第二章外國(guó)酒蒸餾酒

第二章外國(guó)酒蒸餾酒第1頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、白蘭地

白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。第2頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月白蘭地概述之一白蘭地從荷蘭語Brandewijn而來，意思為“燒的酒”，16世紀(jì)時(shí)，荷蘭為海上運(yùn)輸大國(guó)，法國(guó)是葡萄酒重要產(chǎn)地，荷蘭船主將法國(guó)葡萄酒運(yùn)往世界各地，但當(dāng)時(shí)英國(guó)和法國(guó)開戰(zhàn)，海上交通經(jīng)常中斷，葡萄酒貯藏占地費(fèi)用大，于是荷蘭商人想將葡萄酒蒸餾濃縮，可節(jié)省貯藏空間和運(yùn)輸費(fèi)用，運(yùn)到目的地后再兌水出售?？梢庀氩坏降氖菨饪s的酒更受歡迎，而且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)酒味越醇，從此，出現(xiàn)一種新酒，蒸餾葡萄酒—白蘭地。第3頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒是近乎無色的，但在橡木桶中貯藏時(shí)，將橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，顏色越深。由于有顏色的更受歡迎，目前釀酒廠都使用焦糖加色。目前世界最好的白蘭地產(chǎn)地是法國(guó)夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亞克Cognac)周圍地區(qū)和熱爾省(Gers)的亞文邑(阿馬尼亞克Armagnac)地區(qū)，這些地區(qū)傳統(tǒng)生產(chǎn)白蘭地，酒廠年代久遠(yuǎn)，因此有用以勾兌的老酒，價(jià)格也昂貴。世界著名的品牌如軒尼詩(Hennessy)、馬爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人頭馬(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地區(qū)。第4頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月白蘭地概述之二白蘭地（Brandy）最早起源于法國(guó)。18世紀(jì)初，法國(guó)的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。

在法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。第5頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）白蘭地的制作方法

1、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨(dú)蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對(duì)于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。

第6頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠。

第7頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第8頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時(shí)間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上。第9頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）白蘭地的特點(diǎn):

1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國(guó)著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。第10頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個(gè)來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時(shí)不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長(zhǎng)時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。第11頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2、合格的白蘭地，還有一個(gè)極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌，是白蘭地生產(chǎn)的點(diǎn)睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識(shí)，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個(gè)特點(diǎn)，它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時(shí)往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。第12頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第13頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）白蘭地的貯陳:

新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地，不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因?yàn)榈叵戮平淹L(fēng)不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對(duì)濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長(zhǎng)越好，陳釀時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價(jià)格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限制陳釀?dòng)谀就爸?，酒本身也有一個(gè)從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年。第14頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因?yàn)樗玫南鹉就皩?duì)白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價(jià)，因?yàn)橐徊糠职滋m地會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說，僅在法國(guó)Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。第16頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月由于橡木對(duì)白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對(duì)木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣，會(huì)使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對(duì)于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會(huì)蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?，味道也大有改進(jìn)。第17頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長(zhǎng)期留用。勾兌的白蘭地酒度在國(guó)際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度，我國(guó)的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。

第18頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限，抬高酒價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。

★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳/V.O.10-12年陳/V.S.O.12-20年陳/V.S.O.P.20-30年陳/F.O.V.30一50年陳/X.O.50年陳/X.70年陳；

E.Especial特別的/O.Old老陳/P.Pale淺色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior優(yōu)越的或soft柔順的/V.Very非常/X.Extra格外的，特高檔的/C.Cognal干邑/F.Fine好的、精美的。

這些標(biāo)記的含義不都是很嚴(yán)格的，不僅代表的酒齡沒有嚴(yán)格的確定，相同的標(biāo)記在不同的地區(qū)和廠家所代表的意義也不盡相同。第19頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）干邑白蘭地（Cognac）

