食品安全基本知識概述

食品安全基本知識（FoodHygiene）

江門市食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)志德10/2/1食品安全基本知識概述第1頁知識點在考題中分布食品安全專業(yè)知識初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%10/2/2食品安全基本知識概述第2頁主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見危害原因及其預(yù)防控制10/2/3食品安全基本知識概述第3頁關(guān)鍵點掌握餐飲服務(wù)食品安全慣用名詞含義和解釋10/2/4食品安全基本知識概述第4頁餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指經(jīng)過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動單位和個人。餐館——包含酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目標提供者，包含火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座餐館?！笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座餐館。※中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座餐館。10/2/5食品安全基本知識概述第5頁餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐單位集體用餐配送單位——指依據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所單位食品——指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品10/2/6食品安全基本知識概述第6頁餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指經(jīng)過攝食而進入人體有毒有害物質(zhì)（包含生物性病原體）等致病因子所造成感染性或中毒性疾病。其中中毒性疾病就是我們常說食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害事故10/2/7食品安全基本知識概述第7頁食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細菌生長繁殖溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》要求為10～60℃。因為部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，提議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，是食品貯存最慣用方法。冷藏溫度范圍應(yīng)在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間10/2/8食品安全基本知識概述第8頁食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃溫度下貯存，慣用于需要隨時提供食物，如自助餐交叉污染——指經(jīng)過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其它食品過程。最常見是細菌交叉污染清洗——指利用清水去除原料夾帶雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物所采取操作過程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物操作過程。消毒不能完全殺滅細菌芽胞10/2/9食品安全基本知識概述第9頁食品安全基本概念（六）含有潛在危害食品——指尤其適宜于細菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高食品通常含有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85食品，必須控制溫度和時間以預(yù)防細菌生長、繁殖和產(chǎn)毒常見含有潛在危害食品包含：生鮮或熟制動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制植物性食品，如煮熟米飯、面食、豆腐或其它大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等10/2/10食品安全基本知識概述第10頁餐飲食品中常見危害原因

及其預(yù)防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品微生物污染及其預(yù)防第二節(jié)食品化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防10/2/11食品安全基本知識概述第11頁知識關(guān)鍵點區(qū)分食品中三類危害原因；了解各種生物性危害主要特點；掌握生物危害預(yù)防標準；掌握細菌生長繁殖條件及其防控辦法標準；掌握主要化學(xué)性危害及其預(yù)防辦法；10/2/12食品安全基本知識概述第12頁食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，造成有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變過程。10/2/13食品安全基本知識概述第13頁食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲、運、銷摻雜使假放射性污染10/2/14食品安全基本知識概述第14頁影響食品感官性狀造成食物中毒引發(fā)機體慢性危害對人類致畸、致突變和致癌作用食品污染危害10/2/15食品安全基本知識概述第15頁10/2/16食品安全基本知識概述第16頁第一節(jié)食品微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品微生物污染：微生物污染食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量二是對食用者本身可造成不一樣程度危害污染食品微生物分類：依據(jù)致病能力10/2/17食品安全基本知識概述第17頁10/2/18食品安全基本知識概述第18頁起源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染起源及其路徑10/2/19食品安全基本知識概述第19頁食品微生物污染路徑原料污染；產(chǎn)、儲、運、銷過程中污染；從業(yè)人員污染；10/2/20食品安全基本知識概述第20頁第一節(jié)生物性危害原因生物性危害特點：微生物是一類非常微小生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；

部分微生物種類才會造成食物中毒，為致病微生物；腐敗菌極少使人致病；而一些致病微生物并不會引發(fā)食物感官改變；污染了致病微生物食品是造成食物中毒和其它食源性疾病主要原因之一。10/2/21食品安全基本知識概述第21頁細菌和病原菌細菌是當(dāng)前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入一類微生物。細菌能夠在食物中生存和繁殖。致病性細菌常稱為病原菌或致病菌，是造成大多數(shù)食物中毒罪魁禍首。常見病原菌污染

沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。10/2/22食品安全基本知識概述第22頁食品中病源菌從何而來1、生食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；2、泥土、灰塵、廢棄物及其它污物；3、受到污染操作環(huán)境（操作臺面、容器、設(shè)施等）；4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔手污染食品等；5、動物，如寵物、害蟲。10/2/23食品安全基本知識概述第23頁細菌10/2/24食品安全基本知識概述第24頁細菌基本結(jié)構(gòu)

