食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)-品評(píng)員的崗前培訓(xùn)

食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)

-品評(píng)員的崗前培訓(xùn)FoodorganicinspectionFoundation項(xiàng)目任務(wù)：品評(píng)員的崗前培訓(xùn)問(wèn)題：做為品評(píng)員應(yīng)具備哪些知識(shí)？品評(píng)員應(yīng)該具備哪些能力？目標(biāo)：為品評(píng)員上崗做理論知識(shí)的武裝及貯備，全面了解食品檢驗(yàn)的基本理論和基本知識(shí)。內(nèi)容：

感官檢驗(yàn)概述人類的感覺(jué)及反應(yīng)感官檢驗(yàn)的基本條件單元一感官檢驗(yàn)概述（一）感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展20世紀(jì)30年代前——食品行業(yè)中有“專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗(yàn)——用來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品。一、感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展與定義20世紀(jì)40-50年代中，美國(guó)出現(xiàn)了感官評(píng)價(jià)（主要是在食物的氣味方面）20世紀(jì)60-70年代，意識(shí)到感官評(píng)價(jià)的重要性，感官檢驗(yàn)方法的技術(shù)不斷被研究出來(lái)在中國(guó)以前的感官檢驗(yàn)還是停留在“專家階段”，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)在感官檢驗(yàn)已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)感官檢驗(yàn)的意義市場(chǎng)調(diào)查（二）感官分析的定義：1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的定義：感官分析是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動(dòng)：組織、測(cè)量、分析和結(jié)論1993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）（二）感官評(píng)價(jià)的定義：定義的兩大要點(diǎn)2、1.感官分析包括所有的感官活動(dòng)，（人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上），實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）

2.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。定義中的幾個(gè)名詞解釋——

組織、測(cè)量、分析和結(jié)論是感官分析中的四種活動(dòng)組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗(yàn)者在單獨(dú)的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗(yàn)，保證得出的結(jié)論是來(lái)自身的體驗(yàn)，而沒(méi)有受到其他人的影響。（最好無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)影響）測(cè)量：感官分析是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。（二）感官評(píng)價(jià)的定義：分析：合理地?cái)?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，在感官分析中，人被作為測(cè)量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)良軟件來(lái)完成。結(jié)論：感官分析實(shí)際上是一種實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感官評(píng)定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。（二）感官評(píng)價(jià)的定義：（三）感官分析的三類方法：方法名稱核心問(wèn)題區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何情感試驗(yàn)喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何（四）食品感官分析的方法和技術(shù)自1988年開(kāi)始，我國(guó)制定和頒布實(shí)施了一系列食品感官分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)．二、用人作為儀器（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化。（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度1、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：因此，感官檢驗(yàn)中要求感官分析人員做到以下幾點(diǎn)：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；（3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4）對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。2、人類的感知途徑物品（包括食品）的每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生感覺(jué)。

注：一般所指的感覺(jué)器官包括眼睛（視覺(jué)）、耳朵（聽(tīng)覺(jué)）、鼻子（嗅覺(jué)）、舌頭（味覺(jué)）和皮膚（觸覺(jué)）。三、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)和一般任務(wù)1、明確目標(biāo)和任務(wù)2、確定項(xiàng)目計(jì)劃3、具有專業(yè)人士參與4、具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備5、具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力6、合格的品評(píng)人員7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員篩選程序8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員指導(dǎo)程序9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序10、數(shù)據(jù)處理分析的能力11、正式操作程序/步驟有效感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)由以下11個(gè)因素構(gòu)成：1、項(xiàng)目目標(biāo)的確定2、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定3、樣品的篩選4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5、實(shí)驗(yàn)的實(shí)施6、分析數(shù)據(jù)7、解釋結(jié)果得出結(jié)論執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必需完成以下7個(gè)任務(wù)：?jiǎn)卧说母杏X(jué)及反應(yīng)聲音脆氣味/香氣/香味均勻性和質(zhì)地外觀顏色大小形狀食品的五大感官因素一、感官因素風(fēng)味食品特色聲音聽(tīng)覺(jué)氣味/香氣嗅覺(jué)均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng)外觀視覺(jué)食品的感官因素風(fēng)味嗅覺(jué)、味覺(jué)獲取的順序：二、人的感覺(jué)因素（一）感覺(jué)的概念（二）感覺(jué)的基本規(guī)律（三）人類的5種感覺(jué)任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。

