食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)講座

InstituteofFoodNutrition&Functionalfacter食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)10/10/20231精選ppt第1頁(yè)緒論緒論10/10/20232精選ppt第2頁(yè)一．營(yíng)養(yǎng)學(xué)——學(xué)科概貌與進(jìn)展10/10/20233精選ppt第3頁(yè)一營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉123年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說（lavoisioier）從19世紀(jì)中葉開始，后來123年為第二階段蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物從20世紀(jì)中葉起，營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代—營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)10/10/20234精選ppt第4頁(yè)GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

10/10/20235精選ppt第5頁(yè)10/10/20236精選ppt第6頁(yè)Nutrigenomics-functionalgenomics

Geneera10/10/20237精選ppt第7頁(yè)P(yáng)roteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium10/10/20238精選ppt第8頁(yè)10/10/20239精選ppt第9頁(yè)食物是人類賴以生存最為主要環(huán)境原因之一

營(yíng)養(yǎng)--食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸取、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年綜合過程。

營(yíng)養(yǎng)素----食物中有效成份稱為營(yíng)養(yǎng)素。即能夠?yàn)閯?dòng)物攝取、消化、吸取，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)---研究營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、消化、吸取、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律科學(xué)。10/10/202310精選ppt第10頁(yè)1．食物是人類賴以生存環(huán)境原因之一2．食物與健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度

研究食物（飲食）、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系學(xué)科10/10/202311精選ppt第11頁(yè)事實(shí)上包括現(xiàn)有區(qū)分又有密切聯(lián)系兩門學(xué)科營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)10/10/202312精選ppt第12頁(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中營(yíng)養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)與人體健康生理作用和有益影響科學(xué)廣義營(yíng)養(yǎng)學(xué)還包括社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)10/10/202313精選ppt第13頁(yè)5．小區(qū)營(yíng)養(yǎng)4．營(yíng)養(yǎng)與疾病3．不一樣人群營(yíng)養(yǎng)2．各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容10/10/202314精選ppt第14頁(yè)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)10/10/202315精選ppt第15頁(yè)營(yíng)養(yǎng)**（Nutrition）是一種動(dòng)態(tài)生物學(xué)過程食物營(yíng)養(yǎng)成份攝入消化吸取利用確保生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營(yíng)養(yǎng)**也是一種動(dòng)態(tài)過程10/10/202316精選ppt第16頁(yè)人體需要營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)pr.tein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water10/10/202317精選ppt第17頁(yè)當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)整功能物質(zhì)也包括在營(yíng)養(yǎng)素中。10/10/202318精選ppt第18頁(yè)概論 食物---大分子----小分子營(yíng)養(yǎng)素、消化、吸取

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道組成機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸取作用胃腸道激素對(duì)消化、吸取控制多種營(yíng)養(yǎng)素消化與吸取10/10/202319精選ppt第19頁(yè)第二章、食物消化與吸取10/10/202320精選ppt第20頁(yè)概論 食物---大分子----小分子營(yíng)養(yǎng)素、消化、吸取

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道組成機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸取作用胃腸道激素對(duì)消化、吸取控制多種營(yíng)養(yǎng)素消化與吸取10/10/202321精選ppt第21頁(yè)第一節(jié).消化系統(tǒng)概況一、組成 消化道:口腔,食道,胃、十二指腸、空腸、回腸結(jié)腸、直腸. 消化腺:唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊.Fig.2.1

10/10/202322精選ppt第22頁(yè)Figure2.1消化系統(tǒng)10/10/202323精選ppt第23頁(yè)人消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)竇部(lower)賁門(upper)幽門括約肌小腸十二指腸空腸、回腸大腸LargeIntestine盲腸colon升結(jié)腸Ascending橫結(jié)腸Transverse降結(jié)腸Descending直腸Rectum10/10/202324精選ppt第24頁(yè)二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)1、興奮性低、收縮遲緩2、富有彈性3、有一定擔(dān)心性4、節(jié)律運(yùn)動(dòng)5、對(duì)化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感10/10/202325精選ppt第25頁(yè)消化方式1.物理消化：通過牙齒和消化道肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充足混合，并推進(jìn)食物在消化道中移動(dòng)。2.化學(xué)消化：主要是消化酶消化，使食物變成能吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一種過程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物10/10/202326精選ppt第26頁(yè)消化系統(tǒng)

由消化道及其附屬

器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸取，并為體細(xì)胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸10/10/202327精選ppt第27頁(yè)口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸

口腔●牙齒:用來切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用表面積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產(chǎn)生大

約1公升,觸覺、嗅覺

、視覺受體受到刺激

所引發(fā)反射作用而

分泌、舌下腺10/10/202328精選ppt第28頁(yè)口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道運(yùn)輸食糜,為一條長(zhǎng)

25公分,由咽延伸至胃,對(duì)熱無感覺食物排空時(shí)間:1至60秒10/10/202329精選ppt第29頁(yè)口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃容積大約1.5公升。貯存食物、分泌胃液，拌合；只吸取酒精●胃液—淡黃色透明強(qiáng)酸液

