《食品安全與檢測(cè)》課程教學(xué)大綱

《食品安全與檢測(cè)》課程教學(xué)大綱課程名稱(chēng)：食品安全與檢測(cè)課程類(lèi)別（必修/選修）：選修課程英文名稱(chēng)：FoodSafetyInspection總學(xué)時(shí)/周學(xué)時(shí)/學(xué)分：48/3/3其中實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0先修課程：有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)授課時(shí)間：1-16周星期三5-7節(jié)授課地點(diǎn)：6B-503答疑時(shí)間、地點(diǎn)與方式：1.每次上課的課前、課間和課后，采用一對(duì)一的問(wèn)答方式；2.充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)手段（QQ、微信），進(jìn)行遠(yuǎn)程答疑；3.課外在12L405答疑。課程考核方式：開(kāi)卷（）閉卷（√）課程論文（）其它（）使用教材：《食品安全與檢測(cè)》，車(chē)振明，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年1月第1版教學(xué)參考資料：《案例試食品安全教程》，趙笑虹，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2016年8月第1版《食品安全與質(zhì)量控制（第二版）》，尤玉如，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2015年9月第1版課程簡(jiǎn)介：本課程是食品類(lèi)學(xué)科的專(zhuān)業(yè)選修課程之一，從食品的生物危害、物理危害和化學(xué)危害的角度出發(fā)，系統(tǒng)地講授各類(lèi)危害的污染途徑、檢測(cè)方法等方面的內(nèi)容；探討食品安全控制與保障措施，重點(diǎn)介紹良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施和應(yīng)用；學(xué)習(xí)和了解國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全保障制度以及食品安全面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等相關(guān)知識(shí)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)食品安全與檢測(cè)有一個(gè)較為全面而深刻的認(rèn)識(shí)，熟悉各類(lèi)食品危害及檢測(cè)方法，豐富專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系，為今后從事食品安全與檢測(cè)相關(guān)工作提供堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐知識(shí)。課程教學(xué)目標(biāo)1.理解食品安全的生物、物理和化學(xué)危害性；2.掌握食品安全各類(lèi)危害代表性檢測(cè)手段；3.掌握GMP、SSOP、HACCP的相關(guān)知識(shí)，具備初步實(shí)施和應(yīng)用的能力；4.初步具備運(yùn)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際食品安全問(wèn)題的能力；5.激發(fā)學(xué)生專(zhuān)業(yè)興趣，培養(yǎng)食品行業(yè)之職業(yè)及倫理規(guī)范。本課程與學(xué)生核心能力培養(yǎng)之間的關(guān)聯(lián)(授課對(duì)象為理工科專(zhuān)業(yè)學(xué)生的課程填寫(xiě)此欄）：核心能力1.運(yùn)用數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)化工、食品基礎(chǔ)科學(xué)理論和工程知識(shí)的能力。核心能力2.設(shè)計(jì)與執(zhí)行實(shí)驗(yàn)與儀器操作、分析與解釋實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力。核心能力3.執(zhí)行化學(xué)、化工或食品實(shí)務(wù)所需技術(shù)、技巧及使用工具的能力?！鹾诵哪芰?.具備工程設(shè)計(jì)方法與管理的能力。核心能力5.具備計(jì)劃管理、有效溝通與團(tuán)隊(duì)合作的能力。核心能力6.具備資料搜集與分析能力并且運(yùn)用于食品專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)題研究與書(shū)報(bào)討論之能力。核心能力7．具備英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)和讀寫(xiě)能力，了解食品技術(shù)對(duì)環(huán)境、社會(huì)及全球的影響，并培養(yǎng)持續(xù)學(xué)習(xí)的習(xí)慣與能力。核心能力8．理解工程倫理，及安全、衛(wèi)生、環(huán)保等社會(huì)責(zé)任。