淀粉制品生產工藝學課后復習題

淀粉制品生產工藝學課后復習題第一章淀粉基礎理論一、填空題1、淀粉是由單一類型的（糖單元）組成的（多糖），而與淀粉的來源無關。2、淀粉的分子式為（(C6H10O5)n），嚴格的分子式為（C6H12O6(C6H10O5)n）。3、淀粉主要是由（直鏈淀粉）和（支鏈淀粉）兩級分組成。根據分離分級技術的進步，淀粉還分出（中間級分），一般稱為（支化較少的支鏈淀粉或輕度支化的直鏈淀粉）。4、一般直鏈淀粉的分子量為（5～20萬），相當于由（300-1200）個葡萄糖殘基聚合而成。支鏈淀粉分子量要比直鏈淀粉大得多，大約為（20～600）萬，一般集合度為（4000-40000），大部分在（5000-13000）。5、淀粉顆粒不是一種（淀粉）分子，而是由許多（直鏈淀粉）和（支鏈淀粉）分子構成的聚合體，這種（聚合體）不是無規(guī)律的，它是由兩部分組成，即有序的（結晶區(qū)）和無序的（無定形區(qū)）。6、直鏈淀粉分子呈（螺旋）結構。直鏈淀粉與碘和脂肪酸的不是（化學）反應，而是形成了（螺旋）包合物。7、直鏈淀粉呈右手螺旋結構，每六個葡萄糖單位組成螺旋的每一個節(jié)距，螺旋上重復單元之間的距離為（1.06）nm。8、人們對支鏈淀粉分子結構模型的認識分為以下六個階段（層疊式）結構、（梳子）結構、（樹枝狀）結構、（對樹枝狀模型）修正、（束簇）模型、（對束簇模型）修正。9、淀粉在胚乳細胞中以（顆粒狀）存在，一般（17）億個顆粒/克。10、淀粉顆粒的形狀，不同種類的淀粉顆粒一般具有（圓形(或球形)）、（卵形(或橢圓形)）和（多角形(或不規(guī)則形)）。同一種來源淀粉顆粒也有（差異）。11、淀粉顆粒的大小，不同來源的淀粉顆粒大?。ㄏ嗖睿┖艽?，同一種淀粉來源其大小也有（差異）。淀粉糊化溫度的測定方法：偏光顯微鏡法、分光光度法、電導法、差示掃描量熱法（DSC）P20重點二、簡答題1、輕度分支直鏈淀粉分子與直鏈淀粉中的支鏈淀粉分子的不同點：（1）支鏈淀粉的分子量比輕度分支直鏈淀粉分子大。（2）輕度分支直鏈淀粉β-淀粉酶的分解極限只有40％左右，而支鏈淀粉的分解極限為55％～60％。（3）淀粉顆粒隨處理溫度升高時，最先溶出的是線狀直鏈分子，之后是輕度分支直鏈淀粉分子，支鏈淀粉則在最后被溶出。2、淀粉遇碘產生藍色反應，這種反應是什么反應？不是化學反應。而是呈螺旋狀態(tài)的直鏈淀粉分子能夠吸附碘形成螺旋包合物。每6個葡萄糖殘基形成一個螺圈，恰好能容納1個分子碘，碘分子位于螺旋中央。3、吸附碘的顏色反應與直鏈淀粉分子大小如何？聚合度不同，其顏色變化也不同。聚合度12以下不呈顏色變化；12-15棕色；20-30紅色；35-40紫色；45以上藍色。4、什么叫淀粉顆粒的單粒、復粒和半復粒，并畫出簡圖？只有一個粒心為單粒。在一個淀粉質體內包含有同時發(fā)育生成的多個淀粉顆粒稱為復粒。由兩個或更多個原系獨立的團粒融合在一起，各有各的粒心和環(huán)層，但最外圍的幾個環(huán)輪則是共同的，是半復粒。5、什么叫淀粉顆粒的偏光十字？什么叫淀粉顆粒的結晶化度？在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒呈現黑色的十字，將淀粉顆粒分成4個白色的區(qū)域稱為偏光十字或馬耳它十字。淀粉顆粒的結晶態(tài)部分占整個顆粒的百分比，稱為結晶化度。6、淀粉組分分離的原則是什么？一是不能使淀粉的性質發(fā)生變化(如仍保持螺旋結構)；二是淀粉不能發(fā)生降解。7、什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的糊化溫度？若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55℃以上)，淀粉顆粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數百倍之大，所以懸浮液就變成黏稠的膠體溶液。