西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案

貨物解凍備量控制與

食品備量控制系統(tǒng)

ByRE,Feb.西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第1頁推廣解凍、備量控制目標經過正確預估貨物解凍及食品備量數(shù)量，降低餐廳損耗數(shù)量，提升餐廳利潤降低餐廳管理組行政作業(yè)時間，提升工作效率及時提供已解凍和已制備貨物，確保餐廳在營業(yè)期間不停貨且確保產品品質西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第2頁解凍、備量控制介紹在CSL管理篇中增加：貨物解凍備量控制篇章食品備量控制篇章系統(tǒng)中所用工具解凍備量表每日食品備量控制表混合料記錄表西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第3頁貨物解凍備量控制西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第4頁貨物解凍備量控制貨物解凍備量表是幫助餐廳預估每日需解凍凍貨數(shù)量工具，它是依據(jù)歷史千元用量統(tǒng)計計算而成。管理人員依據(jù)此表上需解凍量，將所需解凍貨物從冷凍庫移入冷藏庫中解凍。當有必要時，管理人員需依據(jù)天氣、促銷等情況將千元用量做適度調整。西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第5頁貨物解凍備量控制制作貨物解凍備量表頻率與時間早班和晚班主管在同一張解凍備量表中，分別制作早上和晚上需解凍貨物數(shù)量并執(zhí)行貨物解凍解凍備量表需天天制作一張西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第6頁貨物解凍備量控制執(zhí)行貨物解凍時間為了更加好利用貨物解凍后使用期，每日解凍將分成兩次進行貨物需解凍時間12小時36小時60小時二十四小時48小時72小時執(zhí)行解凍時間晚上10：00后早上10：00前西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第7頁貨物解凍備量控制西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第8頁貨物解凍備量控制S1、S2、S3：是指餐廳執(zhí)行解凍日后第一天、第二天、第三天預估營業(yè)額。比如：星期一餐廳制作解凍備量表，然后將當日需要解凍貨物放入冷藏庫中進行解凍，那么這張解凍備量表上S1、S2、S3就分別是星期二、星期三、星期四預估營業(yè)額折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成盤點單位系數(shù)比如：臘肉腸解凍單位為“包”，訂貨單位為“箱”，臘肉腸包裝規(guī)格為2.5kg*4包/箱，所以折算系數(shù)為4.0西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第9頁貨物解凍備量控制千元用量：是指每1000元營業(yè)額，貨物使用量。能夠從IMS中得到。安全存量：安全存量是為了防止因為營業(yè)額及產品銷售百分比波動，而造成凍貨未完全解凍所設定預防辦法。安全存量有2個標準解凍后原物料使用時間小于3天（斜體加黑字），提議安全存量為上周周一至周五平均1/2天盤點使用量（如上周有節(jié)假日、促銷等原因則取再前一周）解凍后原物料使用時間大于等于3天，提議安全存量為上周周一至周五平均一天盤點使用量（如上周有節(jié)假日、促銷等原因則取再前一周）西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第10頁貨物解凍備量控制已解凍量：是指在執(zhí)行解凍時冷藏庫中已解凍完成能夠使用貨物數(shù)量。對于早上執(zhí)行解凍貨物，解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行解凍日前一天晚上結束營業(yè)后，庫房中已解凍完全能夠使用量對于晚上執(zhí)行解凍貨物，解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行解凍日當日晚上結束營業(yè)后，庫房中已解凍完全能夠使用量西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第11頁貨物解凍備量控制比如：1、牛肉解凍時間是48小時，星期四早上冷藏庫中全部牛肉情況見下表星期四早上餐廳制作解凍備表時，已解凍量就是星期一執(zhí)行解凍2袋周一早上執(zhí)行解凍量周二早上執(zhí)行解凍量周三早上執(zhí)行解凍量2袋3袋4袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第12頁貨物解凍備量控制2、冷凍蛤蜊解凍時間是36小時，星期四晚上冷藏庫中全部冷凍蛤蜊情況見下表星期四晚上餐廳制作解凍備表時，已解凍量就是星期一執(zhí)行解凍1袋＋星期二執(zhí)行解凍2袋，共3袋周一晚上執(zhí)行解凍量周二晚上執(zhí)行解凍量周三晚上執(zhí)行解凍量1袋2袋4袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第13頁貨物解凍備量控制預估需求量計算公式：預估需解凍量=（千元用量+千元用量調整）×預估凈營業(yè)額×折算系數(shù)+安全存量說明：預估凈營業(yè)額就是S1、S2、S3。依據(jù)貨物解凍時間計算公式中使用不一樣凈營業(yè)額見下表：需解凍量計算公式：需解凍量=預估需解凍量-已解凍量需解凍時間需解凍12小時需解凍二十四小時需解凍36小時需解凍48小時需解凍60小時需解凍72小時對應營業(yè)額S1SIS2S2S3S3西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第14頁貨物解凍備量控制需解凍量計算舉例說明：某貨物解凍時間是48小時，訂貨單位和解凍單位之間折算系數(shù)是4.0，千元用量是0.2，千元用量調整是0.05，安全存量為6袋，已解凍量為2袋，那么

需解凍量=(0.2+0.05)×S2×4.0+6-2西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第15頁貨物解凍備量控制制作解凍備量表注意點：千元用量不需要天天調整，只有當當餐廳碰到特殊節(jié)假日（如：五一、六一），或推出新產品等促銷活動時進行調整計算出需解凍量是無條件進位

