廣州飲食文化

1?廣州飲食文化概述廣州自古就是我國南方重鎮(zhèn)，秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，漢越文化和生活習(xí)俗很快融合，廣州成為嶺南文化的中心地?；洸?，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。2?廣州飲食文化的自然環(huán)境廣州位于中國大陸南方，廣東省的中南部，珠江三角洲的北端，瀕臨南海，毗鄰香港和澳門，中國第三大河流珠江穿城而過，地理位置十分優(yōu)越，素有中國“南大門”之稱。廣州地處南亞熱帶，北回歸線穿越北部，屬南亞熱帶典型的海洋季風(fēng)氣候。廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一。大量中原移民嶺南，使廣州飲食文化深受中原影響。由于廣州地處南亞熱帶，在低緯度及瀕臨南海的共同作用下，廣州雨熱同期的特征，使廣州地區(qū)的產(chǎn)生濕熱的氣候。正是為了應(yīng)對這種氣候，粵菜特點(diǎn)口味比較清淡，注重質(zhì)和味，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。3?廣州飲食文化的歷史:時(shí)期簡述西漢初2000多年前西漢初的南越王趙眛墓可見一斑。該墓后藏室是儲(chǔ)放食品的庫房，出土的大型燒烤器和儲(chǔ)容器共130多件。銅、陶器皿內(nèi)多存動(dòng)物食品。西側(cè)室是庖丁廚役之所，出土廚具有陶、銅、漆器125件，這些炊具和食器足以證明南越國時(shí)嶺南烹飪技藝造詣之高。通過對墓中發(fā)現(xiàn)的大量經(jīng)加工的動(dòng)物遺骸的探究，可以看到“食在廣州”的歷史根源。魏廣州的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響。唐廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載，當(dāng)時(shí)嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運(yùn)用煮、炙、炸、缹（蒸）炒、膾、燒、煎、拌等多種烹調(diào)方法，并因物料質(zhì)地不同而辨物施用。兩宋時(shí)期北宋皇帝帶廚南逃，繁榮的商業(yè)促進(jìn)了廣州菜系的發(fā)展，不少宮廷美食流傳到廣州民間；南宋朱彧的《萍洲可談》記載：“廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋?！兵f片戰(zhàn)爭后歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場。

民國時(shí)期廣州較大的飲食店先后有200家之多，家家有自創(chuàng)的名牌菜，如貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球、干燒魚翅；聚豐園的醉蟹；南陽的什錦拼盤、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴；福來居的香酥鲗魚；萬棧的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大群翅；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；旺記的燒乳豬；新來遠(yuǎn)的魚云羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手；寧昌的鹽焗雞；利口福的清蒸海鮮；太平館的紅燒乳鴿等。二三十年代，廣州飲食市場空前繁榮。建國后在50年代中期，廣州評(píng)出“十大名廚”，使名廚重?zé)ü獠?。六七十年代廣州菜系發(fā)展緩慢。80年代以后，隨著經(jīng)濟(jì)的改革開放，廣州飲食業(yè)躍上新臺(tái)階，大小飲食店、檔數(shù)以萬計(jì)，酒家、酒店、酒樓、賓館、大廈、西餐室、酒吧、食街、大排檔等遍布全市，給人以“五步一店、十步一樓”的感覺，店檔多出奇招絕招，以創(chuàng)新菜點(diǎn)品種招徠客人。廣州市于1956年舉辦的名菜美點(diǎn)展覽會(huì)，展出品種有670種，據(jù)介紹，當(dāng)時(shí)市面上出售的菜式達(dá)5000多種。在1983年舉辦的名菜美點(diǎn)評(píng)比展覽中，展出傳統(tǒng)和創(chuàng)新的品種達(dá)1238種，市面出售的品種難以勝數(shù)。從1987年起，廣州每年都舉辦美食節(jié)，酒家餐館紛紛推出新創(chuàng)制的名菜、美點(diǎn)，使粵菜傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。廣州菜系用料廣博、選料珍奇、配料精茂，食味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講究“鑊氣”，注重形象，品種繁多，五味俱全。粵菜三絕，即炆狗、焗雀和燴蛇羹，經(jīng)廚師們妙手烹制，令食者擊節(jié)贊賞。廣州的茶樓酒家環(huán)境優(yōu)美，不少集中國建筑藝術(shù)、園林風(fēng)光、書畫盆景為一室，使飲食天地賞心悅目。遍布廣州街頭的小食夜宵檔，經(jīng)營品種繁多，如開煲狗肉、豉汁田螺、生滾肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、綠豆糖水、芝麻糊等，價(jià)廉物美，為“食在廣州”增添了濃郁的地方風(fēng)采。廣式點(diǎn)心制作精細(xì)、花樣繁多、口味清新。1956年名菜美點(diǎn)展覽會(huì)介紹的廣式點(diǎn)心有815個(gè)品種，今天已發(fā)展到2000多種。著名的有蝦餃、腸粉、粉果、芋角、燒賣、綠茵白兔餃、蓮蓉角、奶皇包和廣式月餅等，成為“食在廣州”一大特色。30年代后期，廣州點(diǎn)心業(yè)名師有“四大天王”，即禤東凌、李應(yīng)、余大蘇和區(qū)標(biāo)。