眾所周知，白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國(guó)，然而當(dāng)人們提到極品白蘭地的時(shí)候，不是泛指法國(guó)白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac）。干邑，是法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū)，位于夏朗德省（Charente）境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長(zhǎng)，因此，這個(gè)地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的，但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地。干邑是法國(guó)白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨(dú)特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽(yù)，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。第20頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒度為43度。

干邑白蘭地的原料選用的是圣·愛米勇（saintEmilim）、哥倫巴（colombard）、白瘋女（FolleBlanche）三個(gè)著名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。

第21頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月干邑是白蘭地的極品，干邑產(chǎn)品受到法國(guó)政府的嚴(yán)格限制和保護(hù)，依照1909年5月1日法國(guó)政府頒布的法令：只有在干邑地區(qū)（包括夏朗德省及附近的7個(gè)區(qū)）生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國(guó)家監(jiān)督和保護(hù)。這七個(gè)產(chǎn)區(qū)及其質(zhì)量和產(chǎn)量分別是：GrandeChampagne（大香擯區(qū)）一級(jí)14.65％；PetiteChampagne（小香擯區(qū)）二級(jí)15.98％；Borderies（邊林區(qū)）三級(jí)4.53％；FinsBois（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）四級(jí)37.82％；BonsBois（良質(zhì)林區(qū)）五級(jí)22.19％；BoisOrdinaires（普通林區(qū)）

六級(jí)4.38％第22頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見的有：

人頭馬V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）、馬爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）、軒尼詩V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）、拿彼侖V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）、普利內(nèi)V.S.O.P（PolignaeV.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）、長(zhǎng)頸F.O.V（F.O.V）、藍(lán)帶馬爹利（RibbionMartell）、人頭馬俱樂部（RemyMartinClub）、軒尼詩X.O（HennessyX.O）、馬爹利X.O（MartellX.O）、人頭馬X.O（RemyMartinX.O）、卡米X.O（Camu'sX.O）、拿破侖X.O（courvoisierX.O）、第23頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月人頭馬路易十三[RemyMattinLouisxⅢ（Paradise）]、天堂軒尼詩（HennessyParadise）、天堂馬爹利（MartellParadise）、金像V.S.O.P（OtardU.S.O.P）、金像X.O（OtardX.O）、海因V.S.O.P（HineV.S.O.P）、海因X.O.（HineX.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Came'sV.S.O.P）、大將軍拿破侖（CourvoisierNapolone）、奧吉爾V.S.O.P（AugierV.S.O.P）、金路易拿破侖（LouisP'orNapolone）等。

V.S.O.P以下級(jí)別的雜牌較多，質(zhì)量也參差不齊。第24頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月拿破侖VSOP軒尼詩VSOP軒尼詩XO馬爹利藍(lán)帶第25頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月金牌馬爹利名士馬爹利馬爹利XO人頭馬XO人頭馬路易十三人頭馬特人頭馬VSOP第26頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）雅邑白蘭地（Armagnac）

僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國(guó)西南部的熱爾?。℅ers）境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風(fēng)格與其很接近。酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯存時(shí)間較短，所以口味烈。陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人，它風(fēng)格穩(wěn)健沉著，醇厚濃郁，回味悠長(zhǎng)。留杯許久，有時(shí)可達(dá)一星期之久，酒度為43度。當(dāng)?shù)厝烁珢垩乓?。雅邑也是受法?guó)法律保護(hù)的白蘭地品種。只有雅邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以Armagnac字樣。雅邑自蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法爾（Sauval）、桑卜（Semp）。第27頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）其它國(guó)家和地區(qū)的白蘭地:

除了干邑、雅邑以外，世界上還有其它許多國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)葡葡蒸餾酒，均可稱之為白蘭地（Brandy）。

1、法國(guó)白蘭地（Franchbrandy）：指除干邑、雅邑以外的法國(guó)其它地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地，與其它國(guó)家的白蘭地相比，品質(zhì)上乘。

