食品添加劑第一章

食品添加劑第一章緒論唐超2012皮鞋很忙工業(yè)明膠“食品添加劑”濫用事件同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇可致腎衰心衰羊肉湯加二氧化鈦增白屬濫用添加劑蘇丹紅——致癌化學(xué)染料瘦肉精——β-腎上腺能受體激動劑類化合物提醒：吃零食分個等級可經(jīng)常食用的零食：全麥餅干、營養(yǎng)麥片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生醬、酸奶、自制面包等。可每周食用2-3次：甜餅干、冰激凌、山楂片、雞蛋卷、布丁、動物餅干、燕麥花卷、海苔、自榨果汁等。只能偶爾吃：糖果、巧克力、薯片、薯條、玉米片、棉花糖、烤餅、果脯、蝦條、碳酸飲料等。最好不吃：方便面、火腿腸、果凍、速溶奶茶等。世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達14000種以上。美國2922種（FDA）歐盟1000～1500種日本1100多種中國1812種（食品香料占80%以上）相關(guān)網(wǎng)頁1.中國食品添加劑網(wǎng)/2.中國食品網(wǎng)/

3.中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)/4.中國食品添加劑技術(shù)網(wǎng)/5.食品安全快速檢測/6.中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會：http://www.ChinaFoodAdditiveA或www.中國食品添加劑協(xié)會.org食品添加劑1962年，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合召開了食品標(biāo)準的國際會議，聯(lián)合成立了食品法典委員會CAC(CodexAlimentariuscommission,CAC)。目的：制定通用的食品國際標(biāo)準，便于食品國際貿(mào)易。食品添加劑的定義

CAC和FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的定義:指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)。中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運輸貯存等過程中，“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其添加量通常不超過2%。由于各自理解的不同，各國對食品添加劑的概念和定義并不相同。歐共體各國：不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì).美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等。日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。與食品添加劑相關(guān)的定義對于營養(yǎng)強化劑的概念一直有分歧，我國將其列入食品添加劑的范疇，“指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加劑”。食品污染物營養(yǎng)強化劑食品工業(yè)加工助劑食品添加劑的分類來源功能安全性評價天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑按來源（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑發(fā)色劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑酸味劑（6）疏松劑凝固劑（7）膠基糖果中基礎(chǔ)劑（8）著色劑增稠劑（9）護色劑（10）乳化劑甜味劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑抗結(jié)劑（15）水分保持劑（16）營養(yǎng)強化劑（17）防腐劑（18）穩(wěn)定和凝固劑（19）甜味劑保鮮劑（20）增稠劑（21）食品用香料（22）食品工業(yè)加工助劑（22）其他添加劑按功能3、按安全評價分類:

(以ADI值判斷其毒性大小)

A類:

A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無需定ADI值;A(2),毒理學(xué)資料不完善，JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會）已暫定ADI值，暫許使用于食品。

B類：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未進行評價。

C類：C(1)，毒理學(xué)資料認定在食品中使用不安全者；C(2)，嚴格控制在某些食品中作特殊使用者。第三節(jié)食品添加劑在食品工業(yè)的作用食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。一、有益作用1、延長保質(zhì)期(longershelf-life)防腐劑：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）抗氧化劑：（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二酚TBHQ、茶多酚）2、提高食品感官品質(zhì)著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成）香料鮮味劑、酸味劑加了姜黃、紅曲的元宵3、增強營養(yǎng)質(zhì)量(enhancenutritionalquality)維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）5、用于開發(fā)食品新資源

食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。6、有利于食品資源綜合利用

食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。7、滿足特殊人群的膳食需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。5、用于開發(fā)食品新資源

食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。6、有利于食品資源綜合利用

食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。7、滿足特殊人群的膳食需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。二、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關(guān)系工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較工業(yè)化生產(chǎn)家庭作坊式質(zhì)量穩(wěn)定規(guī)?；瘜μ砑觿┑男枨蟠筚|(zhì)量不穩(wěn)定量小對添加劑的需求甚微

中國食品添加劑種類的變化中國食品添加劑消耗量的變化食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成，而中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。例1：李錦記生抽醬油例2：餃子專用面粉

例3：可口可樂成分結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。二、食品添加劑的負面效應(yīng)1、急、慢性中毒

過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導(dǎo)致急性中毒。上世紀60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過高。2、過敏反應(yīng)

部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。有報道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。三聚氰胺

過量添加過氧化苯甲酰的饅頭：3、致癌作用

部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精，國外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌

（美國已禁止使用，我國限量使用）；還可導(dǎo)致實驗動物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題（1）制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺（毒物）（2）

同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價所有新申報食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學(xué)試驗和安全性評價由于才得以許可使用因此可以認為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。

目前國際上認為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)。通常把與食品有關(guān)的危險從高到低分為五類：①食品微生物污染②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）③環(huán)境污染④食品中天然毒物的誤食⑤食品添加劑高低食品添加劑的利弊權(quán)衡：理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害。事實上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。營養(yǎng)強化劑雖為人體所需，但過量使用（如VA和VD等）也會引起過剩性中毒。案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美國亨氏集團的一種配方奶粉在以色列被強制召回。該奶粉引起了3名嬰兒死亡和10名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。

這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供給的總體關(guān)系中來加以考慮。上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而VA和VD的過剩性的中毒作用，可通過嚴格控制其使用范圍和最大使用量而得以避免。

總之，按照國家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴格遵守國家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。第四節(jié)食品添加劑與食品安全食品安全問題由微生物污染引起的食源性疾病或食物中毒營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩環(huán)境污染、農(nóng)資濫用導(dǎo)致的食品污染天然毒物的誤食食品添加劑的濫用食品添加劑可能導(dǎo)致的食品安全問題濫用食品添加劑使用劣質(zhì)、過期及污染的食品添加劑違法添加非食用物質(zhì)天然不等于安全在我國，天然的添加劑被認為是安全可靠的，這或許是源自千年的食用傳統(tǒng)。在西方，食品工業(yè)界普遍認為在精確的人為控制條件下生產(chǎn)的合成添加劑更為安全。西方專家認為，合成添加劑的成分經(jīng)反復(fù)認證為安全無毒后才生產(chǎn)，而天然添加劑由于成分復(fù)雜，難以良好規(guī)范生產(chǎn)，故認為存在安全隱患；環(huán)境污染和有毒物質(zhì)的殘留給天然添加劑帶來額外的安全隱患。45事例著名的天然甜味增效劑奇異果素曾在20世紀60年代末在美國實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化并進入實用階段，某公司還在安全毒理評價方面投入了500多萬美元的巨額資金，但最終還是因為安全問題于1977年5月被FDA否決。FDA在過去10年內(nèi)已經(jīng)3次拒絕批準甜菊糖，也是因為它的安全性尚未得到充分證實。