食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案

食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理酉陽縣食藥分局1編輯課件食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理酉陽縣食藥分局1編輯課件第一部分概述2編輯課件第一部分概述2編輯課件第一節(jié)現(xiàn)狀1、《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理規(guī)范、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺帳和生產(chǎn)過程的記錄；2、我縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺帳建立與要求存在較大差距,絕大部分企業(yè)的臺帳不符合要求。主要表現(xiàn)在：-------沒有制定相應(yīng)記錄、表單；-------有表單，但不符合要求；-------有表單但沒有記錄或記錄不實。3編輯課件第一節(jié)現(xiàn)狀1、《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)第二節(jié)目的1、按照《食品安全法》要求，落實企業(yè)主體責(zé)任；2、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)管理；3、強化全過程控制；4、建立可追溯體系;5、與國家食藥總局的新的檢查規(guī)定相配套。4編輯課件第二節(jié)目的1、按照《食品安全法》要求，落實企業(yè)主體責(zé)1、食品安全法《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的基本管理制度共六項：食品安全自查管理制度生產(chǎn)過程控制管理制度從業(yè)人員健康管理制度進貨查驗記錄制度食品出廠檢驗記錄制度食品召回制度5編輯課件1、食品安全法5編輯課件《食品安全法》提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項：進貨查驗記錄食品出廠檢驗記錄記錄召回和通知情況同時，在不同條款中對人員培訓(xùn)、場所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標(biāo)簽、不合格產(chǎn)品管理、貯存、運輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報告等提出了明確要求。6編輯課件《食品安全法》提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理8項制度：進貨查驗管理制度、食品安全自查管理制度、生產(chǎn)過程控制管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度4種記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、生產(chǎn)過程的安全管理情況、建立培訓(xùn)檔案。7編輯課件食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理8項制度：進貨查驗管4個方面12項控制：原料控制（原料采購、原料驗收、投料）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗控制(原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗)、出廠門后控制（運輸、交付）。8編輯課件4個方面12項控制：原料控制（原料采購、原料歸納總結(jié)，《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有：管理制度：從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進貨查驗記錄制度、生產(chǎn)過程安全控制管理（設(shè)備管理、貯存管理）制度、食品出廠檢驗制度、食品安全自查管理制度、不合格產(chǎn)品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案。記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過程的安全管理情況。9編輯課件歸納總結(jié)，《食品安全法》對食品生產(chǎn)企24個表卡為：表1——場所清潔消毒記錄表表2——供應(yīng)商評價表表3——合格供應(yīng)商匯總表表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單表6——采購物資出入庫臺賬表7——進貨臺賬表8——配料記錄表10編輯課件24個表卡為：10編輯課件表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10——外出學(xué)習(xí)情況登記表表11——從業(yè)人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡表14——投料記錄表表15——生產(chǎn)過程記錄（關(guān)鍵控制工序記錄）表16——領(lǐng)料單表17——成品出入庫臺賬表18——產(chǎn)品銷售臺賬11編輯課件表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄11編輯課件表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄表20——委托出廠檢驗登記表表21——成品檢驗報告單表22——食品安全風(fēng)險分析記錄表表23——不合格品銷毀記錄表表24——食品召回措施報告表25——食品召回階段性進展報告表26——食品召回總結(jié)報告12編輯課件表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄12編輯課件其中，6個表格有些企業(yè)可能用不上：——委托出廠檢驗登記表（表19）——成品檢驗報告單（表20）——食品安全風(fēng)險分析記錄表（表21）——食品召回措施報告（表23）——食品召回階段性進展報告（表24）——食品召回總結(jié)報告（表25）。13編輯課件其中，6個表格有些企業(yè)可能用不上：13編輯課件第二部分

