冷凍米面食品中膨松劑的研究進展

冷凍米面食品中膨松劑的研究進展

冷凍食品是指以面粉、大米、谷物等谷物為主要原料，或以肉、鳥、蛋、水、蔬菜、果味、糖、油、味道等谷物為原料。它是用生、產(chǎn)（或熟）冷凍包裝而成的。常見的食品有冷凍食品、饅頭、饅頭、，。而膨松劑是一類復合食品添加劑,廣泛應(yīng)用于冷凍米面食品中,使食品在加工過程中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu),質(zhì)地柔軟而松脆,易咀嚼,增加營養(yǎng),容易消化吸收,并呈現(xiàn)特殊風味,從而改善食品的品質(zhì)。膨松劑可直接添加于食品中,在和面和加熱時,膨松劑會緩慢分解,產(chǎn)生大量的CO2氣體,使面團起發(fā),并在面團內(nèi)部形成均勻多孔的組織結(jié)構(gòu),從而使食品具有酥脆或膨松柔軟的特性。目前,我國生產(chǎn)并用于食品加工的主要是由食用堿碳酸鹽、明礬、酒石酸氫鉀、磷酸鹽、淀粉和食鹽等配制而成的復合膨松劑。根據(jù)所含成分的不同,具體分為兩大類,一類是含有明礬的含鋁膨松劑,另一類是以磷酸鹽代替了配方中的明礬的無鋁膨松劑。明礬中含有鋁,食品鋁超標會對人體造成以下危害:對腦神經(jīng)有毒害作用,輕者可影響記憶功能,重者會導致智力下降、腦損傷和老年性癡呆癥;鋁會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變,導致視覺和運動協(xié)調(diào)失靈;干擾孕婦母體的酸堿平衡,使卵巢萎縮,造成胎兒生長停滯;引發(fā)膽汁郁積性肝病,引起血細胞低色素貧血;鋁離子在人體內(nèi)會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收,容易引起骨質(zhì)軟化、骨折;鋁沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低、皺紋增加。我國面制食品中鋁限量應(yīng)≤100mg/kg。另外,磷酸鹽的使用安全性也逐漸受到質(zhì)疑,磷酸鹽在食品中的最大使用量為15g/kg。人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用,容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形,長期大量攝入磷酸鹽可導致分甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。膳食中的磷酸鹽食量過多時,能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣,從而降低鈣的吸收。GB2760-2011中規(guī)定,明礬、酒石酸氫鉀、硫酸鈣等不能在速凍米面食品中使用,磷酸鹽最大使用量為15g/kg。開發(fā)一種適合于各類食品尤其是速凍米面食品中使用,且在使用量上可按生產(chǎn)需要“適量加入”的,綠色環(huán)保、安全高效、使用方便、兼具抗氧化性能的速凍米面食品膨松劑將有利于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中的有效控制,能避免膨松劑超量使用而引起的食品安全隱患,充分提高產(chǎn)品的膨松效果,符合市場發(fā)展的要求。本項目使用的原料皆為GB2760-2011,A2表(可在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單)中的添加劑。1材料和方法1.1主要材料內(nèi)酯、磷酯、小蘇打、檸檬酸、酒石酸、淀粉、碳酸鈣、VC、鹽。1.2主要設(shè)備和設(shè)備超微粉碎機、振動篩、混合機、電子天平、pH計、CO2檢測儀,原子吸收、分光光度計、恒溫箱。1.3膨松劑的生產(chǎn)過程見圖11.4操作要點1.4.1無鋁泡打粉的制備由于產(chǎn)品的混合度與其成分的粒度大小有密切關(guān)系,混合不同粒徑自由流動的粉體時常伴隨分離而影響混合程度。因此在無鋁泡打粉的生產(chǎn)工藝中首先對原料進行粉碎,減小其粒徑。本項目采用了超微粉碎機對原材料進行粉碎,使原料達到細小的均一粒徑,保證無鋁泡打粉的穩(wěn)定性及應(yīng)用效果。1.4.2原料的制備根據(jù)工藝要求粉碎后的原輔料需通過振動篩選,篩除大顆粒,取其細微顆粒,使原料全部為通過100目振動篩的粉體,以提高不同原料混合的均勻性,以達到產(chǎn)品均勻、無結(jié)塊,避免菌量,產(chǎn)品不產(chǎn)生黃點。