2、西班牙白蘭地（Spanishbrandy）：除法國(guó)以外，西班牙白蘭地是最好的。有些西班牙白蘭地是用些厘酒（Sherry）蒸餾而成的。目前許多這種酒，是用各地產(chǎn)的葡萄酒蒸餾混合而成。此酒在味道上與干邑和雅邑有顯著的不同，味較甜而帶土壤味。

第28頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3、美國(guó)白蘭地（Americanbrandy）：大部分產(chǎn)自于加州，它是以加州產(chǎn)的葡萄為原料，發(fā)酵蒸餾至85proof，貯存在白色橡木桶中至少兩年，有的加焦糖調(diào)色而成。

除此之外，葡萄牙、秘魯、德國(guó)、希臘、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白蘭地。第29頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）、白蘭地的飲用與服務(wù):

比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時(shí)用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)。充滿整個(gè)酒杯（224毫升的白蘭地杯只倒入28毫升白蘭地酒），邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙，冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。

第30頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

英國(guó)人喝白蘭地喜歡加水，中國(guó)人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對(duì)于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費(fèi)了幾十年的陳化時(shí)間，丟失了香甜濃醇的味道。

白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝，例如，白蘭地加可樂，其具體做法是：用一個(gè)柯林杯，放半杯冰塊，量28毫升白蘭地，168毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。

混合飲料的做法基本一樣，熟練后只要記?。喊滋m地加可樂，長(zhǎng)飲杯（Brandy＆cola，collins）就行了。第31頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、威士忌（一）概述：威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，而美國(guó)與愛爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。第32頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月威士忌拉丁語稱作Aquavitae(生命之水)，被認(rèn)為是長(zhǎng)生不老的寶貝。充滿成熟陽剛之味的威士忌，自古以來就被稱為「生命之水」，酒呈琥珀色,味微辣而醇香。廣義的說威士忌就是把大麥、麥芽經(jīng)過發(fā)酵后，再加以蒸餾而成的烈酒。與白蘭地不同，威士忌是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾之后，在橡木桶中成熟的酒。就是說，白蘭地是果酒而威士忌是糧食酒。威士忌在國(guó)際酒類貿(mào)易中占重要地位，其貿(mào)易額在蒸餾酒中僅次于白蘭地。第33頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）定義廣義解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實(shí)際上卻不是如此。這樣的情況有點(diǎn)類似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實(shí)上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來的蒸餾酒。第34頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月威士忌這名詞本身的定義并不是非常地嚴(yán)謹(jǐn)，除了只能使用谷物(Cereals/Grains)作為原料這個(gè)較為明確的規(guī)則外，有時(shí)剛蒸餾完畢還處于新酒狀態(tài)的威士忌，本身特性其實(shí)與其他的中性烈酒(NeutralSpirits，如伏特加、白色蘭姆酒)差異并不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時(shí)間之后才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續(xù)列為制造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下谷物的原味，以便能和純谷物制造且經(jīng)過過濾處理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）區(qū)別，是威士忌另一個(gè)較為明確的定義性要求。第35頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月除了上面兩個(gè)重點(diǎn)以外，威士忌這個(gè)酒種并沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細(xì)目的威士忌分類反而擁有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x甚至分類法規(guī)，是個(gè)很有趣的現(xiàn)象。第36頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）起源中世紀(jì)初的煉金術(shù)士偶然發(fā)現(xiàn)，在煉金用的坩堝中放入某種發(fā)酵液，會(huì)產(chǎn)生酒精度強(qiáng)烈的液體，這便是人類初次獲得的蒸餾酒。英格蘭亨利二世在遠(yuǎn)征愛爾蘭的戰(zhàn)爭(zhēng)中，常常飲用一種以谷物為原料的蒸餾酒，這就是威士忌的前身。威士忌的木桶貯藏法誕生于18世紀(jì)。當(dāng)時(shí)，一些不滿英政府麥芽稅的蘇格蘭造酒商，為了逃稅，將造出的酒用木桶裝好，藏在不為人察覺的深山中，經(jīng)過一段時(shí)間，打開一嘗，發(fā)現(xiàn)酒味更加醇厚成熟。木桶貯酒法就此傳播開來。以蘇格蘭威士忌最為著名。第37頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）主要產(chǎn)地及年限

