劉曉薇的調研報告

面粉質量檢查的調研匯報ResearchReportonqualityofflourtesting學生姓名：劉曉薇學院：化工與材料學院專業(yè)：化學工程與工藝班級：B0802學號：指導教師：孟輝審閱教師：完成日期：遼東學院EasternLiaoningUniversity面粉是一種由小麥磨成的粉末。面粉在我們的生活中應用非常廣泛，可以說面粉在現實生活中是隨地可見的。它可以用來面包、饅頭、面條、蛋糕等面食類的食物。不過不一樣質量的面粉做出來的東西不一樣，例如：做面條的面粉規(guī)定它的面筋度是中性的，這時面筋度的過高或過低做出來的面條口感都會差諸多。本文研究面粉中水分、灰分、面筋度、脂肪酸值這四個方面對面粉質量的影響。關鍵詞：面粉質量；水分；灰分；面筋度；脂肪酸值

目錄摘要 I一、引言 -1-（一）丹東出入境檢查檢疫局簡介 -1-(二）丹東出入境檢查檢疫局試驗室簡介 -1-二、影響水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的原因 -2-（一）水分問題是面粉加工的重要問題-2-（二）影響面粉灰分的原因 -2-1、小麥籽粒自身灰分含量對面粉灰分含量的影響 -2-2、出粉率對面粉灰分含量的影響 -2-3、小麥清理程度對面粉灰分含量的影響 -2-(三）小麥濕面筋的含量 -3-（四）不一樣包裝材料對面粉脂肪酸值的影響 -4-三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值對面粉質量的影響 -5-（一）小麥水分含量對面粉粉色的影響 -5-（二）面粉灰分含量對面制品的影響 -6-1、面粉灰分對面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大 -6-2、面粉灰分含量對以便面的影響 -6-3、面粉灰分含量對餅干的影響 -6-4、面粉灰分含量對饅頭的影響 -6-（三）面筋度對面粉質量的影響 -7-（四）脂肪酸值對面粉持水率的影響 -8-1、脂肪酸值上升初期對面筋持水率的影響 -8-2、脂肪酸值上升中期對面筋持水率的影響 -8-3、脂肪酸值上升后期對面筋持水率的影響 -8-四、測定措施 -9-（一）測定期需要的藥物 -9-（二）檢查環(huán)節(jié)-9-1、水分的測定-9-2、灰分的測定 -9-3、面筋度的測定 -10-4、脂肪酸值的測定 ...-10-結論 -11-參照文獻 -12-致謝 -13-遼東學院本科畢業(yè)論文版權使用授權書 -14-（一）丹東出入境檢查檢疫局簡介丹東出入境檢查檢疫局由原丹東進出口商品檢查局、丹東動植物檢疫局和丹東衛(wèi)生檢疫局合并組建，并于1999年11月30日正式對外掛牌辦公，是國家設在丹東口岸的涉外行政執(zhí)法部門，從屬于遼寧出入境檢查檢疫局領導，機構規(guī)格為正處級。全局職工185人，在職職工中具有碩士以上學歷的4人，大專以上學歷的107人，事業(yè)單位中具有副高級專業(yè)技術職稱的2人。全局設有辦公室、綜合科、衛(wèi)生檢疫科、動物檢查檢疫科、植物檢查檢疫科、檢查監(jiān)管科、口岸查驗一科、口岸查驗二科、口岸查驗三科、太平灣辦事處、人事科、財務科、離退科等13個部門和綜合技術服務中心、國際旅行衛(wèi)生保健中心及其下屬的丹東口岸衛(wèi)生服務中心3個事業(yè)單位。其中綜合技術服務中心設有生物分試驗室和理化分試驗室，下設國家質檢總局遼寧霍亂檢測中心試驗室（區(qū)域性中心試驗室）、草莓、板栗檢測綜合試驗室、煤炭檢測綜合試驗室和綜合試驗室（常規(guī)試驗室）等規(guī)劃試驗室。該中心試驗室先后通過了國家質檢總局試驗室注冊、APLAC（亞太試驗室合作組織）能力驗證，按CCIBLAC-AC01-00《測試和校準試驗室承認準則》（等同采用ISO/IEC17025：1999）各要素的規(guī)定，建立了質量體系，并于11月28日開始運行，有著較強的檢查檢疫技術能力。