金華火燒骨骼肌脂肪組分及氧化指標(biāo)的變化

金華火燒骨骼肌脂肪組分及氧化指標(biāo)的變化

所有的肉都有獨(dú)特的味道，肉的味道與脂肪密切相關(guān)。肉制品中的脂肪主要由甘油酯、磷脂和游離脂肪酸三部分組成,其中原料肉中的脂肪主要是甘油酯和磷脂,游離脂肪酸的含量很少,甘油酯主要以三酯酰甘油的形成存在。在肉制品的整個(gè)加工過(guò)程中,在酶的作用下,甘油酯和磷脂不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸,不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)。不同的肉制品,其脂肪酸組成和含量不同,加工過(guò)程中酶的活性不同,而且不同的游離脂肪酸氧化的難易程度也不同,產(chǎn)生的揮發(fā)性成分也就不同,因此,不同的肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)就不同。已有研究表明,磷脂里不飽和脂肪酸的含量高,肉制品的風(fēng)味主要來(lái)自于磷脂。在肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中,甘油酯和磷脂的組成和含量不同,因此,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪對(duì)金華火腿風(fēng)味的貢獻(xiàn)就存在差別,其中脂肪的氧化情況是一個(gè)重要因素。金華火腿因其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的青睞,研究金華火腿傳統(tǒng)加工過(guò)程中脂肪的變化對(duì)研究其風(fēng)味有重要意義。1材料和方法1.1金瞳膠的提取金華火腿取自浙江省蘭溪市火腿有限公司。分別取原料腿(0d)、腌制期(32d)、發(fā)酵初期(60d)、發(fā)酵中期(160d)和發(fā)酵末期(240d)的金華火腿,從股二頭肌提取肌內(nèi)脂肪,從皮下組織提取皮下脂肪;氯仿/甲醇體積比2∶1,簡(jiǎn)稱CM液;氯仿/冰乙酸體積比2∶1;飽和碘化鉀,0.002mmol/L硫代硫酸鈉溶液,淀粉指示劑。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1脂肪提取1.2.1.肌內(nèi)脂肪的提取取攪碎的股二頭肌10g于三角瓶中,加入140mLCM液,振搖抽提1.5h后過(guò)濾,往濾液中加其1/2體積的1%NaCl溶液,靜止分層后,下層的氯仿層即為脂肪提取液,在40℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮,得到肌內(nèi)脂肪。1.2.1.皮下脂肪的提取取攪碎的皮下組織10g于三角瓶中,加入300mLCM液,振搖抽提1.5h后過(guò)濾,往濾液中加其2/5體積的1%NaCl溶液,靜止分層后,下層的氯仿層即為脂肪提取液,在40℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮,得到皮下脂肪。1.2.2磷酸鹽轉(zhuǎn)換系數(shù)進(jìn)行的計(jì)算脂肪總含量用脂肪測(cè)定儀測(cè)定;磷脂含量由磷的含量和磷脂轉(zhuǎn)換系數(shù)換算得到,而磷的含量參照GB12393-90;游離脂肪酸的含量由氣相色譜定量得到,甘油酯的含量由總脂、磷脂和游離脂肪酸換算得到。1.2.3脂肪氧化指數(shù)的測(cè)定1.2.3.1.酸價(jià)測(cè)量av1.2.3.2.過(guò)氧化率的測(cè)量pov1.2.3.3基價(jià)測(cè)量1.2.3.4ba值的測(cè)量硫酸值與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示(Witte,1997)。2結(jié)果與分析2.1金創(chuàng)肉酶在肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中的游離脂肪酸變化表1是金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪中各組分含量的變化。從中可以看出,磷脂和游離脂肪酸有很明顯的變化,磷脂從23.3%減少到11.2%,游離脂肪酸從1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量有增大的趨勢(shì)。這說(shuō)明在金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪中甘油酯和磷脂不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸,由于甘油酯水解的速度小于磷脂水解的速度,導(dǎo)致甘油酯的含量增大,這也說(shuō)明在肌內(nèi)脂肪中,磷脂的變化占主要部分。表2是金華火腿加工過(guò)程中,皮下脂肪中各組分含量的變化。從中可以看出,皮下脂肪中甘油酯和游離脂肪酸有很明顯的變化,甘油酯從95.7%減少到85.4%,游離脂肪酸從2.1%增加到14.3%,磷脂的含量從2.2%減少到0.3%。這說(shuō)明在金華火腿加工過(guò)程中,在酶的作用下,皮下脂肪中的甘油酯和磷脂不斷水解成游離脂肪酸。從表1和表2可以看出,肌內(nèi)脂肪中磷脂含量較皮下脂肪多,皮下脂肪中甘油酯含量較肌內(nèi)脂肪多;肌內(nèi)脂肪中磷脂的水解多,皮下脂肪中甘油酯的水解多。