很多國(guó)家都有威士忌的生產(chǎn)，世界最著名的威士忌有4大產(chǎn)地，即蘇格蘭威士忌、美國(guó)威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌。第38頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

*蘇格蘭威士忌：起碼要貯存８年以上，１５年～２０年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過２０年的質(zhì)量會(huì)下降。其風(fēng)格是色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

*美國(guó)威士忌：蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量蒸餾水加以稀釋，美國(guó)威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

*愛爾蘭威士忌：特點(diǎn)、柔和，好象在口中燃燒。原產(chǎn)愛爾蘭，經(jīng)過三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時(shí)還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。

*加拿大威士忌：采用二次蒸餾，在木桶中貯存４年、６年、７年、１０年不等第39頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）蘇格蘭威士忌蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky，或直接簡(jiǎn)稱Scotch），是一種只在蘇格蘭地區(qū)生產(chǎn)制造的威士忌。特色上，蘇格蘭威士忌與其他種類的威士忌，尤其是它極為相似的鄰居愛爾蘭威士忌最大的不同，是在制造過程中使用了泥炭這種物質(zhì)。第40頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月1、品牌（1）、皇家禮炮21年--RoyalSalute21yearsold

1953年，為慶祝英國(guó)伊麗莎白女王登基，“芝華士兄弟”(ChivasBrothers)酒廠推出一款名為“皇家禮炮”的頂級(jí)調(diào)和威士忌。

第41頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）皇家禮炮50年--RoyalSalute50yearsold

2003年，英女王即位50周年，“芝華士兄弟“酒廠推出醞釀50年的珍藏紀(jì)念酒，而且據(jù)酒廠表示，至少8年內(nèi)都不可能再推出超過50年的調(diào)和威士忌。第42頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）芝華士威士忌--ChivasRegal

平均每一秒鐘賣出一瓶，是“芝華士兄弟”酒廠的銷售主力?！爸トA士”，對(duì)于許多人來說，幾乎等于“蘇格蘭調(diào)和威士忌”的代名詞。酒色魅力：蘇格蘭調(diào)和威士忌的代表作之一，口感華麗又均衡，濃郁又不失柔順。第43頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月芝華士12年威士忌杰克丹尼威士忌占邊威士忌加拿大俱樂部威士忌施格蘭VO威士忌百靈壇特醇金璽百靈壇順風(fēng)威士忌第44頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月添寶15年威雀威士忌格蘭菲迪格蘭威士忌黑方藍(lán)方第45頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月三、金酒（一）．產(chǎn)生歷史大約是在17世紀(jì)，金酒又名叫杜松子酒，最先由荷蘭生產(chǎn)（二）．分類１．荷蘭金酒２．倫敦干金酒（三）．金酒的飲用與服務(wù)１．純飲時(shí)每份標(biāo)準(zhǔn)飲用量３０毫升２．餐前餐后皆可飲，可純飲，可加水加冰加檸檬等，也可調(diào)制雞尾酒３．東印度群島的飲者，常在古典杯中加入苦精（Bitter)，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使苦精沾滿杯壁，倒掉苦精，最后斟入金酒第46頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月四、伏特加1、概述伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加無色、無香味，具有中性的特點(diǎn)，不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。第47頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2、RussiaVodka

最初的用料為大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆，前蘇聯(lián)vodka加在釀造酒醪和蒸餾原酒過程中與其他蒸餾酒并無特殊之處，區(qū)別在于vodka要進(jìn)行高純度的酒精提煉，達(dá)到190proof，即相當(dāng)于95°，經(jīng)再次蒸餾精煉后注入白樺活性炭過濾槽中，進(jìn)行緩慢的過濾，以使精餾液與活性炭分子充分接觸而凈化，將原酒中包含的酸類、醛類、醇類及其他微量物質(zhì)去除，便得到了純粹的伏特加，它不需要陳釀。

