干酪調香滋味的研究

干酪調香滋味的研究

1確定蛋白制作工藝時把加工工藝與輔料風味的結合口感是食品的一個重要特征。食品本身的化學和物理特征是在攝入后刺激人體，通過刺激、窒息、接觸和視覺刺激神經(jīng)中心的系統(tǒng)反應，最終確定綜合心理評價。由于對風味的喜惡及其程度因人而異,干酪的固有風味并不能滿足所有人的需求,所以需要添加調香調味輔料或者改變加工工藝使其風味更佳,但這個過程不僅需要考慮其固有風味的組成,還要考慮與輔料風味的融合。只有充分符合消費人群的認知和接受度,才能夠使產品讓人們在感官上得到真正愉快的感受。干酪是一種源自西方,以牛乳、奶油、脫脂乳和酪乳等為原料,經(jīng)凝乳,分離乳清而制成的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。它在西方乳制品市場里占有主導地位。干酪營養(yǎng)價值豐富,富含蛋白質、脂肪、礦質元素和脂溶性維生素,又因乳糖含量低,適合乳糖不耐受的人食用,被譽為“乳中黃金”。世界各地有許多不同風味的干酪,據(jù)文獻記載多達2000多種,國際乳品聯(lián)合會(IDF)正式列出的也不下500種,且每一種均有各自獨特的芳香和風味。本文將對不同干酪的風味特點、調香調味原理在干酪中的應用以及干酪調香調味常用方法三個方面進行分析,以此探討適合我國消費人群食用的風味干酪的發(fā)展方向。2干酪風味物質的變化情況,主要有以下幾種食品的風味主要來自食品中的風味物質。一種食品的風味物質往往很多,但除少數(shù)食品由于風味物質均勻分布而表現(xiàn)出風味弛豫,特性不清晰外,多數(shù)食品均存在起主導作用的幾種特征化合物,形成某種或某些特征風味。干酪中的風味物質約3000余種,其產生途徑主要是脂肪分解、酪蛋白水解、糖酵解或檸檬酸代謝。由于受到原料乳的構成、熱處理方式、乳酸菌及次生菌群、酶及其誘導劑、干酪加工參數(shù)及其成熟時間和條件等眾多因素的影響,干酪風味物質的種類和含量各不相同,因此特征風味變化很大。不同種類的干酪具有不同的特征風味,這些特征能帶給人以不同的感受。例如:甜味是人們最喜愛的基本味感,常用來改進食品的可口性;酸味是哺乳動物進化最早的一種味感,適當?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺,并刺激食欲;辛辣味是辛香料中某些成分通過刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺,適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化的作用;單純的苦味并不能使人感到愉快,但在復合味中適當強化苦味,可使干酪別具風味;膻味是羊肉和羊乳中特有的風味,膻味的可接受性因人而異。因此,根據(jù)不同干酪的風味特點及其帶給人的感受,適當強化或削弱某些原始風味可以使其風味更佳。表1中列出了干酪中幾種常見特征風味及其代表產品。3干酪的風味特征干酪的原始風味在很大程度上決定了所需調味料的類型,因此了解不同品種干酪的風味特征,是干酪調香調味的基礎。干酪的調香、調味,是指遵循強化、掩蔽、派生、干涉、作用與反應等原理,通過一定的設計,實現(xiàn)各種調味物質與干酪的呈味物質在一定條件下恰當組合,產生新味或者新復合味的過程。3.1不同的酸堿混合對干酪風味的影響味強化是指一種味的加入會使另一種味得到一定程度的增強,且強化的結果往往大于兩種味道的單調疊加。例如,有機酸和鹽混合可以互相增強干酪的酸味和咸味,而單獨使用相同含量的有機酸或者鹽卻不能使干酪的這兩種風味明顯變化。Drake等的研究表明,琥珀酸對瑞士干酪的鮮味形成有一定作用,而肌苷酸和鳥苷酸以低濃度存在時可以降低琥珀酸的鮮味閾值,使同濃度的琥珀酸產生的鮮味感增強。3.2香辛料的使用味掩蔽是指一種味的加入,會使另一種味的強度減弱甚至消失的現(xiàn)象。味掩蔽原理在干酪中的應用非常廣泛,最具代表的就是使用香辛料掩蔽乳原有的膻腥味道。香辛料是一類用作食品調理或飲料調配的香料植物,能夠賦予食品以各種辛、香、辣等味。干酪中常用的香辛料有茴香、蒔蘿、辣椒、生姜、薄荷、大蒜等。例如羊乳干酪中4-乙基辛酸和4-甲基辛酸含量較高,導致羊乳干酪產生強烈的膻味,此外Elena等還發(fā)現(xiàn)山羊乳干酪的澀味和苦味也比較突出。