全過程質(zhì)量管理體系14編輯課件第二部分全過程質(zhì)量管理體系14編輯課件第一節(jié)廠區(qū)衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生要求：1、周圍環(huán)境要求：2、布局要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有效分開；3、廠區(qū)衛(wèi)生：擴散性污染源控制、垃圾收集和清理、除蟲滅害?！髌髽I(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況明確除蟲滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負責(zé)部門、人員。二、記錄要求：廠區(qū)環(huán)境清潔、消毒工作要落實并記錄(表1）。15編輯課件第一節(jié)廠區(qū)衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生要求：15第二節(jié)采購管理一、供應(yīng)商管理1、供應(yīng)商：指直接向食品企業(yè)提供食品原輔材料的企業(yè)及其分支機構(gòu)、個體工商戶，包括制造商、經(jīng)銷商和其他中介商。供應(yīng)商可以是農(nóng)民、生產(chǎn)基地、制造商、代理商、批發(fā)商、進口商等。供應(yīng)商分為兩類：

——生產(chǎn)企業(yè)：

——經(jīng)銷商、其他中介商：16編輯課件第二節(jié)采購管理一、供應(yīng)商管理16編輯2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中，----A類物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等；----B類為其他物質(zhì)。對A類物質(zhì)的采購，應(yīng)進行供應(yīng)商評價。對B類物質(zhì)的采購，可不進行供應(yīng)商評價，但每批應(yīng)有進貨查驗記錄?！心芰ζ髽I(yè)可對所有的原輔材料供應(yīng)商進行評價。

17編輯課件2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中3、評價內(nèi)容：（1）證照及質(zhì)量證明：2證1照1報告（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告）生產(chǎn)企業(yè)：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告；經(jīng)銷商：經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、流通許可證及生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告；其他中介商（農(nóng)產(chǎn)品）：營業(yè)執(zhí)照（身份證）復(fù)印件及協(xié)議、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告。18編輯課件3、評價內(nèi)容：18編輯課件（2）樣品評價（3）現(xiàn)場評價19編輯課件（2）樣品評價19編輯課件4、評價標(biāo)準(zhǔn)（1）食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評價。（2）其他原輔材料供應(yīng)商評價：----加工食品原料評價：食品生產(chǎn)許可證；----食品添加劑評價：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證或省級衛(wèi)生許可證；----食品相關(guān)產(chǎn)品評價：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、衛(wèi)生批準(zhǔn)、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證。20編輯課件4、評價標(biāo)準(zhǔn)20編輯課件5、表卡表2

——供應(yīng)商評價表表3——合格供應(yīng)商匯總表21編輯課件5、表卡21編輯課件二、進貨質(zhì)量控制1、就位、標(biāo)識；2、填單報驗：填寫《到貨通知單》；22編輯課件二、進貨質(zhì)量控制22編輯課件3、質(zhì)量查驗（1）重點查驗質(zhì)量合格證明材料并存檔----合格證：有無合格證，是否與當(dāng)批次相符；----檢驗報告；----標(biāo)識檢查：標(biāo)識是否符合要求，重點是進口食品、食品添加劑；----品質(zhì)檢查；----外觀檢查。23編輯課件3、質(zhì)量查驗23編輯課件（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。----初級農(nóng)產(chǎn)品的驗證：重點要選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽可靠的供應(yīng)商并確定產(chǎn)地、區(qū)域，同時定期送檢；----食品添加劑的驗證：重點要有檢驗報告或合格證；----食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗證：重點要有檢驗報告或合格證；----其他原輔材料的驗證：重點要有檢驗報告或合格證。24編輯課件（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進4、入庫、掛牌5、表卡表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單表6——采購物資出入庫臺賬（單種物質(zhì)）表7——進貨臺帳（匯總表）25編輯課件4、入庫、掛牌25編輯課件第三節(jié)添加劑使用管理1、配方管理：應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營養(yǎng)標(biāo)簽》及衛(wèi)生部相關(guān)公告的要求，并經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負責(zé)人審核批準(zhǔn)。對復(fù)合添加劑，應(yīng)確認其組成成分、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定。26編輯課件第三節(jié)添加劑使用管理1、配方管理：應(yīng)符合GB27602、用前查驗：在使用前應(yīng)對添加劑的標(biāo)識進行檢查，確認與配方相符后，方可投入使用。不得使用無標(biāo)識、標(biāo)識不清、標(biāo)識不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。27編輯課件2、用前查驗：在使用前應(yīng)對添加劑的標(biāo)識進行檢查，確認與配方相3、使用要求——是添加劑應(yīng)專庫或?qū)^(qū)（柜）存放，專人管理認真做好食品添加劑配料、投料工作；——是設(shè)有獨立的專用配料間，并配備有專用稱量器具及工具、容器——計量器具精度應(yīng)符合要求，并在檢定/校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用——工具、容器應(yīng)使用無毒、無氣味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。28編輯課件3、使用要求28編輯課件4、表卡表卡——配料記錄表29編輯課件4、表卡29編輯課件第四節(jié)生產(chǎn)過程控制一、人員管理1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對員工進行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。2、健康檢查：生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年進行一次健康檢查。對從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后方可繼續(xù)參加原有工作。

