草莓的貯藏保鮮技術(shù)

草莓的貯藏保鮮技術(shù)

草莓是薔薇科的一種多年生多年生草本植物。它來(lái)自歐洲，在20世紀(jì)初引入中國(guó)。草莓口味鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,市場(chǎng)需求量日增。但由于草莓的果皮極薄,在采摘、搬運(yùn)和貯藏過(guò)程中很容易受到機(jī)械損傷,引起草莓腐爛變質(zhì);同時(shí),草莓果皮表面存在大量的微生物,在常溫下放置1~2d就開(kāi)始變色、變味以致腐爛,商品率迅速下降。因此,研究與掌握草莓的貯藏保鮮技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。1物理方法1.1近冰溫度保鮮低溫冷藏(2~5℃)是草莓保鮮的主要方法,一般認(rèn)為,草莓果實(shí)的適宜貯藏溫度為0℃,相對(duì)濕度為90%~95%。鄭重祿等認(rèn)為,草莓果實(shí)在近冰點(diǎn)溫度條件下進(jìn)行貯藏能顯著地抑制呼吸作用,降低呼吸代謝,并且使周?chē)纳?、腐生微生物的滋生繁殖降低到最低限?從而延長(zhǎng)保鮮期。另一種低溫貯藏方法是速凍,速凍過(guò)程降溫快,其間生成細(xì)小的冰晶,使細(xì)胞免遭損傷,解凍后汁液流失少,能較好地保持原有的外觀與鮮度。劉寶林等提出,將草莓貯藏于-75℃低溫條件下使果實(shí)玻璃化,其保鮮效果明顯優(yōu)于一般的保鮮方法。1.2對(duì)草莓的保鮮作用輻射保鮮主要利用γ射線以及加速電子、X射線穿透有機(jī)體時(shí)使其中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離,生成游離基或離子的原理,對(duì)貯藏的水果起到殺菌、防霉和調(diào)節(jié)生理生化的效應(yīng)。草莓低劑量輻射保鮮,可以抑制草莓腐敗,延長(zhǎng)貨架期,并且保持原有的質(zhì)地和風(fēng)味。榮瑞芬等研究短波紫外線輻照對(duì)草莓貯藏效果的影響,結(jié)果表明,低溫條件(0±1)℃下,UV2C處理能延緩草莓的轉(zhuǎn)紅,推遲后熟,顯著降低發(fā)病率。David等研究證明UV2C處理能抑制真菌對(duì)果實(shí)的感染,認(rèn)為是紫外線輻照使果實(shí)抗性得到了提高。但是也有報(bào)道認(rèn)為,超過(guò)2000Gy劑量會(huì)引起草莓質(zhì)地和色澤變化。趙永富等用Co60-γ射線輻照草莓果實(shí),減緩了果膠降解速度并減少了果膠降解量,從而保持果實(shí)硬度,顯著地提高保鮮效應(yīng)。試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為,在4℃低溫條件下,3000Gy為最適輻照劑量;在20℃室溫條件下,4000Gy為最適輻照劑量。此外,中低劑量的輻照處理在一定程度上延緩了草莓果實(shí)的后熟,降低了發(fā)病率,但大劑量卻加速草莓果實(shí)組織軟化。如Zegota等用2500~3000Gy的γ射線引起草莓的失色。這可能與不同的草莓品種對(duì)輻照的耐受劑量存在差異有關(guān)。劉超研究認(rèn)為,豐香草莓在室溫條件下(自然室溫,最高溫度25℃),其輻照保鮮的適宜劑量為2500~3500Gy的γ射線。目前,有些國(guó)家已經(jīng)應(yīng)用中劑量射線控制草莓果實(shí)腐爛率。1.3對(duì)草莓貯藏的影響草莓氣調(diào)貯藏是研究較多的實(shí)用技術(shù)之一。該技術(shù)主要包括高CO2、純氧和純氮貯藏。顧采琴等用CO2(10%、20%)處理草莓果實(shí)并分別貯藏于低溫(5±1)℃和常溫(20±1)℃下,統(tǒng)計(jì)好果率和測(cè)定部分生理指標(biāo)。結(jié)果表明,高濃度CO2使草莓在低溫下貯藏7d后好果率為80%~90%;CO2可抑制果實(shí)內(nèi)源乙烯和脫落酸的生成,抑制纖維素酶活性,對(duì)花青素的分解有延緩作用。