為了掩蓋羊乳干酪中這些不良風味,就需要使用香辛料進行調香調味。例如,土耳其的vanherbycheese是一種常見的綿羊乳干酪,在制作過程中,可以通過在凝乳塊中添加大蒜、茴香、百里香等多種香辛料,減弱綿羊乳的膻味。香辛料的功效比較廣,除了改善和豐富干酪的風味,還可以抑制干酪中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等的生長,延長產品保質期,并且因為富含維生素和其他功能因子,在干酪營養(yǎng)強化方面也具有重要作用。3.3味干涉試驗除了味掩蔽、味增強原理外,味派生、味干涉以及味反應在干酪調味中也有一定的應用。味派生是指兩種味的混合會產生第三種味,例如,豆腥味與焦苦味結合,可以產生肉鮮味,運用這個原理可以通過向豆乳干酪中添加具有焦苦味的調味料,賦予干酪新的肉鮮味。味干涉是指一種味的加入會使另一種味失真。味反應是指食品的一些化學狀態(tài)會使人們的味感發(fā)生變化,例如黏度高的食品由于延長了食品在口腔內的粘著時間,以至舌上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時間也被延長,從而產生一種處于連續(xù)狀態(tài)的美味感,這也就是軟質干酪的風味會隨著黏度增加而提高的原因。4蛋白調香調味干酪的調香調味方式可簡單的分為天然干酪和再制干酪的調香調味,而天然干酪根據(jù)調味物質投放時間的不同,還可細分為凝乳前、凝乳后以及成型后的調香調味。4.1天然干燥的味道4.1.1原料乳中添加紅棗粉、濃縮枸杞汁時添加量對凝乳效果的影響輔料可以以液態(tài)或粉末的形式在凝乳前與原料乳混合,這種調味方式最常見的是在原料乳中添加植物蛋白乳或果蔬汁。菅景穎等研究了以部分花生乳代替牛乳制成的符合中國人口味的風味干酪,發(fā)現(xiàn)當花生乳添加量為20%,發(fā)酵酸度為24oT,皺胃酶添加量為0.30%,Ca2+添加量為0.06%時凝乳效果較好。畢文通過在原料乳中添加核桃粉,制備了具有核桃風味的干酪,并且發(fā)現(xiàn)核桃粉添加量為4%、原料乳以巴氏殺菌或高溫短時殺菌、Ca2+添加量分別為0.08%、發(fā)酵酸度為24°T時凝乳效果最好,產量最高。杜琨等通過在原料乳中添加紅棗泥及濃縮枸杞汁,制備了具有紅棗風味或枸杞風味的干酪,并發(fā)現(xiàn)棗泥和濃縮枸杞汁的添加量為4%、原料乳以巴氏殺菌或高溫短時殺菌、Ca2+添加量分別為0.04%和0.06%、發(fā)酵酸度為24°T時凝乳效果最好。需要注意的是,選擇合適的發(fā)酵劑、凝乳酶、混合乳比例、離子強度等對于在凝乳前添加輔料的干酪凝乳性質的提高至關重要。比如輔料在凝乳前添加,有可能對凝塊強度和產量造成影響。Mendi等就發(fā)現(xiàn)了姜粉在凝乳前添加會影響蛋白質的凝膠網(wǎng)絡結構的強度以及體系酸度的增加。4.1.2確定混料輔料添加量輔料也可以以固態(tài)的形式在凝乳結束后與凝塊混合,共同成型。Ayar將大蒜、薄荷以精油的形式添加于白干酪中,制備了風味良好的香辛料風味干酪。然而,凝乳后添加輔料時易引起腐敗變質,特別是當輔料為水果或花卉時。Lario等的研究表明,添加Nisin和山梨酸鉀等防腐劑對于延長添加檸檬和柑橘的干酪的保質期有一定作用,但其抑菌效果隨時間延長而降低。4.1.3干酪成熟過程中的風味物質變化煙熏干酪(smokedcheese)、霉菌成熟干酪(mould-ripenedcheese)和清洗干酪(cleaningcheese)是在干酪成型后調味的代表。煙熏干酪是指硬質干酪通過特殊熏制工藝制得的具有煙熏風味和微黃色外皮的干酪。Majcher等氣相色譜-嗅聞法結合香味抽提物稀釋分析檢測了Oscypek干酪(一種波蘭的煙熏干酪)的風味物質,發(fā)現(xiàn)煙熏干酪多酚類物質非常豐富,而這些物質對于形成煙熏干酪特有風味具有重要的作用。煙熏干酪的風味受到熏制方法及程度、熏煙成分、不同位置的影響。Guillén等分別檢測了6種用干仙人球葉和普通松葉熏煙制備的干酪,發(fā)現(xiàn)其風味物質是不同的。煙熏干酪的風味物質種類由表及里減少,其原因是只有很少的熏煙成分可以擴散到干酪內部,因此此類干酪的風味會因食用部位的不同而不同。