2.2肉中脂肪酸的變化酸價(jià)表示樣品中的游離脂肪酸總量,肉制品中的游離脂肪酸主要來(lái)自于脂肪在酶作用下的水解以及脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一些低分子的脂肪酸,樣品中游離脂肪酸總量越大酸價(jià)越高。圖1是金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪酸價(jià)的變化。可以看出,在金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的酸價(jià)都保持上升的趨勢(shì),說(shuō)明游離脂肪酸不斷積累。肌內(nèi)脂肪的酸價(jià)由原料肉中的1.32mgKOH/g脂肪上升到發(fā)酵末期的3.64mgKOH/g脂肪,皮下脂肪的酸價(jià)由原料肉中的0.77mgKOH/g脂肪上升到發(fā)酵末期的2.41mgKOH/g脂肪,均小于國(guó)標(biāo)中所規(guī)定的范圍(<4mgKOH/g脂肪)。由圖還可以看出,肌內(nèi)脂肪的酸價(jià)比皮下脂肪的酸價(jià)高,說(shuō)明肌內(nèi)脂肪中甘油酯和磷脂水解為游離脂肪酸的總量更多。2.3金融硬醇和皮下脂肪過(guò)氧化值的變化脂肪氧化初級(jí)產(chǎn)物都是氫過(guò)氧化物,尤其是過(guò)氧化氫,過(guò)氧化值(POV)主要用于測(cè)定系統(tǒng)中的過(guò)氧化氫含量,它可以反映肉制品中脂肪氧化程度。過(guò)氧化值高,表明脂肪氧化的中間產(chǎn)物積累的多,但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會(huì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)。圖2為金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪過(guò)氧化值的變化。從圖中可以看出,過(guò)氧化值在整個(gè)加工過(guò)程中有升有降,但總體上呈上升趨勢(shì),說(shuō)明脂肪的一級(jí)氧化產(chǎn)物(氫過(guò)氧化物)不斷積累,又不斷生成低分子的醛、酸、酮等物質(zhì)。從圖中可以看出,肌內(nèi)脂肪比皮下脂肪的過(guò)氧化值高,說(shuō)明肌內(nèi)脂肪比皮下脂肪的氧化程度要高。2.4脂肪與下脂肪基價(jià)的變化脂肪氧化產(chǎn)物中的醛、酮、酸屬于羰基化合物,它們是衡量肉制品品質(zhì)的重要因素,因此羰基價(jià)也是衡量脂肪氧化程度的指標(biāo)。圖3是金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪羰基價(jià)的變化。由圖可以看出,火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪羰基價(jià)除了在發(fā)酵中期有明顯下降外,其它加工時(shí)期呈上升趨勢(shì)。肌內(nèi)脂肪的羰基價(jià)由原料中的0.19mmol/kg脂肪上升到發(fā)酵末期的0.38mmol/kg脂肪,皮下脂肪的羰基價(jià)由原料中的0.12mmol/kg脂肪上升到發(fā)酵末期的0.26mmol/kg脂肪,說(shuō)明小分子羰基化合物不斷積累,有利于火腿風(fēng)味的形成。從圖中可以看出,肌內(nèi)脂肪比皮下脂肪的羰基價(jià)高,說(shuō)明肌內(nèi)脂肪氧化產(chǎn)生的羰基化合物多,氧化程度高。2.5金魚加工過(guò)程中最終生成物的tba值的變化TBA值是指動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物,如丙二醛等與TBA反應(yīng)的結(jié)果。隨著氧化程度的加深,次級(jí)產(chǎn)物不斷增多,TBA值不斷增大,因此,TBA值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的多少。圖4是金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪TBA值的變化?？梢钥闯?在整個(gè)加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪的TBA值由原料肉中的0.13mg丙二醛/kg樣品上升到發(fā)酵末期的0.38mg丙二醛/kg樣品,皮下脂肪的TBA值由原料肉中的0.06mg丙二醛/kg樣品上升到發(fā)酵末期的0.26mg丙二醛/kg樣品,表明在金華火腿加工過(guò)程中脂肪的氧化程度不斷增強(qiáng)。TBA值在發(fā)酵中期下降,是由于丙二醛與肉類的構(gòu)成中可獲得的氨基相互作用,使丙二醛呈結(jié)合狀態(tài)而不易被測(cè)定出來(lái)。從圖中可以看出,肌內(nèi)脂肪的TBA值比皮下脂肪的高,說(shuō)明肌內(nèi)脂肪氧化程度更高。3肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的氧化程度測(cè)定3.1金華火腿肌內(nèi)脂肪中磷脂含量較多,皮下脂肪中甘油酯含量較多;在金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪中磷脂的水解多,皮下脂肪中甘油酯的水解多。3.2在金華火腿加工過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的酸價(jià)不斷上升,過(guò)氧化值、羰基價(jià)和TBA值有升有降,但總體呈上升趨勢(shì),說(shuō)明脂肪氧