食品衛(wèi)生檢驗課件

食品理化檢驗第五章幾類食品的衛(wèi)生檢驗糧食的衛(wèi)生檢驗食用植物油的衛(wèi)生檢驗調(diào)味品的衛(wèi)生檢驗肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗?zāi)痰男l(wèi)生檢驗酒的衛(wèi)生檢驗第一節(jié)糧食的衛(wèi)生檢驗糧食的主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染有害金屬的污染農(nóng)藥〔包括糧食熏蒸劑〕殘留混雜有毒種子及倉庫害蟲糧食在貯存過程中，可孳生倉儲害蟲。當倉庫溫度在18℃～21℃、相對濕度為65%以上時，適宜蟲卵孵化及害蟲繁殖糧食→熏蒸劑〔殺蟲劑〕其他：蘋果、香蕉、柑桔→殺菌劑洋蔥、土豆、大蒜→抑芽劑一、糧食中馬拉硫磷的測定馬拉硫磷〔malathion〕又名馬拉松、4049，純品為無色或淺黃色油狀液體，帶蒜臭味，微溶于水，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有機溶劑，難溶于石油醚。在酸和水中能緩慢水解產(chǎn)生巰基琥珀酸二乙酯，在堿性水溶液中水解較快〔一〕氣相色譜法原理：馬拉硫磷經(jīng)色譜柱別離后，進入火焰光度檢測器，在富氫火焰上燃燒，分解成HPO碎片，同時發(fā)射出526nm的特征光，通過濾光片選擇后，由光電倍增管接受，轉(zhuǎn)換成電信號，經(jīng)微電流放大器放大后，被記錄下來。樣品的峰高與標準品的峰高比較，計算出樣品中馬拉硫磷的含量GB/T5009.20-2003樣品處理與測定樣品：稱取10.00g磨碎過20目篩的樣品，參加0.5g中性氧化鋁、0.2g活性炭及20mL二氯甲烷，振搖0.5h，過濾，濾液〔可濃縮〕備用標準：配制標準溶液測定：樣品與標準分別注入FPD－GC中，測其峰高并繪制標準曲線，計算樣品中馬拉硫磷的含量色譜柱玻璃柱：內(nèi)徑3mm，長1.5m～2.0m固定相：60目～80目Chromosorb為擔體，涂以QF-1和SE-30〔或OV-17，或OV-101〕混合固定液氣流速度：載氣為氮氣80mL/min，空氣50mL/min，氫氣180mL/min溫度：進樣口220℃，檢測器240℃，柱溫180℃〔二〕銅絡(luò)合物比色法原理：馬拉硫磷用有機溶劑提取，經(jīng)氫氧化鈉水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再與銅鹽生成黃色絡(luò)合物，與標準系列比較定量當取樣量為20g時，方法檢出限為1.25mg/kgGB/T5009.36-2003樣品處理與測定稱取20.00g粉碎并全部通過20目篩的樣品，置于具塞錐形瓶中，參加40mL四氯化碳，密塞，振蕩2h，然后過濾。吸取20mL濾液于分液漏斗中，加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸鈉溶液，振搖，靜置分層，將四氯化碳層轉(zhuǎn)入另一分液漏斗中，棄去水層分液漏斗中參加無水乙醇和氫氧化鈉溶液，準確劇烈振搖1min，立即參加硫酸鈉溶液，混勻，用鹽酸調(diào)pH至3～4，再加三氯化鐵溶液，振搖1min，靜置分層，棄去四氯化碳層。水層中準確參加四氯化碳和硫酸銅溶液，準確振搖1min。靜置分層后將四氯化碳層通過脫脂棉濾入2cm比色杯中，在20min內(nèi)于波長415nm處測吸光度，計算樣品中馬拉硫磷含量同時做馬拉硫磷標準系列說明〔1〕凡水解后產(chǎn)生O，O-二甲基二硫代磷酸酯的有機磷農(nóng)藥(如樂果)有類似反響〔2〕樣品處理時參加酸性硫酸鈉溶液，可洗去四氯化碳提取液中雜質(zhì)；參加二硫化碳主要除去樣品中可能存在的銅離子，防止O，O-二甲基二硫代磷酸酯損失，并防止其氧化〔3〕水解時間應(yīng)不少于1min或超過2min，否那么水解不完全或被氧化，均會降低回收率。O，O-二甲基二硫代磷酸酯不穩(wěn)定，測定時需迅速，中途不能停止〔4〕參加三氯化鐵的作用是使復(fù)原性物質(zhì)先氧化而除去，可防止二價銅復(fù)原成一價銅，因一價銅與O，O-二甲基二硫代磷酸酯生成無色絡(luò)合物，使結(jié)果偏低〔5〕水解后生成的O，O-二甲基二硫代磷酸酯溶于水層，雜質(zhì)留于四氯化碳層而除去〔6〕銅絡(luò)合物在四氯化碳層中不穩(wěn)定，應(yīng)在20min內(nèi)完成比色測定二、糧食中磷化物的測定磷化物〔phosphide〕包括磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣等，遇水和酸放出劇毒磷化氫氣體(PH3)。