每天分泌量約2公升,含鹽

酸、黏液及少許酶。

分泌受到情緒及食物刺激

影響鹽酸—提供酶作用有利環(huán)境黏液—避免胃壁受到強(qiáng)酸

腐蝕酶—胃蛋白脢、胃脂解脢長(zhǎng)度:20公分10/10/202330精選ppt第30頁(yè)口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸長(zhǎng)約6米,直徑2.5厘米長(zhǎng)管,表面有許多微細(xì)絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸取葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì)●十二指腸—長(zhǎng)約25公分。

分泌大量黏液以避免腸壁

受到強(qiáng)酸腐蝕。情緒會(huì)影響?zhàn)ひ悍置?肝臟和胰腺消

化液由此進(jìn)入小腸●空腸—長(zhǎng)約2.5米●回腸—長(zhǎng)約3.5米食物排空時(shí)間:4至9小時(shí)10/10/202331精選ppt第31頁(yè)口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸長(zhǎng)約1.5-1.8公尺,直徑6公分

吸取水份、鈉、少許營(yíng)養(yǎng)素、具有菌類●盲腸●結(jié)腸●直腸糞便—未被消化食物、營(yíng)養(yǎng)素、纖維、細(xì)菌、水份及膽汁,呈黃棕色食物排空時(shí)間:20-50小時(shí)10/10/202332精選ppt第32頁(yè)口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝臟重約1.5千克。分泌膽汁、貯存維生素A、D、B12、鐵及解毒解毒工廠?肝癌才會(huì)發(fā)熱、疲倦膽囊

位於肝臟下方,可容納30-50毫升膽汁胰腺

重量約60公克,分泌胰島素10/10/202333精選ppt第33頁(yè)第二節(jié)消化道功能一.胃消化起始階段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底細(xì)胞：主細(xì)胞：胃蛋白酶原.杯狀細(xì)胞分泌大量粘液.壁細(xì)胞分泌含0.1N鹽酸和內(nèi)在因子（吸取維生素B12）.10/10/202334精選ppt第34頁(yè)1.胃液成份和作用純凈胃液pH0.9－1.5，無色液體，正常成人分泌量約1.5－2.5L／天，包括無機(jī)物（HCl、Na、K、Cl等）和有機(jī)物（粘蛋白、消化酶等）

（1）鹽酸，也稱胃酸基礎(chǔ)酸排出量：正常人空腹時(shí)鹽酸排出量，一般為0－5mmol／小時(shí)。最大酸排出量：在食物或藥品刺激下，鹽酸排出量，正常人為20－25mmol/小時(shí)。鹽酸分泌機(jī)制：H起源代謝水，H-K,ATP酶轉(zhuǎn)運(yùn)10/10/202335精選ppt第35頁(yè)

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）主要起源主細(xì)胞,其次是泌酸腺頸粘液細(xì)胞、賁門腺和幽門腺粘液細(xì)胞、十二指腸近端腺體。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白質(zhì)眎、胨，少許多肽和氨基酸pH2.0～3.510/10/202336精選ppt第36頁(yè)2胃酸分泌調(diào)整胃竇（Antrum）杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁細(xì)胞分泌鹽酸。10/10/202337精選ppt第37頁(yè)Table2.1不一樣條件下產(chǎn)酸速度releasestimulus(mmole/h)基礎(chǔ)產(chǎn)酸量4談運(yùn)動(dòng)4談食物15假飼20注入胃泌素3810/10/202338精選ppt第38頁(yè)二.小腸內(nèi)消化消化過程中最主要階段化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液機(jī)械消化10/10/202339精選ppt第39頁(yè)1、胰液（外）分泌（1）成份與作用無色、無臭pH：7.8~8.4無機(jī)物：碳酸氫鹽有機(jī)物：酶10/10/202340精選ppt第40頁(yè)（2）胰酶種類胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖胰脂肪酶（少許膽固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原腸致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白質(zhì)為SHI、胨和多肽、氨基酸10/10/202341精選ppt第41頁(yè)2胰液分泌調(diào)整（1）神經(jīng)調(diào)整條件反射、非條件反射迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細(xì)胞酶豐富，水、碳酸氫鹽量少10/10/202342精選ppt第42頁(yè)(2)胰液分泌調(diào)整體液調(diào)整促胰液素鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜S細(xì)胞釋放促胰液素促胰液素刺激小導(dǎo)管細(xì)胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少膽囊收縮素蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜I細(xì)胞釋放促胰液素10/10/202343精選ppt第43頁(yè)

膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合,形成共軛膽汁酸鹽。門靜脈回流回腸結(jié)腸3膽鹽合成10/10/202344精選ppt第44頁(yè)（1）性質(zhì)與成份肝膽汁（pH7.4,）與膽囊膽汁（pH6.8）無機(jī)成份：水與電解質(zhì)有機(jī)成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等10/10/202345精選ppt第45頁(yè)（2）膽汁分泌肝細(xì)胞產(chǎn)生肝管膽囊管-膽囊膽總管

