烹調(diào)知識小問答

精品文檔-下載后可編輯烹調(diào)知識小問答一、水煮牛肉少放湯

問：水煮牛肉怎么做好吃？

答：水煮牛肉實(shí)為湯煮牛肉，要注意的是湯汁不宜多，只要能把作為配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又無黏糊之感就可以了。如果湯汁過多，失去的不但是口味，也是應(yīng)有的油氣，菜蔬原料也會因過多的湯汁不易被煮熟，失去細(xì)嫩之感，整道菜也會淡而無味。

二、滑炒原料需處理

問：什么叫做滑炒？

答：經(jīng)過精細(xì)刀工處理后比較小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就叫滑炒。滑炒的明顯特點(diǎn)是其所用的原料大都是雞、鴨、魚、肉中最嫩的部位，這些原料又多加工成丁、絲、粒，而且大多都需要上漿，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。

三、腌肉時(shí)可加白糖

問：腌肉時(shí)需不需要放白糖？

答：腌肉時(shí)，除了加鹽和其他調(diào)味料外，應(yīng)加入適量白糖。因?yàn)樘悄芨纳瞥善返淖涛?，緩沖咸味，賦予鮮肉特有的鮮美滋味，并能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨脹，使肉質(zhì)柔軟，增加鮮嫩口感。另外，在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可以防止肉褪色，而且糖與鹽配合得好，可以阻止微生物生長發(fā)育，增加腌肉的防腐性。

四、海綿蛋糕開裂有緣由

問：自己做的海綿蛋糕為什么會開裂，或者中間有個(gè)大包？

答：這其實(shí)是一個(gè)一般都不會出現(xiàn)的問題。因?yàn)楹＞d不像戚風(fēng)和輕乳酪，不是蛋白打發(fā)的蛋糊，所以膨脹力沒有那么大，并不容易出現(xiàn)開裂問題。萬一真有這種情況出現(xiàn)，不外乎是兩種原因，一種是烤箱溫度偏高了，蛋糕快速膨脹以致開裂；第二，就是所用的配方中加入了泡打粉一類的膨發(fā)劑。因?yàn)橛行┤说呐浞絹碜曰ヂ?lián)網(wǎng)，并不嚴(yán)謹(jǐn)，他們可能會因?yàn)樽约涸诎杳婧倪^程中感覺消泡比較嚴(yán)重，為了不浪費(fèi)蛋糊，所以想加點(diǎn)兒泡打粉來補(bǔ)救。但因?yàn)榕荽蚍叟c蛋糊自身的膨發(fā)力是不一樣的，膨脹不均衡，這樣就會造成蛋糕體中間鼓起大包甚至開裂的現(xiàn)象。

五、雞蛋也能腌制成咸蛋

問：我們一般是用鴨蛋來做咸蛋。那么雞蛋也能制成咸蛋嗎？

答：當(dāng)然可以。準(zhǔn)備雞蛋10只（盡可能選擇土雞蛋），飽和食鹽水適量，高粱酒1～2湯匙。制作時(shí)先將雞蛋洗凈后擦干水分；之后用100g水加36g鹽的比例調(diào)出飽和食鹽水，水的總量以可以沒過雞蛋為準(zhǔn)；加熱鹽水至食鹽完全溶解，然后將其放涼，并加入1～2湯匙的高粱酒攪勻；最后將雞蛋放入容器中，加入之前煮過的食鹽水，要全部沒過所有雞蛋，最后加蓋密封，放在陰涼處腌制1～3個(gè)月，取出煮熟即可食用。

六、烹制猴頭菇須先脹發(fā)

問：猴頭菇怎么做好吃？

答：如果是干品猴頭菇，烹制之前須先脹發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。發(fā)猴頭菇先用溫水把它泡至回軟，去除苦味，洗凈雜質(zhì)，再換水泡至漲透，然后把漲透的猴頭菇去掉根蒂和長毛，但注意不要弄損菌表毛狀物，洗凈后即可烹調(diào)。常用的猴頭菇烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭菇入肴，可作為主