監(jiān)，察看是否適合所需的崗位；而最后一輪則是總經(jīng)理與員工的交流。是否每一位員工都要經(jīng)過總經(jīng)理面試，回答是的。一家新開業(yè)酒店的員工，可能要總經(jīng)理花一周的時間去面談?！八麜畔滤械墓ぷ?，在一周內(nèi)與員工去交流”。而且，所有的面試都是一對一的。在面試的過程中，所有的管理人員要以“要求員工對待客人的態(tài)度那樣去對待員工”。

人力資源開發(fā)方面的可借鑒之處

四季酒店介紹四輪面試法，顯然可3培訓(xùn)與開發(fā)新加坡酒店協(xié)會及其成員注重培訓(xùn)教育，將培訓(xùn)工作列為人力資源開發(fā)中的源頭工作，并在實際運作中講求調(diào)查與展示，將酒店業(yè)的大事件、需求以及市場人力規(guī)劃等，都列入具體操作之中。包括人力資源季度調(diào)查、年度調(diào)查及其全國工資制度委員會指導(dǎo)方針的調(diào)查，以保障下屬會員向政府傳遞意見及建議時的基礎(chǔ)材料。萊佛士酒店開發(fā)了“卓越培訓(xùn)計劃”的培訓(xùn)項目，并通過培訓(xùn)中心加以運用。

四季酒店的培訓(xùn)體系也非常明確。所有員工進(jìn)店都在參加為時6個月的入職培訓(xùn)，在晉升時，要參加14周的培訓(xùn)，部門經(jīng)理以上人員將要培訓(xùn)以獲得更多的管理技能，同時，還要參加一系列的專業(yè)知識培訓(xùn)以適應(yīng)酒店管理要求。在香格里拉酒店，部門以上管理人員有五大職責(zé)：監(jiān)督、培訓(xùn)、資源的提供、決策支持、職業(yè)發(fā)展。他們不斷在修訂管理標(biāo)準(zhǔn)以適合顧客的需求，同時每一項標(biāo)準(zhǔn)出臺前，都要求給員工做培訓(xùn)，并檢查是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

培訓(xùn)與開發(fā)新加坡酒店協(xié)會及其成員注重培訓(xùn)教育，將培訓(xùn)工作列4

注重員工滿意度管理考察的麗茲-卡爾頓酒店集團(tuán)一直是“最佳雇主”獲得者。去年的“亞洲20家最佳雇主”的第一，二位獲得者就是上海波特曼麗嘉酒店(ThePortmanRitz-Carlton,Shanghai)和新加坡麗茲-卡爾頓酒店(TheRitz-Carlton,MilleniaSingapore)。對于最佳雇主的評價需要二個方面來確認(rèn)，一是員工的投入程度，二是酒店內(nèi)部的共識。員工滿意度是“黃金標(biāo)準(zhǔn)”中的閃光點?！笆缗c紳士為淑女與紳士服務(wù)”——這句話可以看作是員工滿意度和顧客滿意度的結(jié)合。

注重員工滿意度管理考察的麗茲-卡爾頓酒店集團(tuán)一直是“最5注重員工滿意度管理給員工授權(quán)是員工滿意度的重要體現(xiàn)。員工每年要接收100多個小時的客戶服務(wù)培訓(xùn)，大約一半的麗茲-卡爾頓員工都屬于某個具有授權(quán)的自我指導(dǎo)工作團(tuán)隊，這些團(tuán)隊發(fā)起了許多服務(wù)創(chuàng)新，從而提高了客人的滿意度并提高了利潤率。在麗茲-卡爾頓酒店后臺參觀時，我們對后臺高度整潔的管理，無處不在的員工文化，以及高品質(zhì)的員工餐廳食品都有感于心。而印象最深刻的，卻是房務(wù)總監(jiān)辦公室的簡陋。相對于前臺的豪華，與員工餐廳氛圍，這位正在舉行部門會議的總監(jiān)辦公室小而簡單。他們把更多的投入放在客人和員工感受的產(chǎn)品品質(zhì)改善方面。

