大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味課件

第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)香辛料第三節(jié)添加劑第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料1輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善肉制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。概念：按照來源分為天然與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。按照用途可分為三類,即調(diào)味料、香辛料和添加劑。種類：輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或2第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。調(diào)味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料等。一、咸味料第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于3（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少；具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異臭。（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征4美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉(xiāng)村風(fēng)味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。中國肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。2.食鹽的用量美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜5食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。防腐主要是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)和氯離子對微生物的直接作用；粘合作用是由于食鹽可提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱處理過程中游離水的流失。食鹽對人體維持正常生理功能、調(diào)節(jié)血液滲透壓和保持體內(nèi)酸堿平衡都有重要的作用，是人體不可缺少的物質(zhì)。食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。6食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。發(fā)展趨勢是降低鈉的含量或?qū)ふ移涮娲?。簡單：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳；國外：食鹽替代品Zyest較成功，但價格昂貴。食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。7醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤及水分等。（二）醬油醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾81.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。1.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無9賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鮮味。增色添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。

2.醬油的作用賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(103、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

3、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而11豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質(zhì)，通過加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風(fēng)味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區(qū)常用的調(diào)味料。豆豉作為調(diào)味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調(diào)味和食用外，醫(yī)療功用也很多。（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或12

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。

二、甜味料（一）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、13（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖14蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結(jié)晶而顯渾濁，黏稠度也較大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。

（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和15葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應(yīng)用于發(fā)酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因為它提供發(fā)酵細菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發(fā)色和保色作用。（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食16食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品時加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。

食醋可以去除腥氣味，其去腥提香作用在于，某些肉中含有三甲胺等胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)是腥味的主要成分，屬于堿性，醋為酸性，可與其反應(yīng)將其消除。食醋還能在烹制過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫(yī)療保健功能。

三、酸味料（一）食醋食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸17檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味。檸檬酸通常作為調(diào)味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強的抗氧化能力。檸檬酸在肉制品中的作用還有降低肉制品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對于肉制品的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。

（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味18味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強鮮味和增加營養(yǎng)的作用。味精一般添加量為0.2～1.5g/kg。四、鮮味料（一）味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易19吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食用味精是以糖蜜、淀粉水解糖等為原料經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，然后經(jīng)過成鹽、結(jié)晶得到的，不存在其他化學(xué)成份。關(guān)于食用味精安全性問題，國際第14屆食品添加物專門委員會曾作過如下結(jié)論：“味精作為食品添加物是極其安全的，除嬰兒外，普通人一日容許攝取量為120mg/kg體重，也即體重50kg的人每日食用6g，都不會出問題?！蔽毒远嗔藭纛^發(fā)嗎？吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食20（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質(zhì)時，應(yīng)充分考慮之后再使用。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味21魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。魚露以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無異味為上乘質(zhì)量。魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主；魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。

（三）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬22這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸進行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。它們都是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1﹪～5﹪就足夠。（四）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核23從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠，其中以黃酒為最佳。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。肉制品經(jīng)酒煮制后，有助于成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品中擴散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美；料酒能增加其肉制品香氣；料酒可起到殺菌、消毒、防腐的作用。

五、料酒從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。24調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？芍苯犹砑踊蚧旌系饺忸愒现校褂梅奖?，是目前肉類工業(yè)上常用的增香劑。六、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精25香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。第二節(jié)香辛料一、天然單一香辛料香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為26胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮、和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發(fā)性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制細菌生長，在短時間內(nèi)可防止食物腐爛變質(zhì)。

（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大27辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜椒；長圓錐形的羊角椒是半辛辣椒；圓錐形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒堿，其辣味的主要來源是辣椒堿中的辣椒素。辣椒在調(diào)味時宜破碎，以便與油脂有充分的接觸面積，并采用低溫加熱，保證辣椒堿的充分溶解。同時，食鹽有利于辣椒和油脂的溶解，并對辣味有和味的作用。辣椒在調(diào)味時香味倍增。原因在于辣椒中還含有部分維生素和胡蘿卜素，以及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。加熱會使胡蘿卜素、有機酸和部分礦物質(zhì)等也溶解于油脂，增強了制品的鮮紅色澤和芳香味。

