中國(guó)醬酒知識(shí)100問(wèn)

中國(guó)醬酒知識(shí)100問(wèn)中國(guó)馳名商標(biāo)純糧固態(tài)發(fā)酵--千年回沙工藝、中國(guó)醬香靈魂--一、金沙回沙酒歷史與未來(lái)篇1、金沙回沙酒有什么樣的歷史？答：金沙回沙酒的歷史可以追溯到清朝晚期，早在清光緒年間，金沙縣所產(chǎn)白酒就有“村酒留賓不用賒”的贊美詩(shī)句，名“義齋窖酒”，即金沙回沙酒的前身。20世紀(jì)30年代，茅臺(tái)酒技師開(kāi)庭，在離茅臺(tái)鎮(zhèn)上游僅三十公里的金沙縣，釀造生產(chǎn)“香醇味濃，馥郁堪夸”的金沙窖酒，從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。2、金沙窖酒廠建廠時(shí)間？答：1951年，國(guó)家在本來(lái)幾家酒坊的基礎(chǔ)上，建成了金沙窖酒廠。3、“金沙回沙酒”名稱來(lái)源？答：1956年，開(kāi)庭再次被受聘于金沙窖酒廠，擔(dān)任釀酒總技師。開(kāi)庭延用最老式的大曲醬香工藝，開(kāi)釀醬香型白酒。因大曲醬香工藝又稱回沙工藝，以及開(kāi)庭二次受聘回到金沙窖酒廠的歷史，產(chǎn)品取名為“金沙回沙酒”。4、金沙酒業(yè)于那一年被宜化集團(tuán)重組？答：7月，宜化集團(tuán)以增資擴(kuò)股的方式改制重組金沙窖酒廠，并更名為金沙窖酒酒業(yè)，簡(jiǎn)稱“金沙酒業(yè)”二、金沙酒業(yè)文化篇5、什么是金沙酒業(yè)文化？答：金沙酒業(yè)文化是金沙酒業(yè)部員工共享并影響部員工之間關(guān)系包括領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間，領(lǐng)導(dǎo)與員工之間，員工與員工之間關(guān)系的一種非正式的價(jià)值觀和規(guī)。6、金沙酒業(yè)文化的出發(fā)點(diǎn)、落腳點(diǎn)和關(guān)鍵是什么？答：金沙酒業(yè)文化的出發(fā)點(diǎn)數(shù)統(tǒng)一價(jià)值觀，落腳點(diǎn)是以人為本，關(guān)鍵是“實(shí)事、從嚴(yán)制廠、艱苦奮斗、爭(zhēng)創(chuàng)一流”的企業(yè)精神。6、金沙酒業(yè)企業(yè)發(fā)展的五項(xiàng)措施是什么？答：企業(yè)發(fā)展的五項(xiàng)措施是：處理好分派問(wèn)題、抓好信息化建設(shè)、做好培訓(xùn)、調(diào)整組織構(gòu)造、祈求上級(jí)支援。7、金沙酒業(yè)企業(yè)發(fā)展的六大任務(wù)是什么？答：企業(yè)發(fā)展的六大任務(wù)是：建立文化愿景、建立學(xué)習(xí)型組織、加強(qiáng)部營(yíng)銷、推進(jìn)五化建設(shè)、建立誠(chéng)信體系。8、金沙酒業(yè)企業(yè)發(fā)展的七大法寶是什么？答：企業(yè)發(fā)展的七大法寶是：比較管理、信息化、群團(tuán)干部、責(zé)任追究、目的管理、培訓(xùn)。三、白酒基礎(chǔ)知識(shí)篇9、中國(guó)白酒有幾種重要香型？答：中國(guó)白酒目前共有濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、老白干香型、馥郁香型等12個(gè)香型。10、按釀造工藝的不一樣，中國(guó)白酒可分為幾種？答：①固態(tài)法白酒；②半固態(tài)法白酒；③液態(tài)法白酒。11、根據(jù)所使用酒曲的不一樣，中國(guó)白酒可分為幾種？答：①大曲白酒；②小曲白酒；③麩曲白酒；④小曲、大曲合制白酒：⑤其他糖化白酒。12、建國(guó)以來(lái)中國(guó)白酒共評(píng)比了幾屆名酒？歷屆名酒評(píng)比入選白酒品牌均有哪些?答：共評(píng)比了五屆名酒。第一屆：1952年在舉行，白酒共評(píng)出四大名酒，有：大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒。第二屆：1963年在舉行，共評(píng)出八大名酒：老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在舉行，共評(píng)出八種名酒：老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。第四屆：1984年在舉行，共評(píng)出十三種名酒：老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年在舉行，共評(píng)出十七種名酒：老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。13、中國(guó)白酒的制曲原料重要有？答：酒曲可分為大曲、小曲和麩曲，它們的制曲原料是不一樣的。大曲重要由大麥、小麥、豌豆制成，小曲原料一般采用秈米或米糠，麩曲則由麩皮制成。14、大曲原料選擇就不一樣香型白酒有什么區(qū)別？答：北方一般多以大麥及豌豆為原料，用以生產(chǎn)清香型白酒；南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒。15、為何小曲原料要選擇秈米或米糠？答：小曲原料一般為精白度不高的秈米或米糠，由于大米的糊粉層中蛋白質(zhì)及灰分含量較高，糠層中的灰分更高，有助于釀酒有用菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。有的小曲還使用某些中草藥，其中具有豐富的生長(zhǎng)素，可以補(bǔ)充原料中生長(zhǎng)素的局限性，以及增進(jìn)根霉和酵母菌的生長(zhǎng)，還能起到疏松作用和克制雜菌繁殖的作用。16、不一樣類型白酒的釀造工藝各有其特點(diǎn)，但總的來(lái)說(shuō)，其基本原理和工藝流程重要由幾種環(huán)節(jié)構(gòu)成？答：①酒精發(fā)酵；②淀粉糖化；③制曲；④原料處理；⑤蒸餾取酒；⑥老熟和釀；⑦勾兌調(diào)味。17、什么是醬香型白酒？答：以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)老式固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。由于復(fù)雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環(huán)境以及對(duì)人體健康的低損害度，醬香型白酒被稱為中國(guó)白酒中的貴族香型。18、醬香型白酒有國(guó)標(biāo)嗎？哪一年頒布的?什么時(shí)候?qū)嵭?？答：有；GB／T26760—2011醬香型白酒國(guó)標(biāo)于7月20日公布：12月01日實(shí)行。四、金沙回沙酒醬酒工藝篇19、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？答：醬香白酒的生產(chǎn)原料重要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。20、釀酒時(shí)，為何每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖?答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵愈加充足，加強(qiáng)產(chǎn)香。21、金沙回沙酒的制造過(guò)程有那幾環(huán)節(jié)？答：金沙回沙酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，重要包括選料、制粬、釀酒、釀、勾兌、檢查和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著金沙回沙酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。22、金沙回沙酒生產(chǎn)工藝。