(二）丹東出入境檢查檢疫局試驗室簡介食品添加劑冰乙酸、食品中水分、蛋白質、鉛、銅、鎘、總汞、亞硫酸鹽、有機氯和擬除蟲菊酯農藥多種殘留、甲醛次硫酸鈉的測定、糧食油料檢查灰分、面筋、粉類粗細度、粉類含砂量、粉類磁性金屬物、脂肪酸值測定、進出口糧油飼料檢查粗蛋白質、灰分、不完善粒、純度及互混、雜質、水分及揮發(fā)物、不完善粒檢查、進出口油料雜質、水分及揮發(fā)物檢查、出口食品平板菌落計數、大腸菌群和大腸桿菌檢查、沙門氏菌屬（包括亞利桑那菌）檢查、金黃色葡萄球菌檢查、副溶血性弧菌、四環(huán)素族抗生素殘留量、單核細胞增生李斯特氏菌檢查、出口貝類腹瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素檢查、食品衛(wèi)生微生物學檢查菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、罐頭食品商業(yè)無菌檢查、單核細胞增生李斯特氏菌檢查、志賀氏菌檢查、霍亂診斷原則及處理原則、出口食品中霍亂弧菌檢查措施、布氏桿菌試管凝集試驗操作規(guī)程、進出境木材檢疫規(guī)程、進出境新鮮蔬菜檢查檢疫規(guī)程、進出境加工蔬菜檢疫規(guī)程、進出口商品運送包裝木箱檢查檢疫規(guī)程、植物檢疫煙霜酶病菌、小麥矮化腥黑穗病菌、松材線蟲、鱗球莖莖線蟲、甜菜包囊線蟲檢疫、大豆疫酶病菌、馬鈴薯癌腫病、蘋果囊蛾、歐洲大榆小囊、植物檢疫谷斑皮囊、地中海實蠅、水稻莖線蟲檢疫鑒定等。二、影響水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的原因（一）水分問題是面粉加工的重要問題近年，面粉不合格的原因重要集中在水分問題，面粉水分含量過低，則面粉色澤欠佳，麩量明顯增多，會影響企業(yè)的經濟效益，各個面粉生產企業(yè)嚴格規(guī)定低于一定水分的面粉不準出廠；面粉水分含量過高，則干物質相對減少，消費者利益受到損害，盡管面粉的色澤白、含麩量少，但對安全儲存不利，易發(fā)熱、發(fā)霉、變質、生蟲，更輕易超過國標。在實際生產中，面粉水分憑感觀很難精確的把握誤差在0.5%左右。同步，面粉現行生產企業(yè)跟班水分檢測，明顯滯后于生產數小時，這給生產管理和技術工人操作帶來了很大難度。為改善小麥的加工性質將一定量的水加入到原料小麥中，通過一定的時間使其在麥粒內充足的滲透的工藝措施成為水分調整。通過水分調整使小麥游離水分增長，小麥皮層的韌性明顯增長，胚乳的淀粉顆粒構造變得松散，強度下降。這兩種相反變化有助于小麥制粉生產：使胚乳輕易研磨粉碎，麥粒吸水后皮層與胚乳膨脹系數不一樣，減弱兩種的結合力，更輕易破開，動耗較低；皮層不易破碎麩皮輕易篩除，可最大程度保證麩皮完整。（二）影響面粉灰分的原因面粉灰分含量的高下除與小麥籽粒自身灰分含量和分布有關外，還與出粉率、小麥的清理程度等諸多原因有關。1、小麥籽粒自身灰分含量對面粉灰分含量的影響不一樣品種的小麥其灰分含量不一樣，如冬小麥灰分一般在1.7%，而春小麥的灰分在1.9%；同一品種小麥在不一樣栽培環(huán)境下，其灰分含量也不相似。一般而言，籽粒飽滿、容量高、皮薄的小麥灰分含量相對較低。2、出粉率對面粉灰分的影響出粉率是影響面粉灰分的重要原因。小麥種皮中具有大量的礦物質和纖維素，是小麥籽?；曳趾孔罡叩牟糠?，在制粉過程中要想單獨提取糊粉層而又要防止麩皮混入面粉中是相稱困難的。而想要獲得較高的出粉率，必須將粘附在麩皮上的胚乳剝刮潔凈，故需對應的增強皮磨系統的研磨強度，這樣會剝下一定量的糊粉層，并增長麩皮的破碎，導致所得面粉麩星的含量提高。因此，在相似的條件下，伴隨出粉率的提高，面粉的灰分含量也隨之提高。3.小麥清理程度對回粉含量的影響在制粉過程中，小麥的清理至關重要，由于小麥清理的越潔凈，小麥中泥塊、石子和其他雜質的含量就越低，生產出的面粉灰分含量也就越低。本課題重要研究面粉的質量，面粉在我們生活中隨地可見，正由于我們常常接觸到它，它的質量好壞不僅僅關系到企業(yè)的利益，也關系著我們自己的人身健康。