復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉保鮮效果的影響

復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉保鮮效果的影響

嚴(yán)格執(zhí)行董事、董事和女王的檢疫和后檢驗(yàn)制度，在-20-27的低溫條件下，屠體中心溫度在2h內(nèi)冷卻至15以下，在24小時(shí)內(nèi)下降至0.4c。在隨后的分配、冷凍、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，它始終保持在0.4c的冰箱鏈中。與傳統(tǒng)的熱鮮肉和冷凍肉相比,冰鮮肉更安全、更健康。隨著人們生活質(zhì)量的提高,冰鮮肉已成為鮮肉制品發(fā)展的趨勢(shì)。由于冰鮮肉的冷藏溫度(0～4℃)還不足夠低,不能完全抑制微生物尤其是腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,因此一般冰鮮肉的保鮮期只有7d左右。由于大多化學(xué)保鮮劑對(duì)人體有害,故許多學(xué)者對(duì)肉類保鮮的生物保鮮劑進(jìn)行了大量研究。羅欣等和江蕓等分別研究了Nisin在牛肉和豬肉保鮮中的應(yīng)用;馬美湖等研究了單一因子GNa液(氯化鈉、葡萄糖等溶解于蒸餾水中形成的溶液)、溶菌酶和Nisin及其復(fù)合作用對(duì)冷卻肉的保鮮效果;段靜蕓等和謝芳探討了殼聚糖對(duì)鮮肉的保鮮效果。這些研究均取得了一些有益的成果,也提出了一些有效的保鮮配方,但單一生物保鮮劑的保鮮效果很有限,生物保鮮劑與化學(xué)保鮮劑復(fù)合使用也有潛在的危害。目前,將茶多酚、殼聚糖與Nisin等生物保鮮劑復(fù)配用于冰鮮豬肉保鮮的研究尚未見報(bào)道。為此,本試驗(yàn)以化學(xué)保鮮劑山梨酸鉀為參比,采用對(duì)比和均勻試驗(yàn)探討殼聚糖、茶多酚、Nisin和植酸等生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉的保鮮效果,以期獲得效果顯著的復(fù)合生物保鮮劑,為冰鮮豬肉的加工提供技術(shù)支持。1材料和方法1.1食品質(zhì)類劃分冰鮮豬肉為東進(jìn)農(nóng)牧(惠東)有限公司提供的當(dāng)天生產(chǎn)的冰鮮豬后腿肉。山梨酸鉀、Nisin(1150U/mg)、殼聚糖(脫乙酰度>95%)、植酸、茶多酚(純度為80%)均為食品級(jí);乙酰丙酮、甲醛、硫酸銨、醋酸鈉、醋酸、氫氧化鉀、瓊脂營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基等均為分析純。1.2電子技術(shù)有限公司UV-1700分光光度計(jì),日本島津公司產(chǎn)品;DL-CJ-2N無(wú)菌操作臺(tái),哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)有限公司北京分司產(chǎn)品;PYX-DHS-50×65隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;AutoclaveES-315高壓滅菌鍋,TOMYKOGYOCO.,LTD產(chǎn)品。1.3測(cè)試方法1.3.1聚乙烯保鮮袋的制備將當(dāng)天出廠的冰鮮豬肉分割成200g左右的肉塊,隨機(jī)分組后于對(duì)應(yīng)的保鮮劑中浸泡20s,取出,瀝干3～5min,放入干凈的聚乙烯保鮮袋中封口,貼上標(biāo)簽,放入0～4℃冰箱中貯存。1.3.2聚糖、茶多酚和植酸對(duì)復(fù)合飲料的ph值對(duì)樣品溶液的處理根據(jù)有關(guān)資料和預(yù)試驗(yàn),取0.25gNisin、0.1g山梨酸鉀、5g殼聚糖、1.25g茶多酚和15g植酸分別溶于500mL蒸餾水中,用乳酸調(diào)pH為4.5,以蒸餾水為對(duì)照(CK)配制各組保鮮液,其他處理同1.3.1。貯存過(guò)程中每3d檢測(cè)處理肉塊的色澤、氣味、pH、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)。