細菌（bacterium）是單細胞原核型微生物，它們形體微小，其大小普通以微米（μm）為單位。結(jié)構(gòu)簡單，含有堅韌細胞壁和原始核質(zhì)，除核糖體外無其它細胞器。（不用顯微鏡無法看見）10/2/25食品安全基本知識概述第25頁微生物可在食品中快速生長繁殖營養(yǎng)、溫度、溫度、酸度、時間、氧氣影響微生物在食品中生長繁殖二、食品中微生物生長條件10/2/26食品安全基本知識概述第26頁細菌生長繁殖條件營養(yǎng)大多數(shù)細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好（5至60度）；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死他們；高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細菌。（嗜冷菌，在0至25度范圍生長，最適溫度是20至30度；嗜常溫菌，在20至45度范圍生長，最適溫度是30至37度；嗜熱菌，在45至70度范圍生長，最適溫度是50至55度；）10/2/27食品安全基本知識概述第27頁10/2/28食品安全基本知識概述第28頁10/2/29食品安全基本知識概述第29頁細菌生長繁殖條件時間細菌在適當(dāng)條件下繁殖非常快速；大多數(shù)類型細菌每10~20分鐘就繁殖一代細菌使人致病要有一定數(shù)量；控制好時間以預(yù)防細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性中毒含有主要意義。10/2/30食品安全基本知識概述第30頁細菌生長繁殖條件水分水是細菌生長所需要基本物質(zhì)之一，細菌由80%水組成；在潮濕地方細菌輕易存活，用干制方法加工食品不易變質(zhì)；食物中細菌能夠利用水分被稱為水分活性（aw），水分活性取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活性高于0.85食物中生長10/2/31食品安全基本知識概述第31頁細菌生長繁殖條件酸度pH值是衡量食品酸堿性指標，取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是酸性（pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0).細菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0食品中繁殖.

氧氣有些細菌需要氧氣才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厭養(yǎng)菌),有些有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌);光線10/2/32食品安全基本知識概述第32頁細菌怎樣生長繁殖細菌是經(jīng)過1個分裂成2個方式快速增殖，這個過程被稱為二分裂；在適當(dāng)條件下，細菌只需要10~20分鐘就能夠分裂一次，故一個細菌經(jīng)過4~5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計數(shù)量。10/2/33食品安全基本知識概述第33頁細菌牙孢細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢含有很強抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病繁殖體；能產(chǎn)生芽孢致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。10/2/34食品安全基本知識概述第34頁預(yù)防細菌芽孢變?yōu)榉敝丑w辦法將食品保留溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短時間經(jīng)過危險溫度帶.10/2/35食品安全基本知識概述第35頁細菌毒素細菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生速度就越快;病原菌可產(chǎn)生使人致病毒素,毒素含有耐熱和易熱兩種，易熱毒素在普通烹飪溫度下可分解;而耐熱毒素普通烹飪方法不能將其破壞(如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素).

10/2/36食品安全基本知識概述第36頁食品在不一樣溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間10/2/37食品安全基本知識概述第37頁控制細菌生長繁殖采取辦法加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品水分活性低；使食物干燥以降低水分活性；低溫或高溫保留食品（在危險溫度外）；使食品在危險溫度帶滯留時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵原因，也是大部分餐飲食品中能夠最常利用控制細菌生長繁殖辦法。10/2/38食品安全基本知識概述第38頁食品中常見細菌副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌三、食品細菌污染10/2/39食品安全基本知識概述第39頁（一）常見食品細菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬10/2/40食品安全基本知識概述第40頁