因此，研究面粉質量是非常故意義的。（三）、小麥濕面筋含量面筋是小麥面粉中獨有的黏、彈性物質，是小麥蛋白質存在的一種特殊的形式，決定小麥的加工品質。優(yōu)質小麥曾經被認為就是面筋含量高，實際上，面筋的數量和質量在評價小麥品質時具有同等的重要性，且具有互補作用。因此，理清小麥的面筋數量與質量的遺傳規(guī)律具有重要意義。研究發(fā)現，面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及穩(wěn)定期間、拉伸曲線面積、面包體積和面包評分均呈明顯正有關，面筋指數在45-65之間的中等筋力面筋最適合制作饅頭，而理想的面包粉面筋指數應在60-90之間，同步面筋指數與手工拉面的各評分項均到達明顯的正有關，面筋含量和指數可用來預測面團流變學特性和手工拉面品質。面粉中濕面筋的含量受諸多原因的影響，如冷凍時間對小麥濕面筋的影響就很大。在過去的幾十年里，由于消費者對以便和高質量焙烤食物需求量的增長，冷凍面團市場發(fā)展迅速。不過由于面團經受冷凍和凍藏，其品質會發(fā)生劣化，嚴重影響了冷凍面團的應用。JinheeYi等研究發(fā)現面包的質量取決于制作冷凍面團時的冷凍速率和凍藏時間。黃衛(wèi)寧等研究顯示冰構造蛋白對冷凍面團的熱物理學性能有重要影響。李玲玲等研究發(fā)現冰蛋白能減少小麥濕面筋蛋白體系中可凍結水含量，對于提高小麥濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性有很好的效果。小麥面筋蛋白是面團的重要構成部分，其質量對冷凍面團的質量起著關鍵作用。國內諸多學者重要研究凍藏對冷凍面團品質的影響。國外學者研究了凍藏對小麥面筋蛋白的影響。GoffHD等研究了冷凍小麥濕面筋蛋白中水相的變化，并探討了體系中冰晶重結晶的機理和小麥面筋蛋白微觀構造的變化。KontongiorgosV等研究了在零下溫度時小麥濕面筋蛋白的流變學特性和分子構造及其熟化反應。研究成果表明，冷凍時間越長，小麥面粉中濕面筋的含量越少。（四）、不一樣包裝材料對面粉脂肪酸的影響在70%RH,18-20℃儲備條件下，由于包裝材料的阻濕性能不一樣，不一樣包裝材料儲備小麥粉的水分展現不一樣程度的下降，導致儲備小麥粉細菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相似，小麥粉的細菌量與儲備時間呈一元線性負有關，霉菌量展現先上升后下降的趨勢，脂肪酸值與儲備時間呈一元線性正有關，但有關程度與包裝材料有關。深入的分析表明脂肪酸值與水分、細菌量（或霉菌量）展現二元線性關系。通過比較儲備過程中細菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化速率，表明在給定的模擬儲備條件下，布袋為最適合儲備小麥粉的包裝。在我國人民的膳食構造中，小麥粉是重要的食品原料，為了保證軍需民食，調整市場，儲備小麥粉是必要的。然而，小麥粉營養(yǎng)物質豐富，為微生物的生長繁殖提供了良好的物質條件，而顆粒細，極易吸濕的特點，導致一旦儲備條件合適，不僅微生物尤其是霉菌會生長繁殖，導致品質迅速下降，產生真菌毒素，影響其安全性。彭雪霽、周建新、王明潔等研究了不一樣溫度和濕度組合下細菌與霉菌區(qū)系和脂肪酸值的變化規(guī)律，提出為了控制較長期儲備小麥粉的品質和微生物的危害；小麥粉水分應低于14%，儲備環(huán)境應控制為濕度＜70%，溫度＜20℃。而對于安全水分或靠近安全水分的小麥粉，其儲備穩(wěn)定性應當與包裝材料的阻濕性能有關，通過研究不一樣包裝材料儲備小麥粉中脂肪酸值的變化規(guī)律，為儲備小麥粉選擇合適的包裝材料，進而保證小麥粉儲備安全提供根據。成果表明，不一樣條件下，面粉脂肪酸的數值不一樣的。研究表明，包裝材料對儲備小麥粉脂肪酸值的影響伴隨儲備時間的延長，多種包裝材料下的儲備小麥粉脂肪酸值總體展現上升趨勢，且變化狀況極為相似。