膽汁膽囊十二指腸10/10/202346精選ppt第46頁(yè)（3）膽汁作用膽鹽、膽固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸取促進(jìn)脂溶性維生素吸取10/10/202347精選ppt第47頁(yè)（4）膽汁分泌調(diào)整神經(jīng)原因體液原因胃泌素（直接、間接作用）促胰液素（量和HCO3）膽囊收縮素膽酸腸肝循環(huán)10/10/202348精選ppt第48頁(yè)4、小腸液分泌（1）性質(zhì)、成份與作用十二指腸腺位于十二指腸粘膜下層，粘稠堿性液體，含粘蛋白，意在胃酸對(duì)十二指腸上皮侵蝕腸腺位于所有小腸粘膜層，小腸液主要部分10/10/202349精選ppt第49頁(yè)（2）小腸液分泌調(diào)整經(jīng)常性分泌增加分泌食靡機(jī)械、化學(xué)刺激副交感神經(jīng)（十二指腸腺）G、S、CCK等10/10/202350精選ppt第50頁(yè)5、小腸運(yùn)動(dòng)（1）運(yùn)動(dòng)形式擔(dān)心性收縮其他運(yùn)動(dòng)形式基礎(chǔ)分節(jié)運(yùn)動(dòng)以環(huán)行肌為主節(jié)律性收縮、舒張運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)推進(jìn)食靡（幽門至回盲瓣約4小時(shí)）10/10/202351精選ppt第51頁(yè)（2）小腸運(yùn)動(dòng)調(diào)整內(nèi)在神經(jīng)叢肌間神經(jīng)叢起主要作用（腸壁機(jī)械、化學(xué)刺激）外來神經(jīng)副交感興奮、交感抑制（視腸肌擔(dān)心性）體液原因肽類（P物質(zhì)、腦啡肽）、胺（5-HT）10/10/202352精選ppt第52頁(yè)三.大腸內(nèi)消化

（1）、大腸液分泌分泌：粘膜表面柱狀上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞成份：黏液和碳酸氫鹽（pH8.3~8.4）少許淀粉酶和二肽酶作用：保護(hù)和潤(rùn)滑調(diào)整：腸壁機(jī)械刺激、副交感神經(jīng)10/10/202353精選ppt第53頁(yè)（2）、大腸運(yùn)動(dòng)（一）運(yùn)動(dòng)形式袋狀來回運(yùn)動(dòng)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)與集團(tuán)蠕動(dòng)（二）大腸內(nèi)細(xì)菌作用占糞便干重20-30%作用發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì)合成vit.B復(fù)合物和vit.K10/10/202354精選ppt第54頁(yè)第二節(jié)食物消化10/10/202355精選ppt第55頁(yè)三大營(yíng)養(yǎng)素消化與吸取蛋白質(zhì)由胃蛋白脢作用,到十二指腸

后,由胰液中胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝臟,運(yùn)輸全身碳水化合物由唾液中淀粉酶初步分解，大部份由胰液中淀粉酶

分解成麥芽糖,再由小腸所分泌麥芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由膽汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小腸淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口10/10/202356精選ppt第56頁(yè)一、碳水化合物消化（一）谷物和薯類淀粉1.主要消化過程①口腔-唾液唾液淀粉酶打開-1,4-Linkage②胃-HCl能夠水解飼料到一定程度③胰臟:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小腸粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麥芽糖酶(麥芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)10/10/202357精選ppt第57頁(yè)10/10/202358精選ppt第58頁(yè)2.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶濃度隨日糧組成而變化4.二糖消化

每千克體重每小時(shí)水解二糖克數(shù)

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶僅存在于攝入奶產(chǎn)品哺乳動(dòng)物。10/10/202359精選ppt第59頁(yè)二、脂肪消化（一）與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比，脂肪胃排空速度較慢。（二）脂肪消化從十二指腸開始，主要在空腸完成。（三）有兩個(gè)脂肪酶參與甘油三酯消化（酶由小腸中鈣離子激活）。1.胰脂肪酶2.腸脂肪酶（四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化脂肪深入降解形成微粒。10/10/202360精選ppt第60頁(yè)Lipases1.乳化脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+膽鹽+游離脂肪酸形成微粒（六）微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過微絨毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通過微絨毛2.微粒進(jìn)入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸取。膽鹽向消化道后部運(yùn)動(dòng)，在回腸被重吸?。ú溉閯?dòng)物）。(七)磷脂消化方式與甘油三酯相同，卵磷脂轉(zhuǎn)變成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段腸道消化為微生物作用。10/10/202361精選ppt第61頁(yè)三、蛋白質(zhì)消化（一）蛋白質(zhì)消化從胃開始1.HCL使蛋白質(zhì)變性2.胃蛋白酶（Pepsin）⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最適pH2to3，pH在6.5以上，作用停頓。3.白明膠酶（Gelatinase）溶解明膠4.凝乳酶（Rennin）⑴Casein+Rennin--（衍酪蛋白）Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝塊(3)凝乳酶減慢蛋白質(zhì)通過胃速度，禽不含凝乳酶。10/10/202362精選ppt第62頁(yè)（二）蛋白質(zhì)小腸消化1.需要一種中性pH(約7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活作用與LYS和ARG相連肽鍵激活別消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脫氧核糖核酸酶(DNase)10/10/202363精選ppt第63頁(yè)（三）小腸壁⑴氨肽酶（Aminopeptidase）⑵二肽酶（Dipeptidase）⑶核酸酶（Nucleases）4.在粘膜細(xì)胞內(nèi)，小肽也許深入被降解。5.消化酶最后被本身消化。10/10/202364精選ppt第64頁(yè)第三節(jié)吸取吸取——被消化產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴過程?？谇慌c食管：食物不被吸取胃內(nèi)：酒精和少許水分小腸：吸取主要部位大腸：水分和鹽類10/10/202365精選ppt第65頁(yè)一、小腸吸取形態(tài)基礎(chǔ)小腸長(zhǎng)度為4米環(huán)行皺褶、絨毛、微絨毛——使吸取面面積增大600倍食物停留時(shí)間長(zhǎng)食物已成為小分子物質(zhì)毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管10/10/202366精選ppt第66頁(yè)胃黏膜十二指腸黏膜小腸黏膜大腸黏膜10/10/202367精選ppt第67頁(yè)二、主要營(yíng)養(yǎng)素吸取10/10/202368精選ppt第68頁(yè)（一）碳水化合物吸取僅單糖能被吸取，但吸取速率有差異。吸取機(jī)制：1繼發(fā)性積極轉(zhuǎn)運(yùn)（與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)）葡萄糖、半乳糖。2異化擴(kuò)散：果糖10/10/202369精選ppt第69頁(yè)

