中餐宴會服務(wù)PPT精選文檔

中餐宴會服務(wù)1第一節(jié)中餐宴會概述宴會是政府機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。2一、宴會的特點(一)經(jīng)營活動的多樣性(二)設(shè)計范圍的廣泛性(三)接待工作的復(fù)雜性3宴會在酒店中的作用酒店餐飲部重要的經(jīng)營項目。酒店經(jīng)濟收入的一個重要來源可以發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，培養(yǎng)廚師力量可以調(diào)高管理人員的組織指揮能力和訓(xùn)練服務(wù)員，提高飯店聲譽。4二、宴會的種類

1、按餐別劃分

中餐宴會西餐宴會其他國家宴會

56

2、按宴會規(guī)格劃分

國宴正式宴會聚會婚宴壽宴家宴789

3、按菜食酒類和用餐方式劃分

傳統(tǒng)宴會冷餐會雞尾酒會自助餐宴會1011121314素席宴會15清真宴會16三、宴會預(yù)訂（一）宴會銷售預(yù)訂人員的素質(zhì)要求

（二）宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式

電話預(yù)訂面談預(yù)訂傳真預(yù)訂網(wǎng)上預(yù)訂外出預(yù)訂專人來店面談1718（三）宴會預(yù)訂的程序1接受預(yù)訂2確認預(yù)訂書3合同4初步計劃19(四)最后確定宴會的細節(jié)舉行大型宴會至少一星期前，客人和宴會主辦人雙方要對宴會的每一個細節(jié)最后進行審定。(五)最終作業(yè)指令單最終作業(yè)指令單是由餐飲部經(jīng)理簽發(fā)的，要求所屬各部門及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動的書面通知單。

20(六)召開各級會議

21四、宴會設(shè)計(一)場景設(shè)計(二)上菜順序的設(shè)計1.順序設(shè)計⒉進程設(shè)計⒊席間樂的設(shè)計⒋服務(wù)程序設(shè)計22(三)禮儀設(shè)計⒈迎賓形式設(shè)計由1～2名迎賓員站在餐廳門口，適用于一般宴會；由飯店或部門領(lǐng)導(dǎo)率領(lǐng)迎賓員迎接，適用于歡迎重要客人及老熟人；為主賓或夫人獻花，適用于歡迎VIP客人；不在門口設(shè)迎賓員，而是在客人入廳后再舉行迎賓禮，適用于保密性或賓客安全要求嚴格的宴請活動。⒉接待禮儀的設(shè)計要按賓客的禮節(jié)、生活、飲食、風(fēng)俗習(xí)慣來綜合考慮，給壽宴的壽星送上生日音樂賀卡等。⒊服務(wù)員的儀表服飾設(shè)計23(四)活動場地設(shè)計活動場地的安排要根據(jù)餐廳的面積、餐桌的數(shù)量合理布局。要突出主桌，留好通道，劃分服務(wù)區(qū)域。設(shè)計好后要繪制宴會餐臺安排圖，一式三份，一份留餐飲部行政辦公室留底，另一份粘貼于員工工作區(qū)域內(nèi)，第三份張貼在餐飲活動場所賓客入口處的告示牌內(nèi)，以方便顧客在最短的時間內(nèi)對號入座。(五)安全設(shè)計為了保證賓客的身體健康及生命安全不受損害，宴會要進行安全設(shè)計。主要有食品衛(wèi)生檢查的設(shè)計及安全保衛(wèi)設(shè)計兩項內(nèi)容，對于重要客人要采取適當(dāng)?shù)谋０泊胧?4四、宴會服務(wù)程序

(一)組織準備工作⒈掌握情況⒉明確分工⒊熟悉菜單⒋宴會布置⒌準備物品⒍鋪好餐臺⒎擺放冷盤⒏全面檢查⒐進崗待賓25(二)迎賓服務(wù)⒈客人到達時，迎賓員要熱情迎接、微笑問好。⒉接掛衣帽較大規(guī)模的宴會一般設(shè)有衣帽間，當(dāng)看到客人準備脫大衣時，應(yīng)主動地幫助客人寬衣，并按要求將衣服掛好，及時妥善安排隨身攜帶物品，貴重的物品請賓客自行保管。⒊端茶送巾遞茶送巾服務(wù)均按先賓后主、先女后男的順序進行。26(三)就餐服務(wù)⒈入席服務(wù)⒉斟酒服務(wù)⒊上菜服務(wù)⒋撤換餐具⒌席間服務(wù)27(四)宴會的結(jié)束工作⒈熱情送客⒉結(jié)賬收款⒊檢查現(xiàn)場⒋收拾臺面⒌清理現(xiàn)場⒍做好宴會記錄⒎安全檢查28(五)宴會服務(wù)注意事項⒈宴會進行中，各桌的服務(wù)員要分工合作，密切配合。若服務(wù)中出現(xiàn)漏洞，要立刻互相彌補。值得注意的是兩個服務(wù)員不應(yīng)在一個客人的左右邊同時操作，要有先后次序。⒉宴會期間不能將撤下的餐具長時間地堆積于工作臺上，造成工作空間縮小，降低工作效率。⒊當(dāng)賓主在席間講話或舉行國宴奏國歌時，服務(wù)人員要停止一切操作，肅立在工作臺旁，餐廳內(nèi)要保持安靜。⒋席間若有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不要干擾其他客人；若找身份較高的主人或主賓，應(yīng)通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告；若有賓客突然感到身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室人員治療，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報，留取食物的原樣進行化驗。⒌宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主及其他客人對菜肴和服務(wù)的意見與建議，禮貌地與客人道別。⒍宴會任務(wù)完成后，餐廳經(jīng)理或主管要進行工作小結(jié)，以利于不斷地提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。⒎在宴會結(jié)束后的第二天，銷售部或宴會部應(yīng)以飯店的名義向宴會承辦人或單位發(fā)致謝函，以對賓客的惠顧表示感謝，并征求對宴會的意見或建議，歡迎他們能再次光臨。29第三節(jié)中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