餐廳追蹤值班經理在進行營業(yè)前檢驗時需檢驗冷藏庫中解凍貨物數(shù)量與解凍備量表中需解凍量是否相符，解凍物品擺放是否先進先出西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第16頁貨物解凍備量控制練習題1:星期四早上某餐廳主管準備制作解凍備量表，已知以下訊息臘肉腸解凍時間為二十四小時，解凍后使用期為五天當前臘肉腸周一至周五平均一天用量為4袋每1000元營業(yè)額，需使用臘肉腸量為0.1箱，每箱臘肉腸有4袋臘肉腸訂貨單位是箱，解凍單位是袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第17頁貨物解凍備量控制冷藏庫中臘肉腸庫存見下表請依據(jù)以上訊息計算臘肉腸需解凍量執(zhí)行凍時間周一周二周三周四周五周六周日臘肉腸庫存量1袋2袋5袋預估營業(yè)額（千元）10101515254540西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第18頁貨物解凍備量控制練習題2:星期四晚上某餐廳主管準備制作解凍備量表，已知以下訊息冷凍蛤蜊解凍時間為36小時，解凍后使用期為48小時當前冷凍蛤蜊周一至周五平均一天用量為2袋每1000元營業(yè)額，需使用蛤蜊量為0.02箱，每箱蛤蜊有10袋冷凍蛤蜊訂貨單位是箱，解凍單位是袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第19頁貨物解凍備量控制冷藏庫中蛤蜊庫存見下表請依據(jù)以上訊息計算蛤蜊需解凍量執(zhí)行凍時間周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊庫存量0袋2袋4袋預估營業(yè)額（千元）10101515254540西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第20頁貨物解凍備量控制練習題1答案:臘肉腸需解凍量=（千元用量千+元用量調整）×預估凈營業(yè)額×折算系數(shù)+安全存量-已解凍量=（0.1+0）×S1×4＋4-1-2=0.1×25×4＋4-1-2=11袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第21頁貨物解凍備量控制練習題2答案:冷凍蛤蜊需解凍量=（千元用量+千元用量調整）×預估凈營業(yè)額×折算系數(shù)+安全存量-已解凍量=（0.02+0）×S2×10＋1-2=0.02×45×10＋1-2=8袋西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第22頁食品備量控制系統(tǒng)

西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第23頁食品備量控制食品備量控制表是用來預估在一天營業(yè)中所需物料制備數(shù)量工具混合料記錄表是經過統(tǒng)計一周混合料制備數(shù)量及損耗，從而得出混合料周千元用量。西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第24頁食品備量控制制作食品備量控制表頻率與時間對于制備后保留時間可使用至營業(yè)結束物料，依據(jù)每日食品備量控制表將食品制備分早上和下午兩次進行；對于制備后保留時間低于6小時物料，依據(jù)每日食品備量控制表中制備量(早班備量/晚班備量)，再依據(jù)物料制備后對應保留時間將一天制備總量分配至不一樣時段進行制備。食品備量控制表需天天制作一張制作混合料記錄表頻率與時間每日將當日混合料制備量及損耗量登錄到混合料記錄表上混合料記錄表每七天使用一張西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第25頁食品備量控制混合料記錄表西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第26頁食品備量控制使用混合料記錄表原因和作用混合料無法從IMS中得到千元用量經過正確制作混合料記錄表，餐廳能夠取得比較準確混合料千元用量，以供制作食品備量控制表時使用混合料千元用量計算原理是：混合料千元用量=（期初數(shù)量+周一至周日當日制備數(shù)量總和-周一至周日損耗數(shù)量總和-期末數(shù)量）/WeeklyNetSales西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第27頁食品備量控制食品備量控制表西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第28頁食品備量控制折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成制備單位系數(shù)比如：混合海鮮制備單位為“包”，訂貨單位為“箱”，臘肉腸包裝規(guī)格為1.0kg*10包/箱，所以折算系數(shù)為10?；旌狭弦驗槭怯筛鞣N原料混合而成，沒有訂貨單位，折算系數(shù)為1.0千元用量：是指每1000元營業(yè)額，貨物使用量。能夠從IMS中得到。西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第29頁食品備量控制預估早班備量計算：早班備量=預估NetSales×早班營業(yè)額所占百分比×（千元用量＋千元用量調整）×折算系數(shù)-昨天余量預估晚班備量計算：晚班備量=預估NetSales×晚班營業(yè)額所占百分比×（千元用量＋千元用量調整）×折算系數(shù)-交接班余量西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第30頁食品備量控制制作食品備量控制表注意點：在進行晚班備量時，對于制備后保留時間低于6小時物料，需要合理安排到不一樣時段進行制備千元用量不需要天天調整，只有當當餐廳碰到特殊節(jié)假日（如：五一、六一），或推出新產品等促銷活動時進行調整餐廳追蹤值班經理需要在每日食品備量控制表、混合料記錄表上核準人一欄署名確認西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第31頁貨物解凍備量控制與

食品備量控制系統(tǒng)追蹤西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第32頁解凍、備量控制系統(tǒng)解凍備量系統(tǒng)推廣后追蹤：解凍備量表、每日食品備量控制表、混合料記錄表最少留存1個月DTC搜集3個月推廣前與推廣后各自區(qū)域餐廳熟品損耗量和貨物解凍后生品損耗量，并進行分析比較ORS專員經過餐廳造訪追蹤餐廳實際執(zhí)行情況和執(zhí)行成效RE經過RER追蹤餐廳實際執(zhí)行情況和執(zhí)行成效西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣方案第33頁解凍、備量控制系統(tǒng)解凍備量系統(tǒng)推廣后回饋：系統(tǒng)推廣后如餐廳碰到任何問題與提議，請?zhí)峤唤oAM和DTC，并由DTC匯總區(qū)域問題與提議給RE。RE會統(tǒng)一回饋RE會在年