（二）脂肪吸取

1、在小腸絨毛中流向與轉(zhuǎn)運(yùn)1.1Fattyacids<10-12碳原子長(zhǎng)度直接被吸取進(jìn)入門靜脈血，與血漿白蛋白結(jié)合進(jìn)行運(yùn)輸。1.2Fattyacids>10-12碳原子長(zhǎng)度在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。1.3甘油三酯由載脂蛋白(ApoproteinsAandB),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4血中脂類轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織毛細(xì)血管后，游離脂肪酸直接吸取，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸取。10/10/202370精選ppt第70頁(yè)10/10/202371精選ppt第71頁(yè)2四類載脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪百分比越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大脂蛋白，被組織毛細(xì)血管基底部脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少許在小腸粘膜合成，大部分在肝臟合成，運(yùn)載大部分甘油三酯到組織。2.3LDL：膽固醇濃度最高，在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇，LDL膽固醇有時(shí)被稱作``壞``膽固醇。2.4HDL：最高密度脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接收膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成VLDL和LDL，HDL膽固醇有時(shí)被稱作``好``膽固醇。10/10/202372精選ppt第72頁(yè)10/10/202373精選ppt第73頁(yè)（三）蛋白質(zhì)吸取日吸取140克小肽吸取機(jī)制二肽、三肽氨基酸積極轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性、堿性AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)吸取后進(jìn)入門脈血循10/10/202374精選ppt第74頁(yè)10/10/202375精選ppt第75頁(yè)氨基酸在小腸吸取1.AA吸取主要在小腸上部完成，為積極吸取。2.被吸取氨基酸起源⑴50%起源于消化日糧蛋白質(zhì)⑵50%為內(nèi)源性起源25%起源于消化液25%起源于脫落小腸細(xì)胞10/10/202376精選ppt第76頁(yè)1.小肽吸取機(jī)制小肽(二、三肽）吸取比游離氨基酸快。（1）肽轉(zhuǎn)運(yùn)載體（2）依H+或GSH（3）不易飽和（4）耗能低營(yíng)養(yǎng)意義：乳蛋白消化產(chǎn)物中肽百分比高應(yīng)激腸道缺血ATP耗能--氧游離基生成--腸粘膜損傷嬰幼兒：膳食補(bǔ)充小肽腸絨毛高度提升（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）10/10/202377精選ppt第77頁(yè)2.氨基酸通過四個(gè)基本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)依鈉離子、需要ATP、易飽和、吸取速度慢⑴中性氨基酸⑵堿性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羥脯氨酸和其他化合物10/10/202378精選ppt第78頁(yè)（四）、維生素吸取水溶性維生素—簡(jiǎn)單被動(dòng)擴(kuò)散VB12–內(nèi)在因子結(jié)合脂溶性維生素—溶于脂類

10/10/202379精選ppt第79頁(yè)（五）水與無機(jī)鹽吸取（一）水與礦物元素吸取吸取量：8L/DAY機(jī)制：被動(dòng)吸取——借鹽積極吸取所形成滲入壓梯度鈉/氯鐵鈣—積極吸取，需要VD參與，合成載體蛋白負(fù)離子10/10/202380精選ppt第80頁(yè)食物吸取、吸取與健康關(guān)系食后特殊動(dòng)力作用ATP-線粒體—O—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽無機(jī)離子自由基---健康10/10/202381精選ppt第81頁(yè)結(jié)語(yǔ)胃腸道健康對(duì)機(jī)體健康極為主要消化道是與食物最先接觸部位不但消化、吸取營(yíng)養(yǎng)素，并且過程本身對(duì)健康有著主要影響微生物生存場(chǎng)所消化道是最大免疫10/10/202382精選ppt第82頁(yè)第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類碳水化物能量礦物質(zhì)維生素10/10/202383精選ppt第83頁(yè)第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)pr.10/10/202384精選ppt第84頁(yè)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)pr.約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織pr.不停更新修復(fù)每天約3%pr.被更新圖正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓pr.更新速度較快一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)10/10/202385精選ppt第85頁(yè)一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織組成成份瘦體組織*2．組成多種主要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/10/202386精選ppt第86頁(yè)二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)組成人體Pr20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供應(yīng)，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽10/10/202387精選ppt第87頁(yè)半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算10/10/202388精選ppt第88頁(yè)（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）氨基酸模式：是某種Pr.中多種EAA組成百分比它是將該P(yáng)r.中色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其他EAA與色氨酸對(duì)應(yīng)比值而得到一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA10/10/202389精選ppt第89頁(yè)食物Pr.與人體Pr.在EAA種類、相對(duì)含量上差異可用氨基酸模式（AAP)反應(yīng)當(dāng)某食物Pr.AAP與人體越接近則其EAA被人體充足利用也許性(即利用率）也也許越高其Pr營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高10/10/202390精選ppt第90頁(yè)反之，食物Pr.中某一/幾個(gè)EAA比值較低，會(huì)造成其他EAA在體內(nèi)不能被充足利用，造成該P(yáng)r營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少這些氨基酸稱為該P(yáng)r.限制性氨基酸LAALAA中占需要量百分比最低稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA10/10/202391精選ppt第91頁(yè)動(dòng)物性pr.（蛋、奶、肉、魚等）、大豆PrAAP與人體較接近

