食堂經(jīng)營服務(wù)方案

食堂經(jīng)營服務(wù)方案食堂經(jīng)營服務(wù)方案經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適前提下，以適當(dāng)利潤水平，高質(zhì)快捷服務(wù)在校方領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營目標(biāo)

(1)切實保障全部師生生活，按日平均15000人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有確保供給0人需求服務(wù)空間;

(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人最低需求;

(3)確保完成校方對食堂投資回收目標(biāo)。3.校方參加食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

（2）檢驗、監(jiān)督食堂衛(wèi)生安全工作；（3）抽查、評價服務(wù)品種質(zhì)量；

（4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

2.經(jīng)營者實施電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；3.與學(xué)生會及教職員代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定時)協(xié)商,共同辦好食堂。

二、食品質(zhì)量控制①、我企業(yè)各類配送產(chǎn)品，均來自省市大型企業(yè)，且保持長久合作關(guān)系，企業(yè)確保外部提供過程、產(chǎn)品和服務(wù)符合銷售服務(wù)質(zhì)量要求。企業(yè)確定對外部提供過程、銷售服務(wù)和服務(wù)實施控制：1.外部供方過程、產(chǎn)品和服務(wù)組成組織本身銷售服務(wù)一部分；2.外部供方替企業(yè)直接將銷售產(chǎn)品提供給用戶；3.企業(yè)決定由外部供方提供過程或部分過程。企業(yè)基于外部供方提供所要求過程、銷售服務(wù)或產(chǎn)品能力，確定對外部供方評價、選擇、績效監(jiān)視以及再評價準(zhǔn)則，并加以實施。評價活動和由評價引發(fā)任何須要方法，應(yīng)形成文件信息并保留。企業(yè)確保外部提供過程、銷產(chǎn)品和服務(wù)不會對組織穩(wěn)定地向用戶交付合格銷售服務(wù)和服務(wù)能力產(chǎn)生不利影響。企業(yè)制訂了對外部供方控制程序，確保外部提供過程保持在質(zhì)量管理體系控制之中；要求對外部供方控制及其輸出結(jié)果控制；企業(yè)確保在與外部供方訂立協(xié)議前，充分進行溝通，確保外部方提供產(chǎn)品、服務(wù)或過程要求明確詳細。與外部供方溝通以下要求：4.所提供過程、產(chǎn)品和服務(wù)滿足客戶要求；5.能力，包含所要求人員資質(zhì)能夠滿足訂單需求；6.外部供方與組織接口；7.對外部供方績效控制和監(jiān)視；8.企業(yè)或用戶擬在外部供方現(xiàn)場實施驗證或確認活動。另外，針對本項目企業(yè)加強原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)：1、大米糧油類：（1）嚴(yán)格按照國際食品衛(wèi)生要求；（2）確保產(chǎn)品為國家或當(dāng)?shù)刂放疲唬?）確保產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；（4）等級為一級/一等。2、酸奶：（1）確保產(chǎn)品為國家或當(dāng)?shù)刂放?；?）為大型商超在售款；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)時間為48小時內(nèi)（4）非復(fù)原乳產(chǎn)品。3、瓜果類：（1）采購自正規(guī)水果批發(fā)市場；（2）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（3）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（4）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（5）有瓜果自然香味，無異味。針對本項目，企業(yè)確保采購方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門有效證實材料，各類證照齊全，企業(yè)做到“起源能夠追溯、去向可查證”目標(biāo)，從源頭上杜絕食品安全隱患。嚴(yán)格按照客戶“溯源標(biāo)準(zhǔn)”提供票證，做到貨到票證到。我企業(yè)承諾：若驗收中無票證、貨與票證不相符采購人能夠無條件拒收。②、保障倉儲及運輸貨物質(zhì)量安全為承接自營農(nóng)莊生產(chǎn)大量優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，企業(yè)在白沙洲蔬菜大市場旁中小企業(yè)城中設(shè)置了專業(yè)生鮮冷鏈配送中心，現(xiàn)有員工100余人，該中心占地面積1500余平米，蔬菜保鮮冷庫、凍庫、鮮活加工區(qū)、客戶服務(wù)中心等部門、設(shè)施一應(yīng)俱全。下面針對此次項目標(biāo)詳細情況，分產(chǎn)品說明倉儲及運輸安全保障：1、大米，食用油類干調(diào)糧油運輸儲存管理方法貯存、運輸食品設(shè)備、工具、容器要無毒無害、清潔衛(wèi)生。要與生活用具區(qū)分開，不得交叉使用，符合確保食品安全所需特殊要求；運輸過程中要防塵，不得與有毒、有害物品一起運輸，預(yù)防食品受到污染。工作人員裝卸食品時要穿戴工作衣、帽，考究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接與地面接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，預(yù)防意外情況發(fā)生。庫房內(nèi)設(shè)置貨架，按食品入庫先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持要求距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地面、貨架清潔整齊，設(shè)置安全有效防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，防止害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。為確保食品安全，庫房專員負責(zé)隨時上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準(zhǔn)私自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品不準(zhǔn)出、入庫。發(fā)覺問題時，要立刻采取方法并通知關(guān)于人員。對貯存、保管、運輸條件有特殊要求食品，食品經(jīng)營者應(yīng)該配置對應(yīng)設(shè)施，并按照關(guān)于要求貯存、保管、運輸。對貯存、銷售食品應(yīng)該定時進行檢驗，查驗食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期及其它不符合食品安全要求食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)統(tǒng)計。主動對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品進行提前更換或退貨。禁止出入庫以下食品：第一，《食品安全法》中要求不允許經(jīng)營食品及原料：第二，以假充真、以次充好食品；第三，未在顯著位置上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期食品；第四，沒有漢字標(biāo)簽進口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用她人廠名、廠址，偽造或冒用許可標(biāo)志、認證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志食品。定時檢驗本部各項食品安全防范方法落實情況，及時消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)該及時采取處理方法，預(yù)防事故擴大，同時立刻向相關(guān)管理部門匯報。二、服務(wù)質(zhì)量控制