理論教學(xué)進(jìn)程表周次教學(xué)主題教學(xué)時(shí)長(zhǎng)教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)方式作業(yè)安排1緒論3食品安全的概念；食品危害的概念和類(lèi)別課堂講授2非食源性物質(zhì)3食品中非食源性物質(zhì)的種類(lèi)和污染途徑，工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗(yàn)和剔除方法課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題3輻射與放射性物質(zhì)，農(nóng)藥殘留3放射性對(duì)食品安全性的影響，農(nóng)藥的定義及來(lái)源，農(nóng)藥污染食品的主要途徑課堂講授4抗生素殘留，食品包裝3抗生素污染食品的途徑，常見(jiàn)農(nóng)藥及抗生素的檢測(cè)手段，常見(jiàn)食品包裝容器及包裝材料的種類(lèi)課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題5食品包裝的有毒遷移物，重金屬污染3食品容器、包裝材料與食品安全，食品包裝材料的安全性檢驗(yàn)，重金屬污染食品的的途徑課堂講授6其他有機(jī)污染物3N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染食品的途徑，及相關(guān)的測(cè)定手段課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題7食品添加劑3食品添加劑的毒性和危害，常見(jiàn)食品添加劑檢測(cè)。小組討論并進(jìn)行PPT展示課堂討論：查閱文獻(xiàn)資料，進(jìn)行PPT展示8期中考試3對(duì)前期知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行期中考試閉卷考試9細(xì)菌及其毒素3食物中毒及其預(yù)防；細(xì)菌性食物中毒；菌落總數(shù)、致病菌。課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題10真菌及其毒素3黃曲霉素（AFT）特性；偶赭曲霉及其毒素的檢驗(yàn)；單端孢霉烯族化合物（TCTCs）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；雜色曲霉素。課堂講授11有毒動(dòng)植物3河豚魚(yú)中毒；魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒；麻痹性貝類(lèi)毒素(PSP)；常見(jiàn)幾種動(dòng)物毒素的檢測(cè)方法、四季豆和面豆-紅細(xì)胞凝集素、皂苷；發(fā)芽馬鈴薯-龍葵素(solanine)；大茶藥-鉤吻堿。課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題12轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品的安全性3轉(zhuǎn)基因食品的分類(lèi)；轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題；轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的基本原則；轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容；轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法。課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題13食品污染控制的對(duì)策-GMP、SSOP3實(shí)施GMP的意義；推行GMP的目的；實(shí)現(xiàn)GMP的三大目標(biāo)；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。課堂講授與討論14食品污染控制的對(duì)策-HACCP3實(shí)施HACCP體系的意義；HACCP體系的特點(diǎn)；實(shí)施HACCP的前提條件；HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容。課堂講授課后作業(yè)：課后習(xí)題15國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全保障制度3食品安全的總體趨勢(shì)；我國(guó)的食品安全法律體系；我國(guó)食品安全監(jiān)督體系；我國(guó)食品安全中的科技瓶頸制約與亟待解決的科學(xué)問(wèn)題。課堂講授16食品安全面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)；知識(shí)回顧3食源性疾病與食品污染；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；特定食品的安全性評(píng)價(jià)；食品安全保障技術(shù)及管理者的責(zé)任；章節(jié)知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)。課堂講授與討論課堂討論：查閱文獻(xiàn)資料，進(jìn)行PPT展示合計(jì)：48成績(jī)?cè)u(píng)定方法及標(biāo)準(zhǔn)考核形式評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重平時(shí)考核考勤（占平時(shí)成績(jī)40%，百分制）無(wú)故缺課1-3次，扣平時(shí)成績(jī)5分/次；無(wú)故缺課3次以上總成績(jī)記0分。課后作業(yè)（占平時(shí)成績(jī)40%，百分制）課程進(jìn)行中，教師會(huì)根據(jù)所講內(nèi)容以及需要延伸的內(nèi)容，提出具體要求，布置相關(guān)作業(yè)，作業(yè)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為（A+、A、A-、B+、B、B-、C+、C、C-、D）十個(gè)等級(jí)，其中A+代表100分，A代表95分，A-代表90分，B+代表85分，B代表80分，B-代表75分，C+代表70分，C代表65分，C-代表60分，D代表無(wú)成績(jī)，取每次成績(jī)的平均分。三、課堂討論（占平時(shí)成績(jī)20%，百分制）基礎(chǔ)分60分，能夠主動(dòng)舉手發(fā)言并回答正確者加5分，本項(xiàng)最高分為100分。20%期中考試成績(jī)按照期中考試