優(yōu)質(zhì)Pr其中雞蛋pr.AAP與人體最接近

常作為參照蛋白（Referenceprotein）

試驗(yàn)植物性pr.往往相對(duì)缺乏下列幾個(gè)EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中賴氨酸相對(duì)含量最少）因此

植物性pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低10/10/202392精選ppt第92頁(yè)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提升植物性pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用多種植物性pr.中EAA含量和比值均不一樣特點(diǎn)10/10/202393精選ppt第93頁(yè)三、消化吸取代謝三、蛋白質(zhì)消化、吸取和代謝（見書上p13圖1-1）10/10/202394精選ppt第94頁(yè)1．氮平衡（NitrogenBalance）反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物pr.含氮量約16%）和排出氮關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況10/10/202395精選ppt第95頁(yè)消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸取蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其他(20%)圖一種體重70kg正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡10/10/202396精選ppt第96頁(yè)四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）pr.數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好pr.其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%10/10/202397精選ppt第97頁(yè)（二）消化吸取率（digestibility）反應(yīng)pr.在消化道內(nèi)被分解、吸取程度分為真消化吸取率（true/netdigestibility）和表觀消化吸取率（apparentdigestibility）真消化吸取率>表觀消化吸取率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸取率，以簡(jiǎn)化試驗(yàn)，并使所得消化吸取率具有一定安全性10/10/202398精選ppt第98頁(yè)真消化吸取率=吸取氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸取率=食物氮－糞氮×100%食物氮10/10/202399精選ppt第99頁(yè)表幾個(gè)食物蛋白質(zhì)真消化吸取率（%）食物真消化吸取率食物真消化吸取率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2023，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/10/2023100精選ppt第100頁(yè)由于動(dòng)物性食物中pr.消化吸取影響原因較植物性要少動(dòng)物性pr.消化吸取率一般高于植物性pr.10/10/2023101精選ppt第101頁(yè)BV=儲(chǔ)留氮×100=吸取氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸取氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）pr.經(jīng)消化吸取后，進(jìn)入機(jī)體能夠儲(chǔ)留利用部分BV值越高，表白其利用率也越高10/10/2023102精選ppt第102頁(yè)AAS=被測(cè)pr.每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)抱負(fù)模式或參照pr.中每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采取不一樣年紀(jì)人群，其氨基酸評(píng)分模式不一樣；不一樣食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同10/10/2023103精選ppt第103頁(yè)表幾個(gè)食物和不一樣人群需要氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回10/10/2023104精選ppt第104頁(yè)確定某一食物中pr.AAS分兩步1．計(jì)算被測(cè)pr.每種必需氨基酸評(píng)分值2．在上述計(jì)算成果中，找出最低EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該pr.氨基酸評(píng)分10/10/2023105精選ppt第105頁(yè)其他既包括消化吸取率也包括利用率指標(biāo)1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）★氮平衡既可衡量機(jī)體pr.代謝及營(yíng)養(yǎng)情況也可用于食物pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)例如A食物pr.糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短

則A食物pr.質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物10/10/2023106精選ppt第106頁(yè)NPU（%）=消化吸取率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮2．凈蛋白質(zhì)利用率(netpr.teinutilization，NPU)較BV更為全面該試驗(yàn)以10%被測(cè)pr.作為膳食pr.起源10/10/2023107精選ppt第107頁(yè)P(yáng)ER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物pr.（g）3．蛋白質(zhì)功能比值(pr.teinefficiencyratio，PER)用處于生長(zhǎng)階段幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），試驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入pr.量比值因所測(cè)pr.主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)10/10/2023108精選ppt第108頁(yè)被測(cè)蛋白質(zhì)PER=試驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不一樣試驗(yàn)條件下，所測(cè)得PER往往有顯著差異為使試驗(yàn)成果具有一致性和可比性試驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參照蛋白設(shè)對(duì)照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測(cè)pr.PER110/10/2023109精選ppt第109頁(yè)4．經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分

（pr.teindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化吸取率這種辦法可替代PER對(duì)除孕婦和1歲下列嬰兒以外所有人群進(jìn)行食物pr.評(píng)價(jià)幾個(gè)食物pr.PDCAAS見p17表1-610/10/2023110精選ppt第110頁(yè)表幾個(gè)食物蛋白質(zhì)PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2023，8，p1710/10/2023111精選ppt第111頁(yè)表幾個(gè)常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2023，8，p1710/10/2023112精選ppt第112頁(yè)五、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