1、炊事員工作穿戴整齊、潔凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當(dāng)日就餐菜牌，公布各種飯菜出售價格。每七天公布一次進菜價格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、考究職業(yè)道德，處理好開飯中各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。

5、按工廠要求開飯時間開門售飯。

6、售飯時采取保溫方法，隨時供給熱菜、熱飯。

7、做好開完飯后各種炊具回收工作。做好售飯臺、餐具衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最好炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜供給工作和生日就餐工作。

①、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢驗餐廳安全工作。

3、未經(jīng)培訓(xùn)炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門值班室除由專員安排值班外，禁止她人居住。

5、各餐廳機械設(shè)備，由專員使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須恪守操作規(guī)程，禁止超負荷運轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)覺不安全隱患時，及時匯報責(zé)任人妥善處理。

8、維修人員加強檢驗，對機械進行定時保養(yǎng)和維修。

9、定時組織一次安全大檢驗和安全考評。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。

11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持天天一小搞，每七天一大搞衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢驗小組，及時檢驗餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工蔬菜要分離切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁潔凈無灰塵，地面整齊，門窗潔凈，要有三防設(shè)備。

14、個人衛(wèi)生應(yīng)達成健康要求，每年必須進行健康檢驗一次，新參加工作炊事人員，必須經(jīng)健康檢驗合格后，方可參加食品制作，禁止無證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時考究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明動作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，禁止涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整齊，地面沖洗潔凈，炊具清洗潔凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理潔凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后去除里面肉餡、肉片，沖洗潔凈、蓋好。

②、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，詳細標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過成品色、香、味、形和營養(yǎng)價值表現(xiàn)，主要有以下幾條。

⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。③、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、炊事員工作穿戴整齊、潔凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當(dāng)日就餐菜牌，公布各種飯菜出售價格。每七天公布一次進菜價格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、考究職業(yè)道德，處理好開飯中各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。

5、按工廠要求開飯時間開門售飯。

6、售飯時采取保溫方法，隨時供給熱菜、熱飯。

7、做好開完飯后各種炊具回收工作。做好售飯臺、餐具衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最好炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜供給工作和生日就餐工作。

④、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢驗餐廳安全工作。

3、未經(jīng)培訓(xùn)炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門值班室除由專員安排值班外，禁止她人居住。

5、各餐廳機械設(shè)備，由專員使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須恪守操作規(guī)程，禁止超負荷運轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)覺不安全隱患時，及時匯報責(zé)任人妥善處理。

8、維修人員加強檢驗，對機械進行定時保養(yǎng)和維修。

9、定時組織一次安全大檢驗和安全考評。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。

11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持天天一小搞，每七天一大搞衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢驗小組，及時檢驗餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工蔬菜要分離，切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁潔凈無灰塵，地面整齊，門窗潔凈，要有三防設(shè)備。

14、個人衛(wèi)生應(yīng)達成健康要求，每年必須進行健康檢驗一次，新參加工作炊事人員，必須經(jīng)健康檢驗合格后，方可參加食品制作，禁止無證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時考究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明動作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，禁止涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整齊，地面沖洗潔凈，炊具清洗潔凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理潔凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后去除里面肉餡、肉片，沖洗潔凈、蓋好。

