餐飲財務(wù)分析成本控制

餐飲財務(wù)分析

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成本控制9/18/20231學(xué)期評分標準出席率：50%全勤100%缺度一次80%缺席二次60%缺度三次40%……上課參與度：50%平時成績20%課堂讀書報告20%期中考成績30%期末個案報告成績30%全部100%9/18/20232一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論基本介紹/沿革與現(xiàn)況/消費趨勢/未來的發(fā)展趨勢二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認定/標準食物成本的計算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要素四3/16-3/22菜單菜單的呈現(xiàn)與組合/菜單定價的技巧/菜單的管理/導(dǎo)致食品成本增高的原因授課內(nèi)容與進度

9/18/20233五3/23-3/29採購採購採購組織與任務(wù)及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採購訂貨的規(guī)定與流程/食材選購/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗收驗收的概念及規(guī)定/驗收作業(yè)品質(zhì)管制的基本要求/各類食品及飲料的驗要領(lǐng)/驗收常見問題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲存各類食品儲存的方法/儲存重點九4/20-4/26期中考9/18/20234十4/27-5/3儲存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理工作職掌與作業(yè)流程/器皿設(shè)備管理/清潔作業(yè)/作業(yè)安全/食品成本增高的原因十二5/11-5/17餐廳的服務(wù)中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務(wù)工作流程/點菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財務(wù)分析目的與方法/一般性財務(wù)報表/比較性財務(wù)報表十四5/25-5/31財務(wù)分析財務(wù)報表分析的工具與方法/比率分析/財務(wù)報表分析的限制9/18/20235十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報告十七6/15-6/21個案研究報告十八6/22-6/28個案研究報告9/18/20236第一章餐飲業(yè)的緒論9/18/20237第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹9/18/20238中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展西方的餐飲業(yè)起源於西元前1700年小客棧的出現(xiàn)，這是一種小規(guī)模、形式簡單的飲食店。但是真正具規(guī)模、有系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營，則要到16、17世紀以後。9/18/20239中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業(yè)真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰(zhàn)爭、生態(tài)環(huán)境的改變，中國飲食文化於是轉(zhuǎn)趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內(nèi)容，影響了餐飲的經(jīng)營型態(tài)。中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展9/18/202310字面的意義給予食物與休息的場所實質(zhì)上的意義座位、餐飲、設(shè)備與服務(wù)、賺取合理利條件上的意義提供餐飲與服務(wù)以營利為目的地點、營運場所、供應(yīng)餐飲的設(shè)備餐廳的定義9/18/202311餐飲業(yè)的分類凡從事餐飲並有營業(yè)執(zhí)照者速食餐廳一般餐廳小吃店業(yè)者飲料店業(yè)者9/18/202312餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時段商品原料的報廢率高座位是商品的一部份地點的適中性產(chǎn)業(yè)關(guān)連性大不可分割性勞力密集多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營9/18/202313明顯的淡旺時段營業(yè)時段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農(nóng)曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店9/18/202314商品原料的報廢率高採購、驗收儲存時間烹調(diào)天氣炎熱生意好壞9/18/202315座位是商品的一部份座位之週轉(zhuǎn)率規(guī)劃、設(shè)計、安排外帶、外賣、外送9/18/202316地點的適中性三角窗交通方便、人口集中、流動量大男女比率、職業(yè)、平均所得、學(xué)校、工商業(yè)、工廠、政府機構(gòu)i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面

物件編號：41XX5所在縣市：花蓮縣花蓮市坪數(shù)：60坪格局：5房3廳2衛(wèi)租金：月租2XXX元自租/仲介：仲介連絡(luò)電話1：0938...連絡(luò)人：李小姐9/18/202317產(chǎn)業(yè)關(guān)連性大食品加工業(yè)金融業(yè)消耗品業(yè)政府機關(guān)電力公司自來水廠瓦斯公司運輸業(yè)電信業(yè)9/18/202318不可分割性請購採購驗收儲存烹飪服務(wù)銷售9/18/202319勞力密集廚房外場例如麥當勞、肯德基天下雜誌500大服務(wù)業(yè)中，「人事費用/營業(yè)收入」名列倒數(shù)十名之內(nèi)。9/18/202320多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營資金來自業(yè)者本身優(yōu)點資金取得較容易缺點取得資金數(shù)目有限9/18/202321第二節(jié)

臺灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況9/18/202322沿革保守時期自成一格鄭成功，福建菜「一湯十變」閩南菜在調(diào)湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調(diào)味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。甲午戰(zhàn)爭，日本統(tǒng)治臺灣，「日本料理」「西餐」透過日本人引進臺灣9/18/202323沿革多元化時代三十八年政府撤守臺灣「百花齊放」川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉…六十年代經(jīng)濟起飛餐飲經(jīng)營型態(tài)翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食9/18/202324產(chǎn)品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.3資料來源：臺灣連鎖暨加盟協(xié)會，臺灣經(jīng)濟研究院產(chǎn)經(jīng)資料庫估計，2000年2000年餐館與速食業(yè)連鎖家數(shù)統(tǒng)計營業(yè)型態(tài)中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數(shù)1499677731748967073004599/18/202325經(jīng)營現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易薪資結(jié)構(gòu)不若其他產(chǎn)業(yè)外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數(shù)量不足餐飲畢業(yè)生約10%投入本行從業(yè)人員素質(zhì)偏低員工流動率過大價值觀念、好逸惡勞9/18/202326交通日益惡化「寸步難行」、「停車位不足」、「餐廳沒有停車場幾乎無法營業(yè)」餐廳定位與顧客群不明確店面取得不易電腦化未能普及規(guī)模太小資金不足業(yè)者認為不必要同業(yè)配合度低專業(yè)人員(餐飲&電腦)不足政府獎勵不足經(jīng)營現(xiàn)況9/18/202327標準化程度難徹底餐廳標準化店面佈置標準化從業(yè)人員服務(wù)標準化材料規(guī)格標準化服務(wù)及餐飲品質(zhì)難以認定好吃、消費者導(dǎo)向、人情味的餐廳經(jīng)營現(xiàn)況9/18/202328第三節(jié)

臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢9/18/202329臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢自助餐非常盛行外食人口的比率升高對於品質(zhì)的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛9/18/202330第四節(jié)

臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢9/18/202331臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢外賣食品業(yè)將快速成長便當企業(yè)經(jīng)營臺灣便當市場每年30~40億之間西式的速食業(yè)仍將佔有一席之地團體伙食的市場將持續(xù)成長學(xué)校的團體伙食公司的團體伙食醫(yī)院的團體伙食其他社會福利機構(gòu)的團體伙食9/18/202332

…成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著"新鮮、美味、快速、服務(wù)"的企業(yè)經(jīng)營理念來服務(wù)消費者,而頗穫消費大眾的信賴與認同,我們將持續(xù)努力並創(chuàng)新產(chǎn)品,以更經(jīng)濟、更美味、更符合大眾需求為導(dǎo)向的便當產(chǎn)品邁進?！?/18/202333臺灣地區(qū)家庭飲食費用趨勢年份飲食費佔家庭支出的比例(%)在外伙食費佔飲食費比例(%)在外伙食成長率(%)1996年26.0824.653.541997年25.7426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.28資料來源﹕臺灣省家庭收支報告，2000年9/18/202334連鎖店的經(jīng)營方式將會擴展神速美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳提高在市場的知名度聯(lián)合採購，降低