新人教版生物選修一《專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)優(yōu)秀課件

果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用11、制作果酒和果醋的基本原理、方法及條件，設(shè)計(jì)安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置2、能運(yùn)用腐乳制作的原理和方法設(shè)計(jì)方案，選擇材料并制鹵湯，完成腐乳制作，評價質(zhì)量。3、選擇材料、完成泡菜制作，運(yùn)用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量高頻考點(diǎn)1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及條件，設(shè)計(jì)安裝簡單的生產(chǎn)2一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，并大量繁殖無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶酶一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是32、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。②氧氣：前期需O2，后期不需O2③PH：呈酸性（4.0~5.8）一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種：2、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適4二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是52、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要不斷通入氧氣。當(dāng)短時間中斷氧氣時，醋酸菌死亡。③PH：呈酸性。二、果醋的制作新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)2、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧6挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵3、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)·制作流程新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌7新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共8新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共9三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；分類地位：多細(xì)胞真核生物；代謝類型：異養(yǎng)需氧型；具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋10先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長113、影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響口味；鹽和濃度過低，不足以抑制微生物的生長，容易引起腐敗變質(zhì)。(2)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。(3)發(fā)酵的溫度：15~18℃。(4)發(fā)酵的時間：發(fā)酵時間要充分。(5)香辛料的添加。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)3、影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分12【特別提醒】加鹽作用——析出豆腐中的水分，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯作用——加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制雜菌的生長。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)【特別提醒】加鹽作用——析出豆腐中的水分，同時鹽能抑制微生物13四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：

乳酸菌，代謝類型：厭氧異養(yǎng)型。在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：乳酸菌，代143、亞硝酸鹽(1)在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。(2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)——亞硝胺。新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》復(fù)習(xí)課件(共23張PPT)3、亞硝酸鹽新人教版生物選修一《專題1—傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》154、泡菜的制作問題問題1：為什么鹽水要沒過全部材料？問題2：為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水？4、泡菜的制作問題問題1：為什么鹽水要沒過全部材料？165、亞硝酸鹽含量的測定在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。原理：5、亞硝酸鹽含量的測定在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對17亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）18由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。誤區(qū)警示：由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其191、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是

。(2)在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補(bǔ)充__________。葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會洗去大量的酵母菌，不利于酒精發(fā)酵缺少一個排氣口，應(yīng)補(bǔ)上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子對點(diǎn)突破1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、20(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_______。此時裝置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：___________。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用_______檢測是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空氣C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH試紙(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在___212、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？___________________________________________若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？_____________________________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。消毒乳酸菌是厭氧型微生物。密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)提供乳酸菌菌種2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入22(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？_________________________________________若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？______________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。消毒乳酸菌是厭氧型微生物。密封后造成缺氧環(huán)境提供乳酸菌菌種菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。消毒231.歷史上無數(shù)英雄隨著時光流逝而一去不返，可是他們卻給后人留下了耐人尋味的故事，讓后人代代咀嚼和品味，一個個故事凝成了厚重雋永的華夏文化，哺育著后人。2.項(xiàng)羽不屑小計(jì)謀是真誠的，他夢想用他所崇尚的武力去解決一切問題，最終，項(xiàng)羽用性格的筆為世人書寫下了只屬于他的人生篇章，算是一種對自己的薄奠。3.愛心公益提高自己的道德品位。一個人是否受人擁戴，不在于地位的高低，金錢的多寡，而在于是否有一顆仁愛之心。4.互聯(lián)網(wǎng)可以讓全世界同處一個地球村，拉近人與人之間的距離，使天涯咫尺變成現(xiàn)實(shí),也可以為高智能犯罪提供更加隱蔽的場所，甚至將人送上不歸路,可謂瑕瑜互見，利弊共存。5.如何