此后，點(diǎn)心業(yè)名師層出不窮，著名的特級(jí)點(diǎn)心師羅坤、陳勛、譚力等，在廣州和港澳都有很高聲譽(yù)?！笆吃趶V州”的飲食風(fēng)俗，已在珠江三角洲、內(nèi)地甚至世界許多地方輻射傳播，蔚然成風(fēng)。當(dāng)代隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，廣州飲食文化也在不斷的發(fā)展變化?；洸瞬┟字性朗澈臀鞑椭L，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱，名揚(yáng)海內(nèi)外，無數(shù)游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨(dú)特的嶺南飲食文化。廣州越來越提倡綠色食品，講究環(huán)境，注重飲食與文化藝術(shù)的巧妙結(jié)合，令“食在廣州”的美名更加豐富。冋時(shí)，隨著世界各發(fā)達(dá)國家相繼在廣州設(shè)立領(lǐng)事機(jī)構(gòu)，更令廣州散發(fā)出國際大都市的無窮魅力。廣州飲食，大大豐富了嶺南文化的內(nèi)涵和特色，對我國以及亞太地區(qū)的飲食文化都產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

4?廣州飲食文化的特點(diǎn):廣州飲食文化的特點(diǎn)開放性開放的環(huán)境，賦予了廣州人開放的思維方式，粵菜廚師中流傳著這樣的祖訓(xùn)：“有傳統(tǒng)，無正宗?！斌w現(xiàn)了廣州人敢為天下先的勇氣和開拓創(chuàng)新的精神。廣州人什么都敢吃，并善于發(fā)掘傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品和食法，不斷移植改造，推陳出新。反映到飲食上就是一種“無所不吃”的開放心態(tài)，廣州人愛吃、會(huì)吃，天下聞名，夸張點(diǎn)的說法就是：廣州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鷓鴣、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、貓、狗、蛇、猴、龜……超過一千種材料可以變成桌上佳肴，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為〃螞蝗〃的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。兼容性開放性的文化，冋時(shí)也必定是兼容的。嶺南文化具有兼收并畜、容納百川的特征，在廣州飲食方面也得到了充分體現(xiàn)。廣州地處沿海，交通便利，自古是中外經(jīng)濟(jì)、文化交流的重埠。廣州街頭遍布南北各地風(fēng)味的飯店餐館，幾乎全國各大菜系、世界各地風(fēng)味可以找到。開拓性用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。粵菜發(fā)源于嶺南，其發(fā)展淵源于吸收、融合、創(chuàng)新，可以這樣說開拓創(chuàng)新正是粵菜發(fā)展的特點(diǎn)。此外，廣州人吃飽不浪費(fèi)，吃不完“打包”回去，體現(xiàn)了廣東人愛惜食物和勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德。廣東飲食習(xí)俗在博采眾長的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。食在廣州，流傳歷史已久，海內(nèi)外皆負(fù)盛名。而中國八大菜系之一的粵菜，以其取材不限、注重質(zhì)和味，滋味清鮮、百菜百味、變化無窮，遂成為海內(nèi)外最受歡迎的菜式。它是由廣州菜、潮汕菜、東江菜組成，而以廣州菜為主體，具有選料博雜、制作精細(xì)、口味趨于清淡、富于季節(jié)性變化、講求營養(yǎng)科學(xué)的特點(diǎn)?；浭近c(diǎn)心的特點(diǎn)是選料廣泛，制作精細(xì)，花式繁多，咸甜兼?zhèn)?，口味清新。各款點(diǎn)心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。富有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉(xiāng)咸水角等等。名點(diǎn)、名小食、名風(fēng)味食品不勝枚舉。廣州多數(shù)酒家、餐館都經(jīng)營“三茶兩飯一夜宵”，而且集飲食娛樂于一體，營業(yè)時(shí)間長，飲食市場各種風(fēng)味兼容并蓄，多方面滿足了各類游客的需要。粵菜選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列?；洸酥v究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨(dú)具地方風(fēng)味的佳肴?；洸说摹吧秃ｕr”別具特色，不少酒樓飯店未裝修好廳房，先要設(shè)計(jì)門口的海鮮池，陳列幾十種生猛海鮮，以招徠顧客。粵菜食肆菜式多變，每隔一段時(shí)間，各酒家飯店就會(huì)以新的原材料、不同的搭配來創(chuàng)制新的菜式，以此來增強(qiáng)競爭力，市面上也常常因此而掀起新的飲食潮流，這是“食在廣州”的強(qiáng)大生命力之所在。