第48頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月經(jīng)過以上工序處理的伏特加，酒液無色，清亮透明如晶體，除酒香外，幾乎沒有什么別的香味，口味兇烈，勁大沖鼻，咽后腹暖，但飲后絕無上頭的感覺。名品有：

Moskovskaya莫斯科紅牌、綠牌

Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加

Bolskaya波士伏特加

Limonnaya檸檬那亞

Starka音譯為斯達(dá)卡

Russkaya俄羅斯卡亞

Stolovaya斯托羅伐亞

Pertsovka伯特索夫卡

第49頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3、PolandVodka

波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入許多草卉、植物、顆粒等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比蘇聯(lián)的更加香體豐富、更富韻味，名品有：

BlueBison蘭野牛

Wyborowa維波羅瓦

Zubrowka朱波維卡

第50頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月如今Vodka已不再是前蘇聯(lián)的專利產(chǎn)品，很多國(guó)家如美、法、英、瑞典、荷蘭等都生產(chǎn)與其品質(zhì)不相上下的Vodka，名品有：

Smirnoff皇牌伏特加，也音譯為斯米爾諾夫（美產(chǎn)）

Silverado音譯為西爾弗拉多（美產(chǎn)）

Samovar音譯為三莫瓦（美產(chǎn)）

Finlandia芬蘭地亞（芬蘭產(chǎn)）

AbsolutVodka瑞典伏特加（瑞典產(chǎn)）

Cossack哥薩克（英產(chǎn)）

Vladivat音譯為夫拉地法特（英產(chǎn)）

Voloskaya音譯為弗勞斯卡亞（法產(chǎn)）

Karinskaya音譯為卡林斯卡亞（法產(chǎn)）

第51頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月瑞典伏特加芬蘭伏特加皇冠伏特加紅牌伏特加第52頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月4、飲用及服務(wù)

Vodka的標(biāo)準(zhǔn)用量為40ml/份，可選用利口杯凈飲或古典杯加冰塊及凈飲用，作為佐餐酒或餐后酒，常溫服務(wù)。

單飲時(shí)，備涼水一杯?？祜嬍瞧渲饕娘嬘梅绞健！按罂诖罂诘睾萔odka，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來形容俄羅斯人及波蘭人酷愛Vodka的情形。因Vodka是一種無臭無味又無香氣的酒，非常適宜兌果汁汽水飲用，也是雞尾酒最佳的基酒之一。第53頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月五、朗姆酒（一）概述朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)飲料，古巴朗姆酒是由釀酒大師把作為原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗燒酒裝進(jìn)白色的橡木桶，之后經(jīng)過多年的精心釀制，使其產(chǎn)生一股獨(dú)特的，無與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種飲料，并且在國(guó)際市場(chǎng)上獲得了廣泛的歡迎。朗姆酒屬于天然產(chǎn)品，由制糖甘蔗加工而成。整個(gè)生產(chǎn)過程從對(duì)原料的精心挑選起，隨后生產(chǎn)中酒精的蒸餾，甘蔗燒酒的陳釀，把關(guān)都極其嚴(yán)格。朗姆酒的質(zhì)量由陳釀時(shí)間決定，有一年的，有好幾十年的。市面上銷售的通常為三年和七年的，它們的酒精含量分別為38％，40％，生產(chǎn)過程中除去了重質(zhì)醇，把使人愉悅的酒香給保存了下來。第54頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）分類朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細(xì)致、甜潤(rùn)的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為清淡型和濃烈型兩種風(fēng)格。第55頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進(jìn)行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲(chǔ)存多年，再勾兌配制而成。酒液呈淺黃到金黃色，酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要產(chǎn)自波多黎各和古巴，它們有很多類型并具有代表性。

濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘?jiān)奶敲墼谔烊唤湍妇淖饔孟戮徛l(fā)