2011年度11月浙江三級(jí)公共營養(yǎng)師專業(yè)能力試卷

一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(20分)1.有位營養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無不當(dāng)之處。(1)請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤。(10分)(2)請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤。(10分)食物編碼食物名稱日期購進(jìn)/自產(chǎn)量購進(jìn)/自產(chǎn)量購進(jìn)/自產(chǎn)量月

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日總量實(shí)際消耗量入戶的調(diào)查步驟：(1)入戶。(2)填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。(3)登記購進(jìn)量。(4)收取調(diào)查表。(5)根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。[20分]【答案】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)調(diào)查表中1)缺調(diào)查前結(jié)余量2分2)缺調(diào)查后剩余量2分3)缺廢棄量2分4)缺重量記錄單位2分5)缺調(diào)查戶的信息2分(2)調(diào)查步驟中1)未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具2分2)未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量2分3)未登記食物的廢棄量2分4)未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量2分5)未記錄調(diào)查期間用餐情況2分【解析】二、人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)(20分)1.某居民疑有骨軟化病，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。[20分]【答案】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)了解個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。1分(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食。2分(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時(shí)是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等。婦女詢問生育史。2分(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。3分(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。2分觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征;1分主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常。1分(6)詢問病史獲得相關(guān)信息2分詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況，2分詢問維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況，詢問是否曬太陽等。2分(7)分析所獲信息要點(diǎn)，進(jìn)行骨軟化病的判斷?！窘馕觥咳I養(yǎng)咨詢和教育(20分)1.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染?(10分)(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求?(10分)[20分]【答案】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)1)購買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。2分2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時(shí)間存放酸性食品。2分3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長。2分4)禁止用非食品容器和包裝材料。2分5)不宜使用不完整或破損的容器。2分(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，應(yīng)急凍緩化2分2)加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐2分不能加熱溫度高、時(shí)間長1分3)鹽腌和干燥2分濃度10%以上1分4)酸漬或酸發(fā)酵1分醋酸1.7%以上1分【解析】四、膳食指導(dǎo)與評(píng)估(20分)1.營養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案，并幫助確定食物采購量。[20分]【答案】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計(jì)算1分1)確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)1分2)確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)1分3)根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營養(yǎng)素?cái)z入量1分4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分5)去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量1分6)去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量1分7)確定蔬菜水果量1分8)確定鹽的數(shù)量1分9)設(shè)計(jì)出一日食譜1分10)對(duì)食譜進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算與分析1分11)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。1分(2)用餐人數(shù)的確定1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)1分3)計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)1分4)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人2分(3)確定購買量及一周食譜1)根據(jù)食譜計(jì)算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計(jì)算食物采購量1分2)通過食物交換，編制一周食譜1分【解析】五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)1.對(duì)居民進(jìn)行運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)時(shí)，(1)所制訂的制定運(yùn)動(dòng)處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則?[10分]【答案】評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)2分(2)運(yùn)動(dòng)方式。原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔2分(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加2分(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天30～60min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分(5)運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周3～7天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)2分【解析】六、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)(10分)1.寫出液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。[10分]【答案】程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃(1分)程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(2分)根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3送檢樣品(2分)按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(1分)對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5數(shù)據(jù)修約(1分)對(duì)所有的檢測結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(1分)程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值(1分)在預(yù)先設(shè)計(jì)的