1.3.3復(fù)合生物保險(xiǎn)劑對(duì)新鮮冰豬的保險(xiǎn)效應(yīng)根據(jù)單因素試驗(yàn)和復(fù)合生物保鮮劑的預(yù)試驗(yàn)結(jié)果,按表1進(jìn)行均勻試驗(yàn),肉樣處理和檢測(cè)方法同1.3.1和1.3.2。1.3.4法律風(fēng)險(xiǎn)品質(zhì)測(cè)定(1)色澤和氣味。采用感觀綜合評(píng)分法,將冰鮮肉樣開袋后放入冷卻間,讓色澤恢復(fù)。評(píng)判時(shí)以新鮮的冰鮮豬肉為對(duì)照,肉色鮮紅正常為90～100分,鮮紅色較差為70～89分,肉色稍暗或發(fā)白為40～69分,肉色發(fā)暗為0～39分。同時(shí),嗅聞肉塊的氣味,并進(jìn)行氣味綜合評(píng)判,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:氣味正常為85～100分,有輕微異味為70～84分,有明顯異味為60～69分,有輕微腐敗味為40～59分,有較明顯腐敗味為0～39分。(2)pH。使用精密pH試紙測(cè)試,測(cè)試時(shí),每塊肉樣測(cè)定3個(gè)以上位點(diǎn),取其平均值作為該肉樣貯藏一定時(shí)間的pH值。(3)酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細(xì)菌總數(shù)。酸價(jià)、TVB-N和細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定分別采用國(guó)標(biāo)GB/T5530-1998、GB/T5009.5-2003和GB/T4789.3-94的方法進(jìn)行。1.4處理數(shù)據(jù)利用DPS3.01軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。2結(jié)果與分析2.1單一生物保險(xiǎn)劑對(duì)新鮮豬的保險(xiǎn)效應(yīng)2.1.1不同保鮮劑在豬肉貯藏期間10d感官評(píng)定結(jié)果色澤評(píng)分結(jié)果表明,貯藏12d時(shí),Nisin和茶多酚的評(píng)分值均為100分,殼聚糖和植酸的評(píng)分由0d的100分下降為90分,對(duì)照和山梨酸鉀由0d的100分降為70分。12d時(shí),氣味評(píng)定以Nisin、茶多酚為優(yōu),儲(chǔ)藏期間其評(píng)分由0d的100分下降為90分;殼聚糖和植酸評(píng)分由100分降低到85分,也表現(xiàn)出良好的保鮮效果,對(duì)照和山梨酸鉀由100分降為70分。結(jié)合保鮮劑在肉色評(píng)定中的表現(xiàn)可以看出,冰鮮豬肉顏色和氣味的變化在儲(chǔ)藏過(guò)程中是同時(shí)進(jìn)行的。綜合顏色和氣味的評(píng)價(jià)結(jié)果可以得出,單一Nisin、殼聚糖、茶多酚和植酸處理可以使冰鮮豬肉保藏9～12d以上,比對(duì)照延長(zhǎng)6～9d。2.1.2影響物理指標(biāo)的評(píng)價(jià)(1)不同ph值的豬肉單一生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉pH值的影響見圖1。由圖1可知,在冷藏至12d時(shí),茶多酚、殼聚糖和Nisin均能使冰鮮豬肉的pH值保持在正常的范圍之內(nèi)(5.6～6.2),且效果較好;山梨酸鉀和植酸處理肉樣的pH值在冷藏9d后,已經(jīng)超出新鮮豬肉pH值范圍,但均較對(duì)照變化緩慢。(2)單一生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉酸價(jià)的影響酸價(jià)與脂肪的氧化酸敗有關(guān),是衡量脂肪可食性的重要指標(biāo)。油脂貯存過(guò)程中在微生物和酶的作用下,水解產(chǎn)生游離脂肪酸,導(dǎo)致酸價(jià)升高。酸價(jià)越高,油脂質(zhì)量越差。單一生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉酸價(jià)的影響見圖2。