白酒基礎(chǔ)知識

白酒基本知識一、白酒分類和重要工藝1、按所用酒曲和重要工藝分類1）、在固態(tài)法白酒中重要的種類為：大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料重要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量很好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。混曲法白酒：重要是大曲和小曲混用所釀成的酒。其他糖化劑法白酒：是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的酒。2）、固液結(jié)合法白酒的種類有：半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其經(jīng)典代表是桂林三花酒。串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。尚有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兌白酒：是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按合適比例進(jìn)行勾兌而成的白酒3）、液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的某些老式工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外尚有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。2、按酒的香型分（按酒的主體香氣成分的特性分類，在國家級評酒中，往往按這種措施對酒進(jìn)行歸類。）：醬香型：醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚、豐富，回味悠長。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的多種芳香物質(zhì)含量都較高，并且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。茅臺酒是此類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中具有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，并且5—7天不會消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。濃香型濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，因此又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。此外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽以瀘州老窖特曲、五糧液、雙溝今世緣典藏等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種老式的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，因此又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純粹，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的重要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，并且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒代表，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。3、按酒度的高下分高度白酒這是我國老式生產(chǎn)措施所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度低度白酒采用了降度工藝，行業(yè)一般認(rèn)為酒度41度如下的為低度白酒。1、為何有的白酒喝了后會上頭，口干、頭痛的感覺會很明顯？白酒喝后上頭、口干有多方面原因。重要是由酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等原因引起的。雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，含量過高的時(shí)候，人喝酒易上頭。白酒中的醛類醛類有香味，低級醛尚有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不適宜過高。過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。常常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是由于乙醛在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。丙烯醛俗稱甘油醛，不僅辣得耀眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須杜絕使用品有丙烯醛的酒精配酒白酒中的雜醇油雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過少會失去老式白酒的風(fēng)格，假如酒基處理十分潔凈，即主線沒有或十分缺乏高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，并且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用方面比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大而增長。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的重要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。假如乙醇對人體的危害程度為1，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。食用酒精方面的原因低級白酒使用的酒基功能大多數(shù)是一般級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇<80mg/L，而世界上大多數(shù)國標(biāo)異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低級白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)國家衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定鉛在酒中含量少于1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，重要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。同步也規(guī)定規(guī)定錳少于2mg/L，錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，體現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。酸酯平衡方面酸酯平衡是中國白酒的老式特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵照酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最經(jīng)典代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或很少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低級新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，導(dǎo)致了此類新型白酒飲后不舒適、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的原因之一。綜上所述，引起白酒口干、上頭的重要原由于酒中的乙醛含量高、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。2、怎樣鑒別白酒若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀測瓶的底部，假如有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，闡明酒中雜質(zhì)比較多；假如酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，闡明酒的質(zhì)量比很好。由于從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)當(dāng)是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后啟動，同樣觀其色和沉淀物。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀測，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高下和香氣特點(diǎn)；最終品其味，喝少許酒并在舌面上鋪開，辨別味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣與否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低級劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，一般是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。判斷酒的度數(shù)可以用搖擺的措施。