（pr.tein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足pr.E不足10/10/2023113精選ppt第113頁(yè)3．臨床體現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本滿足pr.嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良10/10/2023114精選ppt第114頁(yè)F3-PEM10/10/2023115精選ppt第115頁(yè)F8-PEM10/10/2023116精選ppt第116頁(yè)F11-PEM10/10/2023117精選ppt第117頁(yè)4．治療綜合治療藥品及其他治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)123410/10/2023118精選ppt第118頁(yè)5．預(yù)防12345注意住院病人營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳飼養(yǎng)+正確飼養(yǎng)方式多種人群尤其是嬰幼兒合理營(yíng)養(yǎng)10/10/2023119精選ppt第119頁(yè)六、食物起源及供應(yīng)量良好起源六、起源/RNI主要起源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)pr.10/10/2023120精選ppt第120頁(yè)推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dpr.就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入pr.按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwpr.攝入占膳食總能量百分比成人10-12%，小朋友青少年10-14%為宜10/10/2023121精選ppt第121頁(yè)第二節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié)脂類10/10/2023122精選ppt第122頁(yè)一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）分類10/10/2023123精選ppt第123頁(yè)(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪功能食物Fat和人體Fat各具有某些特殊功能，分別稱為食物Fat營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat生理功能10/10/2023124精選ppt第124頁(yè)碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間構(gòu)造順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）10/10/2023125精選ppt第125頁(yè)FA碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間構(gòu)造與Fat特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)

Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多

常溫下呈固態(tài)

脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多

常溫下呈液態(tài)

油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)動(dòng)物Fat10/10/2023126精選ppt第126頁(yè)n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值FA有兩類10/10/2023127精選ppt第127頁(yè)3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但本身又不能合成，必須由食物供應(yīng)PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺乏FA但人體能夠亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA10/10/2023128精選ppt第128頁(yè)不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其他UFA過程中使用是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用

體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接取得所有這些FA是最有效途徑10/10/2023129精選ppt第129頁(yè)EFA生理功能**1）與生物膜構(gòu)造、功能有關(guān)是磷脂主要組分，磷脂是細(xì)胞膜主要成份2）合成體內(nèi)主要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水排泄，奶中PG可避免嬰兒消化道損傷等10/10/2023130精選ppt第130頁(yè)3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用FA尚有n-3和n-6系列其他PUFA如EPA、DHA等10/10/2023131精選ppt第131頁(yè)EFA缺乏引發(fā)生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害10/10/2023132精選ppt第132頁(yè)(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中一種或兩個(gè)FA被含磷酸其他基團(tuán)所取代一類脂類物質(zhì)其中最主要是卵磷脂*（lecithin）*由一種含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中一種FA而組成這種構(gòu)造使磷脂具有親水和親油雙重特性10/10/2023133精選ppt第133頁(yè)磷脂功能1．參與細(xì)胞膜組成(最主要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜

促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有助于其吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A同樣可提供能量10/10/2023134精選ppt第134頁(yè)磷脂缺乏可造成細(xì)胞膜構(gòu)造受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引發(fā)水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等10/10/2023135精選ppt第135頁(yè)(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類具有相同多種環(huán)狀構(gòu)造脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不一樣而不一樣與所有醇類同樣，可與FA形成酯10/10/2023136精選ppt第136頁(yè)1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最主要固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜主要成份人體90%膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種主要生物活性物質(zhì)合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等10/10/2023137精選ppt第137頁(yè)Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體本身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等有關(guān)，人們往往關(guān)注是Chol危害性人體內(nèi)Chol↑原因往往是內(nèi)源性因此注意能量攝入平衡比注意Chol攝入量也許更主要10/10/2023138精選ppt第138頁(yè)2．植物固醇（plantsterol）植物中具有，構(gòu)造與Chol不一樣，常見有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸取，并可干擾人體對(duì)Chol吸取2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）10/10/2023139精選ppt第139頁(yè)二、消化吸取轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類消化、吸取及轉(zhuǎn)運(yùn)見p2210/10/2023140精選ppt第140頁(yè)三、起源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物起源及供應(yīng)量10/10/2023141精選ppt第141頁(yè)Fat攝入過多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總能量20-25%EFA攝入量一般以為不應(yīng)少于總能量3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物、過氧化物等

人體不應(yīng)完全排除SFA攝入10/10/2023142精選ppt第142頁(yè)第三節(jié)碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節(jié)CHO10/10/2023143精選ppt第143頁(yè)一、分類、起源一、碳水化物分類、食物起源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素組成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖10/10/2023144精選ppt第144頁(yè)(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，尚有少許其他糖類天然水果、蔬菜中，尚有少許糖醇類物質(zhì)10/10/2023145精選ppt第145頁(yè)(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等10/10/2023146精選ppt第146頁(yè)(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖組成小分子多糖，較主要是存在于豆類中棉子糖、水蘇糖10/10/2023147精選ppt第147頁(yè)（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖組成大分子糖主要有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子組成10/10/2023148精選ppt第148頁(yè)膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解多糖總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為主要營(yíng)養(yǎng)素10/10/2023149精選ppt第149頁(yè)不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)10/10/2023150精選ppt第150頁(yè)可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中10/10/2023151精選ppt第151頁(yè)膳食纖維生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、減少血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）

