宴席設(shè)計與菜品開發(fā)第二版勞動版宴席菜肴與菜單設(shè)計課件

第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計

第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配備第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計第二章學(xué)習(xí)目標了解宴席菜肴設(shè)計的基本原則掌握宴席菜肴設(shè)計的方法理解宴席菜單的作用掌握宴席菜單設(shè)計與制作方法第二章學(xué)習(xí)目標第二章第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計的原則1.把握賓客習(xí)俗特征出席宴席的客人生活習(xí)慣各不相同，對菜肴味道的選擇也有不同的愛好。要把握賓客習(xí)俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習(xí)慣、喜好、禁忌等。2.分析賓客消費心理還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特征，分析客人的消費心態(tài)，不同的消費心理對宴席設(shè)計的要求也會不同。3.菜肴數(shù)量適度宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，在分量上，應(yīng)以每人平均消費500克左右的凈料為原則。4.菜肴時令特點一要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計宴席菜肴，二要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計宴席菜肴的色彩，三要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計宴席菜肴的口味。5.菜肴營養(yǎng)平衡(１)菜肴結(jié)構(gòu)平衡。(２)菜肴葷素平衡。(３)菜肴酸堿平衡。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計的原則6.菜肴搭配合理(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多樣化；第二，菜肴烹調(diào)方法的不同對菜肴味道也有直接影響；第三，宴席菜肴口味多樣。(２)菜肴色彩搭配。可以用原料本身固有的顏色，如紅色（如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等），還可以使用色素，為菜肴的顏色增光添彩。(３)菜肴品種搭配。宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。菜肴種類和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計的方法與技巧1.突出宴席菜肴主題宴席菜肴形式是指構(gòu)成宴席菜肴的種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱以及服務(wù)方式等。宴席主題不同，其菜肴形式也不同。有以下幾種方法可供參考：(１)設(shè)計專題宴席。(２)設(shè)計以單一食品原料為主題的宴席。(３)設(shè)計以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席。2.創(chuàng)新宴席菜肴品種(１)宴席菜肴應(yīng)結(jié)合時代特點創(chuàng)新。設(shè)計宴席菜肴時應(yīng)結(jié)合時代的特點，分析不同時代下人們的消費心理，

設(shè)計能讓人獲得知識、啟發(fā)靈感的宴席，將時代的特點與宴席主題結(jié)合，進而設(shè)計創(chuàng)新宴席。(２)宴席菜肴應(yīng)在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。對傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點，取其精華，并在此基礎(chǔ)上進行設(shè)計與創(chuàng)新。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計的方法與技巧3.美化宴席菜肴名稱第二章圍繞菜肴主料、輔料命名的方法在主料和主要調(diào)味品之間標出烹調(diào)方法在主料前加入人名、地在主料前加烹調(diào)方法在主料前加色、香、味、形、質(zhì)地等特色在主、輔料之間標出烹調(diào)方法在主料前加上烹制器皿或盛裝器皿以主、輔料配合命名在主料之前加調(diào)味品結(jié)合宴席特點命名的方法結(jié)婚宴席的菜肴以祝福、喜慶含義命名開市慶典的宴席菜肴以吉祥、發(fā)財含義命名全家聚會的宴席菜肴以團圓含義命名高升或升學(xué)的宴席菜肴以祝賀含義命名第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章圍繞菜肴主料、輔料第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法4.配制宴席菜肴面點宴席中的面點與菜肴就好比綠葉與紅花，相互映襯。其配制原則如下：第二章要與宴席檔次相符合高檔宴席所配面點用料要精良，制作要精細中檔宴席的面點用料高級，口味純正，成形精巧，制作恰當普通宴席的面點用料普通，制作簡單的造型要與宴席形式相適應(yīng)“婚宴”：“鴛鴦盒”“蓮心酥”“鴛鴦包”“子孫餃”“壽宴”：“壽桃”“壽面”要與時令節(jié)氣相呼應(yīng)意面點的名稱、形狀與開宴季節(jié)相一致要與民俗節(jié)日相一致如元宵節(jié)，可配食湯圓，中秋節(jié)可配食月餅等要考慮面點形態(tài)的變化面點配食通常只占２~３道，量要少，形態(tài)要善于變化第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章要與宴席檔次相符合第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法三、宴席菜肴設(shè)計的注意事項設(shè)計宴席菜肴時，還應(yīng)該注意材料貨源情況、廚房設(shè)備、菜肴制備時間及服務(wù)員的服務(wù)能力等。1.設(shè)計宴席菜肴應(yīng)考慮宴會廳本身獨有的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備及材料儲備情況，以運用既有的獨特優(yōu)勢，設(shè)計出匠心獨具的菜肴。2.菜肴設(shè)計應(yīng)根據(jù)飯店廚師的實際技術(shù)能力而定。應(yīng)選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜肴。3.應(yīng)考慮時令和當時市場的供應(yīng)情況。由于一年有四季的季節(jié)變化，

