低鹽腌制對(duì)腌肉品質(zhì)的影響

低鹽腌制對(duì)腌肉品質(zhì)的影響

中國(guó)傳統(tǒng)的腌制肉類(lèi)主要包括火腿、咸肉、香腸和肉類(lèi)。它有著悠久的歷史和文化背景，占中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)量的30%以上。雖然傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味濃郁,但其含鹽量較高而水分含量較低,使產(chǎn)品口感又咸又硬,與目前消費(fèi)者低鹽健康飲食的理念不符,限制了腌臘肉制品的生產(chǎn)銷(xiāo)售。因此,在保留腌臘肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,降低其鹽分和增加嫩度是近年來(lái)一直追求的目標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)在方英群的研究基礎(chǔ)上,繼續(xù)降低肉腌制的用鹽量,通過(guò)正交設(shè)計(jì)優(yōu)化腌制工藝,并分析各因素對(duì)腌肉制品品質(zhì)的影響,以期為低鹽腌臘制品的研發(fā)提供參考依據(jù)。1材料和方法1.1水分活度儀和儀器新鮮豬后腿肉、食鹽、蔗糖浙江杭州世紀(jì)聯(lián)華超市;金華火腿、咸肉金華金年火腿有限公司,浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司,金字火腿股份有限公司。HygroPalmAW1便攜式水分活度儀北京昆侖海岸傳感技術(shù)中心;AD-4714A紅外水分測(cè)定儀美國(guó)Omnimark儀器公司;721型分光光度計(jì)上海第三分析儀器廠;KDN-08C數(shù)顯溫控消化爐、定氮儀、半微量蒸餾裝置上海新嘉電子有限公司;色差儀日本CR-10KonicaMinolta;物性分析儀TA-XTplus英國(guó)StableMicroSystems。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1材料2:材料新鮮豬腿肉去皮、去骨、去脂肪、去筋腱后切塊。將食鹽等按比例加入,混勻,先在7℃下腌制,再在15℃下脫水,然后真空包裝,在室溫下成熟180d。1.2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.3水分、理化指標(biāo)隨機(jī)抽取腌肉樣品與金華火腿和咸肉,用組織搗碎機(jī)粉碎后,取樣測(cè)定理化指標(biāo)(n=3)?？偟?TN)含量測(cè)定:按GB5009.5-2010凱氏定氮法測(cè)定;非蛋白氮(NPN)含量測(cè)定:三氯乙酸沉淀法去除蛋白后,按GB5009.5-2010凱氏定氮法測(cè)定;氨態(tài)氮(AN)含量測(cè)定:沸水浴萃取氨基酸,茚三酮法檢測(cè),使用甘氨酸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線;揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):采用蒸餾法,按GB/T5009.44-2003測(cè)定;水分活度(Aw):采用HygroPalmAW1便攜式水分活度儀測(cè)定;水分:遠(yuǎn)紅外干燥法[(103±2)℃,60min];鹽分:采用標(biāo)準(zhǔn)硝酸銀溶液滴定法,按GB/T5009.44-2003測(cè)定;色澤:用色差儀測(cè)定樣品的L、a值;質(zhì)構(gòu):采用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀,通過(guò)測(cè)定剪切力的方法判斷腌肉硬度及粘度,測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)量模式與選項(xiàng):measureforceincompression,returntostart,測(cè)前速度:2mm/s,測(cè)中速度:2mm/s,測(cè)后速度:5.0mm/s,下壓距離:10mm,負(fù)載類(lèi)型:Auto-50g,探頭類(lèi)型:HDP/BS,樣品規(guī)格:40×20(寬×高),環(huán)境溫度:室溫。1.2.4統(tǒng)計(jì)分析2結(jié)果與分析腌肉經(jīng)180d成熟后,香氣濃郁并形成良好的組織狀態(tài),其理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及極差分析見(jiàn)表2。2.1水分活度上限在發(fā)達(dá)國(guó)家水分活度被用作反映食品腐敗性質(zhì)及貯藏期的重要指標(biāo),美國(guó)和日本上市銷(xiāo)售食品的水分活度上限分別為0.85和0.9。從表2可見(jiàn),腌肉的Aw除笫1組外均≤0.9。