食品衛(wèi)生檢測工作流程

食品衛(wèi)生檢測工作流程一、流程圖1.準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備2.采樣地點(diǎn)、種類、數(shù)量和檢測項(xiàng)目確定確定2.采樣地點(diǎn)、種類、數(shù)量和檢測項(xiàng)目確定確定3.現(xiàn)場采樣3.現(xiàn)場采樣6.結(jié)果反饋4.送樣5.發(fā)放報(bào)告6.結(jié)果反饋4.送樣5.發(fā)放報(bào)告7.資料錄入，歸檔7.資料錄入，歸檔二、引用依據(jù)：《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》三、關(guān)鍵項(xiàng)描述：1準(zhǔn)備：1.1人員交通工具準(zhǔn)備：通知科室食品監(jiān)測組人員，并與檢驗(yàn)科、質(zhì)控室、辦公室做好溝通。1.2.設(shè)備準(zhǔn)備：散裝食品采樣箱：口罩、帽子、無菌臺布、無菌乳膠手套、記號筆、簽字筆、鑷子、75%酒精、火柴、酒精燈、無菌袋、無菌廣口瓶，冷藏包。定型包裝食品采樣可攜帶盛放食品用的紙箱。1.3工作表格樣品采集記錄單、根據(jù)任務(wù)量大小，考慮攜帶數(shù)量。2確定采樣地點(diǎn)、種類、數(shù)量和檢測項(xiàng)目2.1樣品來源根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定抽（采）樣方案，樣品來源一般為以下幾個(gè)方面：經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)測及上級領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)布置的監(jiān)測；衛(wèi)生許可審核中采集的樣品；可疑不合格樣品及可疑受到污染的樣品；追索突發(fā)事故原因的樣品；客戶委托樣品的檢測。2.2采集數(shù)量2.2.1即食類預(yù)包裝食品，非即食類預(yù)包裝食品：原包裝小于500克的固態(tài)食品或小于500毫升的液態(tài)食品，取相3.2.2.9熄滅酒精燈3.2.2.10將樣品袋豎放于４℃樣品箱，待送檢。3.2.2.11將產(chǎn)生的廢棄物連同臺布裝入生物安全袋，放在指定地點(diǎn)。3.2.3肉及肉制品3.2.3.1同質(zhì)。四角中間梅花設(shè)定，上、中、下三層，均勻采取可食部分的若干小塊，混為一樣品。3.2.3.2不同質(zhì)。將肉類分類后再取樣。3.2.3.3特殊采樣。按照檢驗(yàn)分析的項(xiàng)目要求重點(diǎn)采集某部位，如檢測蛋白質(zhì)，應(yīng)采集瘦肉；如檢測旋毛蟲，要取膈肌基部肌肉。3.2.4水產(chǎn)品感官檢查質(zhì)量相同的魚堆按四角中間梅花設(shè)點(diǎn)，上中下三層，各抽取代表性樣品；大型魚類和海獸，只割取局部作為樣品。一般水產(chǎn)品采完整的個(gè)體，大魚（0.5kg左右），三條為一份樣品，小魚（蝦）可取混合樣品，每份0.5kg。魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g,放滅菌容器內(nèi)。3.2.5燒烤熟肉制品（豬、牛、雞、鴨、鵝）3.2.5.1大塊熟肉采樣。表面揩抹法，在肉塊四周均勻設(shè)點(diǎn)，用無菌的金屬制規(guī)板（板孔為5cm2）,壓在選點(diǎn)上，用滅菌鹽水濕潤滅菌棉拭子，在孔板周圍揩抹10次，然后移往另一點(diǎn)做同樣揩抹；每個(gè)規(guī)板只壓一個(gè)點(diǎn)，每只棉拭子只揩抹兩個(gè)點(diǎn)。一般大塊熟肉共揩抹50cm2（即10個(gè)規(guī)板孔，5只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完兩個(gè)點(diǎn)后立即剪斷或燒斷（剪子要經(jīng)酒精燈燃燒后滅菌）。置入盛有50ml滅菌鹽水的容器中送檢。3.2.5.2燒烤雞、鴨、鵝。一只為一份樣品，以胸腹、背、頭、肛門部為采樣部位，用滅菌的板孔為5cm2的金屬規(guī)板和滅菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在頭部和肛門部個(gè)揩抹5cm2，共計(jì)50cm2操作同上，燒烤熟食欲做理化指標(biāo)檢驗(yàn)，可選每只為一單位（或一大塊肉），有代表性的采取若干小塊，共計(jì)500g為一份樣品。3.2.6冰激凌、雪糕等冷飲食品用滅菌鑷子去除包裝紙，然后用滅菌剪刀將木棒剪斷，使其落入滅菌采樣瓶中，每三包為一份樣品。散裝無包裝或大包裝的冰激凌，取樣量在250g以上。3.2.7液體、半液體均勻食品：采樣以一池、一缸、一桶為一個(gè)采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；若采樣單位容量過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合后再采樣；流動液體可定時(shí)定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)作現(xiàn)場感官檢查，然后將液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，用長柄勺或采樣管取樣。