高濃度CO2對(duì)延長(zhǎng)草莓貯藏期和抑制果實(shí)內(nèi)源乙烯及脫落酸生成、纖維素酶活性上升等作用明顯。然而,高CO2貯藏有時(shí)也會(huì)引起果實(shí)傷害。為了避免高CO2的負(fù)面效應(yīng),鄭永華提出用純氧技術(shù)貯藏草莓,研究表明,在冷藏前期,純O2促進(jìn)果實(shí)的呼吸上升和可滴定酸下降;而在冷藏后期,純O2抑制果實(shí)的呼吸代謝,延緩果實(shí)硬度和VC的下降,降低果實(shí)的腐爛。特別是進(jìn)入貨架期后,純O2處理仍有明顯的“殘留”效應(yīng),對(duì)抑制果實(shí)呼吸和腐爛及保持果實(shí)品質(zhì)均有良好的效果。1.4壓力變化規(guī)律減壓貯藏又稱(chēng)低氣壓貯藏和真空貯藏等,是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。它是將熱帶果蔬置于密閉容器或密閉庫(kù)內(nèi),用真空泵將容器或庫(kù)內(nèi)的部分空氣抽出,使內(nèi)部氣壓降到一定程度,同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕潤(rùn)的空氣(相對(duì)濕度80%~100%),整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換,以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。在低氣壓條件下,抑制熱帶果蔬的呼吸作用,降低空氣中氧氣的含量,阻止熱帶果蔬貯藏期間的乙烯、乙醇等有害氣體積累,從而延長(zhǎng)其貨架期。1.5實(shí)腐爛率測(cè)定錢(qián)玉梅等研究了采后預(yù)溫處理對(duì)草莓果實(shí)貯藏保鮮的影響,結(jié)果表明,冷藏5℃條件下,貯前50℃預(yù)熱處理30min的果實(shí)腐爛率最低;室溫貯藏19~21℃條件下,50℃預(yù)熱處理30min、5℃預(yù)冷處理30min的果實(shí)腐爛率最低;貯藏前期,果實(shí)中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量不斷上升,預(yù)熱處理能明顯提高果實(shí)的SOD活性;貯藏后期,果實(shí)SOD活性不斷下降、MDA含量持續(xù)上升,預(yù)處理能顯著抑制果實(shí)SOD活性的下降和MDA含量的增加。2化學(xué)方法2.1高度藥效過(guò)氧乙酸是一種高效、低毒、廣譜性強(qiáng)力殺菌劑,能抑制霉菌、酵母菌及細(xì)菌的生長(zhǎng),對(duì)繁殖體、芽孢、真菌、病毒等均有高度殺滅效果。但是,低濃度過(guò)氧乙酸難于發(fā)揮抑菌作用,而濃度過(guò)高時(shí),草莓果實(shí)容易發(fā)生脫色反應(yīng),失去原有光澤,而且組織結(jié)構(gòu)受損,抗菌性下降,更易腐敗。李和生等提出,用0.1%過(guò)氧乙酸浸漬草莓10min左右效果較好。因此,必須嚴(yán)格控制好過(guò)氧乙酸的使用濃度。2.2浸泡與培養(yǎng)草莓脫水醋酸是一種廣譜性食品防腐劑。遲玉杰等將剛采摘的草莓浸泡于0.25%~0.5%脫水醋酸溶液中30s可有效地抑制漿果類(lèi)果實(shí)霉變,延長(zhǎng)貯藏期。2.3草莓的抗菌效果植酸也是一種無(wú)毒的天然食品抗氧化劑。植酸對(duì)草莓的作用主要表現(xiàn)在對(duì)果實(shí)色澤的保護(hù),單一使用更易使草莓發(fā)生霉?fàn)€,李和生等研究認(rèn)為,植酸處理草莓濃度以不超過(guò)0.15%為好。章一平等提出,0.1%或0.15%植酸處理可延緩草莓VC含量下降,維持果實(shí)中可溶性固形物與有機(jī)酸含量。但是,由于它對(duì)霉菌引起的腐爛抑制作用還比較薄弱,應(yīng)該與其它殺菌防腐劑配合使用,才能更好地發(fā)揮其作用。