30編輯課件第四節(jié)生產(chǎn)過程控制一、人員管理30編輯課件3、衛(wèi)生管理：進入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場地；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。31編輯課件3、衛(wèi)生管理：進入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴二、場所衛(wèi)生維護1、防護設(shè)施（1）更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。（2）生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)加工要求。（3）地面、墻壁、屋頂要求。（4）不合格品、廢棄物管理。32編輯課件二、場所衛(wèi)生維護32編輯課件2、流程控制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，分開設(shè)置原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、成品檢驗和成品儲存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域，防止產(chǎn)生交叉污染。33編輯課件33編輯課件3、場所清潔：每班結(jié)束時，應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所定期進行清掃、清洗、消毒。三、設(shè)備及工器具維護清洗、消毒、維護、保養(yǎng)。34編輯課件3、場所清潔：每班結(jié)束時，應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、四、關(guān)鍵點控制1、每一批次產(chǎn)品如實記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量；2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求。35編輯課件四、關(guān)鍵點控制35編輯課件五、表卡

表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10——外出學(xué)習(xí)情況登記表表11——從業(yè)人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡表14——投料記錄表表15——生產(chǎn)記錄（關(guān)鍵工序記錄）36編輯課件五、表卡36編輯課件第五節(jié)倉儲管理一、倉儲要求1、庫房要求；2、存放要求；3、溫濕度控制。37編輯課件第五節(jié)倉儲管理一、倉儲要求37編輯課件二、原輔材料管理1、標(biāo)識2、辦理出庫手續(xù)倉管員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的《領(lǐng)料單》予以辦理出庫手續(xù)并做好記錄。38編輯課件二、原輔材料管理38編輯課件三、成品管理1、入庫管理；2、堆放；3、出庫管理。四、表卡表16——領(lǐng)料單表17——成品出入庫臺賬表18——產(chǎn)品銷售臺帳39編輯課件三、成品管理39編輯課件第六節(jié)出廠檢驗一、出廠檢驗要求：1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。2、檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可證審查細則的要求。3、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。40編輯課件第六節(jié)出廠檢驗一、出廠檢驗要求：40編輯課件二、自行檢驗1、實驗室；2、檢驗人員；3、儀器、設(shè)備、藥劑；4、比對。41編輯課件二、自行檢驗41編輯課件第六節(jié)出廠檢驗三、委托檢驗1、對象；2、協(xié)議；3、批批檢驗。四、表卡表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄表20——委托出廠檢驗登記表表21——成品檢驗報告單42編輯課件第六節(jié)出廠檢驗三、委托檢驗42編輯課件第二章建立追溯體系43編輯課件第二章建立追溯體系43編輯課件建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括物料的來源、批次；追溯體系有效性的評價標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)鍵要能實現(xiàn)“兩查”。44編輯課件建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括第一節(jié)原料采購1、供應(yīng)商評價（表2、3）；2、到貨通知單（表4）；3、采購物質(zhì)查驗（表5）；4、采購物資出入庫臺帳（表6）；5、進貨臺帳（表7）。45編輯課件第一節(jié)原料采購1、供應(yīng)商評價（表2、3）；45編輯課第二節(jié)生產(chǎn)過程控制1、領(lǐng)料單（表14）；2、配料記錄表（表8）46編輯課件第二節(jié)生產(chǎn)過程控制1、領(lǐng)料單（表14）；46編輯課件第三節(jié)成品倉儲管理1、