2.辣椒辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜28花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒?；ń肺斗枷?，辛溫麻辣?；ń芬云ど蠹t或淡紅、黑色、黃白、睜眼、麻味足，香味大，身干無硬梗，無腐敗者為佳?；ń返南銡庵饕獊碜杂诨ń饭麑嵵械膿]發(fā)油，油中含有異茴香醚，具有特殊的強烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。

3.花椒花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒29生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鮮用，也可干制后供調(diào)味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)強的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。

4.生姜姜還是老的辣！生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色30肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮。肉桂皮紅棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老樹樹皮加工而成，肉桂以不破碎、外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分為桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一種主要的調(diào)味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。5.肉桂肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮31大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為多瓣蒜和獨頭蒜。從皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數(shù)少，辣味濃厚，品質(zhì)佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；獨頭蒜辣味特別強烈，品質(zhì)極佳。以獨頭和紫皮者為好。大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味，具有突出的去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發(fā)掉。大蒜所含硫醚類化合物，經(jīng)過加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經(jīng)過一系列反應(yīng)，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風(fēng)味。

6.大蒜水仙花不開——裝蒜！大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為32蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量粘液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時，更是必不可少的調(diào)料。7.蔥蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用33洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調(diào)味、增香，促進食欲等。8.洋蔥洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉34丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，味辛辣麻?；ɡ匍_始呈白色，漸次變綠色，最后呈鮮紅色。當(dāng)花蕾呈鮮紅色時即可采集，將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。以朵大，油性足，香氣濃郁入水下沉者為佳品。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著。但對于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調(diào)味時能掩蓋其他香料香味，用量不能多。

（二）芳香性香辛料1.丁香丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，35肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆蔻種仁。果實呈梨形或近似圓球形，長3.5～5cm，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即為肉豆蔻衣。干時黃褐色，長約2.5～3cm，厚約lmm。種仁即肉豆蔻，呈卵形，有網(wǎng)狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。肉豆蔻揮發(fā)油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

2.肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆36小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果呈卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質(zhì)，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。燉牛羊肉時加入小茴香則味道更鮮美。

3.小茴香小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香37大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角為八角樹的果實，呈八角形。有強烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。鮮果綠色，成熟果深紫色，暗而無光。干燥果呈棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味。

4.大茴香大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八38

5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本。砂仁以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣396.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。6.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得40孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

7.孜然孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有418.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1﹪～2﹪精煉油。全草含揮發(fā)油約0.15﹪～0.5﹪。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，能壓腥去膻，多用作羊肉的調(diào)味料。8.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特42檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木段或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味的香料。9.檀香檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品43芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。10.芫荽子芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果44咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。常用姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨而成。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩雞等即以此作調(diào)味料。二、天然混合香辛料（一）咖哩粉咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味45五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。配方一花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陳皮6﹪，干姜5﹪、大茴香20﹪配成。配方二花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。（二）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中46“王守義”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?！巴跏亓x”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味47精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提取得到的制品。酊劑：指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然香料并經(jīng)澄清過濾后所得的制品。浸膏：指用有機溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后得到的固體或半固體膏狀制品。油樹脂：指用有機溶劑浸提香料植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品，其中一般均含有精油、樹脂和脂肪。（三）天然香辛料提取制品精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提48硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。第三節(jié)添加劑一、發(fā)色劑（一）硝酸鹽硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶49首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸：NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa其次，亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮（NO）。HNO2→NO+H2O最后，NO與還原狀態(tài)的肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)結(jié)合生成NO-Mb。NO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。

1.作用機理首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸502.用量GB2760-2007規(guī)定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。2.用量GB2760-2007規(guī)定硝酸鈉可用于肉制51亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易潮解，外觀和滋味似食鹽，易溶于水，微溶于乙醇。亞硝酸鹽的發(fā)色作用比硝酸鹽迅速；能抑制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗的作用。GB2760-2007規(guī)定亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，最大殘留量（以亞硝酸鹽計）肉類罐頭不得超過0.05g/kg，西式火腿不得超過0.07g/kg,肉制品不得超過0.03g/kg。（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微52異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構(gòu)體，為白色或淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，易溶于水，遇光不穩(wěn)定?？梢员Ｗo許多重要的生理活性物質(zhì)在還原狀態(tài)下發(fā)揮作用。異抗壞血酸鈉與硝酸鹽的作用，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，并促進亞硝酸鹽生成一氧化氮，同時不僅能防止一氧化氮和二價鐵離子被氧化，還能將已氧化的三價鐵離子還原成為二價鐵離子。因此，異抗壞血酸鈉具有護色和助發(fā)色作用。作為助發(fā)色劑使用，加速了顏色的合成和保持了顏色的穩(wěn)定，使肉制品在存放過程中保持了色、香、味的統(tǒng)一。異抗壞血酸鈉由于能抑制亞硝胺的形成，故有利人們的身體健康。對火腿等腌制肉制品的使用限量為0.5g/kg。