搖動酒瓶后，假如出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大概是53度～55度；假如酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中等酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中，假如油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度明顯，則為劣質(zhì)酒。3、白酒的品評與語言描述酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不一樣酒品,有其不一樣的風(fēng)格；同樣的酒品,也會有不一樣的風(fēng)格。色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀測酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮和沉淀。酒液中的自然色澤重要來源于釀制酒品的原料,釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。由于酒品一般在正常光線下觀測帶有亮光,因此色和澤是同步感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體同樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀測、評價(jià)酒品的色澤是評酒的一種重要部分。香白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受．評氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來是人們評價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不一樣的酒品香氣各不相似,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)多種變化人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評價(jià)，表達(dá)各類不一樣酒品的香氣有各自不一樣的術(shù)語。表達(dá)酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣局限性、浮香、清雅、細(xì)膩、純粹、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放狀況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。味味：嘗酒中最重要的部分，飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)．最終到舌根，使酒液滿舌而進(jìn)行味覺全面判斷，重要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味與否協(xié)調(diào)、平和。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評原則,.酸味給人以醇厚、清爽、潔凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在某些酒品中也并非劣味；適量的澀味對于某些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?常因生產(chǎn)中工藝處理不妥而產(chǎn)生。怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般體現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的多種產(chǎn)品都具有不一樣比重的酒精,但各類酒品都規(guī)定消除酒精味道,只有酒中的多種味感的互相配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。體酒體是品評酒品的一種項(xiàng)目,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價(jià),但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評價(jià)酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進(jìn)行評述。風(fēng)格酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差異,每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，多種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的愛慕的。品評酒品風(fēng)格使用突出、明顯、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評價(jià)。為何不適宜空腹飲酒？空腹時(shí)飲酒，胃內(nèi)無食物緩和，酒精就會直接刺激、侵蝕胃黏膜與肌層，破壞胃酸，克制胃腸多種消化酶的分泌，減緩胃腸蠕動，易引起惡心腹脹、食欲不振。此外，空腹飲酒，酒精成分吸取得快，人輕易喝醉；同步對大腦、神經(jīng)、肌肉、肝等臟器和組織均有影響，輕易引起頭暈耳鳴、精神萎靡等不良反應(yīng)。常常空腹飲酒，還會輕易引起慢性疾病。因此，不管何種酒，均不適宜在空腹時(shí)飲用，烈性酒尤其如此，其對身體的傷害會更大。因此，提議在飲酒之前，先食用油質(zhì)食物，運(yùn)用食物中脂肪不易消化的特性來保護(hù)胃部，以防止酒精滲透胃壁；或者邊飲邊吃，這樣飲酒才夠健康。為何白酒、啤酒或多種酒互相摻著喝輕易醉？不僅僅是由于易醉，并且對身體損傷極大。由于啤酒雖然是低酒精飲料，不過其中具有二氧化碳和大量水分，與白酒混喝，會加速酒精在全身的滲透作用，對肝臟、腸胃和腎臟等器官產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激和危害，影響消化酶的產(chǎn)生，使胃酸分泌減少，可導(dǎo)致胃痙攣、急性腸炎和引起出血、十二指腸炎等癥狀，對心血管的危害也相稱嚴(yán)重。白酒和啤酒是不一樣性質(zhì)的酒。白酒是蒸餾酒，啤酒是發(fā)酵酒，因此兩種酒的成分不一樣樣。白酒除少許的雜醇油外，重要是乙醇，而啤酒中具有諸多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、無機(jī)鹽、維生素、抗氧化物質(zhì)如多酚類物質(zhì)，有某些物質(zhì)可以增進(jìn)乙醇的吸取。因此白酒和啤酒混合飲用，更輕易喝醉，并且最終的難受程度明顯不小于單喝一種酒的醉感，使醉感提前到來，引起頭昏、惡心、嘔吐等，甚至?xí)鹌渌卸景Y狀。多種酒的酒精含量不一樣，一會兒喝啤酒，一會兒喝白酒、葡萄酒，身體對這樣的不停變化是難以適應(yīng)的。酒類不僅酒精含量不一樣，多種酒的構(gòu)成成分也不盡相似。常喝混酒，會給肝臟導(dǎo)致過重承擔(dān)，易導(dǎo)致肝硬化等疾病。影響一種人酒量大小的重要原因有哪些？酒量大小有遺傳原因：平常少喝可以鍛煉出來，堅(jiān)持每天喝一點(diǎn)，三五年之后肯定酒量大增；空腹飲酒更輕易醉，事前喝某些牛奶或者吃些食物，酒量會大某些；體質(zhì)和心情狀況也會影響人的酒量，疲勞時(shí)更輕易喝醉，心情愉悅時(shí)酒量會有超量發(fā)揮的也許。7、小杯喝酒比大杯喝酒更輕易醉小杯比較輕易醉是由于小杯一杯一杯干，飲酒的人會對自己究竟喝了多少酒會比較模糊，不輕易控制飲用量，會一不留神就會喝多了。8、飲酒的最佳環(huán)境溫度多少為宜？20攝氏度左右為宜。9、喝酒上臉的是怎么回事？臉紅的原因不是酒精導(dǎo)致的，而是乙醛引起的。乙醛具有讓毛細(xì)血管擴(kuò)張的功能，而臉部毛細(xì)血管的擴(kuò)張才是臉紅的原因。因此喝酒臉紅的人意味著能迅速將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛。不過大家均有經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)1－2個(gè)小時(shí)后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，然后進(jìn)入人體循環(huán)而被代謝。控制飲用量，會一不留神就會喝多了。10、那么喝酒不上臉，不過越喝臉越白的人是怎么回事呢？這些人往往越喝臉越白，到一種點(diǎn)忽然不行了，爛醉如泥。那是由于這樣的人將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛的能力弱（體內(nèi)沒有高活性的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶），重要靠肝臟里的P450慢慢氧化（由于P450是特異性比較低的一群氧化酶）。在正常狀況下，酒精濃度要超過體液0.1%人才會昏迷，對大多數(shù)南方人來說是半斤白酒，而北方人由于體型大，可以喝到8兩到一斤白酒。但不管什么人，假如他是臉越喝越白型的，最佳不要超過半斤，否則有急性酒精中毒的也許性。11、喝酒上臉的人和喝酒不上臉的人，哪個(gè)酒量更大？喝酒臉紅的人其實(shí)不輕易傷肝臟，而喝酒臉白的人輕易傷肝臟，由于他們體內(nèi)的酒精由于沒有高活性的酶處理而發(fā)生積累，導(dǎo)致肝臟損傷。酒精性肝損傷一般只發(fā)生在這些人身上。紅臉的人可以持續(xù)幾餐即便喝吐了也能喝酒，而白臉的人需要更多時(shí)間的休息，由于酒精的代謝需要一兩天的時(shí)間。12、有效解酒的幾種小竅門：蜂蜜水——酒后頭痛喝點(diǎn)蜂蜜水能有效減輕酒后頭痛癥狀。這是由于蜂蜜中具有一種特殊的果糖，可以增進(jìn)酒精的分解吸取，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。此外蜂蜜尚有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不頭痛。西紅柿汁——酒后頭暈西紅柿汁也是富含特殊果糖，能協(xié)助增進(jìn)酒精分解吸取的有效飲品，一次飲用300ml以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。飲用前若加入少許食鹽，尚有助于穩(wěn)定情緒。新鮮葡萄——酒后反胃、惡心新鮮葡萄中具有豐富的酒石酸，能與酒中乙醇互相作用形成酯類物質(zhì)，減少體內(nèi)乙醇濃度，到達(dá)解酒目的。同步，其酸酸的口味也能有效緩和酒后反胃、惡心的癥狀