在烹調(diào)上所使用的原料也應(yīng)因季節(jié)性而有所不同。制作出應(yīng)季、符合貨源供應(yīng)并能滿足客人口味變化等實際情況的菜肴。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計的原則與方法第二章第二節(jié)宴席餐具配備一、宴席菜肴與餐具相配原則第二章盛具的大小應(yīng)與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)裝盤要根據(jù)菜肴分量的多少選擇好盛具，應(yīng)裝在盤的中心圓圈，占容積的80%~90%為宜。盛具的類型應(yīng)與菜肴的種類相適應(yīng)炒、爆、炸、熘類的菜肴及冷菜使用條盤、圓盤，燒、煨、燴類的菜肴及帶有湯汁的半湯菜，宜用湯盤、碗等盛具的色澤應(yīng)與菜肴的色澤相適應(yīng)與盛具的色澤圖案相互配合，相互協(xié)調(diào)。色澤潔白的盛具裝大多數(shù)菜肴都是適合的。盛具與盛具之間應(yīng)相互配合最好選用相宜的餐具來配合第二節(jié)宴席餐具配備第二章盛具的大小應(yīng)與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席臺面配用餐具(１)口湯碗。一般為中小號口湯碗，每人１個。(２)飯碗。一般為小號飯碗，每人１個。(３)骨碟。一般為4~5英寸的平盤，每人１個。(４)擱碟.一般為2.7英寸或3英寸味碟，每人１個.(５)湯勺。咸湯菜應(yīng)配，2號湯勺或3號湯勺，甜湯菜一般配4號或5號湯勺，每人1只。(６)筷子。中高檔宴席應(yīng)配以相應(yīng)質(zhì)地的筷子，每人１雙。(７)造型彩碟。為16~17英寸以上的平盤或腰圓盤１個.(８)拼裝獨碟。12英寸左右的平盤4個，中拼盤,9英寸左右的腰圓盤4個.(９)獨碟。8英寸左右平盤4個。拼碟：三拼為9英寸腰圓盤4個,雙拼為7~8英寸腰圓盤4個。(10)大菜盤。一般為10~12英寸湯盤或腰圓盤，菜盤件數(shù)根據(jù)菜肴數(shù)量而定。(11)炒菜盤。一般為8英寸拼盤或9英寸腰圓盤4個。(12)碟。為6英寸平盤，根據(jù)宴席規(guī)格,4、6、8、12個不等。(13)湯碗。咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。(14)燉盆。