儲備結束時，以布袋包裝下小麥粉脂肪酸值最低，僅為57.2mgKOH/100g，其他包裝的儲備小麥粉的脂肪酸值靠近70mgKOH/100g。包裝材料和儲備時間對儲備小麥粉脂肪酸值影響的無反復雙原因方差分析，闡明儲備時間和包裝材料均對儲備小麥粉脂肪酸值有極明顯影響。由于包裝材料的阻濕性能不一樣樣，在70％RH，18~20℃模擬儲備條件下，小麥粉的水分展現不一樣程度的下降，布袋的通濕性好，水分輕易揮發(fā)，整個儲備期間，水分下降最多，達1.7％，而高阻隔包裝袋阻濕性能高，水分下降幅度最小，僅為0．6％。水分的差異，導致伴隨儲備時間的延長，不一樣包裝材料下的儲備小麥粉細菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相似。細菌量均展現下降趨勢，與儲備時間呈一元線性負有關，霉菌量均展現先上升后下降的趨勢，儲備結束的霉菌量一般比初始時下降，脂肪酸值總體呈上升趨勢，與儲備時間呈一元線性正有關，指標的有關性或變化趨勢與包裝材料有關。深入的分析表明脂肪酸值與水分、細菌量（或霉菌量）展現二元線性關系。由于布袋包裝儲備小麥粉細菌量和霉菌量下降速率最大，而脂肪酸值的上升速率最小，因此在70％RH，18~20℃下，布袋為最適合儲備小麥粉的包裝。但需要注意的是，小麥粉包裝材料的選擇與儲備條件有關，如在高濕條件下，就很也許選擇阻濕性能高的包裝材料為宜。三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值對面粉質量的影響（一）、小麥水分含量對面粉粉色的影響小麥中含水量對于小麥粉的品質有很大的關系，合適的含水量有助于保證面粉質量與提高出粉率，同步水分含量可以促使蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和多種還原糖的含量產生變化，而水分含量也會導致小麥粉再研磨過程中產生一定的影響。小麥粉的色澤是面粉品質的一種重要參數，該參數的檢測可以使用圓型檢查平篩進行操作，小麥水分含量的高下對于小麥粉的白度存在一定的影響性。

在面粉水分含量比較高的時候，再研磨的時候只需按照常規(guī)的措施進行操作，這樣就可以保證面粉的粗細度，不過在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較輕易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的狀況下，剝刮率相對增長，較輕易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降，物料較易篩理，由于皮磨所提供應心磨的麥渣、麥心粒度變大，從而加大了心磨系統的成粉難度。在磨口不變的狀況下，使心磨系統取粉率下降，又由于這種物料篩理較流暢。因此會使面粉中的粗細麩星均明顯增長。相對的操作應當是放大1皮麥流量，前路皮磨磨口放松，加強心磨系統的研磨。盡管這樣也很難使前路皮磨和重篩面粉變好，并且還會增長心磨系統磨粉機的電流。因而在研磨的過程中小麥的水分含量不可以抵。

面粉越細對于面粉的破壞越強，在面制品的制作過程中，粗細度是一項必檢項目，通過圓型驗粉篩進行測定之后，在進行標注。（二）、面粉灰分含量對面制品的影響灰分是衡量面粉加工精度的一項指標，通過灰分的高下可以直接評價一種面粉質量的好次。在生產通用粉時，灰分應當說是一種參照指標，灰分的高下并不能直接評價一種面粉質量的好與次，更重要的是要看面粉的內在品質和使用效果?；曳质侵笜悠纷茻笫Ｓ嗟牡V物質元素。在小麥中胚乳的灰分最低約為0.35％-0.55％，而在麩皮與糊粉層灰分最高達7.5％-10.8％，胚的灰分在5.0％-6.7％，小麥的總灰分在1.5％-2.2％。皮的加工精度越高，去皮的程度越大，面粉中含麩皮的量越少，纖維素含量也就越少，灰分值也對應減少。因此，面粉灰分的含量對面制品影響也是多方面的。