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文檔簡介
食用菌保鮮技術(shù)概述食用菌,營養(yǎng)價(jià)值高,味道鮮美,
低熱量,具保健作用,被人們視為食品中的珍品,素有山珍佳肴之稱。新鮮食用菌含水量高,組織柔嫩,在采摘、運(yùn)輸、裝卸和貯藏過程中極易造成損傷,引起變質(zhì)腐爛。因此,研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。食用菌的采后生理食用菌的采后保鮮食用菌的采后生理1)waterbalance(水分平衡)2)respiration(呼吸作用)3)browning(褐變)4)automaticoxidation(自動(dòng)氧化)5)microorganismscausemetamorphism(微生物引起的變質(zhì))1、水分平衡
新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%~90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造,因而在貯藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對濕度等。菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮,表現(xiàn)為外觀收縮起皺,變形,質(zhì)地變硬,進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味,使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害,造成菌體的腐爛變質(zhì),因而減弱了菌體的耐貯性。2、呼吸作用食用菌采收后生理、生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝,一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味,放出呼吸熱,使貯藏環(huán)境溫度升高;另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ),使生命得以延續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大,其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。①隨種類和品種特性而異,一般熱帶菇類呼吸強(qiáng)度較大;②與子實(shí)體的成熟度有關(guān);③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素。一般說來,在一定范圍內(nèi),溫度升高,呼吸速度加快,溫度降低,呼吸速度減慢。但過低的溫度容易引起代謝反常,導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。④適當(dāng)提高二氧化碳濃度,降低氧氣濃度,可抑制食用菌的呼吸作用;但氧分壓過低時(shí),則會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸增強(qiáng),乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過多,產(chǎn)生生理失調(diào),使菌體變質(zhì)變味。⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用;⑥在食用菌成熟過程中要釋放出乙烯氣體,同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。3、褐變(1)褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變①在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用,使之被氧化生成黑色素,導(dǎo)致食用菌褐變??赏ㄟ^降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來控制酶促褐變的發(fā)生。另外,用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分,也能抑制多酚氧化酶的活性,減緩酶促褐變。②不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。4、自動(dòng)氧化
新鮮食用菌在貯藏期間,菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類氧化后,出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色),產(chǎn)生異味。脂類氧化,除產(chǎn)生異味和變色外,還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5、微生物引起的變質(zhì)食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗,產(chǎn)生異味,以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外,菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量,食用菌即使在低溫下,仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境,可降低菌體的含水量,減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。
保鮮原理保鮮技術(shù)食用菌的采后保鮮1、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。
2、加強(qiáng)防腐工作,嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。3、減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗,保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后,仍有生命活動(dòng),呼吸作用十分強(qiáng)烈,不斷消耗菌體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì),其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。4、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。保鮮原理保鮮技術(shù)(一)貯前處理:
食用菌采收后,必須
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