中餐廚房管理制度

中廚房治理制度三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四食品原料治理與驗收制度1、依據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品供給應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在覺察問題時如何處理。假設已驗收的原材料消滅質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。八、廚房防火安全制度備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、覺察電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。10、下班關閉完能源開關。11、每日上班時檢查廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。九、廚房設備及用具治理制度1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。10設備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。 ·十、廚房獎懲制度依據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進展內部獎懲：〔一〕符合以下條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚者。4、為廚房生產和治理提出合理化建議，被承受后產生及大效益者。5、在廚房生產中準時消退較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。十三、廚房紀律1作崗位。12、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點5、必需按規(guī)定系圍裙，不得拖曳。3、聽從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書5有效證明、因不能供給相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準人事部備案前方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。9責執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12、嚴格執(zhí)行廚房內各項治理制度的規(guī)定。十四.廚房懲罰標準1、遲到、早退、5分鐘以上按曠工半天處理。不聽從領導正常工作安排，拒不執(zhí)行著懲罰50元。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經指出仍不凈者，責任人懲罰10分。4、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、50％懲罰。5、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元罰款。650％罰款7、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房本錢增大者，責任人賠償損失并罰50元罰款8、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰20元。9、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰50元1