這種現象稱為淀粉的糊化(gelatinization)。淀粉顆粒突然膨脹的溫度稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。8、影響淀粉糊化的因素有哪些？為什么？p22⑴淀粉顆粒晶體結構的影響⑵水分的影響⑶堿的影響⑷鹽類的影響⑸糖類的影響⑹極性高分子有機化合物的影響⑺脂類的影響⑻化學變性的影響9、什么是淀粉的回生？淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定的時間，混濁度增加，溶解度減少，在稀溶液中會有沉淀析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的淀粉糊，就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現回生)，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現象稱為淀粉的回生或老化，這種淀粉稱為回生淀粉(或稱β-淀粉)。10、淀粉回生的本質是什么？回生的本質是糊化的淀粉分子在溫度降低時由于分子運動減慢，此時直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列，互相靠攏，彼此以氫鍵結合，重新組成混合微晶束。其結構與原來的生淀粉顆粒的結構很相似，但不成放射狀，而是零亂地組合。（由于其所得的淀粉糊中分子中氫鍵很多，分子間締合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷卻速度很快，特別是較高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子來不及重新排列結成束狀結構，便形成凝膠體。）11、影響淀粉回生的因素有哪些？為什么？（1）分子組成(直鏈淀粉的含量)（2）分子的大小(鏈長)（3）淀粉溶液的濃度（4）溫度（5）冷卻速度（6）pH值（7）各種無機離子及添加劑等措施：快速冷卻干燥，加乳化劑等。12、淀粉顆粒不溶于冷水的原因是什么？①淀粉分子間是經由水分子進行氫鍵結合的，有如架橋，氫鍵數量眾多，使分子間結合特別牢固，以至不再溶于水中；②由淀粉顆粒的緊密結構所決定的。(結晶區(qū)和無定形區(qū);淀粉顆粒受損或經物理化學變性)13、玉米、小麥淀粉中高含量脂類化合物的存在會造成哪些影響？①抑制玉米和小麥淀粉顆粒的膨脹和溶解；②直鏈淀粉-脂類螺旋包合物會使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加，影響糊化淀粉增稠能力和黏合能力；③不飽和脂類化合物在貯存期因氧化作用而酸敗，影響其應用。14、淀粉中蛋白質含量高會帶來哪些不利的影響？（1）淀粉使用時會產生臭味或者其他氣味；（2）蒸煮時易產生泡沫；（3）水解時易變色（褐色：美拉德）。15、什么是淀粉的輪文結構？在顯微鏡下細心觀察，可以看到有些淀粉顆粒呈若干細紋。16、高蛋白質含量對馬鈴薯淀粉性質產生的影響：（1）糊化溫度低（2）水分和膨脹快速（3）淀粉糊的高度黏性和膜的高度透明（4）馬鈴薯的高含水量。三、論述題：1、試述淀粉的糊化過程？P182、布拉班德淀粉糊黏度曲線測定步驟？并做圖說明各關鍵點？P20第二章玉米淀粉生產技術一、填空題1、玉米屬禾本科玉米屬，按GB依種皮顏色分為（黃玉米）、（白玉米）和（混合玉米）三類。按籽粒性狀可分為（馬齒型）、（半馬齒型）等。2、玉米子粒的化學組成主要是(淀粉)，約占子粒質量的（71.8）％，還含有（蛋白質）、（脂肪）、（纖維素）和（半纖維素）。