答：金沙回沙酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用老式的大曲醬香工藝，與茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝完全相似。以小麥和有機(jī)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是金沙酒業(yè)人對(duì)老式的大曲醬香工藝的堅(jiān)持，因而釀造了純粹的醬香白酒。23、金沙回沙酒的勾兌流程是？答：金沙回沙酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒、按標(biāo)簽次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌多種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽互相調(diào)和混為一體，勾兌成型。24、什么是大曲？答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。25、什么是麩曲？答：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，重要起糖化作用。26、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。27、醬香型白酒為何要端午制曲?答：端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的規(guī)定：同步端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。28、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝詳細(xì)指什么?答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。29、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三長(zhǎng)”詳細(xì)指什么?答：制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。30、醬酒制曲的基本工藝是什么?答：醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。31、醬香型白酒工藝中有“重陽(yáng)下沙”一說(shuō)，其“沙”是指什么?答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。32、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一種月后。33、為何要重陽(yáng)下沙？答：以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為原則，有兩個(gè)重要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的規(guī)定：二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。34、醬香型白酒的關(guān)鍵工藝是什么？答：醬香型白酒的關(guān)鍵工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，伴隨發(fā)酵輪次的增長(zhǎng)，逐漸減少潑入的酒量，最終丟糟不潑尾酒。35、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？答：一輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。二輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味、味甜，后味潔凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（v01）。三輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（voI）。四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)：酒精度≥52.5％（v01）。五輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。六輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。七輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。36、新釀造的醬香型白酒的寄存年限有什么基本規(guī)定？答：新釀造醬香型白酒必須通過(guò)三年以上的寄存化，才能勾兌，因此醬酒醅烤出來(lái)后來(lái)必須通過(guò)“長(zhǎng)期釀”這一道工序。37、為何醬香型白酒都選擇用土壇寄存？答：由于壇的透氣性很好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不停化老熟，越越香。通過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不快樂(lè)氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增長(zhǎng)了酒的芳香?；^(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)深入揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老味；同步酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得愈加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。38、醬香型白酒的勾調(diào)工序是什么？答：醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道原則工序。新酒入庫(kù)后來(lái)，經(jīng)檢查品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。寄存一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共通過(guò)三年的釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)釀。一年后來(lái)，通過(guò)檢查，假如符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量原則，即可送包裝車間包裝出廠。39、醬香型白酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來(lái)的？答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更長(zhǎng)遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。詳細(xì)勾調(diào)比例各有異同。40、醬香型白酒有多少種香味成分？答：據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種香味成分。41、醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎？答：醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種詳細(xì)物質(zhì)成分用既有科技手段尚未完全檢測(cè)清晰，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。因此在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。42、大曲醬香的出酒率一般是多少?答：一般在23％左右。