二、發(fā)色助劑（一）異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構(gòu)體，為白色或淡黃色的結(jié)晶或粉末53葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇。葡萄糖酸內(nèi)酯是水果及其制品中的天然成分，也是碳水化合物代謝過程中的中間產(chǎn)物，對人體無害。通常1﹪葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液的pH值為3.5，因此可作為酸味劑，在腌制過程中，促進亞硝酸鈉向亞硝酸的轉(zhuǎn)化，起到助發(fā)色作用，降低亞硝酸鈉的使用量，并穩(wěn)定產(chǎn)品的色澤提高制品的穩(wěn)定性和切片性，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)較好。又由于葡萄糖酸內(nèi)酯對霉菌和一般的細菌具有抑制作用，也是一種防腐劑，延長產(chǎn)品的保存期。縮短肉制品的成熟過程，增加出品率。（二）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，54煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色晶體粉末，幾乎無臭、味苦、微吸潮，干燥狀態(tài)時50℃以下穩(wěn)定，易溶于水，與酸、堿加熱，水解生成煙酸。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰肌紅蛋白，不被氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間氧化變色。添加0.01﹪～0.02﹪的煙酰胺可保持和增強火腿、香腸的色、香、味，同時也是重要的營養(yǎng)強化劑。（三）煙酰胺煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色晶體粉末，幾乎無臭、味55著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有：紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌癥，所以應(yīng)該盡量少用或不用。中國衛(wèi)生部門規(guī)定：凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。

三、著色劑著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。三、著色劑56紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅曲霉紅素。紅曲米的呈色成分是紅斑素和紅曲色素，它是一種安全性很高，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的色素。對酸堿度穩(wěn)定、耐熱性好、耐光性好，幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響，著色性、安全性好。其使用量一般控制在0.6﹪～1.5﹪左右。（一）紅曲米和紅曲色素紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅57焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的呈固體狀或粉末狀。可以溶解于水以及乙醇中，但在大多數(shù)有機溶劑中不溶解。焦糖水溶液晶瑩透明。溶解的焦糖有明顯的焦味，但沖稀到常用水平則無味。焦糖的顏色不會因酸堿度的變化而發(fā)生變化，并且也不會因長期暴露在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150～200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定，是中國傳統(tǒng)使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的應(yīng)用主要是為了增色，補充色調(diào)，改善產(chǎn)品外觀的作用。（二）焦糖焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的58木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質(zhì)的酶。它的外觀為白色或淺黃色的粉末，微有吸潮性。可溶于水、甘油及70﹪的乙醇。水溶液的顏色由無色至亮黃色，較為透明。木瓜蛋白酶對蛋白質(zhì)進行降解的最佳條件為溫度65℃，pH值為7.0～7.5。雖然在其他溫度（不超過90℃，不低于室溫）以及其他酸堿范圍內(nèi)的環(huán)境中也能對蛋白質(zhì)進行降解，但效果沒有處于最佳環(huán)境時好。加工中使用木瓜蛋白酶時，可先用溫水將其粉末溶化，然后將原料肉放入拌和均勻，即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用于肉類的嫩化。