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬10/2/41食品安全基本知識概述第41頁10/2/42食品安全基本知識概述第42頁金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaureus)10/2/43食品安全基本知識概述第43頁沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***10/2/44食品安全基本知識概述第44頁1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴格要求條件下培養(yǎng)所生成細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量細菌污染指標10/2/45食品安全基本知識概述第45頁菌落總數(shù)食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)標志，用于監(jiān)督食品清潔狀態(tài)二是預(yù)測食品耐保藏期限10/2/46食品安全基本知識概述第46頁2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬10/2/47食品安全基本知識概述第47頁大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染二是作為腸道致病菌污染食品指示菌10/2/48食品安全基本知識概述第48頁大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群數(shù)量采取相當(dāng)于100g或100ml食品最近似數(shù)來表示我國統(tǒng)一采取三個稀釋度各三管乳糖發(fā)酵三步法進行檢驗10/2/49食品安全基本知識概述第49頁致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。10/2/50食品安全基本知識概述第50頁病毒10/2/51食品安全基本知識概述第51頁病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級大小（用普通光學(xué)顯微鏡看不見），不含有細胞結(jié)構(gòu)，它只含有攜帶有遺傳信息核酸和在核酸外保護核酸蛋白質(zhì)外殼。普通生物細胞中核酸都含有DNA和RNA，病毒所擁有蛋白質(zhì)稱做“衣殼”（capsid）衣殼外形大多是正十二面體，呈細長筒狀都是在正十二面體蛋白質(zhì)衣殼中塞進了RNA（DNA)。

。病毒在未遇上寄生活體細胞時是無法活性或休眠，當(dāng)遇上適當(dāng)寄生活細胞時，病毒能夠巧妙借用活細胞各種成份及裝置而活躍繁殖。病毒繁殖資源全由被寄生活細胞提供。

10/2/52食品安全基本知識概述第52頁10/2/53食品安全基本知識概述第53頁病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒10/2/54食品安全基本知識概述第54頁甲型肝炎病毒

傳染源與傳輸路徑

甲型肝炎病毒主要經(jīng)過糞-口路徑傳輸，傳染源多為病人；HAV隨患者糞便排出體外，經(jīng)過污染水源、食物、海產(chǎn)品（如毛蚶等）、食具等傳輸可造成散發(fā)性流行或大流行。（水和食物傳輸，尤其是水生貝類如毛蚶等是甲型肝炎暴發(fā)流行主要傳輸方式。）10/2/55食品安全基本知識概述第55頁諾瓦克病毒（諾如病毒）10/2/56食品安全基本知識概述第56頁傳輸路徑

諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染貝類會被感染，患者嘔吐物和排泄物也會傳輸病毒。傳染路徑，以手——糞——口為主，其次是人與人直接接觸傳染，包含直接接觸嘔吐或排泄物，或是因前述癥狀產(chǎn)生飛沫污染物體表面后間接感染。10/2/57食品安全基本知識概述第57頁

感染者糞便和嘔吐物中能夠發(fā)覺諾瓦克病毒，能夠經(jīng)過幾個方式感染諾如病毒：

食用諾瓦克病毒污染食物或飲用諾如病毒污染飲料；接觸諾瓦克病毒污染物體或表面，然后手接觸到口；直接接觸到感染者(如照料病人，與病人同餐或使用相同餐具)；食物和飲料很輕易被諾如病毒污染，因為病毒很小，而且攝入不到100個病毒就能使人發(fā)病。食物能夠被污染手、嘔吐物或糞便污染物體表面直接污染，或者經(jīng)過附近嘔吐物細小飛沫污染。盡管病毒在人體外極難繁殖，不過一旦存在食品或水中，就能引發(fā)疾?。挥行┦称吩谒椭溜埖昊蛏痰昵翱赡鼙晃廴?。一些病癥暴發(fā)是因為食用從污染水中捕捉牡蠣。其它產(chǎn)品如色拉和冰凍水果也可能在起源地被污染；10/2/58食品安全基本知識概述第58頁食品受病毒污染路徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——澆灌用水受污染會使蔬菜、水果表面沉積病毒——使用污染飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入10/2/59食品安全基本知識概述第59頁病毒傳輸基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源不良個人習(xí)慣所致食品與食品、食品接觸表面與食品之間人與人之間傳輸10/2/60食品安全基本知識概述第60頁病毒預(yù)防辦法：對捕撈區(qū)監(jiān)測預(yù)防糞便直接或間接污染食物加工者良好個人衛(wèi)生習(xí)慣10/2/61食品安全基本知識概述第61頁

真菌10/2/62食品安全基本知識概述第62頁真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細胞型微生物，其主要特征是含有經(jīng)典細胞核及完善細胞器，不含葉綠素，無根、莖、葉分化，以寄生或腐生方式生存，能進行無性或有性繁殖，大多數(shù)為多細胞，少數(shù)為單細胞。