5?廣州文化飲食習(xí)俗廣州文化飲食習(xí)俗選料雜博無所不吃粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。博采眾長講究實(shí)際以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)。博采眾長講究實(shí)際從而使廣州飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)制作精細(xì)追求享受用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷。一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。飲食習(xí)俗是廣州文化很有特色的一個(gè)分支，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，“食在廣州”也早已聞名于世。飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇，通過對廣州飲食現(xiàn)象的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。改革開放以來，廣州飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，把守窮作為堅(jiān)持操守的象征，這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣州人意識(shí)到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠放開思想，去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣，廣州人對其飲食的選擇，也正是其文化長期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。6?廣州飲食文化的特色介紹：廣州茶市廣州給人最明顯的感覺就是酒家飯店特別多，只要你想吃東西，隨時(shí)隨地都能吃到豐儉由人、各式各樣的美食。茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特色。以前廣州只有“早茶”，現(xiàn)在已發(fā)展成早、午、夜三個(gè)茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設(shè)茶市，客人一落座，服務(wù)員立即前來招呼：“開幾位？飲什么茶？”茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，憑君所好，各取所需，價(jià)格也很實(shí)惠，一般市民都能消費(fèi)。廣州茶市成為朋友相會(huì)、交流思想的重要社交場合，成為家人團(tuán)聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報(bào)，一盅兩件，坐上幾個(gè)小時(shí)，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事,事事關(guān)心。煲燙粵菜中的煲燙是廣州人適應(yīng)地理氣候環(huán)境、因地制宜的創(chuàng)舉，“今天煲什么燙？”是家庭主婦見面聊天的必備話題，老火靚燙其中的學(xué)問實(shí)在不少。喝涼茶廣州屬亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候，同時(shí)，廣州人愛吃，會(huì)吃，有時(shí)吃的煎炸東西多了，難免會(huì)上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個(gè)生活習(xí)慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶等；甚至連龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶。最著名的王老吉涼茶，歷來為廣州人所推崇。進(jìn)入80年代以后，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應(yīng)運(yùn)而生，如神農(nóng)涼茶、夏桑菊茶等，已成為許多家庭夏季里的一種時(shí)尚飲料。飲“功夫茶”廣州人在閑暇時(shí)以飲“功夫茶”為樂趣。飲“功夫茶”原來在潮汕地區(qū)盛行，現(xiàn)已在廣州城大行其道。“功夫茶”對茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭般大，薄胎瓷，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉則選用烏龍茶。放茶葉要把壺里塞滿，并用手指壓得實(shí)實(shí)的。據(jù)說壓得越實(shí)茶的香味越濃，越醇。水最好是經(jīng)過沉淀的，或是礦泉水。沏茶時(shí)要將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里，開頭一兩次要倒掉。斟茶時(shí)要不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲茶之時(shí)，一面品茗一面談天說地，這叫做“功夫”。宵夜宵夜是廣州人的生活習(xí)俗，一般是晚間十時(shí)以后，故名“宵夜”，或叫''夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食；有的單獨(dú)或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進(jìn)食,因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座。茶樓中的夜市往往開設(shè)有音樂茶座，以招徠食客。吃糖水廣州人四季喜愛飲糖水。認(rèn)為經(jīng)煲制某些藥材、豆類、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補(bǔ)涼糖水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。糖水煮沸后飲用的為熱飲；冷凍后飲用的為冷飲，冷飲又常常與冰室（供應(yīng)雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷飲專門店，廣州最有名的是北京路的太平館冰室）連在一起。團(tuán)年飯“民以食為天”，吃是中國人逢年過節(jié)的重要部分，特別是以“吃”著稱的