⑤、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴菜案成品質(zhì)量，通常要求選料潔凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準(zhǔn)確，符合營養(yǎng)要求，火候適當(dāng)，咸淡適口，菜肴色、香、味、形皆佳。

⑵核實準(zhǔn)確，標(biāo)準(zhǔn)投料，按質(zhì)論價，公平合理，提價降價要經(jīng)工廠同意。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不停增加花樣品種。

⑷禁止進霉?fàn)€變質(zhì)食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。三、衛(wèi)生管理控制1、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立本身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專員負責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢驗、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整齊，必須配置專用有足夠容量密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水通暢，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經(jīng)營場所：包含⑴.食品處理區(qū)、⑵.非食品處理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。⑴食品處理區(qū)：指食品粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高操作場所，包含專間、備餐場所。⑵非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)操作場所，包含庫房、餐用具保潔場所。⑶就餐區(qū)：指供消費者就餐場所，但不包含供就餐者專用廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐場所。場所劃分：專間：指處理或短時間存放直接入口食品專用操作間，包含水果間等。主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其它熱加工處理操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行存放并保持清潔場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料場所。1、用于加工食品刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志顯著，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、加工制作必須采取新鮮洗凈原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)感官性狀異常食品及原輔料。4、加工食品必須做到新鮮、潔凈、無污染，食品加工出臺后通常不超出2小時。不得向用戶供給隔天餐、及可能影響健康食品。5、對附餐質(zhì)量品嘗須用專用工具，禁止用不衛(wèi)生勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)禁止存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用具等。主廚房衛(wèi)生管理制度1、實施專員加工、專用工具與容器，未加工和已加工原輔料須分類、分架、分開存放。禁止將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡可能用完。未用完或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時冷藏保管。3、堅持一擇、二洗、三切操作程序。禁止將未洗凈原輔料直接送入加工使用。4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物容器應(yīng)分開固定使用，并有顯著標(biāo)識。5、全部工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整齊，加工廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后所用餐具須全部達成衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)。2、保潔柜不得存放個人物品。3、消毒柜須開啟正常使用。4、洗碗機清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6、回收間必須整齊，無雜物異物。禁止存放洗滌、化學(xué)與食物無關(guān)用具。食品庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢驗驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生檢驗匯報書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫標(biāo)準(zhǔn)。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定時檢驗食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超出保質(zhì)食品原輔料，對未及時處理食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫房整齊、干燥、通風(fēng)、透氣。6、冰箱（柜、庫）須定時清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫房內(nèi)禁止存放有毒、有害、非食用具及個人生活用具四、餐廳環(huán)境管理1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢驗取得健康合格證實和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整齊。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣?；勤洗澡剪發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用具和個人生活用具帶入操作場所；工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要”：上班時要穿戴整齊工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格衛(wèi)生經(jīng)驗匯報書和供貨票據(jù)。2、常規(guī)性食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供給。蔬菜、水果等須有相對固定采購地或有中廚供貨。3、定型包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合關(guān)于要求，禁止采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對人體健康有害食品。5、禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗、不合格肉類及其制品、超出保質(zhì)期、不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求食品。清洗消毒管理制度1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用餐飲具。2.購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、關(guān)于票據(jù)及相關(guān)檢驗合格匯報。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格匯報集中消毒企業(yè)供給餐飲具。3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。4.洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.消毒后餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)該定時清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個步驟.7.經(jīng)過清洗消毒后餐具,感觀要保持光潔潔凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.