食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)預(yù)防醫(yī)學(xué)系課件

第二章

各類食物營養(yǎng)價(jià)值第二章

各類食物營養(yǎng)價(jià)值1人體營養(yǎng)：到目前為止，科學(xué)家們已確定的人體必需的營養(yǎng)素有42種。作用已達(dá)分子水平（營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。食物營養(yǎng)：分類，分析，加工，評(píng)價(jià)方法等。第一節(jié)概述第一節(jié)概述2人體必需的42種營養(yǎng)素人體必需的42種營養(yǎng)素3平衡膳食寶塔油25g鹽<10g鮮奶200g豆類食品50g畜禽肉50~100g，魚、蝦類50g，蛋類25~50g蔬菜400~500g，水果100~200g谷類300~500g，粗細(xì)搭配平衡膳食寶塔油25g鹽<10g鮮奶2004植物性食品

糧谷類、豆類、蔬菜類、水果類等動(dòng)物性食品

畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類等調(diào)味品及其他食品

糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)一、食物的分類植物性食品一、食物的分類5成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性

肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性

蔬菜、水果和乳類等

成酸性食物和成堿性食物成酸性食物6

食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

食物營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。二、食物營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritio71、營養(yǎng)素的種類和數(shù)量

凡食物必定含有營養(yǎng)成分，但不可能由一種食物供給各種人體所需要的營養(yǎng)素。不同品種的植物性食物其各種營養(yǎng)素含量格局特色，也可因氣候、雨量、地質(zhì)等因素不同而使其營養(yǎng)成分和含量有所變化。動(dòng)物來源的食物也會(huì)因動(dòng)物的品種、飼料、和飼養(yǎng)方式的不同而各異。為此要了解人所攝入的食物含有哪些營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)素的含量有多少，每日由食物攝取的營養(yǎng)素能否滿足自身的需要。就必須對(duì)食物所含的營養(yǎng)素成分和數(shù)量有所了解。我國營養(yǎng)學(xué)家們經(jīng)過多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中國食物成分表2002》，在這個(gè)基礎(chǔ)上去年又出版了《中國食物成分表2004》?！盃I養(yǎng)計(jì)算器”軟件三、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、營養(yǎng)素的種類和數(shù)量三、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)82、INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度營養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》）

INQ=1營養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1營養(yǎng)價(jià)值高INQ<1營養(yǎng)價(jià)值低2、INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)9雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)熱能103、評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食品的天然組成成分，取長補(bǔ)短，合理利用營養(yǎng)成分營養(yǎng)素種類（食物成分表）數(shù)量：絕對(duì)含量、相對(duì)含量（食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）被人體消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指數(shù)）非營養(yǎng)物質(zhì)（抗氧化能力）抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)2了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化，采取措施最

大限度的保存營養(yǎng)素，提高其營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)人們科學(xué)選購，合理配制平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病3、評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義111、谷類五谷雜糧:稻谷、麥子、高粱、大豆、玉米:米和面粉以外的糧食第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值1、谷類五谷雜糧:稻谷、麥子、高粱、大豆、玉米:米和面粉12谷粒的縱切面示意圖

谷類的營養(yǎng)成分谷粒的縱切面示意圖谷類的營養(yǎng)成分13（1）碳水化物與熱能的主要來源（60～70％）；（2）植物性蛋白質(zhì)（50％）；（3）EAA比例不合適（賴、苯丙、蛋--低）（4）無機(jī)鹽、B族維生素的良好來源；（5）脂肪含量低；不合理的加工烹調(diào)方法可造成營養(yǎng)素?fù)p失.（1）碳水化物與熱能的主要來源（60～70％）；不合理的加工142.豆類和堅(jiān)果類大豆：富含蛋白質(zhì)，按種皮顏色及外形分類其他豆類：一般富含碳水化合物2.豆類和堅(jiān)果類大豆：富含蛋白質(zhì)，按種皮顏色及外形分類15（1）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（40％左右的EAA）；

（2）富含脂肪（18％左右，UFA85%）（3）富含磷脂和VE；

（4）B族維生素及鈣、磷、鉀、鐵等;

（5）雜豆類含豐富的碳水化物(55～65％）;

（6）鮮豆和豆芽中富含VC;（1）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（40％左右的EAA）；