1、面粉灰分對面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大。一般而言，面粉灰分越高，意味著混入面粉的麩星也就越多，有關研究表明，麩星可使面條等失去光澤，且易與多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質氧化成黑色素類物質，也就是我們常說的“返色”。因此，對于面條、餛飩皮、餃子的品質而言，麩星含量越少，粗纖維含量越低，即灰分越低，產品的口感就越好。2、面粉灰分含量對以便面的影響在以便面的制作過程中，面粉灰分含量越高，即麩星含量越高，會直接影響面粉吸水的均勻性，從而影響面筋網絡的形成，增長油炸以便面的耗油量。據有關研究數據顯示，面粉灰分從0.6％提高到0.8％，以便面含油量對應增長0.5%，不僅影響企業(yè)的經濟效益，還會影響以便面產品的貨架期。因此，生產優(yōu)質以便面應選用低灰分的面粉，生產企業(yè)在采購面粉時，對灰分都須有嚴格的限制。3、面粉灰分含量對餅干的影響面粉灰分含量越高，粉色越差，麩星含量也就越高，所生產的餅干構造粗糙，口感差，且顏色較重。因此，在生產餅干時最佳選用麩星少、低灰分的面粉。4、面粉灰分含量對饅頭的影響面粉灰分對饅頭的影響重要表目前面粉出率、饅頭體積及內部組織構造上。有關研究顯示，灰分含量為1.00％和1.11%的面粉所制得的饅頭具有較大的體積，灰分在1.20%的面粉所制得的饅頭具有積明顯較小。從蛋白質的含量來看，灰分為1.00%,1.110%和1.20%的面粉具有較高的蛋白質含量，但灰分為1.20%的面粉在其制粉過程中，有相稱一部分糊狀層磨入面粉，這部分蛋白質難以形成很好的面筋，在面團形成及發(fā)酵過程中不具有保氣能力，對體積的膨大沒有積極的作用，導致成品饅頭體積小。在同等蛋白質含量的面粉中，低灰分面粉的出率較高灰分面粉大些；從內部組織構造來看，面粉灰分含量太高或太低對饅頭都沒有好的影響作用，尤其是當灰分含量為1.21％時，饅頭內部構造粗糙，孔壁厚且均勻不一。因此，灰分含量相對適中的面粉所制得的饅頭且有很好的構造；就饅頭的彈性而言，面粉灰分含量的高下對其的影響不如在饅頭體積、面粉出率上體現的明顯，但當面粉灰分在0.65％和0.75時,所制得的鏝頭具有較強的承壓力和回彈力。（三）、面筋度對面粉質量的影響面筋質是衡量小麥粉品質的重要原因，現行的GB1355-1986《小麥粉》，GB/T8607-1988《高筋小麥粉》，GB/T8608-1988《低筋小麥粉》3個國標對小麥粉的面筋含量都分別作了明確規(guī)定，為小麥粉的生產和運用起到了指導作用。面筋的測量在面粉的等級劃分過程中有一定的規(guī)定以及影響，面筋含量的檢測可以使用面筋指數測定儀來進行測量，面筋指數測定儀用來測定面粉中濕（干）面筋質量（面筋指數）的專用儀器，尤其適合樣品量多的顧客。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。

通過使用面筋指數儀進行測定，防止了手洗法中的誤差性大的缺陷，在首席測定的過程中，面團靜置的時間，洗滌水的溫濕度，洗滌水的酸堿度，洗滌水中的含鹽量等均會對于測定的成果產生一定量的影響，在使用面筋指數儀的過程中對于這些問題就可以進行防止。在面筋含量的測定過程中，要進行多次測量，一般而言兩次測定成果之差不不小于1.0%。

面筋含量的測定是影響著面面制品的原料的選擇，面筋含量是最為重要的一種影響原因，同步面粉中的粗細度也是影響選擇的一種原因，在面制品的制作過程中，面粉粗細度是影響面制品的外觀以及口感的一種重要的原因，面粉的粗細度監(jiān)測可以使用驗粉篩來進行測定，驗粉篩在測定的過程中是運用樣品在不一樣規(guī)格的篩子上篩理，到達不一樣的顆粒分離，從而到達對粉類粗細度進行測定的目的，此儀器按國標法研發(fā)，性能穩(wěn)定，操作以便。（四）、脂肪酸值對面粉持水率的影響脂肪酸值對面筋持水率的影響重要決定面筋及其蛋白質的構造、構成和水分子的特性。蛋白質和氨基酸同樣，也具有兼性離子的性質（游離基和氨基）。