3、玉米籽粒中所含的各種化學物質在籽粒的各個部位的分布是不均勻的，胚乳中含量最高的是（淀粉），胚芽中含量最高的是（脂肪），皮層中含量最高的是（半纖維素）。4、玉米籽粒中的碳水化合物主要是（淀粉）和（糖類）。5、玉米籽粒含有約（8％～14％）的蛋白質，這些蛋白質，（75％）在胚乳中，（20％）在胚芽中。6、玉米籽粒各部位中各類蛋白質含量不同，在籽粒中主要含有（醇溶蛋白）和（谷蛋白），而胚芽中主要含有（白蛋白）和（球蛋白）。7、提取玉米淀粉的方法，一般有（干法）和（濕法）兩種。8、玉米浸泡操作過程中，一般情將玉米子粒浸泡在含有（0.25-0.35）％濃度的亞硫酸水中。在（49-53℃）的溫度下，保持（50h）時間，即完成浸泡操作。9、玉米中的雜質分（有機雜質）和（無機雜質）兩類。10、玉米浸泡方法分為（靜止浸泡法）和（逆流擴散浸泡法）。10、玉米破碎、胚芽分離的工藝流程一般采用二次（破碎），二次（分離胚芽）的方法。胚芽洗滌要在胚芽洗滌（曲篩）上進行，洗滌（曲篩）也是（重力曲篩）。11、玉米經過破碎和分離胚芽之后，含有（胚乳碎粒）、（麩質）、（皮層）和（部分淀粉顆粒）。13、玉米分離纖維后的淀粉懸浮液中的干物質，除（淀粉）外還有較多的（非淀粉類）物質，如（蛋白質）、（脂肪）、（灰分）等。14、淀粉與麩質分離的工藝流程有三種：（分離機分離）工藝流程、（分離機-旋流器分離）工藝流程、（全旋流器分離）工藝流程15、淀粉乳洗滌精制常用（旋液分離器）、（沉降式離心機）和（真空過濾機），現已普遍使用專供淀粉洗滌用的（旋流分液器）。16、生產流程圖P41玉米淀粉濕磨法加工的核心是（熱環(huán)流原理），包括：物環(huán)流、水環(huán)流、熱環(huán)流。二、簡答題1、玉米子粒的結構特征有哪些？主要由皮層、胚乳、胚芽和根帽等部分組成。2、利用亞硫酸溶液浸泡玉米的作用是什么（玉米淀粉制備工藝過程中，一般采用亞硫酸作為浸泡液，浸泡作用主要有哪幾點）？亞硫酸在一定的濃度和溫度條件下有較好的氧化還原和防腐作用。（1）氧化還原和防腐作用（2）溶解（3）解聚蛋白質分子的二硫鍵3、玉米浸泡中產生乳酸的作用是什么？（1）促進玉米蛋白質軟化和膨脹；（2）保持溶液中鈣離子和鎂離子，減少蒸發(fā)設備不溶性物質的沉積；（3）過量的乳酸在能增加蛋白質的溶解度的同時也會促進蛋白質的變性，使淀粉和蛋白質的分離更加困難。4、對浸泡罐中的每個浸泡罐來說，完整的浸泡過程包括哪四步？（1）向浸泡罐投入浸泡液和玉米（2）玉米的浸泡（3）浸泡液的排放（4）浸泡玉米的排放5、濕法生產玉米淀粉中玉米籽粒的破碎目的是什么？一般采用什么設備？玉米破碎的目的就是要把玉米破碎吃呢個碎塊，使胚乳和胚芽分開，并釋放出一定數量的淀粉。設備：脫胚磨。6、影響玉米破碎效果的因素有哪些？(1)玉米品種和浸泡質量（2）脫胚磨工作情況（3）進料固液比：1:3（4）破碎質量控制：兩次破碎工藝7、分離胚芽的設備：旋液分離器（水力旋流分離器和氣體旋流分離器）：原理：利用離心力使顆粒大小、相對密度不同的懸浮顆粒分離。8、玉米精磨主要采用什么設備？其目的是什么？設備：沙盤磨、錘碎機、沖擊磨目的：破壞玉米碎塊中淀粉與非淀粉成分的結合，使淀粉最大限度的游離出來，分出纖維渣，并使胚乳中蛋白質與淀粉顆粒分開，以便進一步分離和精制。9、纖維的分離及洗滌采用什么設備？壓力曲篩。三、論述題1、玉米是世界上主要糧食作物之一，在農業(yè)生產中占有重要的地位。請寫出玉米淀粉生產的主要工藝流程？凈化玉米送至浸泡罐浸泡，浸泡完成后軟化玉米松土一次磨進行破粹和脫胚，脫胚后混合物送入精磨，分理處纖維的細淀粉乳進行主分離，多級淀粉洗滌。2、玉米子粒中含淀粉70％～72％，較先進的淀粉提取工藝可提取淀粉65％～70％。在淀粉生產工藝過程中未提取出來的淀粉和子粒中的其他成分均為淀粉廠的副產品。請問對玉米淀粉廠副產物綜合利用的具體措施主要體現在那幾個方面？