新人教版生物選修一《專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)優(yōu)秀課件

果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用11、制作果酒和果醋的基本原理、方法及條件，設(shè)計(jì)安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置2、能運(yùn)用腐乳制作的原理和方法設(shè)計(jì)方案，選擇材料并制鹵湯，完成腐乳制作，評(píng)價(jià)質(zhì)量。3、選擇材料、完成泡菜制作，運(yùn)用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量高頻考點(diǎn)1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及條件，設(shè)計(jì)安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)2一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，并大量繁殖無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶酶一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是32、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。②氧氣：前期需O2，后期不需O2③PH：呈酸性（4.0~5.8）一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種：2、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適4二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是52、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要不斷通入氧氣。當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)，醋酸菌死亡。③PH：呈酸性。二、果醋的制作新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)2、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧6挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵3、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)·制作流程新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌7新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共8新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共9三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；分類地位：多細(xì)胞真核生物；代謝類型：異養(yǎng)需氧型；具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋10先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)控制毛霉的生長(zhǎng)113、影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響口味；鹽和濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，容易引起腐敗變質(zhì)。(2)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。(3)發(fā)酵的溫度：15~18℃。(4)發(fā)酵的時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間要充分。(5)香辛料的添加。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)3、影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分12【特別提醒】加鹽作用——析出豆腐中的水分，同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯作用——加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)【特別提醒】加鹽作用——析出豆腐中的水分，同時(shí)鹽能抑制微生物13四、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：

乳酸菌，代謝類型：厭氧異養(yǎng)型。在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)四、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：乳酸菌，代143、亞硝酸鹽(1)在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。(2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)——亞硝胺。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)3、亞硝酸鹽新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》154、泡菜的制作問題問題1：為什么鹽水要沒過全部材料？問題2：為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水？4、泡菜的制作問題問題1：為什么鹽水要沒過全部材料？165、亞硝酸鹽含量的測(cè)定在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。原理：5、亞硝酸鹽含量的測(cè)定在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)17亞硝酸鹽含量的測(cè)定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。亞硝酸鹽含量的測(cè)定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）18由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。誤區(qū)警示：由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其191、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對(duì)葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是

。(2)在圖乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字加以補(bǔ)充__________。葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會(huì)洗去大量的酵母菌，不利于酒精發(fā)酵缺少一個(gè)排氣口，應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣口裝置，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子對(duì)點(diǎn)突破1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、20(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_______。此時(shí)裝置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：___________。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用_______檢測(cè)是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空氣C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH試紙(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在___212、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？___________________________________________若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_____________________________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。消毒乳酸菌是厭氧型微生物。密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)提供乳酸菌菌種2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入22(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？_________________________________________若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？______________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。消毒乳酸菌是厭氧型微生物。密封后造成缺氧環(huán)境提供乳酸菌菌種菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。消毒231.歷史上無數(shù)英雄隨著時(shí)光流逝而一去不返，可是他們卻給后人留下了耐人尋味的故事，讓后人代代咀嚼和品味，一個(gè)個(gè)故事凝成了厚重雋永的華夏文化，哺育著后人。2.項(xiàng)羽不屑小計(jì)謀是真誠(chéng)的，他夢(mèng)想用他所崇尚的武力去解決一切問題，最終，項(xiàng)羽用性格的筆為世人書寫下了只屬于他的人生篇章，算是一種對(duì)自己的薄奠。3.愛心公益提高自己的道德品位。一個(gè)人是否受人擁戴，不在于地位的高低，金錢的多寡，而在于是否有一顆仁愛之心。4.互聯(lián)網(wǎng)可以讓全世界同處一個(gè)地球村，拉近人與人之間的距離，使天涯咫尺變成現(xiàn)實(shí),也可以為高智能犯罪提供更加隱蔽的場(chǎng)所，甚至將人送上不歸路,可謂瑕瑜互見，利弊共存。5.如何