由圖2可知,在12d的貯藏期內(nèi),茶多酚處理對(duì)酸價(jià)變化的抑制效果最好,Nisin次之,二者均能將肉樣的酸價(jià)控制在3.1mg/g以下;殼聚糖、植酸和山梨酸鉀對(duì)酸價(jià)的抑制效果較茶多酚和Nisin差,但均優(yōu)于對(duì)照組。茶多酚對(duì)酸價(jià)變化抑制效果最好,這是因?yàn)槠洳粌H是一種抗菌劑,也是一種極好的抗氧化劑。(3)tvb-n含量由圖3可知,冰鮮豬肉經(jīng)單一保鮮劑處理冷藏12d,Nisin、茶多酚和殼聚糖處理的TVB-N含量小于140mg/kg,保鮮效果均較好;植酸和山梨酸鉀處理效果較差,肉樣冷藏12d時(shí)TVB-N含量均大于140mg/kg,但效果優(yōu)于對(duì)照組。2.1.3其他抑菌劑對(duì)冰鮮豬肉的抑菌效果很由圖4可知,在冰鮮豬肉冷藏3d時(shí),殼聚糖、茶多酚和Nisin處理的細(xì)菌總數(shù)下降了約1個(gè)數(shù)量級(jí),說(shuō)明其不但有抑菌作用,而且還有殺菌作用;12d時(shí),殼聚糖、茶多酚和Nisin處理可以將細(xì)菌總數(shù)控制在1.0×106cfu/g以下,抑菌效果均較好;植酸和山梨酸鉀處理對(duì)冰鮮豬肉的抑菌效果稍差,但均優(yōu)于對(duì)照組。另外,由圖4還可知,隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),Nisin在冰鮮豬肉冷藏后期的保鮮效果不如殼聚糖和茶多酚,可見Nisin是一種短期抑菌效果較好的抑菌劑。2.2復(fù)合生物保險(xiǎn)劑對(duì)新鮮冰豬的保險(xiǎn)效應(yīng)2.2.1冷藏期間感官評(píng)分和變化均勻試驗(yàn)中的感官評(píng)分結(jié)果表明,處理5和處理6的肉樣顏色在冷藏24d內(nèi)無(wú)變化,至第30天時(shí)感觀評(píng)分才由100分下降為90分,護(hù)色效果較好;處理2和處理3的肉樣于冷藏第21天開始顏色變差,至30d時(shí)顏色稍暗,評(píng)分為70分。氣味評(píng)定以處理6最優(yōu),肉樣氣味在冷藏30d內(nèi)基本無(wú)變化;其他各處理相對(duì)較差,但肉樣氣味評(píng)分在冷藏24d內(nèi)幾乎無(wú)變化。2.2.2影響物理指標(biāo)的評(píng)價(jià)2.2.3細(xì)菌總數(shù)測(cè)定由圖8可知,在復(fù)合生物保鮮劑處理后的21d內(nèi),冰鮮豬肉的細(xì)菌總數(shù)均未超過(guò)1.0×106cfu/g,保持在安全范圍之內(nèi);保鮮效果最好的是處理5和處理6,冷藏到30d時(shí)其細(xì)菌總數(shù)仍低于1.0×106cfu/g。表明復(fù)合生物保鮮劑的保鮮效果明顯優(yōu)于單一生物保鮮劑。2.2.4冰鮮豬肉復(fù)合生物保鮮劑最佳配比的確定為了確切了解復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冰鮮豬肉的保鮮效果,利用DPS3.01軟件對(duì)均勻試驗(yàn)的平均結(jié)果(表2)進(jìn)行回歸分析,得到TVB-N含量、pH和酸價(jià)的回歸方程分別為:Y1=11.26-0.557X1-8.045X2-9.286X1X3+566.448X2X3(R=0.9999,p=0.0217);(1)Y2=6.12-0.025X1+0.004X12+43.223X22-57.509X32(R=0.9998,p=0.0319);(2)Y3=3.171+0.0112X1-3.235X2-0.947X1X2+0.334X1X3(R=0.9996,p=0.0443)。(3)式中,Y1、Y2和Y3分別代表均勻試驗(yàn)中的冰鮮豬肉的TVB-N含量、pH和酸價(jià);X1、X2和X3分別代表各復(fù)合生物保鮮劑中殼聚糖、茶多酚和Nisin的含量。由于TNB-N含量是衡量肉新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo),因此用DPS3.01軟件處理回歸方程(1)可知,冰鮮豬肉復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比為:殼聚糖25.0g/kg+茶多酚0.41g/kg+Nisin0.14g/kg。