四、品質(zhì)改良劑（一）蛋白酶1.木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質(zhì)的酶。59菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種黃色粉末。它與蛋白質(zhì)發(fā)生降解作用的條件為pH值6～8，溫度為30～35℃。加工中使用菠蘿蛋白酶時，要注意將其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入調(diào)味液，然后把原料肉放入其中，經(jīng)攪拌均勻即可加工。2.菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋60谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。在肉制品中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，由于該酶的交聯(lián)作用可以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地，對肉進行改型再塑造，增加膠凝強度等。3.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使61磷酸鹽在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高結(jié)著力、彈性和賦形性。（二）磷酸鹽作用機理：提高pH：使原料肉偏離等電點；增加離子強度，提高蛋白的溶解性：磷酸鹽能提供較強的離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出；促使肌動球蛋白解離：低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，改善了肉的嫩度；改變體系電荷：磷酸鹽與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+結(jié)合，使蛋白帶負電荷，從而增加羧基間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，加速鹽水的滲透、擴散。磷酸鹽在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高結(jié)著62常用作品質(zhì)改良劑的磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液pH為10）為無色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11﹪，因水溫升高而增加溶解度。最大使用量不超過1g/kg。2.三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉（1﹪水溶液pH為9.5）為白色顆粒或粉末，易溶于水，有潮解性。最大使用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。3.六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉（1﹪水溶液pH為6.4）為玻璃狀無定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性。最大使用量為1g/kg。常用作品質(zhì)改良劑的磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液63增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從富含蛋白質(zhì)的動物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用較多的有：植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時應(yīng)注意選擇。（三）增稠劑增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織64淀粉的種類很多，不同的淀粉會有不同的作用，主要有以下幾點：提高黏結(jié)性保證產(chǎn)品切片不松散。增加穩(wěn)定性淀粉可作為賦形劑，使產(chǎn)品具有彈性。乳化作用淀粉可束縛脂肪，緩解脂肪帶來的不良影響，改善口感、外觀。提高持水性淀粉的糊化，吸收大量的水分，使產(chǎn)品柔嫩、多汁。包結(jié)作用改性淀粉中的β-環(huán)狀糊精，具有包埋香氣的作用，使香氣持久。增強制品的感官性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味。1.淀粉淀粉的種類很多，不同的淀粉會有不同的作用，主要有以下幾點：65（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)大豆分離蛋白添加后可以使肉制品內(nèi)部組織細膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好。在增加肉制品的鮮香味道的同時，保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味。（2）乳化作用大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的乳化劑，可以提高脂肪的用量。（3）提高持水性大豆分離蛋白具有良好的持水性，使產(chǎn)品更加柔嫩。2.大豆分離蛋白（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)大豆分離蛋白添加后可以使肉制66明膠在水中的含量一般達到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有柔軟性、富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常需用明膠可做出透明度高的產(chǎn)品。明膠在肉制品加工中的作用概括起來有以下幾方面：營養(yǎng)、乳化、黏合保水、穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用。3.明膠明膠在水中的含量一般達到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有67瓊脂為多糖類物質(zhì)，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末；無臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皺縮、微有光澤、質(zhì)輕軟而韌、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨潤軟化，溶于沸水，冷卻后0.1﹪以下含量可成為黏稠液，0.5﹪即可形成堅實的凝膠，l﹪含量于32～42℃可凝固，該凝膠具有彈性；瓊脂在開始凝膠時，凝膠強度隨時間延長而增大，但完全凝固后因脫水收縮，凝膠強度也下降。瓊脂凝膠堅固，可使產(chǎn)品有一定形狀，但其組織粗糙、發(fā)脆、表面易收縮起皺。盡管瓊脂耐熱性較強，但是加熱時間過長或在強酸性條件下也會導(dǎo)致膠凝能力消失。4.瓊脂瓊脂為多糖類物質(zhì)，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色68卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽?？ɡz為白色或淡褐色顆粒或粉末、無臭或微臭、無味或稍帶海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、飽和蔗糖水浸潤則易分散于水中?？ɡz與30倍水煮沸10min冷卻即成膠體，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，乳化液穩(wěn)定。干品卡拉膠性質(zhì)穩(wěn)定，長期存放也不降解，在中、堿性溶液中穩(wěn)定，其最適pH值為9.0，此時即使加熱也不水解。凝固強度比瓊脂低，但透明度好。5.卡拉膠卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀69黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用，結(jié)合水分、抑制脫水收縮。使用黃原膠時應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分攪拌外，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。6.黃原膠黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。70油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，另外還有維生素E。

五、抗氧化劑（一）油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂711.丁基羥基茴香醚（BHA）其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。1.丁基羥基茴香醚（BHA）其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉72BHT為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機溶劑和油脂。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會著色。具有升華性，加熱時有與水蒸氣一起揮發(fā)的性質(zhì)。BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。BHT最大用量為0.2g/kg。使用時，可將BHT與鹽和