蘋果果肉飲料的研制

蘋果果肉飲料的研制

果肉飲料是繼果汁飲料、碳酸飲料和乳酸飲料之后的新型飲料。蘋果果汁香味過于清淡，但如將整個水果（去皮和籽）加工成細(xì)膩、均質(zhì)的果肉果汁飲料，風(fēng)味就會有很大改善。美國、日本、德國等國果肉飲料生產(chǎn)起步較早，年產(chǎn)量大，市場上也很受歡迎。近年我國果肉飲料生產(chǎn)已有長足的發(fā)展，但仍存在一些工藝和質(zhì)量方面的問題1材料和方法1.1增香劑、無砂糖酸酯蘋果原漿：受季節(jié)限制，所用原料為蘋果原漿（原漿制作：成熟蘋果洗凈，去皮，切半，去籽，果塊真空處理，破碎，研磨，加熱，灌裝，真空封口，滅菌冷卻，制得半成品）；甜味劑：白砂糖，果葡糖漿，甜菊糖苷（均為市售）；酸味劑：蘋果酸，酒石酸（均為食用級）；穩(wěn)定劑：果膠，羧甲纖維素（CMC），瓊脂，黃原膠（均為食用級）；抗氧化劑：抗壞血酸鈉（食用級）；增香劑：乙基麥芽酚（食用級）；香精：180881.2設(shè)備膠體磨；均質(zhì)機(jī)；真空脫氣機(jī)；折光儀；自動電位滴定計(jì)；黏度計(jì)；燒杯；試管；玻璃瓶等。1.3方法1.3.1工藝1.3.2果汁均質(zhì)、殺菌脫氣(1)研磨原漿加1倍量水稀釋攪勻研磨。研磨時膠磨靜齒輪與動齒輪之間的間隙應(yīng)盡可能調(diào)至最小;(2)配料經(jīng)研磨后的原漿置入配料罐中,不斷攪拌并加入溶解的甜味料和穩(wěn)定劑溶液,再加入酸味劑、抗氧化劑,最后加入天然色素和香精香料。加適當(dāng)比例的電滲水,混合均勻;(3)均質(zhì)將果肉果汁加熱至(70～80)℃,以15MPa和25MPa的壓力分別進(jìn)行2次均質(zhì);(4)脫氣均質(zhì)后的混合懸浮體(40～50℃),通過脫氣機(jī)以93.3kPa抽真空,去除空氣;(5)超高溫殺菌脫氣果汁在的135℃溫度下瞬時滅菌2～3s;(6)冷卻灌裝將產(chǎn)品冷卻至92～95℃,康美包灌裝。2結(jié)果與討論2.1研磨研磨對均質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量的影響見表1。2.2蘋果果汁的均質(zhì)參考有關(guān)資料，本實(shí)驗(yàn)采用2次均質(zhì)的方案，結(jié)果見表2。經(jīng)2次均質(zhì)并且低-高壓力搭配的蘋果果肉果汁肉質(zhì)細(xì)膩，不掛壁，久置不產(chǎn)生沉淀。與均質(zhì)1次和3次進(jìn)行對比證明，均質(zhì)1次難以達(dá)到理想效果，而均質(zhì)3次產(chǎn)生泡沫多，有輕微的變色和變味。2.3冷卻、保鮮和保留水果滅菌一般采用5～10min,100℃。我們采用超高溫瞬間滅菌135℃，3～5s，其成品保質(zhì)期明顯延長，且最大限度的保留了原水果的新鮮、營養(yǎng)和天然風(fēng)味。2.4蘋果原果漿要求歐洲經(jīng)濟(jì)委員會和果汁標(biāo)準(zhǔn)法典專家組（FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃）規(guī)定果肉果汁飲料的原果漿不得少于40%。綜合考慮成品口感及商業(yè)利潤，作了幾組對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。選定原漿含量為45%。2.5甜味劑和酸味劑配比實(shí)驗(yàn)白砂糖是最主要的甜味劑；果葡糖漿甜味醇和，具有蜂蜜風(fēng)味；甜菊苷熱值低，安全性高，甜味接近白砂糖，并具甜葉菊特有的干爽味；合用白砂糖和果葡糖漿可使飲料口感更醇厚，爽潤，甜味更協(xié)調(diào)，使用甜菊糖苷則有益于降低生產(chǎn)成本。用白砂糖和果葡糖漿進(jìn)行配比實(shí)驗(yàn)，兩者的用量分別為7.5%和2.5%時甜度較適中。此時，飲料可溶性固型物含量可達(dá)11.0%±0.5%。若以甜菊苷在允許范圍內(nèi)代替1%～2%糖度，則甜味欠醇厚，偏淡。