霉菌成熟干酪是指通過霉菌成熟的干酪,主要包括青紋干酪和白色表面霉菌干酪,代表產品有藍紋干酪和卡門培爾干酪。霉菌成熟干酪中由于霉菌的生長,不僅賦予干酪別具一格的外觀品質,而且形成了特殊的口感和風味。曹春玲等制備了包含表面成熟霉菌的干酪風味劑,并運用頂空固相微萃集結合氣相色譜-質譜分析比較了其與普通風味劑(僅包括蛋白酶與脂肪酶)成熟的干酪中揮發(fā)性風味物質的種類和含量的不同。結果表明,霉菌組中含有45種風味物質,其中含量最多的是酸類,其次是酯類和含硫化合物。普通風味劑組含有27種風味物質,其中含量最多的是酯類,其次是酸類、酮醛類。清洗干酪(cleaningchesse)是指干酪在成熟過程中,用鹽水、啤酒、蘋果汁、橄欖油等來擦或清洗干酪的外殼。李海等采用類似清洗干酪的制作方法,通過將干酪浸泡于香辛料及食鹽混合煎煮得到的調味料中制得了符合中國人口味習慣的干酪。此外,通過前期加入非發(fā)酵劑乳酸菌、酯酶、蛋白酶的方式也可以在干酪成熟時改變干酪的風味。Avsar等通過向未經(jīng)成熟的切達干酪中添加Strecker醛,可以使其具有堅果風味。Whetstine等從具有堅果風味的干酪中定向篩選出產酸能力弱、自溶能力強、支鏈氨基轉移酶較強的菌株作為非發(fā)酵劑乳酸菌添加于干酪中,利用菌株自溶時釋放的支鏈氨基轉移酶降解氨基酸,產生醛類物質,增加了切達干酪的堅果風味。Crow等通過向干酪中添加純化的酯酶,用以分解脂肪酸。他們的GC-MS的分析結果表明,脂肪酸酯的含量顯著提高,賦予了干酪怡人的果香味。4.2成品基本不含活菌再制干酪(processedcheese)是以天然干酪或其他乳制品為原料經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的干酪制品。因為成品基本不包括活菌,其品質和風味較為穩(wěn)定。再制干酪特殊的加熱熔融過程,使其適宜添加多種調味輔料如草本植物、水果、火腿、蝦類等。邵輝等以自制天然干酪、脫脂粉、無水奶油、黃桃果粒、DHA粉末為主要原料研制了具有黃桃風味的涂抹型再制干酪,不僅營養(yǎng)豐富,還有益于兒童的智力發(fā)育。楊宇等將藍莓果漿添加于再制干酪中,研制了具有藍莓風味的涂抹型再制干酪。5我國干香調酒的研究特點及發(fā)展方向5.1風味干酪加工確定我國干酪調香調味的研究起步較晚,目前多集中在動植物混合乳干酪研制,再制干酪調味,以及優(yōu)良菌株篩選、特殊工藝優(yōu)化等方面。閆波等利用篩選出的國外優(yōu)質干酪中的乳酸菌作為發(fā)酵劑,制得了質地緊密、風味醇厚的風味干酪。吳磊燕等以復原乳為原料,經(jīng)短時成熟,并通過接種毛霉和調整鹽糖比例的方式對其進行風味調整,制得了質地緊密、咸甜適口的符合中國人口味的風味干酪產品。但總體看,國產干酪品種較少,質量也相對較低,干酪市場幾乎為國外產品所壟斷。5.2發(fā)展方向5.2.1傳統(tǒng)干酪生產工藝流程簡單,難以總結傳播蒙古族奶豆腐、云南乳扇、廣西水牛乳干酪、宮廷奶酪等是中國傳統(tǒng)干酪的代表,受到了中國消費者的喜愛。乳扇使用木瓜水(含有木瓜蛋白酶)作為酸漿使酪蛋白沉淀,具有木瓜的風味,可以煎、蒸、煮食。宮廷奶酪是種使用江米酒作為凝乳劑,白糖作為調味劑的甜味產品。然而這些傳統(tǒng)干酪屬于作坊式生產,生產技藝缺乏總結和傳播,工業(yè)化生產技術支持不足,因此生產和消費很難突破地域局限。通過對這些干酪工藝優(yōu)化及工業(yè)化生產技術提供支持,可以為研制適合中國人食用的風味干酪提供依據(jù)。5.2.2青少年確定確定干酪品種的方法不同地域、不同生活習慣、不同年齡及性別的消費者對干酪風味的喜愛是不同的。地域差別主要是通過物產影響了人們的飲食習慣,不僅不同國家飲食習慣不同,即使在中國,飲食文化也導致“南甜北咸,東辣西酸”的方位分區(qū)。日本的女大學生喜歡干酪中的黃油味和芒果味,北京市中青年消費者能接受口味溫和的干酪品種,并喜歡其中的堅果風味,但難以接受藍紋這種帶有獨特風味的干酪。長春地區(qū)的調查表明青少年喜歡風味較淡的干酪,而中青年喜歡煙熏及辛辣風味的干酪。因此針對口味偏甜的消費者,果味干酪會更受歡迎;而飲食習慣偏辣的消費者,添加香辛料的干酪往往會更受歡迎。例如武晗等在再制干酪