一般用于盛裝燉菜，其大小號根據(jù)宴席規(guī)格而定。第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作一、宴席菜單的作用1.菜單是宴席設(shè)備安排的依據(jù)(１)宴席菜單是宴會廳餐飲設(shè)備安排的依據(jù)和指南。(２)宴席菜單決定了廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)。(３)宴席菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象。(４)宴席菜單決定了宴會廳的經(jīng)營成本。(５)宴席菜單是宴席銷售的控制工具。2.菜單是宴席服務(wù)的依據(jù)中餐菜單服務(wù)注重菜肴的擺放藝術(shù)，而西餐菜單則偏重于不同地區(qū)、不同餐具的習(xí)慣性擺放規(guī)則。3.菜單是宴席推銷的手段宴會廳應(yīng)擁有豐富的宴席菜單，使客人因看到菜單的陳述內(nèi)容而產(chǎn)生強烈的消費欲望，達到成功推銷宴席的目的。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作二、宴席菜單的種類與特點1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜式品種相對固定、長期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構(gòu)成復(fù)雜多變、流動性大的飯店。這種標準化包括以下幾個方面：(１)采購與保管標準化。(２)加工烹調(diào)標準化。(３)產(chǎn)品質(zhì)量標準化。(４)降低成本。2.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。宴會廳必須根據(jù)預(yù)定的周期天數(shù)制定一套菜單，即周期有多少天，就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。循環(huán)性菜單有以下特點：(１)餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)。(２)客人不容易對菜單感到厭煩，員工不容易對工作感到單調(diào)。(３)使用循環(huán)性宴席菜單其原料庫存額雖多于固定性宴席菜單，但有一定的限度。循環(huán)性菜單仍有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應(yīng)市場需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化。二是不如固定性宴席菜單容易計劃，庫存原料的品種也較多，剩余食品不好處理。此外，菜單的編制和印刷費用較高。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作二、宴席菜單的種類與特點3.即時性宴席菜單即時性宴席菜單是根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。優(yōu)點是：(１)靈活性強，能迅速適應(yīng)客人的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應(yīng)的變化及時變化菜單，既能反映時令特色，又能及時取消原料價格上漲的菜品，可以降低食品成本。(２)可充分利用庫存原料和剩余食品。(３)可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。即時性宴席菜單的缺點是：由于菜單變化較大，對原料的采購和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標準化，管理比較困難，故一般供應(yīng)的品種較少。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作三、宴席菜單的內(nèi)容1.菜品信息宴席菜單上要對一些產(chǎn)品進行介紹，主要包括菜肴的名稱和菜品的質(zhì)量，菜品的價格要真實，菜品的中英文名字要正確，陳列的產(chǎn)品要保證供應(yīng)。另外，

還包括菜肴主配料、烹調(diào)和服務(wù)方法、菜品的分量等。2.主辦者信息主辦者的基本信息在宴席菜單上陳列，如公司簡稱、宴請時間等信息。3.告示性信息每張宴席菜單應(yīng)提供一些告示性信息，一般比較簡潔，包括以下內(nèi)容：(１)宴會廳的名字。通常安排在封面。(２)宴會廳的特色風味。(３)宴會廳的位置、預(yù)訂電話，一般列在菜單封底下方。(４)宴會廳的營業(yè)時間。(５)加收的費用。如果宴會廳加收服務(wù)費要在菜單上注明。4.機構(gòu)性信息有的菜單上還介紹宴會廳的歷史背景和宴會廳的特點。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作四、宴席菜單的設(shè)計與制作1.宴席菜單制作的準備工作(１)列出清單。擬提供的菜品分類列出一份清單，這樣在羅列過程中可以根據(jù)情況進行修改。(２)列出特色菜及套菜。(３)選擇藝術(shù)設(shè)計師、撰稿人和印刷商。2.宴席菜單的封面與封底制作在設(shè)計菜單時要考慮以下幾個方面：(１)宴席菜單封面上飯店、宴會廳的名稱與標志要醒目，與整體設(shè)計和諧統(tǒng)一。(２)封面設(shè)計要與飯店、宴會廳的整體裝飾和情調(diào)和諧。１)可以套印單色封面，也可套印雙色、三色或四色。在白色或其他有色紙上套印雙色就足夠了。２)可選用一次性的一般質(zhì)量的紙，也可選用高級的優(yōu)質(zhì)紙張或皮革。３)封面的藝術(shù)形式既可采用古典的版面、木刻畫、工筆畫，也可以采用當?shù)仫L光、菜肴靜物，還可以采用體現(xiàn)時代特點的藝術(shù)畫。菜單的封底要印上有關(guān)飯店、宴會廳的信息性內(nèi)容，如飯店的地址、電話號碼、營業(yè)時間、接受的信用卡類別，以及聚餐、宴席、會議設(shè)施、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計與制作四、宴席菜單的設(shè)計與制作3.宴席菜單的規(guī)格與字體宴席菜單的樣式與尺寸大小，應(yīng)根據(jù)餐飲內(nèi)容、宴會廳規(guī)模而定。在確定菜單開本大小時，要求使客人拿起來方便。在開本大小和頁數(shù)確定后，試用不同的字號進行試排。菜單上的菜名一般用中英文對照，以阿拉伯數(shù)字排列編號和標明價格。4.宴席菜單用紙的選擇印制菜單時，選擇哪種紙張值得研究。紙張質(zhì)量的好壞與藝術(shù)設(shè)計、文字排印一樣會影響菜單設(shè)計質(zhì)量的優(yōu)良。還要注意紙張的質(zhì)地差異，即紙張表面的粗糙光滑程度。采用不同的顏色能給菜單增添不同的