1.4.3吸料、放料、罐嚴格按照工藝配方計量各原輔料,采用真空吸料裝置進行投料。真空加料機是用旋渦氣泵抽氣,使吸料嘴進口處及整個系統(tǒng)處于一定的真空狀態(tài),粉粒料隨同外界空氣被吸入料嘴,形成料氣流,經(jīng)過吸料管到達料斗,在料斗中進行氣、料分離。分離后的物料進入受料設(shè)備。送料、放料是通過氣動三通閥不斷地開、閉來完成的,而氣動三通閥的開閉是由控制中心來控制的。真空吸料機中裝有壓縮空氣反吹裝置,每次放料時,壓縮空氣脈沖反吹過濾器表面的粉末打落下來,以保證吸料能正常運行。真空吸料斗具有振動篩粉功能,物料進入料斗后經(jīng)過篩后由真空吸入混合罐體內(nèi)。真空吸料機的使用不僅降低了工人的勞動強度,提高了生產(chǎn)效率,并能有效地防止了粉塵的飛揚,改善工作環(huán)境。1.4.4預混合、分離物料的混合采用V型混合機、螺旋攪拌機進行預混合與攪拌混合。注意物料的進料順序,對易與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的碳酸氫鈉首先以淀粉等輔料進行預混合包埋、分離,避免物料中有效成分直接互相接觸而發(fā)生反應(yīng)。由于酸堿復配易發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)氣,本工藝為最關(guān)鍵點,單一物料需經(jīng)過輔料混合后再與下一種物料進行混合,混合必須均勻,否則會造成成品產(chǎn)氣結(jié)塊等現(xiàn)象。1.4.5控制板及控制裝置采用自動包裝機進行定量包裝。自動定量粉劑包裝機采用模塊化設(shè)計,基本配置為主機和校驗反饋電子枰。主機的控制部分主要由主控板、傳感器、電氣控制板、驅(qū)動電源、操作鍵盤、及光電開關(guān)和料位開關(guān)等組成。其中主控板為控制核心。傳感器將重量信號轉(zhuǎn)化為電信號送給主控板,驅(qū)動電源用于驅(qū)動步進電機,鍵盤用于整機各種參數(shù)的設(shè)置、修改與操作,光電開關(guān)用于控制下料,料位開關(guān)用于控制料斗中的料位高度,電氣控制板用于控制整機電源、攪拌電機及自動供料電機。該機器結(jié)構(gòu)簡單、定量準確、操作簡單,進一步提高了勞動效率,保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.4.6測試速凍米面制品膨松劑的檢測內(nèi)容、儀器及方法(見表1)。2結(jié)果與分析2.1膨脹劑是指美國冷凍表面生產(chǎn)2.2不同速凍米面制品膨松劑的產(chǎn)氣量和產(chǎn)氣量的比較速凍米面食品膨松劑與含鋁泡打粉應(yīng)用特征的比較(產(chǎn)氣量累計)。如以上圖例,我們選取了一種市面上熱銷的某品牌的含明礬泡打粉與我們開發(fā)速凍米面食品膨松劑行了產(chǎn)氣量方面的對比,可以看出新型的速凍米面制品膨松劑的產(chǎn)氣量累計并不比含明礬泡打粉差。3新型無鋁泡打粉的研制目速凍型無鋁泡打粉主要是由碳酸氫鈉、檸檬酸、酒石酸、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、磷脂、VC、植物膠體、碳酸鈣復合而成,這些原料在食品加工中并沒有限量要求,可按生產(chǎn)需要適量加入。其主要特點在于:(1)應(yīng)用范圍廣,沒有限量要求,可在生產(chǎn)中按需要適量加入,不存在過量使用而造成食品安全危害的問題;(2)合理調(diào)節(jié)了CO2氣體的產(chǎn)生速度和產(chǎn)生量,利用檸檬酸等酸性物質(zhì)代替明礬,使食用堿在遇酸受熱時能即時產(chǎn)生強烈反應(yīng),加快CO2氣體的產(chǎn)生,其膨松效果甚至超過使用明礬的效果,而且成分更為安全;(3)口感佳,加工性能良好,為了改進直接加酸會在瞬間就產(chǎn)生大量CO2氣體而影響食品質(zhì)量的缺點,在速凍米面食品膨松劑中還使用了δ-葡萄酸酸內(nèi)酯等慢速酸性物質(zhì),用以調(diào)整食品酸堿度,控制膨松劑的產(chǎn)氣速度,充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用,成品產(chǎn)生細密均勻的氣孔,組織柔軟而膨松;(4)多功能性,研制的新型無鋁泡打粉配合添加VC、碳酸鈣及大豆磷脂等,具有膨化、抗氧化、抗老化、營養(yǎng)強化、補