餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

目錄一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品平安綜合檢查制度四、食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬紀(jì)錄制度五、食品庫(kù)房管理制度六、食品添加劑運(yùn)用管理制度七、餐具洗滌、消毒管理制度八、從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度九、從業(yè)人員健康檢查制度十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度十一、預(yù)防食物中毒制度十二、鮮肉及肉制品選購(gòu)制度十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度十四、乳及乳制品選購(gòu)制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十七、烹調(diào)加工管理制度十八、配餐間管理制度十九、涼菜間管理制度二十、主食面點(diǎn)制作管理制度二十一、裱花制作管理制度二十二、燒烤制作平安管理制度二十三、食品留樣制度二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、餐廳管理制度1.餐飲服務(wù)單位必需成立食品平安管理部門，設(shè)有專人管理和負(fù)責(zé)。2,《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。?食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾剛好處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。二、廚房管理制度.加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。.接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)記清晰，分開運(yùn)用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。.全部的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到運(yùn)用后清洗干凈，并保持清潔，接觸干脆入口食品的工具、容器和設(shè)備在運(yùn)用前還需進(jìn)行消毒。.收工后，應(yīng)做到地面整齊無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩干凈無(wú)霉斑。.嚴(yán)禁選購(gòu)、加工和運(yùn)用亞硝酸鹽。.加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋，剛好清運(yùn)。三、食品平安綜合檢查制度1,制訂定期或不定期食品平安檢查支配，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的實(shí)行狀況。.各餐飲部的食品平安管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)食品平安檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問(wèn)題，剛好告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)慣。.食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問(wèn)題剛好反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。四、食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度.建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品平安，并指定專職人員負(fù)責(zé)。選購(gòu)人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并駕馭食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。.選購(gòu)食品要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依據(jù)相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不簇新的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)記不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得選購(gòu) 。.無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得選購(gòu)。.選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品平安行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。.選購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告。.應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符,并分門別類建立臺(tái)賬。激勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。?選購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。10.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑運(yùn)用臺(tái)賬，照實(shí)記錄食品添加劑的運(yùn)用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，運(yùn)用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、運(yùn)用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。1L餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后依次有序整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。五、食品庫(kù)房管理制度.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。.各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3?各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整齊。.庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。.庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，剛好發(fā)覺和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。六、食品添加劑運(yùn)用管理制度.運(yùn)用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用食品平安標(biāo)準(zhǔn)》和食品平安管理方法的規(guī)定，不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和食品平安管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。.購(gòu)買食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。.食品添加劑運(yùn)用必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得隨意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。.不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5,不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放，食品添加劑的領(lǐng)取、運(yùn)用狀況要有記錄。七、餐具洗滌、消毒管理制度.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?。堿水洗。清水沖。熱力消火保潔”的依次操作。煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。紅外線消毒一般限制溫度120C保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫限制85℃,沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，運(yùn)用濃度應(yīng)含有效氯25omg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)運(yùn)用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)剛好放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。,每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。選購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。?洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，剛好清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。八、從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度L從事餐飲服務(wù)工作人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。.仔細(xì)制定培訓(xùn)支配，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制教化的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。九、從業(yè)人員健康檢查制度.餐飲服務(wù)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。.餐飲服務(wù)人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3?餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸干脆入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，合格后方可上崗。.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。,嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。.從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。H^一、預(yù)防食物中毒制度.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。.不得供應(yīng)罕見野生菌，當(dāng)?shù)爻３Ｊ秤玫囊吧矐?yīng)依據(jù)相關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。.馬鈴薯發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。.嚴(yán)防發(fā)生投毒事務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，剛好化解沖突，以免發(fā)生過(guò)激行為。.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品平安主管部門，實(shí)行剛好有效措施進(jìn)行救治。十二、鮮肉食品選購(gòu)衛(wèi)生要求為防止人畜共患的傳染病，在選購(gòu)時(shí)留意以下幾點(diǎn)：1.必需選購(gòu)定點(diǎn)屠宰的肉類制品，查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。2,所選購(gòu)的肉類外觀及肉質(zhì)無(wú)出血斑、無(wú)病灶、無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲等。.嚴(yán)禁選購(gòu)病死畜禽肉。.要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和剛好售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫(kù)時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫(kù)貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。庫(kù)內(nèi)禁放藥物和其他雜物。.鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫(kù)或置于冷庫(kù)中貯存。對(duì)凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再接著貯藏。.冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18C的低溫冷庫(kù)中貯存。.腌臘制品可放在常溫庫(kù)中貯存。.肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫(kù)中貯存。.新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于4℃的冷藏庫(kù)中。.需長(zhǎng)期貯存的家禽，應(yīng)在-25℃?-29C條件下速凍24-48小時(shí)后，再置于低溫冷庫(kù)中，可保存半年。十四、乳與乳制品選購(gòu).奶粉：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《食品平安法》對(duì)標(biāo)識(shí)的規(guī)定，包裝必需密封、無(wú)破損。罐裝應(yīng)無(wú)銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小勻稱，無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調(diào)后呈乳白色，有純正的乳香味。.奶油：表面緊密，色澤勻稱微黃，無(wú)霉斑，可有少量沉淀物，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。.煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度勻稱無(wú)凝塊，無(wú)霉斑，無(wú)脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味，無(wú)異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色,粘性大，乳香味差，沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料運(yùn)用。.鮮奶：學(xué)校食堂必需選購(gòu)消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈勻稱一樣的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。乳與乳制品應(yīng)盡量選購(gòu)定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要留意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。十五、乳與乳制品的貯存鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫(kù)中保存。奶粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫(kù)中貯存。十六、食品粗加工及切配管理制度.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其運(yùn)用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品平安衛(wèi)生。.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常運(yùn)用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，干脆接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)記。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)記。?加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)剛好運(yùn)用或冷藏。.切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。.加工后的肉類必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。10,加工后的蔬菜瓜果必需無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必需做到一揀、二洗、三浸、四切。十七、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2,熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。.烹調(diào)后至食用前須要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10C的條件下存放，須要冷臧的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。.嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機(jī)罩。.剩余食品及原料依據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。,不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。.盛放熱加工食品的容器運(yùn)用后應(yīng)洗刷干凈，每次運(yùn)用前進(jìn)行消毒。十八、配餐間管理制度.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)。盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)記。銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。6,售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。窗口銷售人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。.仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異樣，馬上撤換做出相應(yīng)處理。.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。12?每餐配餐前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。13.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。14,配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”。其他人員不行隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十九、涼菜間管理制度.做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需運(yùn)用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需運(yùn)用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。.室溫應(yīng)低于25℃,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。.涼菜間每餐運(yùn)用前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。.操作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。?涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。,加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。8.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。.在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度。二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運(yùn)用。.面肥不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。.需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)運(yùn)用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60C以上的溫度條件下貯存。.剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。.各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。.各種食品加工設(shè)備，如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。10.加工結(jié)束后剛好清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。二十一、裱花制作管理制度.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必需是允許運(yùn)用的品種，并在允許運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用，不能亂加。.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。二十二、燒烤制作平安管理制度.場(chǎng)所必需按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)所。.所用畜禽肉類必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可運(yùn)用。.所用食品添加劑必需是允許運(yùn)用的品種，并在允許運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用，不能亂加，嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鹽。.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。.從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。二十三、食品留樣制度.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；.每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；.每次留樣必需作好留樣記錄，具體記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；.取祥工作完成后，應(yīng)將留樣食品剛好存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度.食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。.配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主