食品類培訓課件之鹵水增香技巧

什么是鹵制品的香味？說起鹵制品的香味，首先要知道什么才是鹵制品的香味。所謂鹵制品的香味分幾種：一是聞起來有香味這個香味主要是香料的香味被鹵油吸附后散發(fā)出來的鹵香味，其實鹵水本身是沒有什么香味的，香味主要來自于鹵油。所以，鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。在鹵肉配方中，有專門用于起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。同時，香料本身是個很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過，他們各有側重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味；白蔻、香葉等，主要作用就是去除異味。而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是因為自身的味道過于濃烈，使用不當?shù)脑?，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時，要嚴格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當歸、川芎等，這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重，都會對鹵肉的香味產生較大影響，最直觀的就是搶味，讓鹵菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。所以，要想鹵肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過于突出而掩蓋了其他香料的香味。二是吃起來有香味這個香味多是指鹵肉的肉香味，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類有豆香味，肉類有肉香味。在制作鹵菜時，不能忽視了食材本身的味道，任何鹵菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱之為鹵菜了。所以在使用鹵料制作鹵水時，一定不能過量使用，否則，一旦鹵料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當于吃香料，而不是吃鹵菜了。香料在鹵菜中，只是起一個輔助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所謂“鹵菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，鹵，只是食材的一種加工手段而已，千萬別讓香料味搶走了食材的本味。三是要有回味通常說的唇齒留香，其實就是鹵肉的回味，而這個回味，主要靠鹽味來提升的，其次是靠一些調料來提升，比如甘草、冰糖等。如果鹵菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來也索然無味。盡管鹵菜香料里有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要歸功于“鹽”。因為人的味覺對鹽的感知是最強的，對甜味的感知次之，即使將食材吞進肚子里了，嘴里停留得最明顯的味道還是鹽味。所以，如果鹵菜吃起來要有“香味”，那一定是“鹽”起了主要作用，加冰糖是緩和鹽的咸度，使鹽的咸味顯得不那么生硬。香料的香氣其實是吃不出來的，只能聞出來，舉個例子，如果吃出了鹵菜中有八角味道，那一定是嘗到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。對于鹵菜中鹽的使用量，這個要靠我們自己去不斷嘗試，因為每個地方鹽的咸度和地域口味不同，也就不可能有一個統(tǒng)一的使用標準了，可以根據(jù)實際情況，略微的做上下調整。

如何讓潮州鹵水更鮮香？

如何讓鹵水更鮮香？關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節(jié)的東西，才能調出完美的鹵水。熬湯：要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。1、大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。2、金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。3、老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。4、豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。調香：香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存在眾多的香料中，主要分成了四類：1、鹵水的“君”：南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。2、鹵水的“臣”：白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。3、鹵水的“使”：干辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。4、鹵水的“佐”：其余的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。調味：1、魚露。魚露是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調味寧少莫貪。2、蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。3、香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，