使消化吸取過程減慢

↓血糖由以上機(jī)理可見，膳食纖維多種作用是一種綜合過程，但可溶性纖維作用較主要10/10/2023152精選ppt第152頁(yè)二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO二、碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能2．組成機(jī)體組織主要成份粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量具有10/10/2023153精選ppt第153頁(yè)3．節(jié)省蛋白質(zhì)作用（sparingpr.teinaction）CHO充足

可預(yù)防pr.通過糖異生作用揮霍4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（最少50-100g）可避免酮血癥10/10/2023154精選ppt第154頁(yè)(二)食物CHO主要能量營(yíng)養(yǎng)素變化食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能10/10/2023155精選ppt第155頁(yè)圖幾個(gè)食用糖及糖醇相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖濃度吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2023，8，p28T-糖/糖醇相對(duì)甜度10/10/2023156精選ppt第156頁(yè)三、消化吸取三、碳水化物消化吸取見書p2810/10/2023157精選ppt第157頁(yè)四、供應(yīng)四、碳水化物供應(yīng)CHO供能占總能量60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家以為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總能量<10%（不然可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要起源：糧谷類、薯類膳食纖維主要起源：蔬菜、水果10/10/2023158精選ppt第158頁(yè)第四節(jié)能量第四節(jié)能量10/10/2023159精選ppt第159頁(yè)一、概述能量(energy)熱能維持體溫恒定維持多種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不停向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gpr.→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述10/10/2023160精選ppt第160頁(yè)二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr能量消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其他器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)二、人體能量消耗能量消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）10/10/2023161精選ppt第161頁(yè)BM能量消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計(jì)算法2．直接計(jì)算法10/10/2023162精選ppt第162頁(yè)(二)體力活動(dòng)（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）約占總能量消耗15-30%，變化最大是控制能量平衡主要部分所耗能量與四個(gè)原因有關(guān)10/10/2023163精選ppt第163頁(yè)表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會(huì)開車烹調(diào)試驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別10/10/2023164精選ppt第164頁(yè)(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動(dòng)力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生能量消耗此時(shí)可引發(fā)體溫升高不一樣食物成份其TEF不一樣CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，pr.為30%10/10/2023165精選ppt第165頁(yè)三、一日E需要確定測(cè)量法復(fù)雜昂貴較精確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便易行成果較粗膳食調(diào)查計(jì)算能量消耗確定能量需要三、人體一日能量需要確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要10/10/2023166精選ppt第166頁(yè)四、供應(yīng)四、能量供應(yīng)1．按營(yíng)養(yǎng)素起源應(yīng)有合適百分比pr.10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不一樣性別、年紀(jì)、生理情況、活動(dòng)強(qiáng)度時(shí)能量推薦量不一樣10/10/2023167精選ppt第167頁(yè)能量-自由基10/10/2023168精選ppt第168頁(yè)1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺(tái)灣自由基學(xué)會(huì)10/10/2023169精選ppt第169頁(yè)

1.有功能生命

人一生能活多久、生命有多長(zhǎng)？

是基因來決定，很難變化。

出生時(shí)期待壽命(ALE-B):

因營(yíng)養(yǎng)、居家及公共衛(wèi)生、醫(yī)療照顧進(jìn)步而增加。

從機(jī)體內(nèi)部著手，做好保健工作，減少慢性病，就是減少自由基傷害。

10/10/2023170精選ppt第170頁(yè)什麼是自由基呢？自由基是含奇數(shù)電子一群原子。奇數(shù)不成對(duì)電子亟欲尋求其他電子來配對(duì)，因此會(huì)把別物質(zhì)氧化。就像空氣中鐵生銹、削好蘋果變色一樣。

10/10/2023171精選ppt第171頁(yè)Dr.DenhamHarman,M.D.,Ph.D.,德翰哈門1923年生,內(nèi)布拉斯加大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家,是一個(gè)教育者﹑生化學(xué)者和醫(yī)師。他思考人體生病及老化問題，在1954年提出自由基老化學(xué)說,1995年被提名諾貝爾生理及醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。自由基老化學(xué)說10/10/2023172精選ppt第172頁(yè)大綱1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺(tái)灣自由基學(xué)會(huì)10/10/2023173精選ppt第173頁(yè)2.內(nèi)在敵人—自由基來源

一、敵人就在你自己體內(nèi)，是危險(xiǎn)又必須朋友

1.氧自由基系統(tǒng)

2.氮自由基系統(tǒng)二、生活環(huán)境也逃不掉自由基10/10/2023174精選ppt第174頁(yè)氧自由基系統(tǒng)：

1.

在粒線體進(jìn)行電子傳遞時(shí)，會(huì)產(chǎn)生超氧。

2.

在體內(nèi)製造主要物質(zhì)(如前列腺素等)

過程中會(huì)釋放超氧或過氧化氫。

3.

白血球也可製造大量自由基，方便執(zhí)行

保護(hù)細(xì)胞功能。

4.