注重員工滿意度管理給員工授權(quán)是員工滿意度的重要體現(xiàn)。員工每年6標(biāo)準(zhǔn)化采購程序課前回顧1、廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單2、儲藏室根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門3、當(dāng)存貨降至再訂購點時，儲藏室向采購部送“請購單”，申請訂購。4、采購部使用“訂購單”向供貨單位訂購所需原料。“訂購單”一式三份：供貨單位一份：供應(yīng)原料驗收部一份：按單驗收財務(wù)部一份：準(zhǔn)備付款5、供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗收部。6、驗收部根據(jù)訂購單驗收入庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。7、采購部隊發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財務(wù)部，此時，采購部任務(wù)完成8、財務(wù)部審核后，向供貨單位付款。至此，整個采購活動結(jié)束。標(biāo)準(zhǔn)化采購程序課前回顧1、廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)7新課講授二一餐飲原料驗收體系餐飲原料驗收程序三餐飲原料驗收控制新課講授二一餐飲原料驗收體系餐飲原料驗收程序三餐飲原料驗收8第二節(jié)驗收管理

案例：天津某餐飲企業(yè)采購部經(jīng)理遇到了采購管理中采購與驗收工作的矛盾問題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時發(fā)覺不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個弊病——經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說公有理，婆說婆有理。分析：你認(rèn)為解決采購與驗收工作矛盾的措施有哪些？思考：對一個酒店來說，采購驗收重要嗎？

原因：數(shù)量、質(zhì)量、價格未必與訂購單一致第二節(jié)驗收管理思考：對一個酒店來說，采購驗收重要嗎？原9（一）驗收部門（theCheckingDepartment）

思考：是否什么樣的餐廳都設(shè)驗收部門？回答：當(dāng)然不是。原因：有些餐廳很小型，只需要有個驗收員就可以了。并且，大多數(shù)小型餐廳沒有專職的驗收員，驗收工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。一餐飲原料驗收體系（一）驗收部門（theCheckingDepartmen10（一）驗收部門（theCheckingDepartment）

思考：驗收部門應(yīng)隸屬于哪個部門？回答：嚴(yán)格來說，驗收員應(yīng)該是財會部門的職工，驗收工作應(yīng)由總會計師指導(dǎo)，獨立于餐飲部門之外。在驗收時，倉儲部經(jīng)理應(yīng)給予必要的協(xié)助。

但是，有很多餐廳的驗收工作是由倉儲部負(fù)責(zé)的，由庫管員兼職。

一般情況下，原料驗收工作不應(yīng)該設(shè)在采購部。一餐飲原料驗收體系（一）驗收部門（theCheckingDepartmen11（二）驗收員（Checker）

思考：作為一名合格的驗收員，應(yīng)具備哪些條件？回答：首先，應(yīng)有很強的責(zé)任心，對驗收工作感興趣。

其次，誠實可靠，熱愛集體，對領(lǐng)導(dǎo)衷心。

最后，具備較豐富的食品原料知識。一餐飲原料驗收體系思考：考慮到以上因素，驗收員最好從哪里選擇？回答：庫管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。注意：驗收員不可以擅自更改采購規(guī)格。（二）驗收員（Checker）思考：作為一名合格的驗收員，12（三）驗收設(shè)備與工具大型酒店應(yīng)設(shè)驗收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗收處和儲藏室都較近的地方。有些酒店的驗收員辦公室正面墻壁是由玻璃制成的，這樣，驗收員就能從辦公室觀察到入口處至儲藏室的一切活動。一餐飲原料驗收體系思考：你能想到的驗收工具有哪些？回答：稱重量的，如天平、磅秤。測溫度的，如溫度計。

另外，還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。

以及，驗收單、驗收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單等.（三）驗收設(shè)備與工具大型酒店應(yīng)設(shè)驗收辦公室，并盡可能13磅秤天平磅秤天平14起釘器溫度計起釘器溫度計15切割工具榔頭切割工具榔頭16驗收程序大致包括以下幾步：

