物理性污染對食品安全性的影響課件

第三章物理性污染對食品安全性的影響

第一節(jié)輻射食品的安全性第三章物理性污染對食品安全性的影響第一節(jié)輻射食品的安全1

2一、食品中放射性物質(zhì)的來源(一)食品中的天然放射性物質(zhì)天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。物理性污染對食品安全性的影響課件3天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中?？梢酝ㄟ^食物鏈進(jìn)入生物圈，成為動植物組織的成分之一。一般認(rèn)為，除非食品中的天然放射性物質(zhì)的核素含量很高，基本不會影響食品的安全。天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很廣，存在于礦石、4(二)食品中的人工放射性物質(zhì)核試驗，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時會產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來，較小的粒子能進(jìn)入對流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面，因此，核試驗的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來源。(二)食品中的人工放射性物質(zhì)5核動力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到1997年5月，全世界核電站已達(dá)443座。從一座核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來，但核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過水生生物的生物鏈，被成千上萬倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個來源。核動力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到16二、放射性物質(zhì)對食品的污染及危害一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。二、放射性物質(zhì)對食品的污染及危害7進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個居民點(diǎn)成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和54個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引8物理性污染對食品安全性的影響課件9物理性污染對食品安全性的影響課件10到目前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬兒童。白俄羅斯政府預(yù)計，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個財政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個國家預(yù)算的20％～25%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其他國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒有一個是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計，完全消除事故影響需要800年的時間，將經(jīng)過整整40代人。到目前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其11三、輻照食品的安全性目前對輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實用階段時，食品在加工過程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。劑量過大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。三、輻照食品的安全性12有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導(dǎo)放射性傷殘微生物的危害有害物質(zhì)的生成13(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。(一)有害物質(zhì)的生成14(二)營養(yǎng)成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單—品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。(二)營養(yǎng)成分的破壞15(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進(jìn)行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實驗研究的結(jié)果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。

(三)致癌物質(zhì)的生成16

(四)食品中的誘導(dǎo)放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某—能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。(四)食品中的誘導(dǎo)放射性17(五)傷殘微生物的危害已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增長。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來變敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。(五)傷殘微生物的危害18第二節(jié)

金屬物、玻璃物和其它異物對食品安全性的影響

一、金屬物1、來源金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。第二節(jié)金屬物、玻璃物和其它異物對食品安全性的影響一、金屬192、危害消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會對人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時排出，只能通過外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會危及消費(fèi)者的生命。2、危害203、預(yù)防和控制對于這類物理危害應(yīng)該通過適當(dāng)?shù)墓に噥硐@些危害，避免通過運(yùn)輸和儲存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測，對于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。3、預(yù)防和控制21二、玻璃物1、來源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。二、玻璃物1、來源222、危害玻璃物也會對人體造成