乳及乳制品的理化檢測-原料乳的摻假(非乳成分的定性檢出)

乳中摻堿的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理一試劑與儀器二實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)結(jié)果四目錄頁玫瑰紅酸法實(shí)驗(yàn)原理

玫瑰紅酸的PH變色范圍為6.9～8.0，遇到加堿的乳，其顏色由棕黃色變?yōu)槊倒寮t色，故可借此檢出加堿乳。玫瑰紅酸法試劑與儀器試劑：

玫瑰紅酸酒精溶液：稱取0.05g玫瑰紅酸溶于100mL95%的乙醇中。儀器：試管（?18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），試管架，可調(diào)式電爐。玫瑰紅酸法實(shí)驗(yàn)步驟于盛有2mL牛乳的試管中加入2mL玫瑰紅酸溶液，搖勻，觀察顏色變化。玫瑰紅酸法實(shí)驗(yàn)結(jié)果正常乳顯示的正常色為：如圖（1）（2）（3）（4）

（1）

（2）

（3）

（4）摻堿乳顯示的異常色，相應(yīng)的摻堿量如下圖

（a量）

（b量）

（c量）

玫瑰紅酸法實(shí)驗(yàn)結(jié)果注明：（1）牛奶酸度及新鮮度影響最終顏色的判定，酸度越高、新鮮度越差最終顏色越黃。（2）最低檢測量：弱堿為0.02%，強(qiáng)堿為0.06%。乳中摻甲醛的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理一試劑與儀器二實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)結(jié)果四目錄頁甲醛的檢出實(shí)驗(yàn)原理甲醛常被作為防腐劑而摻入牛乳中，鮮乳中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵產(chǎn)生紫色反應(yīng)。甲醛的檢出試劑與儀器試劑：稱取0.2g三氯化鐵溶于100mL濃鹽酸中。儀器：試管（?18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），試管架，可調(diào)式電爐。甲醛的檢出實(shí)驗(yàn)步驟取乳樣2mL于小試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5mL，混勻于沸水中水浴加熱1min，觀察顏色。甲醛的檢出實(shí)驗(yàn)結(jié)果正常乳呈黃色或淡黃褐色，摻甲醛乳呈紫色。注意：最低檢出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出。甲醛的檢出實(shí)驗(yàn)結(jié)果注明：（1）牛奶酸度及新鮮度影響最終顏色的判定，酸度越高、新鮮度越差最終顏色越黃。（2）最低檢測量：弱堿為0.02%，強(qiáng)堿為0.06%。乳中摻淀粉的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理一試劑與儀器二實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)結(jié)果四目錄頁淀粉的檢出實(shí)驗(yàn)原理

鮮乳中摻面粉、淀粉、米湯等除增加體積外，也增加乳汁稠度，淀粉類遇碘顯蘭色。

淀粉的檢出試劑與儀器試劑：碘-碘化鉀試劑：稱取碘化鉀20g加碘5g，先用大約20mL的蒸餾水溶解，然后定容至250mL。儀器：試管（?18×18mm），吸管（2mL），酒精燈淀粉的檢出實(shí)驗(yàn)步驟取乳2mL于小試管中，加熱煮沸，觀察乳液是否有沉積現(xiàn)象，冷卻后加入3-5滴碘-碘化鉀試劑。淀粉的檢出實(shí)驗(yàn)結(jié)果正常乳顯示的正常色為：如圖（1）

（1）

摻淀粉乳顯示的藍(lán)色，且顏色深淺與摻入量成正比。

（a量）

（b量）

（c量）

（d量）

（e量）

乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理一試劑與儀器二實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)結(jié)果四目錄頁鄰二氮菲定性檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)原理

正常的生鮮牛乳中含鐵量小于2mg/kg，而大豆中含鐵量大于100mg/kg，若生鮮牛乳中摻有豆?jié){或豆餅水，則乳中含鐵量顯著增加，所以，可以用鐵定性法間接測出乳中是否摻有豆?jié){或豆餅水，F(xiàn)e3+能被氯化亞錫還原為Fe2+,Fe2+與鄰二氮菲在pH=2.9的溶液中能生成水溶性的紅色絡(luò)合物[(C12H8N2)3Fe]2+。鄰二氮菲定性檢驗(yàn)法試劑與儀器試劑：鄰二氮菲C12H8N2溶液：取10gC12H8N2溶于100mL乙醇中，加水稀釋至500mL儀器：試管（?18×18mm），吸管（5mL,10mL）鄰二氮菲定性檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)步驟取生鮮乳10mL于大試管中，加入100mg氯化亞錫充分振搖放置5min后，再振搖后加入2mL鄰二氮菲溶液混勻觀察。鄰二氮菲定性檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)結(jié)果正常生鮮牛乳無明顯顏色變化摻豆?jié){或豆餅水的牛乳呈粉紅色，顏色隨摻入量的增加而加深。相應(yīng)的摻入量如下圖：

（a量）

（b量）

（c量）注明：時(shí)間小于等于30min變色的判定為摻豆?jié){。

乳中摻鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理一試劑與儀器二實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)結(jié)果四目錄頁鹽的檢出實(shí)驗(yàn)原理CrO4-和Cl-均可與Ag+生成難溶性沉淀，但因二者溶度積不同，Ag2CrO4沉淀遇Cl-而退色，退色程度與Cl-含量成正比。鹽的檢出試劑與儀器試劑：（1）9.6g/L硝酸銀溶液：取分析純硝酸銀置于105℃烘箱內(nèi)烘30min，取出放在干燥器內(nèi)冷卻后，準(zhǔn)確稱取9.6g溶于1000mL蒸餾水中（棕色試劑瓶中備用）。

（2）100g/L鉻酸鉀溶液：稱取分析純鉻酸鉀10g溶于100mL蒸餾水中。儀器：試管（?18×18mm）吸管（2mL）鹽的檢出實(shí)驗(yàn)步驟取2mL牛乳于試管中，加入100g/L鉻酸鉀溶液5滴，搖勻，再加入9.6g/L硝酸銀溶液1.5mL，搖勻后，立即觀察結(jié)果。注：在加入硝酸銀后應(yīng)立即觀察顏色，做出判定；否則，判定結(jié)果會(huì)偏高。鹽的檢出實(shí)驗(yàn)結(jié)果正常乳顯示的正常色為：如圖（1）（2）（3）

（1）

（2）

（3）

摻鹽乳顯示的異常色，其黃色隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化，相應(yīng)的摻鹽量如下圖：

（a量）