（一）票單核對

當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時，驗收員須首先將“供貨發(fā)票”與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。主要核對內(nèi)容有：送貨單位①名稱、②地址、③品種、④數(shù)量、⑤價格等，當(dāng)有差異時，應(yīng)問明情況并向上級匯報。根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請購單、訂購單的要求，對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。此外，還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。二餐飲原料驗收程序（二）檢查原料的質(zhì)量驗收程序大致包括以下幾步：（一）票單核對當(dāng)供貨單17驗收程序大致包括以下幾步：

（三）核實原料的數(shù)量

根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、過稱（磅）等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查時，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物及表里不一等現(xiàn)象。檢查合格后，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗收章，并填寫驗收單。二餐飲原料驗收程序（四）簽名填單驗收程序大致包括以下幾步：（三）核實原料的數(shù)量根18驗收程序大致包括以下幾步：

（五）送貨分發(fā)

驗收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫原料送倉庫儲存。

需要注意的是，分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。驗收完畢后，驗收員應(yīng)填寫驗收日報表和其他報表，并將各種驗收記錄呈交有關(guān)部門。二餐飲原料驗收程序（六）填寫有關(guān)報表驗收程序大致包括以下幾步：（五）送貨分發(fā)驗收合格19（一）完善表單體系

1、驗收單驗收單是酒店驗收的原始憑證之一，驗收員應(yīng)每天按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。2、肉類標(biāo)簽用于肉類、魚類、禽類等食品原料驗收后的食品原料在入庫前，由驗收員給每一個包裝掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對于那些要入庫的原料而言的，如果驗收后直接發(fā)往廚房則沒有必要使用此標(biāo)簽。肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免磨損或皺折。肉類標(biāo)簽見書上106圖5--7。二餐飲原料驗收控制（一）完善表單體系1、驗收單2、肉類標(biāo)簽二餐飲原料驗收20表5-6貨物驗收單__________飯店編號__________供貨單位_______________________________日期__________供貨單位地址________________________________________訂購單標(biāo)號____________________存貨編號項目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計總計驗收員__________送貨員__________貯藏室管理員__________表5-6貨物驗收單__________飯店21（一）完善表單體系

2、肉類標(biāo)簽使用肉類標(biāo)簽的一般程序：

①驗收員應(yīng)為每一個包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但發(fā)料日期一欄不填。②將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。③標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。④儲藏室發(fā)貨時，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。⑤成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)核對，差額應(yīng)為存貨，這是盤點的依據(jù)。如果存貨短缺，則要進(jìn)行認(rèn)真分析。二餐飲原料驗收控制（一）完善表單體系2、肉類標(biāo)簽二餐飲原料驗收控制22（一）完善表單體系

3、驗收日報表填寫驗收日報表的目的并不在于記錄所有驗收物品的名稱、單位、數(shù)量和價格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗收的所有食品原料有哪些是直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉庫，哪些是食品原料以外的其他物品。

直接采購一欄的合計就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成本，是當(dāng)天食品成本的一部分。食品控制員將每天從倉庫發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。

所以，填寫驗收日報表的主要目的是成本控制。二餐飲原料驗收控制（一）完善表單體系3、驗收日報表二餐飲原料驗收控制23表5-8食品原料驗收日報表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號數(shù)量單價金額直接采購原料庫房采購原料數(shù)量金額數(shù)量金額合計第二節(jié)驗收管理表5-8食品原料驗收日報表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號數(shù)量單價金24（一）完善表單體系

4、發(fā)貨票所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗收員，驗收后蓋章簽名。

第一聯(lián)由驗收員留下上交財務(wù)部門；第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨單位驗收。

二餐飲原料驗收控制5、退貨通知單

如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗收員應(yīng)填寫退貨通知單。（一）完善表單體系4、發(fā)貨票二餐飲原料驗收控制5、退貨25表5-10退貨通知單(副本備存)編號：

發(fā)自：交至：

(供應(yīng)單位)

發(fā)票號碼：

開具發(fā)票日期：

貨品單位數(shù)量單價總價理由：

總計：

送貨員負(fù)責(zé)人簽字表5-10退貨通知單(副本備存)26（一）完善表單體系

6、無購貨發(fā)票收貨單

所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但有時因某種特殊原因，到貨時無購貨發(fā)票，驗收員填寫無購貨發(fā)票驗收單，以防出現(xiàn)差錯和爭議。二餐飲原料驗收控制（一）完善表單體系6、無購貨發(fā)票收貨單二餐飲原料驗收控制27表5-12飯店無購貨發(fā)票收貨單發(fā)貨單位