缺血再灌流產(chǎn)物。

氮自由基系統(tǒng):

主角是一氧化氮(NO)。在NO合成酶(NOS)作用下，精胺酸分解為NO。NOS大量存在許多細(xì)胞中。10/10/2023175精選ppt第175頁(yè)2.內(nèi)在敵人—自由基來源

一、敵人就在你自己體內(nèi)，是危險(xiǎn)又必須朋友二、生活環(huán)境也逃不掉自由基10/10/2023176精選ppt第176頁(yè)生活環(huán)境也逃不掉自由基

高能量輻射線如紫外線、X光可令水分解離為H和OH基及電子。

環(huán)境污染，抽煙，廢氣如NO、NO2、農(nóng)藥、重金屬、防腐劑等。

烤焦肉若進(jìn)到人體則代謝產(chǎn)生自由基。

10/10/2023177精選ppt第177頁(yè)次級(jí)自由基連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生更多自由基10/10/2023178精選ppt第178頁(yè)10/10/2023179精選ppt第179頁(yè)大綱1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺(tái)灣自由基學(xué)會(huì)10/10/2023180精選ppt第180頁(yè)1.可直接傷害細(xì)胞成份，包括脂質(zhì)、蛋白甚至核酸(DNA)。

2.更主要是自由基可當(dāng)作細(xì)胞傳遞物質(zhì)，

刺激致癌基因或其他致病基因。

可引發(fā)一連串反應(yīng)令細(xì)胞凋亡或壞死。

10/10/2023181精選ppt第181頁(yè)健康年青抗自由基超氧岐化酶(SOD)、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶

谷胱甘肽、維他命C及E;或植物多酚類

自由基生病老化10/10/2023182精選ppt第182頁(yè)大綱1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺(tái)灣自由基學(xué)會(huì)10/10/2023183精選ppt第183頁(yè)

4.怎麼懂得受到自由基傷害？

測(cè)定自由基傷害指標(biāo):

測(cè)定自由基釋放量:

測(cè)定抗氧化劑(酵素):10/10/2023184精選ppt第184頁(yè)大綱1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病6.臺(tái)灣自由基學(xué)會(huì)10/10/2023185精選ppt第185頁(yè)5.自由基與生命期及疾病A.各種動(dòng)物能活多久？

因?yàn)槿祟愊鄬?duì)新陳代謝率遠(yuǎn)比其他動(dòng)物低，即耗氧量低，氧化傷害較少及抗氧化劑含量也遠(yuǎn)比其他動(dòng)物高。B.不一樣年齡人不少證據(jù)顯示年老時(shí)有較大氧化傷害，

自由基較多。.疾病10/10/2023186精選ppt第186頁(yè)

萬病之源

幾乎所有疾病和自由基有關(guān)。

諸如癌、中風(fēng)、高血壓、心臟病、糖尿病、氣喘、白內(nèi)障、肺氣腫、胰臟炎、腸炎、消化性潰瘍、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、老人失智癥以及帕金森氏癥等一百多種?？寡趸瘎┦褂靡欢ㄓ泻锰?。

10/10/2023187精選ppt第187頁(yè)血管為何會(huì)阻塞？自由基促成脂質(zhì)過氧化因而堆積在血管壁。糖尿病也許是自由基令介白質(zhì)-｜釋放因而影響胰島素分泌細(xì)胞(β-cell)分泌甚而被殺害。老人失智癥者，大量羰基化(carbonyl)蛋白堆積

:在海馬回，則會(huì)影響記憶。

:若在黑質(zhì)，則影響行動(dòng)。

10/10/2023188精選ppt第188頁(yè)大綱1.有功能生命2.內(nèi)在敵人—自由基來源3.自由基如何當(dāng)殺手？4.怎麼懂得受到自由基傷害？5.自由基與生命期及疾病10/10/2023189精選ppt第189頁(yè)年齡3080120可改善空間CBA有功能生命(%)10/10/2023190精選ppt第190頁(yè)第五節(jié)礦物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)10/10/2023191精選ppt第191頁(yè)1．概念由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎具有自然界存在多種元素，并且與地球表層元素組成基本一致這些元素中，約20種左右元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外其他統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）10/10/2023192精選ppt第192頁(yè)體內(nèi)在吸取、貯存上存在平衡調(diào)整關(guān)系*吸取利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年紀(jì)↑而↑但元素間百分比變動(dòng)不大2．無機(jī)鹽代謝特點(diǎn)10/10/2023193精選ppt第193頁(yè)機(jī)體組織主要組成成份在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活3．無機(jī)鹽生理功能10/10/2023194精選ppt第194頁(yè)一、鈣一、鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多無機(jī)元素10/10/2023195精選ppt第195頁(yè)1．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大百分比，后來隨年紀(jì)增加而逐漸減少2．其他1%，有二分之一與檸檬酸螯合或與pr.結(jié)合；另二分之一則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需10/10/2023196精選ppt第196頁(yè)體內(nèi)有強(qiáng)大保存鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度機(jī)制當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)可通過這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微低鈣血癥，而保持血鈣穩(wěn)定10/10/2023197精選ppt第197頁(yè)(一)功能（一）鈣生理功能1．組成骨骼和牙齒主要成份2．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲入壓等10/10/2023198精選ppt第198頁(yè)(二)吸取代謝（二）吸取與代謝1．食物鈣吸取、影響原因**主要在小腸吸取10/10/2023199精選ppt第199頁(yè)返回*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可清除部分發(fā)酵食品?10/10/2023200精選ppt第200頁(yè)草酸草酸**主要存在于某些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解螯合物可用在開水中汆（cuan）辦法清除部分或大部分10/10/2023201精選ppt第201頁(yè)2．鈣排泄鈣營(yíng)養(yǎng)情況良好時(shí)，成人鈣排泄量≈腸吸取量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞脫落、消化液分泌排入腸道，其中一部分被重吸取，其他由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中排出