而水分子具有偶極性，因此水分子會結合在蛋白質分子上，發(fā)生水合作用。面筋中的蛋白質，吸取水分后發(fā)生脹潤，體積增大，形成面筋團。由于蛋白質多肽鏈上的氨基酸數目大(100個～10000個）；蛋白質分子量大（1～10萬）；加之面筋是由蛋白質通過復雜的四級構造形成的富有粘彈性的大型立體網絡狀構造體，因此面筋中蛋白質分子內可結合大量水分子，在其分子間也可以結合，因而形成了面筋的高持水率，并決定了脂肪酸值對面筋持水率影響的內在原因。1、脂肪酸值上升初期對面筋持水率的影響脂肪酸值升高時，小麥粉的酸度雖然也有所增大，但遠達不到蛋白質的等電點（PH=4～6)的酸度。可見，在這樣的酸度條件下，不也許引起蛋白質變性；從實測面筋質的物理性能來看，其蛋白質也沒有發(fā)生變性，更不會導致蛋白質分子構造的破壞。而蛋白質分子表面的游離基數目，則會在脂肪酸值增大時減少，減弱了與水的結合能力，使蛋白質分子間結合水減少．從而使面筋持水率減少。2、脂肪酸值上升中期對面筋持水率的影響蛋白質分子具有大分子立體構造，其分子內結合水的量遠不小于分子間結合水的量。當脂肪酸值一再增大，蛋白質分子間結合水減少到極限時，由于分子內的結合水并沒有減少，因此此時面筋持水率就基本上穩(wěn)定下來，不再減少。后期對面筋持水率的影響當脂肪酸值由120.OmgKOH/100g起繼續(xù)增大時，由于蛋白質分子周圍的極性集團密度很大，促使蛋白質分子表面及其輔基上引起出大量的極性游離基，使蛋白質分子的親水集團相對增多．從而使面筋的持水率展現出升高的趨勢。綜上所述，脂肪酸值對面筋持水率的影響，不是單純的正比、反比關系，而是呈一條反向的拋物線關系。即在脂肪酸值上升的初期，面筋持水率呈下降趨勢；在脂肪酸值上升的中期，面筋持水率基本不變；在脂肪酸值上升后期，面筋持水率開始緩慢上升。進行面粉質量的檢查時，我們一般采用國標的措施進行。水分和灰分的測定采用定溫定期烘干法，面筋度采用手洗法，脂肪酸值采用KOH滴定法。（一）測定期需要的藥物及設備藥物：待測面粉、苯、酚酞、氫氧化鉀原則溶液（0.009688mol/L）、鹽水設備：烘箱（測定水分時用130℃,)、馬弗爐（測定灰分時550℃）（二）檢查環(huán)節(jié)1、水分測定稱取2.000-3.000g的待測面粉，放在溫度定在130℃的烘箱中烘干40min。若想確定與否對的還可以在105℃的烘箱中烘干1h進行檢測。2、灰分測定稱取2.000-3.000g的待測面粉，放在溫度為550℃的馬弗爐中。此措施需先將面粉進行1~2h的碳化，在進行2~3h的灰化。3、面筋度的測定稱取10.00g左右的待測面粉（不需要太精確），放在小盆中用蒸餾水將面粉活成面筋，用手搓成一種球，然后在水中放置20min左右，用鹽水洗滌，洗去其中的脂肪和某些其他的添加劑。將面筋擦干后稱量面筋的質量。4、脂肪酸值的測定稱取10.00g左右的待測面粉，放于帶塞的錐形瓶中，加苯50ml，先用手振蕩然后放出里面的氣體，再將其放在振蕩器中振蕩30min，將振蕩后的混合液靜置，過濾，取上層清液25ml，加入25ml酚酞，然后用KOH原則溶液進行滴定。本課題是對影響面粉質量的研究及檢查。面粉的質量對人們的生活是非常重要的，它是由面粉中的水分、灰分、面筋度和脂肪酸值這四個重要參數所決定的。面粉質量的評估原則是國標：水分含量在12.5%左右；灰分含量在0.5%~0.6%；面筋度在33.4%~33.7%；脂肪酸值不不小于80(mgNaoH/100g)。當面粉這四個參數在這些范圍之內，面粉的質量就符合國標，此時的面粉就是最佳的面粉，這樣的面粉中的營養(yǎng)成分就會充足的被人們所吸取。因此，檢查面粉中各參數的數值與否達標是非常重要的。[1]紀建海，孫興旺.有關水分調整與穩(wěn)定面粉水分的探討[J].糧食加工，,35（2）：1-3[2]李樹高，面粉灰分含量對面制品的影響[J].糧食與食品工業(yè)，,15（5）:11-11[3]逯亞山.面粉灰分測定措施的一點改善[J].糧食加工，,35（