磷化氫氣體無色，有芥子氣味，熔點-133.5℃，沸點-87.5℃，不穩(wěn)定，加熱易分解定性：磷化物→PH3↑＋硝酸銀→黑色磷化銀GB/T5009.36-2003鉬藍比色法原理：磷化物遇水和酸，放出磷化氫，蒸出后吸收于酸性高錳酸鉀溶液中，被氧化成磷酸，再與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，遇氯化亞錫復(fù)原成藍色化合物鉬藍，與標準系列比較定量當取樣量為50g時，方法檢出限為0.020mg/kg樣品處理與測定氣體吸收管〔9、10、11〕中→高錳酸鉀溶液＋硫酸；二氧化碳發(fā)生瓶〔2〕→大理石碎塊；分液漏斗1中→鹽酸；產(chǎn)生的CO2→飽和硝酸汞溶液〔3〕→酸性高錳酸鉀溶液〔4〕→飽和硫酸肼溶液〔5〕的洗氣瓶→反響瓶〔8〕樣品→反響瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水浴加熱至沸，并繼續(xù)通入CO2。反響完畢后，取下吸收管→滴加飽和亞硫酸鈉溶液→高錳酸鉀溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管配制磷化物標準系列，樣品與標準溶液中→分別加硫酸和鉬酸銨溶液，混勻→再加氯化亞錫溶液→于波長680nm處測吸光度→繪制標準曲線比較定量說明〔1〕因磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣等磷化物不穩(wěn)定，故用磷酸二氫鉀配制標準溶液〔2〕控制反響的酸度，酸度過高藍色不顯現(xiàn)，酸度過低時氯化亞錫有可能復(fù)原鉬酸銨而顯假陽性三、糧食中氯化苦的測定氯化苦〔chloropicrin〕，化學(xué)名為三氯硝基甲烷，為無色或微黃色油狀液體，沸點111.9℃，冰點-69.2℃，相對密度1.66，其蒸氣較空氣重4.7倍，難溶于水，易溶于乙醇、苯等多數(shù)有機溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般酸堿均不能使其分解。有催淚性，具有全身致毒作用〔一〕比色法原理：氯化苦被乙醇鈉分解形成亞硝酸鹽，在酸性溶液中與對氨基苯磺酸進行重氮化，然后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色化合物，與標準比較定量當取樣量20g時，方法檢出限為0.050mg/kgGB/T5009.36-2003〔二〕氣相色譜法原理：殘留在糧食中的氯化苦，在氮氣流攜帶下被蒸出，以石油醚吸收。注入氣相色譜儀，經(jīng)色譜柱別離后，利用ECD對電負性化合物有較高測定靈敏度的特點進行檢測。與標準比較，根據(jù)保存時間定性，外標法定量本法可同時別離測定二硫化碳、溴甲烷、四氯化碳。出峰順序：空氣、二硫化碳、氯化苦、四氯化碳四、糧食中二硫化碳的測定二硫化碳〔carbondisulfide〕：無色透明易揮發(fā)液體，沸點46℃，不溶于水，易溶于無水乙醇、醚等有機溶劑毒性：神經(jīng)毒→CNS麻痹GB：GB/T5009.36-2005分光光度法檢測原理：二硫化碳與二乙胺作用生成二乙胺磺酸，再與銅鹽反響生成黃色的二乙胺磺酸銅，與標準系列比較定量測定：400nm波長處測吸光度第二節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗植物油：花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油等動物脂肪：豬油、黃油、牛油、羊油等食用油脂是以甘油三酯為主，并包含其他多種組分的混合物。食用油脂常因原料不純、生產(chǎn)工藝不善及儲運不當?shù)仍颍瑤硪幌盗械男l(wèi)生問題GB/T5009.37-2003油脂酸敗〔rancidity〕定義：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化原因：光、熱、水分、金屬、微生物→油脂成分分解＋脂肪酸氧化過程：主要是水解和自動氧化油脂水解→甘油、甘油一酯或甘油二酯以及相應(yīng)的脂肪酸氧化→油脂中不飽和脂肪酸→在紫外線和氧的作用下→過氧化物→繼續(xù)分解→低分子脂肪酸、醛、酮、醇等危害：酸度↑→變質(zhì)；醛、酮、醇等→有毒；脂溶性維生素破壞↑油脂酸敗指標酸價(acidvalue，AV)過氧化值(peroxidevalue,POV)羰基價(carbonylgroupvalue，CGV)極性組分〔polarcompound，PC〕高溫劣變指油脂在高溫煎炸條件下發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列復(fù)雜化學(xué)反響，產(chǎn)生各種分解產(chǎn)物及聚合物油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見的是AFB1油脂在生產(chǎn)和使用過程中可能受到多環(huán)芳烴類化合物、砷、汞等化學(xué)有害物的污染有些油料作物的種子天然存在有毒物質(zhì)，在制油過程中有的可大局部或局部轉(zhuǎn)入油脂中，如油菜籽中含有的芥子甙，棉籽中含有的棉酚等食用油脂衛(wèi)生標準我國制定了食用植物油、食用豬油、食用氫化油、人造奶油等多種食用油脂的衛(wèi)生標準?食用植物油衛(wèi)生標準?〔GB2716-88〕?食用植物油在煎炸過程中的衛(wèi)生標準?〔GB7102.1-2003〕食用煎炸油理化指標