(1)浸出液可提取植酸，濃縮生產玉米漿可做飼料和送至生產抗生素、酵母及酒精的工產使用；（2）胚芽可提煉玉米油；（3）敖質制成的成品稱玉米蛋白粉；（4）玉米纖維通過分離手段去除玉米皮中的淀粉、蛋白質、脂肪等物質可制成食物纖維，用作高纖維食品的添加劑。第四章淀粉糖一、填空題1、淀粉糖品的種類有（液體葡萄糖）、（結晶葡萄糖）、（麥芽糖漿）、（麥芽糊精）、（麥芽低聚糖）和（果葡糖漿）。根據工藝和純度（結晶葡萄糖）、（全糖）。2、淀粉液化方法有三種，分別是（升溫液化法）、（高溫液化法）和（噴射液化法）。3、酸法糖化工藝中，糖液精制方法，一般采用（堿中和）、（活性炭吸附脫色）和（離子交換脫鹽）。二、簡答題1、什么是液體葡萄糖？液體葡萄糖是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖、低聚麥芽糖以及糊精組成的淀粉糖漿，主要成分為葡萄糖和麥芽糖，又稱葡麥糖漿。2、在糖工業(yè)中經常用DE值，請問DE值表示什么？即葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。3、什么是麥芽糖漿？麥芽糖漿是以淀粉為原料，經酶或酸-酶結合法水解制成的一種淀粉糖漿.4、什么是麥芽糊精？麥芽糊精是指以淀粉為原料。經酸法或酶法低程度水解，得到的DE在20%以下的產品。5、什么是果葡糖漿？果葡糖漿是淀粉先經酶法水解為葡萄糖漿后將精制后的葡萄糖液流經固定化葡萄糖異構酶柱，使其中葡萄糖一部分發(fā)生異構化反應轉變成異構體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖混合糖漿，再經活性炭和離子交換樹脂精制濃縮的無色透明的果葡糖漿。6、什么是麥芽低聚糖？麥芽低聚糖，是由特異的麥芽低聚糖酶作用于淀粉而得致電的一種新型營養(yǎng)甜味劑。它是一種混合糖，主要由麥芽糖、麥芽三糖至麥芽八糖組成，不含糊精。三、問答題：2、淀粉液化機理有哪些？為什么淀粉糖酶法制備工藝過程中淀粉要先液化后糖化？利用液化酶質糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使甜度大為降低，流動性增高3、淀粉酶法糖化機理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原末端開始水解a-1,4和a-1，6糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個分離出來，從而產生葡萄糖，鍵的斷裂位置在C1-O處。4、請敘述糖化液的精制和濃縮過程？中和，過濾，脫色，離子交換樹脂處理，濃縮。5、果葡糖漿生產工藝流程圖？P1806、酶法工藝制備葡萄糖的工藝流程？淀粉--調漿--液化--脫色--離子交換--真空濃縮--成品第五章變性淀粉一、填空題1、變性淀粉分類按變性處理方法有（物理變性淀粉）、（化學變性淀粉）、（酶法變性淀粉）和（復合變性淀粉）。2、工業(yè)化生產中酸解淀粉變性程度一般采用（流度）作為衡量指標。3、預糊化淀粉生產方法有（滾筒干燥法）、（噴霧干燥法）和（擠壓法）。4、酯化淀粉分（無機酸酯）和（有機酸酯）兩類。5、工業(yè)上生產的糊精產物（麥芽糊精）、（環(huán)糊精）、（熱解糊精）。6、糊精轉化過程中發(fā)生的化學反應主要為（水解反應）、（復合反應）、（葡萄糖基轉移反應）。7、淀粉的交聯(lián)形式主要有（酰化交聯(lián)）、（酯化交聯(lián)）、（醚化交聯(lián)）。8、酯化淀粉分（有機酸酯）和（無機酸酯）兩類。二、簡答題1、什么是變性淀粉？變性淀粉是指為改善其性能和擴大應用范圍，在保持淀粉固有特性的基礎上，利用物理方法、化學方法和酶法，改變淀粉結構、物理性質和化學性質，從而出現特定的性能和用途的產品。2、全球變性淀粉的品種、規(guī)