10/2/63食品安全基本知識概述第63頁10/2/64食品安全基本知識概述第64頁10/2/65食品安全基本知識概述第65頁（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系親密霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對食品污染及其預(yù)防10/2/66食品安全基本知識概述第66頁產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生霉菌毒素不含有嚴格專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件毒素普通烹飪方法不能將其破壞2.霉菌產(chǎn)毒特點10/2/67食品安全基本知識概述第67頁基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7普通霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：普通25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒條件10/2/68食品安全基本知識概述第68頁4.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌10/2/69食品安全基本知識概述第69頁(1)霉菌污染引發(fā)食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積食品或100粒糧食上污染霉菌量，普通以cfu/g計霉菌菌相組成(2)霉菌毒素引發(fā)人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素食品衛(wèi)生學(xué)意義10/2/70食品安全基本知識概述第70頁產(chǎn)毒條件：生長溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素污染我國南方高溫、高濕地域易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對食品污染10/2/71食品安全基本知識概述第71頁(1)食品防霉：最根本辦法防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選取和培育抗霉新品種5.預(yù)防辦法10/2/72食品安全基本知識概述第72頁微生物危害控制1、預(yù)防食品被微生物污染食品原料、加強加工制作過程安全控制、注意從業(yè)人員個人衛(wèi)生2、抑制有害微生物生長繁殖及產(chǎn)毒：經(jīng)過控制環(huán)境溫度、濕度和食品pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖條件，能夠抑制有害微生物生長繁殖及產(chǎn)毒3、選擇適當(dāng)滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生毒素：經(jīng)過控制環(huán)境溫度、濕度和食品pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖條件，能夠抑制有害微生物生長繁殖及產(chǎn)毒10/2/73食品安全基本知識概述第73頁寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。10/2/74食品安全基本知識概述第74頁10/2/75食品安全基本知識概述第75頁10/2/76食品安全基本知識概述第76頁10/2/77食品安全基本知識概述第77頁10/2/78食品安全基本知識概述第78頁寄生蟲和原生動物旋毛蟲肺吸蟲肝吸蟲10/2/79食品安全基本知識概述第79頁旋毛蟲

10/2/80食品安全基本知識概述第80頁傳輸路徑傳染源豬為主要傳染源，其它肉食動物如鼠、貓、犬、羊以及各種野生動物如熊、野豬、狼、狐等亦可感染并經(jīng)過相互殘殺吞食或吃了含有旋毛蟲囊包動物尸體而感染。有些人提出本病兩個傳輸環(huán)，即家養(yǎng)動物環(huán)和野生動物環(huán)。人為此兩個傳輸環(huán)旁系，在無人類感染情況下，這兩個傳輸環(huán)均能各自運轉(zhuǎn)。傳輸路徑人因吞食含包囊豬肉、狗肉、羊肉或野豬肉等而感染。暴發(fā)流行與食生肉習(xí)慣有親密關(guān)系。

10/2/81食品安全基本知識概述第81頁肺吸蟲10/2/82食品安全基本知識概述第82頁肺吸蟲10/2/83食品安全基本知識概述第83頁肺吸蟲10/2/84食品安全基本知識概述第84頁10/2/85食品安全基本知識概述第85頁肝吸蟲10/2/86食品安全基本知識概述第86頁傳輸路徑華支睪吸蟲病傳輸有賴于糞便中蟲卵有機會下水，而水中存在第一、第二中間宿主以及當(dāng)?shù)厝巳河猩曰虬肷缘~蝦習(xí)慣。10/2/87食品安全基本知識概述第87頁寄生蟲和原生動物感染路徑：1、生食或食用未經(jīng)充分加熱海產(chǎn)品；2、生食不潔凈蔬菜瓜果；3、飲用不潔凈水；4、不良衛(wèi)生習(xí)慣；10/2/88食品安全基本知識概述第88頁10/2/89食品安全基本知識概述第89頁10/2/90食品安全基本知識概述第90頁昆蟲鼠害昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營中主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲經(jīng)過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域微生物帶到食品上，引發(fā)疾病傳輸10/2/91食品安全基本知識概述第91頁第二節(jié)食品化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