2.41延長(zhǎng)水果的貯藏壽命1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)是一種乙烯抑制劑,能夠強(qiáng)烈抑制乙烯誘導(dǎo)的成熟作用,明顯延長(zhǎng)水果的貯藏壽命。李志強(qiáng)等研究表明,轉(zhuǎn)色期豐香草莓經(jīng)0.3~0.9μL/L1-MCP處理后果實(shí)呼吸速率與脂氧合酶(LOX)活性下降,SOD活性上升,超氧陰離子產(chǎn)生速率、H2O2積累和MDA含量等下降,因此果實(shí)貯藏品質(zhì)明顯提高。3新技術(shù)應(yīng)用3.1新保鮮劑3.1.1腐爛指數(shù)及重要貯藏狀態(tài)鐘敏等采用鏈霉菌702發(fā)酵液對(duì)草莓的防腐保鮮效果進(jìn)行了研究。通過(guò)測(cè)定不同處理草莓的含糖量、VC變化和腐爛指數(shù)及重要的貯藏外觀表明,鏈霉菌702發(fā)酵酒精浸提稀釋50倍液和250mg/L納他霉素處理的草莓的糖降解進(jìn)度減緩,VC含量維持較高含量,腐爛指數(shù)明顯低于對(duì)照,且鏈霉菌702發(fā)酵液處理優(yōu)于250mg/L納他霉素處理。試驗(yàn)結(jié)果表明,鏈霉菌702發(fā)酵液對(duì)草莓有較好的保鮮效果,可有效的降低微生物的生長(zhǎng)。3.1.2茶多酚和化學(xué)中從不同的角度生王紹美采用茶多酚復(fù)合保鮮劑處理草莓,在4℃低溫下貯藏半個(gè)月,好果率達(dá)90.9%,比單一使用茶多酚和清水處理的好果率提高40.2%~64.5%,果實(shí)呼吸強(qiáng)度和透性變化平緩,外觀和內(nèi)部品質(zhì)得到良好保持,細(xì)胞中活性氧自由基清除系統(tǒng)中的VC和SOD活性能維持一定水平。3.2臭氧貯藏保鮮O3是一種強(qiáng)氧化劑,在和菌體接觸后,可快速擴(kuò)散并滲透到菌體的細(xì)胞壁,其強(qiáng)烈的氧化作用使菌體蛋白變性,破壞菌體酶系,致使菌體正常的生理代謝失調(diào),最終將菌體殺滅。臭氧的滅菌特點(diǎn)是殺菌廣譜和殺滅速度快,與常用的化學(xué)消毒劑如過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化硫(硫磺重蒸)等相比,臭氧殺死病原菌范圍更廣,效率更高,速度更快,并且不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)殘留物。使用后不需通風(fēng)換氣,具有擴(kuò)散性好,濃度均勻,無(wú)死角等特點(diǎn)。另外,臭氧可以分解果蔬成熟過(guò)程中釋放的乙烯。耿勝榮等以草莓(豐香)為試材,經(jīng)O3處理3~6min后,在(20±1)℃下貯藏4d,探討O3處理對(duì)草莓果貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,O3處理3min有利于降低草莓果呼吸強(qiáng)度和腐爛率,減少可溶性固形物、有機(jī)酸和抗壞血酸含量損失,花青素含量隨草莓的硬度降低而增加。Barth等將無(wú)刺草莓貯存在2℃,0.3μL/L臭氧的貯藏環(huán)境中,真菌生長(zhǎng)受到了抑制,而對(duì)照20%的樣品腐爛,且臭氧不會(huì)導(dǎo)致明顯的損傷缺陷,表面顏色可保持12d。PerezAG等人研究表明,2℃,0.3μL/L臭氧處理的草莓中VC的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組,經(jīng)臭氧處理和未經(jīng)臭氧處理的草莓中,蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的方式也大不相同,隨著蔗糖含量的降低,對(duì)照組中的還原糖增加,而臭氧處理過(guò)的草莓蔗糖含量降低并未伴隨有還