項目指標酸價（KOH）mg/g≤5羰基價meq/kg≤50極性組分%≤27一、酸價(acidvalue，AV)AV：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)意義：油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價也隨之增高，所以酸價是衡量油脂酸敗程度的主要指標GB：我國規(guī)定AV〔KOH，mg/g〕→精煉食用植物油≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油≤4AV測定－原理用中性乙醇-乙醚混合溶劑溶解油樣，以酚酞作指示劑，用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)消耗堿標準溶液的量計算出油脂的AV測定方法精密稱取3～5g的油樣，參加中性乙醇-乙醚混合液溶解，用酚酞指示劑，以氫氧化鉀標準溶液滴定→微紅色30s不褪色說明〔1〕樣液顏色較深時→減少試樣用量，或適當增加混合溶劑的用量，仍用酚酞為指示；還可采用堿性藍6B、麝香草酚酞等指示劑〔2〕滴定中參加中性乙醇-乙醚混合液的量應(yīng)超過氫氧化鉀標準溶液用量的5倍，以保證有足夠的乙醚使油脂充分溶解，有足量的乙醇防止反響生成的脂肪酸鉀鹽水解或沉淀析出二、過氧化值

(peroxidevalue,POV)POV：油脂中UFA被氧化形成的過氧化物含量稱之。一般以1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示，或者用100g油脂能使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示意義：POV是油脂酸敗的早期指標，在油脂分解的早期，酸敗尚不明顯時，POV↑注意：POV并非隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，到一定程度時POV反而↓標準(meq/kg)：WHO≤10；我國→精煉植物油≤10，花生〔葵花、米糠〕油≤20，其他植物油≤12滴定法－原理在冰乙酸存在下，油脂中過氧化物與碘化鉀反響，生成游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計算油脂的POV測定方法稱取一定量的樣品置于碘瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液，使樣品完全溶解。加飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖，在暗處放置30min。取出加水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點，按同一方法做試劑空白試驗

說明〔1〕飽和碘化鉀溶液中不可存在游離碘和碘酸鹽，在進行空白試驗時，當參加淀粉溶液后，假設(shè)顯藍色，應(yīng)考慮試劑是否符合要求〔2〕三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否那么應(yīng)進行處理〔3〕三氯甲烷、乙酸的比例，參加碘化鉀后靜置時間的長短及加水量等，對測定結(jié)果均有影響〔4〕光線會促進空氣對試劑的氧化，影響結(jié)果比色法-原理試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反響生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較，計算POV三、羰基價