10/2/92食品安全基本知識概述第92頁化學(xué)性危害原因

化學(xué)性危害可使人致病有毒化學(xué)物質(zhì)引發(fā)危害。

化學(xué)性危害可分為：食物本身含有毒物質(zhì)食品受到有害物質(zhì)污染10/2/93食品安全基本知識概述第93頁化學(xué)危害天然存在化學(xué)物質(zhì)有意加入化學(xué)物質(zhì)無意或偶然進入食品化學(xué)物質(zhì)10/2/94食品安全基本知識概述第94頁天然存在化學(xué)物質(zhì)鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿10/2/95食品安全基本知識概述第95頁河豚魚

（雞泡魚）10/2/96食品安全基本知識概述第96頁河豚魚頭、血液、皮膚、肝等內(nèi)臟含毒10/2/97食品安全基本知識概述第97頁10/2/98食品安全基本知識概述第98頁河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒約有80種河豚魚含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡10/2/99食品安全基本知識概述第99頁食用河豚魚中毒癥狀主要特征——“麻痹”第一階段中毒最初癥狀口唇、舌尖部位出現(xiàn)輕微麻木→20min-5h出現(xiàn)麻鈍→手指麻木→手腕完全麻痹→頭痛、腹痛（如醉酒樣）→嘔吐（也有不出現(xiàn)嘔吐）第二階段不完全運動麻痹運動麻痹是河豚最特異中毒癥狀之一，（知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難，血壓下降）嘔吐→步行困難→不能運動→不能彎曲坐下，需橫臥第三階段完全運動麻痹骨骼肌肉完全松弛，全身軟綿綿，甚至連指尖也不能動，反射運動消失，知覺麻痹顯著。語言不能表示意志，血壓下降，呼吸困難，指甲、嘴唇等顯著青紫癥，反射機能第二次消失，意識變得含糊。第四階段意識消失特異癥狀之一：臨死之前意識還清楚，急劇含糊，意識不明，停頓呼吸，停頓心跳。10/2/100食品安全基本知識概述第100頁高組胺魚類高組胺魚類——組氨酸天然含量較高魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚秋刀魚池魚（學(xué)名為藍圓鯵）青鱗魚。

10/2/101食品安全基本知識概述第101頁10/2/102食品安全基本知識概述第102頁高組胺魚類中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。10/2/103食品安全基本知識概述第103頁

海產(chǎn)貝類毒素全部濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)取得很強毒性，被作為PSP指示生物引發(fā)中毒海產(chǎn)軟體動物有蛾螺科日本東風(fēng)螺、香螺，阿地螺科泥螺，貽貝科貽貝、加州貽貝，牡蠣科長牡蠣，簾蛤科蛤仔等貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP10/2/104食品安全基本知識概述第104頁海產(chǎn)貝類毒素貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純稱為石房蛤毒素，易溶于水，耐熱，易被胃腸道吸收。中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可因為呼吸麻痹而死亡10/2/105食品安全基本知識概述第105頁雪卡毒素一些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢10/2/106食品安全基本知識概述第106頁四季豆、面豆與豆?jié){中毒

四季豆中毒病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物相關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采取必要對癥治療，愈后良好。

10/2/107食品安全基本知識概述第107頁10/2/108食品安全基本知識概述第108頁上世紀80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)覺1990年3月，西班牙43個家庭135牛肝湯，造成中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提升生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率科研結(jié)果”引入中國1998年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供給豬內(nèi)臟造成食物中毒年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局、海關(guān)總署等8個部門聯(lián)合頒發(fā)國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這么成“精”

10/2/109食品安全基本知識概述第109頁農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何因為使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)特定物質(zhì)，包含農(nóng)藥本身和含有毒理學(xué)意義衍生物10/2/110食品安全基本知識概述第110頁1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.經(jīng)過食物鏈污染食品4.其它起源污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留起源10/2/111食品安全基本知識概述第111頁高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨地可見10/2/112食品安全基本知識概述第112頁令人觸目驚心農(nóng)藥當(dāng)前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進入環(huán)境。許多農(nóng)民因為缺乏環(huán)境保護知識，施用農(nóng)藥技術(shù)不過關(guān)，所以農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。10/2/113食品安全基本知識概述第113頁可怕農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達3一4萬人，我國每年也