3.2.8固體散裝食品：大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用幾何法、分區(qū)分層法采樣。幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體（如立方體、圓錐體、圓柱體等），取樣時(shí)首先把整堆物品設(shè)定或想象為若干體積相等的部分，從這些部分中各取出體積相等的樣品混合為初級樣品。對在糧堆、庫房、船艙、車廂里堆積的食品進(jìn)行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級樣品；對大面積平鋪散裝食品可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過50m2，并各設(shè)中心、四角5個(gè)點(diǎn)，兩區(qū)以上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)，例如兩區(qū)共設(shè)8個(gè)點(diǎn)，三區(qū)共設(shè)11個(gè)點(diǎn)，以此類推。邊緣上的點(diǎn)設(shè)在距邊緣50cm處。各點(diǎn)采樣數(shù)量一致，混合為初級樣品；對正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時(shí)、定量采取小樣；對數(shù)量較多的顆粒或粉末狀固體食品，需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級樣品）堆放在干凈的平面瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上，然后從下面鏟起，在中心上方倒下，再換一個(gè)方向進(jìn)行，反復(fù)操作直至樣品混合均勻。然后將樣品平鋪成正方形，用分樣板畫兩條對角線，去掉其中兩對角的樣品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的兩對角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。袋裝初級樣品也可事先在袋內(nèi)混合均勻，再平鋪成正方形分樣。3.2.9不均勻食品：蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個(gè)部位采取小樣，然后經(jīng)過充分混合得到初級樣品。肉類應(yīng)從整體各部位取樣（不包括骨及毛發(fā)）；魚類，大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取2～3條；蔬菜，如蔥、菠菜等可取整棵，蓮白、青萊等可從中心剖開成二或四個(gè)對稱部分，取其中一個(gè)或兩個(gè)對稱部分；蛋類，可按一定個(gè)數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康膶⒌包S、蛋清分開取樣。3.3食物中毒食品采樣事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無菌采樣，將標(biāo)本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置4℃冷藏保存運(yùn)送，如長時(shí)間運(yùn)輸需冷凍。3.3.1固體食品樣品盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。有毒動植物中毒時(shí)，除采集剩余的可疑食物外，還應(yīng)盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。3.3.2液體食品樣品采集液體食品前應(yīng)攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。3.4采樣記錄采樣同時(shí)認(rèn)真填寫樣品采集記錄單，樣品信息填寫完整，保證樣品唯一性。4送樣4.1采集的樣品應(yīng)及時(shí)標(biāo)注標(biāo)號，能體現(xiàn)唯一性，并和樣品采集記錄單上的填寫記錄保持一致。4.2散裝樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)，運(yùn)送途中可用冷藏處理。定型包裝食品按照保存條件，保存運(yùn)送。4.3認(rèn)真填寫檢測申請表，注明檢測項(xiàng)目、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)樣品信息等內(nèi)容，和樣品一并送達(dá)質(zhì)控室，供質(zhì)控和檢驗(yàn)人員參考。5發(fā)放報(bào)告5.1由食品類工作負(fù)責(zé)人在質(zhì)控室進(jìn)行檢測報(bào)告領(lǐng)取（兩份），一份分類歸檔，一份放入待發(fā)報(bào)告檔案盒。5.2及時(shí)通知被檢測單