43、醬酒的三種經(jīng)典體確實(shí)立與命名是怎樣完畢的?答：醬酒香型確實(shí)立和三種經(jīng)典體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠的終身聲譽(yù)廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師興發(fā)完畢的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”：香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來(lái)，這三種香型被證明為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種經(jīng)典體。三種香型確實(shí)定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國(guó)醬酒的香味和工藝的原則化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提高均起了決定性的作用。1965年下六個(gè)月，輕工部在召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬酒三種經(jīng)典體確實(shí)立和醬香型的命名。五、金沙回沙酒榮譽(yù)篇44、金沙回沙酒獲得過(guò)的榮譽(yù)稱號(hào)和獎(jiǎng)有哪些？1963年至今蟬聯(lián)歷屆名酒稱號(hào)。1987年“金沙回沙酒”和“金沙窖酒”雙雙榮獲省第二屆群眾愛(ài)慕的產(chǎn)品“杜鵑杯”獎(jiǎng)。1988年獲中國(guó)酒文化節(jié)金獎(jiǎng)。1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1993年獲中黃果樹山水風(fēng)光旅游節(jié)及中國(guó)國(guó)際名酒節(jié)獎(jiǎng)。1998年至持續(xù)獲“名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。1999年至持續(xù)榮獲《省省級(jí)重協(xié)議守信譽(yù)企業(yè)》稱號(hào)。45、“金沙”商標(biāo)那一年榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)？“金沙”商標(biāo)二〇一〇于十月初榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”，這是金沙回沙酒品牌的一次重要提高。同步也是金沙酒業(yè)實(shí)現(xiàn)地區(qū)，中國(guó)馳名商標(biāo)“零”的突破。46、省政府組織評(píng)比的“十大名酒”分別是哪些品牌?答：省政府組織開(kāi)展的2011年“十大名酒”評(píng)比活動(dòng)，授予茅臺(tái)酒“質(zhì)量管理創(chuàng)新尤其奉獻(xiàn)獎(jiǎng)”，評(píng)出的2011年“十大名酒”分別是：習(xí)酒、國(guó)臺(tái)酒、青酒、百年糊涂酒、酒中酒霸酒、醇、金沙回沙酒、茅臺(tái)王子酒、董酒、鴨溪窖酒六、金沙回沙酒醬酒品鑒篇47、醬酒鑒評(píng)的基本措施有哪些?答：醬酒鑒評(píng)一般以感官鑒評(píng)為主，也可以通過(guò)科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。48、品評(píng)醬酒對(duì)品酒環(huán)境有何規(guī)定?答：品酒室規(guī)定光線充足、柔和、合適，溫度為20℃～25℃，濕度約為60％。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。49、品評(píng)醬酒對(duì)品酒杯有何規(guī)定?答：品酒杯是評(píng)酒的重要工具，它的質(zhì)量對(duì)酒樣的色、香、味也許產(chǎn)生心理的影響。評(píng)酒杯可用無(wú)色透明、無(wú)花紋的高級(jí)玻璃杯，大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的原則評(píng)酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點(diǎn)是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有助于嗅覺(jué)。品酒杯要專用，以免染上異味。在每個(gè)品酒杯外杯壁編上編號(hào)，在每次評(píng)酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈，先用溫?zé)崴疀_洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭潔凈。洗凈后的酒杯，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤，不可放入木柜或木盤，以免感染木料或涂料氣味。50、品酒員應(yīng)具有哪些素質(zhì)?答：規(guī)定感覺(jué)器官敏捷，通過(guò)專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析規(guī)定，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，白酒的特性。評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、精確。51、醬酒的經(jīng)典口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么？答：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，杯留香持久。52、感官鑒評(píng)醬酒有幾種基本維度？答：四個(gè)基本維度：色、香、味、格。53、為何醬酒會(huì)空杯留香？答：空杯留香：即裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。重要原因是聚合后的大分子酒精、多種具有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。54、醬酒的經(jīng)典顏色有什么特點(diǎn)？答：醬酒的經(jīng)典顏色為無(wú)色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒，顏色會(huì)展現(xiàn)出微黃或淡黃色。55、醬酒品鑒時(shí)聞香有什么規(guī)定？答：1）灑杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。2）只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。3）可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特性。4）聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同步注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。一般來(lái)說(shuō)，香味越重的酒齡越短。由于伴隨時(shí)間的推移，窖藏或裝瓶的酒通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的老熟，酒的柔和度增長(zhǎng)，而香氣則減弱了。56、醬酒品鑒時(shí)品味有什么規(guī)定?答：1）喝入少許樣品(約2mL)于口中。2）酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，所有接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充足接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，