(carbonylgroupvalue，CGV)CGV：油脂酸敗時產(chǎn)生含醛基和酮基化合物的總量。通常以相當1kg油樣中羰基的meq表示或被測油脂經(jīng)處理后在440nm下相當1g油樣的吸光度表示GB：食用植物油總CGV

≤20meq/kg，精煉食用植物油≤10meq/kg酸敗油脂、加熱劣化油CGV：通?！?0meq/kg意義：一般油脂隨貯藏時間的延長和不良條件的影響，CGV顯不斷增加的趨勢，它與油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，特別是油脂加熱劣變時，醛、酮化合物增加，CGV是靈敏指標CGV的測定－原理油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反響生成腙，在堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)，顯酒紅色，在440nm處測定吸光度，計算羰基價測定方法稱取一定量樣品，置于容量瓶中，加苯溶解并稀釋至刻度，吸取適量于比色管中，加三氯乙酸溶液及2，4-二硝基苯肼溶液，振搖混勻。在60℃水浴中加熱30min,冷卻后，沿試管壁慢慢參加氫氧化鈉-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10min。于440nm處測定吸光度說明〔1〕三氯乙酸溶液既作酸性介質(zhì)，又對生成腙的反響有催化作用〔2〕苯中假設(shè)含有干擾試驗的物質(zhì)，可用濃硫酸洗滌苯，然后用全玻璃裝置蒸餾，收集餾液。也可在苯中參加適量的2，4-二硝基苯肼及三氯乙酸，回流1h后，蒸餾，收集濾液備用〔3〕乙醇中往往混有醇類的氧化產(chǎn)物如醛類等，對本試驗有干擾，故須精制，方法是在乙醇中參加適量的鋁粉和氫氧化鉀，在熱水浴中回流，利用氫的強復(fù)原性除去乙醇中的羰基化合物〔4〕當油樣的過氧化值較高時〔超過20meq/kg〕，將影響羰基價的測定，可在樣品稀釋液中先參加三苯磷，把過氧化物復(fù)原為非羰基化合物，然后進行顯色測定極性組分