酸味劑除調(diào)味還可抑制微生物繁殖。蘋果中主要含蘋果酸，實(shí)驗(yàn)用酒石酸與蘋果酸調(diào)和使用，可使飲料酸味適宜，回味無窮，還可遮蔽后味中的異味。實(shí)驗(yàn)證明蘋果酸、酒石酸用量分別為0.025%和0.01%時酸味適中。根據(jù)反復(fù)實(shí)驗(yàn)所得的初步結(jié)果，確定了甜味劑和酸味劑的用量配比實(shí)驗(yàn)方案，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)。結(jié)果見表4和表5。結(jié)果表明，決定飲料口感4個因素的最優(yōu)組合為白砂糖7.5%，果葡糖漿2.5%，酒石酸0.011%，蘋果酸0.020%，此時飲料可溶性固型物含量為11%±0.5%。2.6蘋果飲料的穩(wěn)定性蘋果果肉果汁含有果肉，加工貯藏過程中若處理不好，果肉易沉淀，導(dǎo)致飲料分層，影響感官質(zhì)量。因此應(yīng)添加穩(wěn)定劑以保持飲料均勻一致，長期存放不出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。我們選用果膠，瓊脂，CMC和黃原膠，分別進(jìn)行單獨(dú)使用和復(fù)合使用實(shí)驗(yàn)。瓊脂，黃原膠的黏度大，對果肉懸浮效果好。瓊脂熱穩(wěn)定性好，但耐酸性不如果膠，用量多時就會產(chǎn)生膠質(zhì)感，影響飲料的流動性和口感，且持水性差，放置一段時間后，會出現(xiàn)水層析出。瓊脂還有明顯的溫度滯后現(xiàn)象，0.2%水溶液溫度降至35℃才會產(chǎn)生膠凝。黃原膠也有較好的熱穩(wěn)定性，對酸、堿的穩(wěn)定性很好，有優(yōu)良的兼容性，應(yīng)用于果汁中不會產(chǎn)生膠質(zhì)感由表6可見，除黃原膠外，幾種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用效果均不好。黃原膠的濃度以0.05%～0.10%效果最好，濃度至0.20%時，對果汁穩(wěn)定性雖好，但汁液流動性差，且有異味出現(xiàn)。由表7可見，CMC+瓊脂，CMC+黃原膠混合使用，只要濃度適當(dāng)，均可取得穩(wěn)定效果。其中以0.05%～0.10%CMC+0.05%瓊脂和0.05%CMC+0.05%～0.10%黃原膠效果最好。瓊脂加黃原膠混合使用效果尚可，但有分層現(xiàn)象，濃度稍大時，則汁液流動性差，有膠質(zhì)感。2.7抗壞血酸鈉飲料添加0.05%抗壞血酸鈉的蘋果果肉飲料，在放置3個月后觀察，色澤純正，亮度好，組織形態(tài)均勻，感官指標(biāo)都優(yōu)于沒有添加抗壞血酸鈉的飲料。表明抗壞血酸鈉有明顯的抗氧化效果。此外，蘋果果肉飲料來自原漿的色澤非常淡，添加適量的天然β-胡蘿卜素可使飲料呈柔和的淡黃色，并不受抗氧化劑——抗壞血酸鈉的影響，以β-胡蘿卜素做為著色劑還有營養(yǎng)強(qiáng)化的作用2.8口應(yīng)激試驗(yàn)乙基麥芽酚是飲料加工的新型增香劑，與香精合用可起到協(xié)同增香的作用蘋果果肉飲料的風(fēng)味和口感應(yīng)通過甜味劑和酸味劑的選擇及其最佳配比來改善；而飲料的滋味與果汁含量相關(guān)。為保持飲料的爽口性應(yīng)選擇具有良好假塑性的穩(wěn)定劑此外，在單獨(dú)使用蘋果原漿時氣味有些單調(diào)，可考慮加入其它果汁進(jìn)行調(diào)配，如杏汁，葡萄汁，橙汁等，既可使風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，又能使色澤鮮亮3灌裝方法及殺菌(1）蘋果原漿經(jīng)膠磨研磨后再進(jìn)行配料，并最終經(jīng)二級均質(zhì)的蘋果果肉飲料，組織形態(tài)均勻一致，為淡黃色透明液體；（2）為保證飲料有較長時間的保質(zhì)期，灌裝應(yīng)采用超