NO.日期數(shù)量項目單位小計第二節(jié)驗收管理表5-12飯店無購貨發(fā)票收貨單數(shù)量項目單位小28（二）完善制度體系

為了做好驗收工作，酒店應(yīng)加強對驗收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過建立和完善驗收制度來規(guī)范驗收工作。（1）指定專人負(fù)責(zé)驗收工作，不能誰有空，誰負(fù)責(zé)（2）驗收工作與采購工作必須分開，有不同的人擔(dān)任（3）對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他工作時間分開。（4）驗收要在指定的驗收場所進(jìn)行（5）貨物一經(jīng)驗收應(yīng)立即入庫，不可在驗收處停留太久，防止變質(zhì)或偷竊行為。（6）盡量減少驗收處進(jìn)出人員，以保證驗收工作的順利進(jìn)行。（7）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和質(zhì)量。二餐飲原料驗收控制（二）完善制度體系二餐飲原料驗收控制29[案例]遲到10分鐘的失約旅游旺季，有一個旅游團(tuán)向酒店約定了50人的位子，定于中午12點鐘來就餐?？傻搅?2點，旅行團(tuán)客人并沒來。而此時餐廳卻有很多客人在站著等位子，不停地抱怨為什么有空位置也不讓他們坐。有幾個人便自己找個空位坐了下來，服務(wù)員沒辦法，就把訂好的座位讓給了等位的客人用餐。只有幾分鐘，座位就坐滿了人。12：10，原先定好餐位的旅行團(tuán)客人跨進(jìn)了餐廳，可是已經(jīng)沒有一個空位了。領(lǐng)隊十分惱怒，當(dāng)下找來了餐廳經(jīng)理質(zhì)問。經(jīng)理只好先請他們原諒，并承諾盡快幫他們解決餐位。在實在沒有位子的情況下，只好在這桌坐一位，在那桌坐一位，最后好不容易將客人安排妥當(dāng)。午餐后，旅行社方面還是找到酒店經(jīng)理，要和酒店解除長期合作關(guān)系，因為酒店讓他們的客人十分不滿意。旅行社方面的解釋是由于堵車的原因，所以遲了幾分鐘，但酒店不應(yīng)該將他們已經(jīng)訂好的位置讓出去。[案例]遲到10分鐘的失約旅游旺季，有一個旅游團(tuán)向30點評：當(dāng)服務(wù)發(fā)生失誤時，顧客想要的是正義和公平，在投訴后尋求的也是結(jié)果公正、過程公平。結(jié)果公正指的是顧客希望結(jié)果或賠償與其不滿水平相匹配。這種賠償可采用實際貨幣賠償、一次正式道歉、未來免費服務(wù)、折扣價格、免費修理或更換等形式。在本案例中，有兩點是應(yīng)該肯定的。一是在事件發(fā)生過程中，信用結(jié)算組在賓客提供的資料與記錄不相符時，嚴(yán)格執(zhí)行專人簽單的有效制度，是正確的，符合保護(hù)顧客和酒店雙方利益的原則。餐務(wù)中心則積極配合，向賓客做好解釋工作，并采取了賓客能夠接受的靈活措施，緩解了一時的矛盾。二是當(dāng)發(fā)生賓客投訴時，兩個部門并沒有互相推委，而是主動開展有效的工作。不但協(xié)力處理好手續(xù)事宜，使賓客滿意而歸，還從中積累了經(jīng)驗，提出了具有可行性的改進(jìn)措施，努力使今后的服務(wù)工作做得更好。點評：當(dāng)服務(wù)發(fā)生失誤時，顧客想要的是正義和公平，31案例分析課后作業(yè)一餐飲原料驗收體系二餐飲原料驗收程序三餐飲原料驗收控制課堂小結(jié)案例分析課后作業(yè)一餐飲原料驗收體系課堂小結(jié)321、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Monday,September4,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。12:30:0812:30:0812:309/4/202312:30:08PM3、