〔polarcompound，PC〕是食用油脂在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，產(chǎn)生的比正常油脂分子甘油三酯極性大的一些成分的總稱。包括甘油三酯的熱氧化產(chǎn)物、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物PC的測定原理：經(jīng)過煎炸的油脂通過裝有吸附了一定水分的硅膠柱，用石油醚-乙醚洗脫液洗脫，其中的甘油三酯首先被洗脫而流出層析柱，收集后揮去洗脫液，稱量，即為非極性組分的質(zhì)量，用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量就是極性組分的質(zhì)量四、游離棉酚的測定結(jié)構(gòu)：棉酚〔gossypol〕,又稱棉籽醇，分子式為C30H30O8，化學(xué)名為2，2′-雙-1，6，7-三羥基-3-甲基-5-異丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式、醌式三種互變異構(gòu)體性質(zhì)：常溫下，純棉酚為黃色結(jié)晶，熔點181.0℃～181.5℃，易溶于中等極性的有機溶劑中，如甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等，也溶于油脂，但不溶于水、己烷及低沸點的石油。棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，故可與強堿反響生成鹽。棉酚的鹽不溶于油脂及有機溶劑，而溶于水毒性：棉酚主要存在于棉籽中，有游離型和結(jié)合型兩種，結(jié)合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道吸收，故認為是無毒的，游離棉酚具有毒性作用，長期食用游離棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其臨床表現(xiàn)為皮膚灼熱，無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等，還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥←燒熱病去毒：↓棉籽油中游離棉酚的含量〔1〕熱榨法：熱榨時棉籽經(jīng)蒸炒加熱，游離棉酚的醛基能與蛋白質(zhì)氨基酸作用形成結(jié)合棉酚，壓榨時多數(shù)留在棉籽餅中〔2〕堿煉法：棉酚與堿反響生成可溶于水的鹽而被除去GB：棉籽油中游離棉酚≤0.02%〔一〕紫外分光光度法原理：樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標準系列比較定量測定方法稱取一定量的油樣→具塞錐形瓶中→70%丙酮20.0ml→玻璃珠3?！妱诱袷幤魃险袷?0min→冰箱中放置過夜。取上清液，過濾，收集濾液備用吸取一系列棉酚標準應(yīng)用液，各參加70%丙酮至10ml，混勻，靜置10min。取濾液及標準液于1cm石英比色杯中，以70%丙酮作空白對照，波長378nm處測吸光度，繪制標準曲線，計算游離棉酚的含量〔二〕苯胺比色法原理：樣品中游離棉酚經(jīng)70%丙酮提取后，在95%乙醇溶液中與苯胺反響生成黃色的二苯胺棉酚，與標準系列比較定量測定方法稱1.00g樣品→具塞錐形瓶→加70%丙酮20.0ml及玻璃珠3?！鷦×艺駬u1h→在冰箱中過夜→過濾，濾液備用。在兩支比色管中，各加2.0ml上述濾液。甲管→樣品管，乙管→對照管取棉酚標準應(yīng)用液(相當0、5.0、10.0、20.0、40.0、50.0μg棉酚)各兩份→置于甲、乙兩組具塞比色管中→各管均參加70%丙酮至2ml甲管〔樣品、標準〕→參加3ml苯胺→80℃水浴中加熱15min→取出冷至室溫→參加乙醇至25ml乙管〔樣品、標準〕→參加乙醇至25ml兩組溶液在加乙醇后均放置15min，以甲組標準的零管為試劑空白，以乙組的零管為溶劑空白用lcm比色杯，以各組標準零管調(diào)節(jié)零點，在波長445nm處，測定兩組的吸光度，以兩組吸光度之差，以及相應(yīng)標準濃度繪制標準曲線，以樣品管甲管與乙管的吸光度之差從標準曲線查出棉酚含量第三節(jié)、調(diào)味品的衛(wèi)生檢驗seasonings：指能改善和增加食品色、香、味感官性狀的一類物質(zhì)，它能增進食欲，提高食物的消化率品種：呈色、呈香、呈味〔酸、甜、咸、鮮、辣、香、苦〕呈味酸→食醋、番茄醬甜→食糖、飴糖、蜂蜜、糖精咸→食鹽、醬油、醬〔面醬、大豆醬、豆瓣醬、復(fù)合醬〕、豆豉辣→辣椒醬、胡椒、芥末、咖喱、姜黃鮮→味精、蠔油、魚露香→大料、桂皮、花椒、調(diào)味料等苦→陳皮、砂仁、草果醬油(soysauce)分類：發(fā)酵；化學(xué)；人工合成天然發(fā)酵醬油→利用微生物的酶分解大豆蛋白質(zhì)，經(jīng)壓榨或淋出而獲得液態(tài)呈鮮味物基質(zhì)→添加適量食鹽和色素人工發(fā)酵醬油→將原料在特定溫度下蒸煮后，降至一定溫度〔40〕，按比例〔0.1%〕接種專用曲菌〔黃曲霉菌3951〕→發(fā)酵釀制→鮮味物基質(zhì)→調(diào)制而成化學(xué)醬油→用鹽酸水解大豆蛋白質(zhì)，以碳酸鈉中和→抽慮→添加適量食鹽和色素←禁用人工合成醬油→仿照發(fā)酵醬油成分添加各種有關(guān)的原料混合而成醬色←焦糖色素←食糖經(jīng)加熱聚合而成，嚴禁用銨鹽〔硫酸銨〕作催化劑生抽

顏色→較淡，呈紅褐色；味道→較咸；用途→調(diào)味；一般的炒菜或者涼菜用老抽

顏色→加焦糖色素、顏色深，呈棕褐色有光澤；味道→鮮美微甜；用途→一般用來給食品著色，如做紅燒等需要上色的菜鮮味→氨基酸態(tài)氮質(zhì)量:氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)越好。釀造醬油標準，氨基酸態(tài)氮(g／100ml

)≥0.8→特級；≥0.7→一級；≥0.55→二級；≥0.4→三級注意：并非氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸態(tài)氮也很高，或不法奸商在里面加了鮮味劑，氨基酸也很高醬油的衛(wèi)生問題氨基酸態(tài)氮低→質(zhì)量低三合一醬油→色素、食鹽、水化學(xué)法生產(chǎn)醬油→砷、鉛含量添加劑→防腐劑、焦糖色素微生物污染→腸道傳染病或食物中毒；含氮物質(zhì)分解→產(chǎn)品質(zhì)量下降；白膜→產(chǎn)品失去食用價值氯丙醇殘留→遺傳毒性食鹽濃度→醬油中加食