五種因素對(duì)Aw影響程度的大小次序?yàn)?E>A=B=C>D,即脫水率對(duì)Aw影響最大,而三種腌制劑對(duì)Aw的影響程度一致,且Aw值都隨腌制劑添加量的增大而增大。2.2對(duì)tvbn/tn的影響程度從表2可知,五種因素對(duì)NPN/TN的影響程度的大小次序?yàn)镋>A>D>B>C,較優(yōu)組合為A2B1C1D4E1;對(duì)AN/TN的影響程度的大小次序?yàn)锳>E>D>C>B,較優(yōu)組合為A1E1D4C1B1;對(duì)TVBN/TN的影響程度的大小次序?yàn)锳>E>B>D>C,較優(yōu)組合為A3E4B4D3C3(4)。即食鹽和脫水率對(duì)NPN、AN和TVBN的影響最大,糖和乳酸鹽對(duì)NPN和AN影響較小,且NPN和AN含量隨食鹽、糖、乳酸鹽和脫水率的減小而上升,TVBN含量隨著食鹽、隨糖、乳酸鹽和脫水率的增加而減小。2.3對(duì)a值影響程度的配比從表2可知,五種因素對(duì)L值影響程度的大小次序?yàn)?E>D>A>B>C,較優(yōu)組合為E1D3A3B3C1;對(duì)a值影響程度的大小次序?yàn)?B>E>D>A>C,較優(yōu)組合為E1B1D2A1C2。即脫水率對(duì)L值和a值影響最大,而乳酸鹽對(duì)其影響最小。綜合考慮L、a值,腌肉顏色的最優(yōu)組合為:A3B1C1D3E1。2.4e3000大小、硬度從表2可知,五種因素對(duì)腌肉硬度影響程度的大小次序?yàn)?E>A>D>B>C,硬度最小組合為E1A2D4B1C4。即脫水率對(duì)硬度影響最大,且腌肉硬度隨著脫水率的減小而降低。3討論3.1鹽酸漿的含水量腌肉的貯存穩(wěn)定性主要依賴于高鹽和低水分,如金華火腿的含鹽量約8%~11%、含水量少于42%,咸肉的含鹽量比火腿高,醬肉和臘肉等含鹽量也約有8%。本實(shí)驗(yàn)的腌肉平均含鹽量只有3.9%,平均含水量47.8%,與傳統(tǒng)腌臘制品相比含鹽量大幅度降低,與方英群、馮彩萍等研究的低鹽腌肉相比,含鹽量也有較大降低,而含水量有所提高,從而改善了腌肉的咸度和硬度。本實(shí)驗(yàn)中用乳酸鹽和蔗糖代替部分食鹽進(jìn)行腌制,降低了食鹽用量,同時(shí)提高了腌肉含水量,通過(guò)真空包裝成熟,腌肉的Aw被控制在0.84~0.9之間,經(jīng)室溫180d成熟,腌肉制品的蛋白質(zhì)降解率及揮發(fā)性鹽基氮含量均低于感官評(píng)定為一級(jí)的火腿與咸肉,說(shuō)明低鹽腌肉制品的蛋白質(zhì)未發(fā)生過(guò)度降解,腌肉理化品質(zhì)的貯存穩(wěn)定性并未降低。3.2監(jiān)控肉品質(zhì)指標(biāo)腌肉蛋白質(zhì)在組織內(nèi)源酶作用下產(chǎn)生的各種NPN(包括各種肽、氨基酸等),是腌肉制品的重要滋味物質(zhì),即重要品質(zhì)指標(biāo)。經(jīng)檢測(cè),傳統(tǒng)金華火腿NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分別為24.69%、11.89%、1.44%,咸肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分別為16.25%、5.15%、0.91%,本實(shí)驗(yàn)的腌肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN的平均值分別為17.54%、5.6%、0.67%,最大值分別為20.46%、7.27%、1.00%,說(shuō)明腌肉的品質(zhì)優(yōu)于咸肉,低于火腿,即低鹽腌制的腌肉品質(zhì)較好。L、a值是評(píng)價(jià)腌肉色澤的指標(biāo),L值表示亮度;a表示紅綠值,+a表示偏紅,-a表示偏綠。L、a值一定范圍內(nèi)越大越好。傳統(tǒng)金華火腿L、a值分別為36.25±5.21、9.61±1.54,而本實(shí)驗(yàn)的腌肉L、a值分別為39.6±0.99、5.6±1.15。說(shuō)明腌肉的亮度好于火腿,而紅度低于火腿。傳統(tǒng)金華火腿硬度為110.77±55,而腌肉的硬度為63.76±15.67,說(shuō)明腌肉硬度比火腿大幅度降低。3.3考慮可制肉工藝條件的確定從腌肉的貯存性、蛋白質(zhì)降解、色澤和硬度綜合考慮腌肉的最優(yōu)加工工藝條件為:食鹽添加2.8%,白糖添加2%,乳酸鹽添加5%,低溫(7℃)腌制12d,低溫(15℃)脫水39%。4正味堿的制備工藝用乳酸鹽和蔗糖代替部分食鹽進(jìn)行低鹽腌制,使腌肉食鹽含量降低到3.9%,含水量提高到47.8%,水分活度<0.9,蛋白質(zhì)降解率17.54%,硬度為63.76,與傳統(tǒng)腌臘肉制品相比,既有較好的貯存穩(wěn)定性、風(fēng)味和色澤,又降低食鹽含量和硬度,較好地改善腌臘肉制品的理化品質(zhì)與感官品質(zhì)。腌肉最優(yōu)工藝條件為:食鹽添加2.8%,白糖