(一)臺形布局

1、中餐宴會臺形布局原則，中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則

(1)中心第一是指布局時要突出主桌

(2)先右后左是國際慣例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

(3)高近低遠是指按被邀請客人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。30桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型31

2、主桌、主賓席區(qū)、講臺和表演臺布局原則

(1)主桌或主賓席區(qū)位于宴會廳的上首中心。

(2)根據(jù)宴會主辦單位的要求及宴會的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺或表演臺。323、工作臺布局原則

主桌或主賓區(qū)設(shè)有專用的工作臺，其余各桌依照服務(wù)區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工作臺。宴會廳的工作臺一般采用臨時搭設(shè)的方法，圍裙，放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體效果。

33(二)座次安排

宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的客人身份確定其相應(yīng)的座位。341、10人正式宴會座次安排

臺面置于廳堂正面，主人位于正對門的方向，副主人與主人相對而坐，主人的右左兩側(cè)分別安排主賓和第二賓，副主人的右左兩側(cè)分別安排第三賓、第四賓的座次，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯的座次。有時，主人的左側(cè)是第三賓、副主人的左側(cè)是第四賓，其他座位是陪同翻譯席。35座次安排

362、婚宴、壽宴

婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

373、大型中餐宴會

大型宴會座次安排的重點是確定各桌的主人位。以主桌主人位為基準點，各桌主人位的安排有兩種方法：

(1)各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個方向。

(2)各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。

38二、宴會餐臺布置宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐和服務(wù)便利。1、準備工作根據(jù)宴會的規(guī)格和規(guī)模準備各種餐具用品。

(1)洗凈雙手。

(2)領(lǐng)取各類餐具、臺布、餐巾和桌裙等。

(3)準備調(diào)味品。

(4)準備服務(wù)用品。392、擺臺

(1)整理桌椅

(2)鋪臺布

(3)放轉(zhuǎn)盤

(4)圍桌裙

(5)骨碟定位(6)擺餐具(7)餐巾折花(8)擺放玻璃器皿(9)擺放公共用具403、臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。常見的有如下幾類:(1)骨碟墊盤。

(2)花草。

(3)藝術(shù)品。41三、宴會菜單

“菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，是餐廳的消費指南。42

（一）菜單的作用

1、菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準

2、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品

3、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁

4、菜單是菜肴研究的資料

5、菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱

43(二)菜單的種類

1、根據(jù)餐別劃分

中餐菜單西餐菜單其他菜單442、根據(jù)就餐時間劃分

早餐菜單正餐菜單宵夜菜單45

3、根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分固定菜單應(yīng)時菜單循環(huán)菜單464、根據(jù)菜單價格形式劃分零點菜單套菜菜單宴會菜單475、其他分類方式

零點菜單套菜菜單混合式菜單自助餐菜單客房送餐菜單特種菜單4849（三）、菜單的內(nèi)容與形式1、菜單的內(nèi)容（1）菜品的名稱和價格50清蒸鱸魚水果沙拉松鼠鱖魚佛跳墻51爆笑菜名母子相會：黃豆和豆芽！雪山飛狐：炸蝦片（白色），上面有幾個很小的炸蝦皮!一國兩制：煮花生米和炸花生米！火山下大雪：涼拌西紅柿上面灑上白糖。52絕代雙驕青辣椒+紅辣椒泰山三美三美是白菜、豆腐和水關(guān)公戰(zhàn)秦瓊西紅柿炒雞蛋-----紅臉和黃臉心痛的感覺一杯白開水（50元）53（2）

菜

品

的

價

格菜品的價格一定要準確、真實，菜單應(yīng)明碼標(biāo)價。加收服務(wù)費的必須在菜單上說明，價格變動的應(yīng)重新印刷，不要留有涂改痕跡。54

（3）

菜

品

的

介

紹原料烹調(diào)及服務(wù)方法菜品的份額菜品的營養(yǎng)功效名菜的來歷特殊菜品的烹調(diào)時間55（4）餐廳廣告宣傳

56（5）

推

銷

性

信

息餐廳的名稱、標(biāo)識及所屬企業(yè)介紹餐廳的主題風(fēng)格和風(fēng)味特色餐廳的地址、電話、網(wǎng)址餐廳的營業(yè)時間57案例上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公關(guān)部從日本人喜愛小折扇的傳統(tǒng)出發(fā)，結(jié)合天皇夫婦至高的皇家身份，設(shè)計出集中國書法、工藝技巧與精美菜肴絕佳組合的扇子菜單，配以紅木小托架。結(jié)果小菜單極受歡迎，日方政要在餐畢紛紛將小折扇轉(zhuǎn)收入懷中。58（四）菜單目錄的排列及菜單的表現(xiàn)形式59菜單表現(xiàn)形式黃色為重點區(qū)域60重點促銷菜肴的“位置安排”61（五）、菜單的外觀設(shè)計

1、菜單的制作材料（1）紙張的選擇（2）菜單用紙和有關(guān)設(shè)計技術(shù)

2、菜單的形狀、式樣（1）菜單紙的折疊（2）菜單的形狀623、菜單尺寸大小

單頁菜單30cm×40cm

對折式的雙頁菜單25cm×35cm

三折式的菜單20cm×35c