廚房使用食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購回來肉類,菜一定要洗潔凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理潔凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實施文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵照輕拿輕放,損壞者照價賠償.2.消毒柜應(yīng)每日清掃,餐具水未干前不能放進去.3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其它一切食品不能存放在里面,而且天天要保持清潔.4.廚房冰箱、冰柜要天天清掃,成品和半成品要分開存放,每七天對其進行大清理一次.5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不恪守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失，照價賠償。7.菜板、菜刀等直接接觸食品用具應(yīng)做到使用后及時清洗.天天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)覺任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,防止火災(zāi)等事故發(fā)生.9.全部員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視,尤其是電器設(shè)備和燃器一類檢驗,以防安全隱患.五、原材料采購管理方案及食品保留管理1、不得采購違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條要求食品。2、進貨前應(yīng)查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。3、做好進貨查驗工作，查驗采購食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮食品及原料，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超出保質(zhì)期限食品。4、采購肉類應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品，并查驗檢疫合格證實；不得采購沒有檢疫合格證實肉類。進口食品及其原料應(yīng)具備檢驗檢疫機構(gòu)出具檢疫合格證書。5、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票，包含供給商資質(zhì)證實、產(chǎn)品合格證實、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。6、建立食品采購索證和進貨驗收臺賬統(tǒng)計，指定專（兼）職人員負責(zé)，并按時間次序存檔管理。采購統(tǒng)計應(yīng)該如實統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進貨票證。7、臺賬存放應(yīng)方便查驗，統(tǒng)計、票證保留期限不得少于2年。六、人員職責(zé)與管理食品安全管理人員職責(zé)1、對校長負責(zé)，全方面負責(zé)學(xué)校食品安全工作，監(jiān)督和規(guī)范從業(yè)人員日常工作行為，發(fā)覺問題及時處理并向校長提出整改意見。2、校長應(yīng)依照食品安全管理人員提出整改意見，組織實施整改，假如校長不支持工作，食品安全管理人員能夠向關(guān)于單位和組織反應(yīng)情況。倉庫保管員職責(zé)1、應(yīng)該堅持標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺違規(guī)食品不得入庫。2、不得將食品與其它有毒有害物品混放，應(yīng)確保倉庫通風(fēng)良好。3、時常檢驗“四防”設(shè)施。4、時常檢驗冷藏設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)并定時校驗。5、貨物要離墻、離地、分類存放并標(biāo)示清楚，應(yīng)做到先進先出，按次序出進貨物。6、做好臺賬和索票索證工作，臺賬應(yīng)保留兩年以上。7、跟供貨商訂立安全協(xié)議和承諾書。8、親密注意食品或原材料保質(zhì)期與保留期。廚師長職責(zé)1、負責(zé)整個食堂現(xiàn)場操作工作。2、時常檢驗各項設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)（包含排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專間設(shè)備、“四防”設(shè)施等）。3、做好食品留樣工作。4、保持工作場所內(nèi)清潔衛(wèi)生5、監(jiān)督和檢驗從業(yè)人員是否按要求進行操作，發(fā)覺問題及時向校領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)情況。粗加工及切配人員職責(zé)1、加工前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4、易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。5、切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。6、已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。7、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾及時入桶。烹調(diào)加工人員職責(zé)1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后食品，包含輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。3、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有顯著標(biāo)志。6、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾及時入桶。清洗、消毒人員職責(zé)1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)該定時清洗保持潔凈。2、消毒后餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。3、應(yīng)定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。七、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書面教育，各級管理人員必須加強日常指導(dǎo)和督查工作，并將落實每項職責(zé)于詳細每個人員。1.投訴和食品安全匯報處理和匯報基本流程匯報指示匯報指示九橙企業(yè)管理層餐廳項目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴統(tǒng)計就餐人員匯報指示匯報指示九橙企業(yè)管理層餐廳項目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴統(tǒng)計就餐人員事件情況&處理結(jié)果通報處理意見反饋、善后事件情況&處理結(jié)果通報處理意見反饋、善后客戶企業(yè)餐廳管理者客戶企業(yè)餐廳管理者2.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故對應(yīng)與處理2.1菜肴中蟲、異物投訴：2.1.1立刻撤下所投訴菜肴，情況嚴(yán)重時對余下該批次菜肴全部停頓出售，保留該物體在菜肴中情況；2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢驗當(dāng)日操作流程，確認是否有混入該物品體可能性，經(jīng)過追溯，確認該物體起源；（1）假如判斷來自原料，立刻向企業(yè)采購部通報事件全部，必要時請采購部人員到場。（參考《食品原料進貨驗收程序》。）（2）假如是在食品加工過程中混入，必須當(dāng)日對全體人員進行食品安全加工再教育，與全體人員一起進行整個加工流程再檢討，使人人明白發(fā)生原因、知曉預(yù)防對策與方法。3.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時：★首先必須嚴(yán)格按照企業(yè)原料采購、貨物驗收、在庫管理等規(guī)章執(zhí)行。（參考《食品原料進貨驗收程序》。）3.1立刻停售并撤下該批次全部成品食品；3.2追溯（1）是否是食品原料問題，假如判斷是食品原料問題，立刻向企業(yè)采購部門通報，并立刻封存全部該批次食品，必要時通知原料供給商人員到場一起銷毀該批次全部原料。（2）假如是因為本餐廳在庫管理失誤引發(fā)，追究相關(guān)人員責(zé)任，并對當(dāng)事人員進行相關(guān)培訓(xùn)。并與全體人員一起對整個加工和儲存過程進行再檢討，使人人明白發(fā)生原因、知曉預(yù)防對策和方法。4.環(huán)境衛(wèi)生情況投訴4.1立刻要求餐廳衛(wèi)生保潔人員，對所投訴區(qū)域進行清掃和保潔；