參照1.3.1～1.3.2的方法對(duì)得出的最佳保鮮劑配方進(jìn)行驗(yàn)證,結(jié)果表明與對(duì)照相比,復(fù)合生物保鮮劑能將冰鮮豬肉的保鮮期延長(zhǎng)25d以上。3復(fù)合生物保鮮劑處理對(duì)冰鮮豬肉保鮮效果的影響冰鮮保鮮起初是指用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法,近年來(lái)逐步應(yīng)用到畜禽肉的保鮮中。冰鮮肉與冷卻肉的最大區(qū)別是冰鮮肉起初在-20～-27℃的超低溫條件下迅速冷卻,而一般的冷卻肉是在-2～-3℃的條件下冷卻。由于冰鮮肉表面易形成一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物的侵入和繁殖,加之冷卻速度極快,所以冰鮮肉質(zhì)量更高,更安全。肉類鮮度必須用感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)綜合評(píng)定,這3類指標(biāo)既相互關(guān)聯(lián),又相對(duì)獨(dú)立,任何一類指標(biāo)均因其片面性而不能全面反映肉的新鮮狀況。殼聚糖、茶多酚和Nisin對(duì)上述3類指標(biāo)的影響是十分復(fù)雜的,沒有很好的一致性,有的甚至差異較大,其原因可能與各因素間較為復(fù)雜的相互增效與抑制作用有關(guān),這也是保鮮劑復(fù)合使用時(shí)需要解決的關(guān)鍵問題。本試驗(yàn)結(jié)果表明,殼聚糖、茶多酚和Nisin復(fù)合使用時(shí)增效作用明顯。本試驗(yàn)優(yōu)選出的3種生物保鮮劑殼聚糖、茶多酚和Nisin,與顧仁勇等采用Nisin、GNa液等復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮豬肉的保鮮效果基本相同。但顧仁勇的試驗(yàn)進(jìn)行了真空包裝,且鮮肉經(jīng)GNa液180g/kg的NaCl處理30min后,已不能稱為鮮肉了。故可以推測(cè),本試驗(yàn)的冰鮮豬肉若結(jié)合真空包裝,其保鮮效果將會(huì)更好。對(duì)冰鮮豬肉冷藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值和酸價(jià)的回歸分析表明,復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比為:殼聚糖25.0g/kg,茶多酚0.41g/kg,Nisin0.14g/kg,利用該保鮮劑配方處理冰鮮豬肉,冷藏30d其鮮度水平仍可維持在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi),較對(duì)照處理的保鮮期延長(zhǎng)25d以上。造成鮮肉品質(zhì)下降并腐敗的原因除微生物因素外,還有各種氧化反應(yīng)及肉品本身所含的各種酶的作用。本試驗(yàn)所使用的保鮮劑組合,除能抑制鮮肉微生物增殖外,殼聚糖、茶多酚和Nisin還具有較強(qiáng)的抗氧化作用,能更好地保持冰鮮豬肉的品質(zhì),但對(duì)如何有效地抑制或延緩肉品酶的作用,還有待進(jìn)一步的研究。1)pH值。由圖5可知,處理6在冷藏30d內(nèi)均能使冰鮮豬肉的pH值保持在正常范圍內(nèi)(5.6~6.2),保鮮效果最好,其他各處理在18d內(nèi)均能使冰鮮豬肉pH值保持在正常范圍內(nèi),保鮮效果明顯優(yōu)于單一生物保鮮劑的使用效果。(2)酸價(jià)。由圖6可知,在冷藏30d內(nèi),處理3和處理6對(duì)酸價(jià)的抑制效果均較好,能將冰鮮豬肉的酸價(jià)控制3.1mg/g以下。處理1和處理4對(duì)酸價(jià)的抑制效果相對(duì)較差,說(shuō)明茶多酚、殼聚糖和Nisin復(fù)合使用時(shí)抗酸敗效果較好。(3)TVB-N含量由圖7可知,冰鮮豬肉冷藏過(guò)程中,