（2）富含脂肪（116（7）大豆制品可提高消化、吸收和利用率

生大豆中含有抗胰蛋白酶因子,可影響蛋白質(zhì)消化,必須熟食。（7）大豆制品可提高消化、吸收和利用率

生大豆中含有17堅(jiān)果類：花生、葵花子、榛子、松子等；脂肪含量50-70%，蛋白質(zhì)約15-20%；無機(jī)鹽、B族維生素較為豐富；堅(jiān)果類：花生、葵花子、榛子、松子等；18食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)預(yù)防醫(yī)學(xué)系課件193、蔬菜、水果（1）富含水分（90％）、低熱能;（2）富含維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維;（3）含有有機(jī)酸，促進(jìn)消化夜分泌;（4）含芳香物質(zhì)、色素，賦予香味和顏色；（5）含有酶類和生物活性物質(zhì)；低溫貯存和合理加工烹調(diào)可減少各種營養(yǎng)素的損失。3、蔬菜、水果（1）富含水分（90％）、低熱能;低溫貯存和20第三節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值畜禽類每日推薦50克-100克禽蛋類每日推薦25克-50克水產(chǎn)類每日推薦50克奶類每日推薦100克第三節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值畜禽類每21動(dòng)物性食物特點(diǎn)（1）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);（2）富含脂肪、膽固醇（除禽肉、魚類）;（3）供給脂溶性維生素和無機(jī)鹽;動(dòng)物性食物特點(diǎn)（1）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);22動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素Ａ極為豐富，還富含維生素Ｂ12、葉酸等

動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高23衛(wèi)生問題：易腐敗變質(zhì),降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值,甚至發(fā)生食物中毒。衛(wèi)生問題：241、畜禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品1、畜禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品25（1）水分：動(dòng)物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存在。（2）蛋白質(zhì)

含量：10%

20%

必需氨基酸含量及利用率較高

富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高（1）水分：動(dòng)物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流26各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左27

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量10%

30%，

其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%）

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營養(yǎng)價(jià)值高于畜類

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高2

3倍，內(nèi)臟高4

5倍

畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg

3000mg/100g（3）脂類（3）脂類28（4）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，為0%-9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中

但動(dòng)物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸（4）碳水化合物29（5）維生素

畜禽肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生素D

每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為

21mg

維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g

禽肉中還含有較多的維生素E（5）維生素30（6）無機(jī)鹽

肉類中無機(jī)鹽含量為0.8%

1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅

肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高

一般是鋅的良好來源

肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來源

牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克

雖然鈣含量不高但吸收利用率高（6）無機(jī)鹽31（7）浸出物除以上營養(yǎng)素外能溶于水的物質(zhì)a，含氮浸出物

核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黃苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等b，無氮浸出物

糖類，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖

乳酸、羥基乙酸、丁二酸等

（7）浸出物32畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克

每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取

與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好來源

內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的332、水產(chǎn)類魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類：海豹、鯨其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如海參、海蜇和海帶等

2、水產(chǎn)類魚類：淡水魚、海水魚34魚類：淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動(dòng)物類：雙殼軟體動(dòng)物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無殼軟體動(dòng)物章魚、烏賊等魚類：35水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15％

20％，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和維生素D水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15％20％，氨基酸組成較36（1）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

1）蛋白質(zhì)

15～22%

肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收

魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物價(jià)高，可達(dá)85-90

魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、肽、胺類和嘌呤等（1）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)372）脂類

魚肉脂肪含量約為1％

10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％；

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％

80％；

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。

2）脂類383）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些魚的含量為零

主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì)使糖原消耗殆盡

有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等3）碳水化合物394）維生素

魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；

肝臟含有豐富的維生素A、維生素D4）維生素405）礦物質(zhì)含量為1％

2％，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低

海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500

1000

g，而淡水魚每公斤含碘僅為50

400

g5）礦物質(zhì)41（2）魚類的合理利用1）防止腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)

不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)

低溫和鹽漬保存2）防止食物中毒

防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚魚）（2）魚類的合理利用422、軟體動(dòng)物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）

貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔゛，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)

維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富

礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅

肉味鮮美，富含游離氨基酸

注意具有富集重金屬污染的能力2、軟體動(dòng)物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）43其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多而帶來的高脂血癥等其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎44肉湯和肉中營養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)（無機(jī)鹽和水溶性維生素）少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中肉湯和肉中營養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)453、蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)3、蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥46雞蛋產(chǎn)量最大優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白雞蛋產(chǎn)量最大優(yōu)質(zhì)蛋白47蛋白質(zhì)：含有人體所必須的各種氨基酸，生物學(xué)價(jià)值較高富含礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵等；維生素如A、D、B1、B2等；磷脂和膽固醇；蛋白質(zhì)：含有人體所必須的各種氨基酸，生物學(xué)價(jià)值較高富含礦物質(zhì)48（1）蛋白質(zhì)：

13%左右

蛋黃比蛋清約高4%

雞蛋粉可高達(dá)32～42%

蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性質(zhì)

氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生價(jià)最高，達(dá)94（1）蛋白質(zhì)：49（2）脂類

11～15%

集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在（2）脂類（3）碳水化合物50（4）維生素和其它微量活性物質(zhì)

品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在

幾乎都集中在蛋黃內(nèi)

維生素A、D和B2含量較豐富（4）維生素和其它微量活性物質(zhì)51（5）礦物質(zhì)

含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

蛋黃含量高于蛋清

蛋黃含鐵豐富

礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等

經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。（5）礦物質(zhì)52蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；蛋類營養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗53加工烹調(diào)對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10％；維生素B2的損失接近25％。加工烹調(diào)對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營養(yǎng)素的破壞也544、乳類及其制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油乳類含水分86%-90%4、乳類及其制品消毒鮮奶乳類含水分86%-90%551）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%

89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。1）蛋白質(zhì)562）脂類含量為2.8％

4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.5％

98.4％2）脂類573）碳水化合物含量為3.4％

7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥3）碳水化合物584）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降4）維生素595）礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡

5）礦物質(zhì)60天然牛奶與母乳的成分比較（100ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767天然牛奶與母乳的成分比較（100ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母61母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。

母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，621）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。乳制品煉乳、奶粉、酸奶等1）煉乳乳制品煉乳、奶粉、酸奶等632）奶粉a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70％

80％水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。2）奶粉64全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較

按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配

脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶

糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶（B族維生素、維生素C）全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較65b，脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。b，脫脂奶粉66c，調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳

c，調(diào)制奶粉673）酸奶

在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。3）酸奶684）干酪也稱奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低

干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。4）干酪也稱奶酪695）乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量≥1.0%的含乳飲料主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價(jià)值低于奶類產(chǎn)品

5）乳飲料70豆奶與牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近

維生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零

鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收

鈣的含量也只有牛奶的一半

豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低

豆奶與牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近71黃油牛奶加熱到40度，通過牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。黃油牛奶加熱到40度，通過牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫72奶片鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。多種營養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便

奶片鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝73乳類及其制品的合理利用奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長時(shí)間法（63℃左右30min）高溫短時(shí)間法（80℃

85℃，保持10s

15s）超高溫瞬時(shí)法(130℃

150℃，保持0.55s

3s)主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%

25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素?fù)p失較多乳類及其制品的合理利用奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅74空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉?？崭癸嬆滩焕谙臀眨Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形75健康食品和應(yīng)限食的食品（中國）健康食品：1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、綠茶5、蕎麥6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海魚8、黑木耳等菌茹類9、胡蘿卜10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品：1、高濃度白酒2、煙熏類食品3、腌菜類食品4、煎炸類食品5、含糖飲料健康食品和應(yīng)限食的食品（中國）健康食品：76健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：1、牛奶2、雞蛋3、大豆及豆制品 4、魚5、禽6、動(dòng)物腦7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品9、蔬菜堿性食品有助于提高智力不利于健腦的食品：1、含食品添加劑和人工色素的食品2、含鉛食品3、含鋁食品4、味精健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：77世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜

1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。2、最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。3、最佳肉食：鵝鴨肉4、最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。5、最佳湯食：雞湯6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按1比0.5至1的比例調(diào)配食用更好。世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、78世界衛(wèi)生組織公布垃圾食品1、油炸類食品2、腌制類食品3、加工類肉食品4、餅干類食品5、汽水可樂類食品6、方便類食品7、罐頭類食品8、話梅蜜餞類食品9、冷凍甜品類食品10、燒烤類食品原因：高糖、高鹽、高油脂、高熱量及硝酸鹽和亞硝酸鹽世界衛(wèi)生組織公布垃圾食品1、油炸類食品79平衡膳食又不導(dǎo)致血糖異常或酮體三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的平衡能提供一定熱量保證營養(yǎng)

第四節(jié)食物交換份控制熱能平衡又不導(dǎo)致血糖異?；蛲w三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的平衡能提供一定80舉例：GDM孕婦，29歲，孕32周，身高165厘米，現(xiàn)體重85公斤，孕前體重60公斤。職業(yè)，銀行會(huì)計(jì)。采用單純飲食治療。制定食譜步驟：

第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：165－105=60（公斤），實(shí)際體重85公斤，較孕前體重增加25公斤，屬于體重增加過多者，職業(yè)屬輕體力勞動(dòng)。

第二步：計(jì)算每日所需總熱量：按照GDM要求的熱量供給標(biāo)準(zhǔn)，每日應(yīng)攝入熱能標(biāo)準(zhǔn)為30～38千卡/公斤體重/日。則全天所需總熱量：