一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。１．感覺(jué)的概念人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺(jué)閾。換言之，能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍２．感覺(jué)的敏感性３．感覺(jué)的閾值：閾值的定義

美國(guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)將閾值的定義為：

存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)察覺(jué)到，而高于該值任何具有真正嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易地察覺(jué)該物質(zhì)的存在。辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺(jué)具備以下五個(gè)基本特征：1.一種感覺(jué)器官只能接受和識(shí)別一種刺激2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對(duì)感官產(chǎn)生作用3.感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象4.感覺(jué)識(shí)別刺激時(shí)會(huì)受心理作用的影響5.不同感覺(jué)器官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。感覺(jué)基本分類：基本感覺(jué)：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)其它感覺(jué)：溫度感、痛感、疲勞感、異常感覺(jué)（蟻?zhàn)吒校┑雀杏X(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（二）感覺(jué)的基本規(guī)律感覺(jué)的基本規(guī)律溫度年齡生理（影響感覺(jué)的因素）變調(diào)現(xiàn)象1、感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。

“入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。

（在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)）3、感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)

當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。

比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果）

與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)(相抵、相殺)。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。比如：味的相殺效果，15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了NaCl的咸味強(qiáng)度。4、感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。

比如：噪音另外，感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；感覺(jué)判斷的相對(duì)性：實(shí)際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的感覺(jué)，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。

人類的

五

種感覺(jué)之一視覺(jué)當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后,頭腦中產(chǎn)生的感官印象,由此辨別出外部世界的差異.眼睛的結(jié)構(gòu)1、視覺(jué)與視覺(jué)評(píng)價(jià)1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及特征

（1）視覺(jué)的產(chǎn)生：光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺(jué)細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺(jué)中樞→

視覺(jué)（2）特征：視覺(jué)強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度1.2視覺(jué)的評(píng)價(jià)——即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)

食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實(shí)例：2、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)2.1觸覺(jué)的產(chǎn)生及特征

觸覺(jué)：皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。(冷、熱、癢、重、硬、粘等)皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)→溫度刺激感覺(jué)10～60℃2.2觸覺(jué)的敏感性

觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。2.3觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。人類的

五

種感覺(jué)之一味覺(jué)

口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對(duì)物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺(jué)。3、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)3.1味覺(jué)的產(chǎn)生及特征

（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→

味覺(jué)（2）特征:舌頭不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。3.2味覺(jué)的評(píng)價(jià)

刺激性的產(chǎn)生：弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、相乘、相抵等舌面味覺(jué)分區(qū):人類的

五

種感覺(jué)之一嗅覺(jué)揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺(jué)器官后，產(chǎn)生的感覺(jué)。注意：人的嗅覺(jué)極為敏感,可以比味覺(jué)高1萬(wàn)倍。

4、

嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)4.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生

嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分。嗅覺(jué)的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺(jué)神經(jīng)（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由淡氣味→濃氣味。4.2嗅覺(jué)評(píng)價(jià)嗅覺(jué)在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。嗅覺(jué)測(cè)量?jī)x一嗅覺(jué)測(cè)量?jī)x二嗅覺(jué)的特征：

嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)最主要的特征從施加刺激到嗅覺(jué)感消失具有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅覺(jué)閾逐漸增加嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再度恢復(fù)需要一定的時(shí)間。人類的

五

種感覺(jué)之一聽(tīng)覺(jué)

是指聲源振動(dòng)引起空氣產(chǎn)生聲波，通過(guò)外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁?tīng)覺(jué)神經(jīng)上的神經(jīng)沖動(dòng)，后者傳送到大腦皮層聽(tīng)覺(jué)中樞而產(chǎn)生的主觀感覺(jué)。

5、聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)5.1聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生及特征

（1）聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生：聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)→聽(tīng)覺(jué)中樞→

聽(tīng)覺(jué)（2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾16～20000HZ。5.2聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）人類的

五

種感覺(jué)之一聽(tīng)覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程：耳廓——收集聲波鼓膜——把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號(hào)耳蝸——把振動(dòng)信號(hào)變成神經(jīng)信號(hào)聽(tīng)神經(jīng)——把神經(jīng)信號(hào)傳送到大腦人類的

五

種感覺(jué)之外

其它感覺(jué)膚覺(jué)由皮膚中的感受